对《小麦和小麦粉面筋含量》标准中称样量及计算公式的探讨

文章对国家标隹GB/T5506.1-2008小麦和小麦粉面筋含量第1部分手洗法测定湿面筋和第2部分仪器法测定湿面筋中样品水分折算及检测结果计算存在的一些问题进行探讨,旨在使获得的检测数据更具科学性、准确性.     

手洗法测定湿面筋标准的探讨

针对在执行GB/T5506.1-2008<小麦和小麦粉面筋含量第1部分:手洗法测定湿面筋>时出现的问题,进行了试验和探讨.文章针对不同静置时间对面筋数量的影响进行了探讨,明确了造成检验误差的原因,建议在现行标准中增加面团静置30分钟较为理想.     

手洗法测定湿面筋标准的探讨

针对在执行GB/T5506.1-2008《小麦和小麦粉面筋含量第1部分:手洗法测定湿面筋》时出现的问题,进行了试验和探讨。文章针对不同静置时间对面筋数量的影响进行了探讨,明确了造成检验误差的原因,建议在现行标准中增加面团静置30分钟较为理想。     

对《小麦和小麦粉面筋含量》国家标准理解的探讨

小麦和小麦粉面筋含量与其适宜的用途密切相关,准确地检测小麦和小麦粉的面筋含量,有利于实现小麦和小麦粉的分类、分等使用,使其发挥最佳的使用效益、经济效益。结合检验人员的实际操作经验,对现行国家标准GB/T 5506.1—2008《小麦和小麦粉面筋含量第1部分:手洗法测定湿面筋》和GB/T 5506.2—2008《小麦和小麦粉面筋含量第2部分:仪器法测定湿面筋》中操作细节的理解进行了探讨,旨在促进检测人员对标准的统一理解,使获得的检测数据更具科学性、准确性、可比性。     

对小麦颗粒粉面筋测定方法的研究

由于目前市售小麦粉品种繁多,使用GB/5506.1-2008手洗法测定小麦粉面筋量存在一定局限性。文章通过"特一粉增粘成团法"和手洗法测颗粒粉面筋的对比试验,证明了"特一粉增粘成团法"测颗粒粉湿面筋是可行性。     

应用JJM54S面筋洗涤仪测定小麦粉湿面筋含量的试验

在诸多测定小麦及小麦粉湿面筋含量的操作方法中,应用JJJM54S型面筋洗涤仪进行测定,是一种较好的方法。本试验以小麦粉湿面筋测定为例,采用国家标准中规定的手洗法进行对照,证明此法可使检测的样品能达到快速、准确、方便的目的。     

氯化钠溶液的温度对小麦粉湿面筋得率的影响

利用恒温水浴锅人为调节氯化钠溶液温度,然后在盐水洗涤液不同温度条件下,对两种不同等级的小麦粉用手洗法进行湿面筋含量测定,并对结果进行分析,讨论盐水温度对小麦粉湿面筋得率的影响。     

氯化钠溶液的温度对小麦粉湿面筋得率的影响

利用恒温水浴锅人为调节氯化钠溶液温度,然后在盐水洗涤液不同温度条件下,对两种不同等级的小麦粉用手洗法进行湿面筋含量测定,并对结果进行分析,讨论盐水温度对小麦粉湿面筋得率的影响。     

小麦粉粒度对面团特性及蛋白组分的影响

将小麦研磨制粉,利用12 XX、13 XX、15 XX的筛绢筛理分级并测定其相应指标,研究粒度对小麦粉理化指标、面团特性、蛋白组分及其二级结构的影晌。结果表明,随着小麦粉粒度的减小,小麦粉色泽明显提高,蛋白质和灰分含量增加,湿面筋含量、面筋指数、面团稳定时间、面团拉伸面积、面团最大拉伸阻力、面筋质量与面团强度均逐渐下降;面团中的谷蛋白含量、高分子质量谷蛋白(HMW-GS)及面筋中的二硫键(—S—S—)的含量随粒度的减小呈下降趋势,面团中醇溶蛋白含量及巯基(—SH)含量呈上升趋势,小麦粉面团中α-螺旋、β-转角含量随粒度的减小而呈下降趋势,β-折叠与无规则卷曲含量则相反;湿面筋含量、面筋指数随着粒度的减小而逐渐下降,且当粒度 112μm小麦粉面筋特性品质优于原始小麦粉,粒度100～112μm小麦粉面筋特性品质接近于原始小麦粉,而粒度88～100μm与粒度88μm的小麦粉的面筋特性品质劣于原始小麦粉。因此,在制粉过程要合理地控制面粉的粒度即可得到优质的面粉,没有必要将面粉研磨过细。     

干热处理小麦粉对面团品质及流变学特性的影响机制研究

目的 探究干热处理小麦粉对面团品质及流变学特性的影响。方法 将小麦粉分别在80、100、120、140℃温度下干热处理1.0 h,对不同干热处理小麦粉制得面团的湿面筋含量、面筋指数、粉质特性、麦谷蛋白溶胀指数、巯基和二硫键含量、动态流变学特性、微观结构、蛋白间分子作用力进行测定。结果 与未处理组相比,80、100和120℃干热处理湿面筋含量升高2.65%、3.56%和2.21%,140℃干热处理湿面筋含量降低32.07%, 100℃和120℃干热处理,面筋指数升高5.88和1.47, 100℃干热处理1.0 h可以使湿面筋含量和面筋指数达到最大值;面团的形成时间从3.5 min增加至6.0 min,稳定时间从5.0 min增加至7.0 min;面团的拉伸力和麦谷蛋白溶胀指数也呈现出相同的变化趋势。随着干热处理温度的升高,小麦粉中游离巯基含量降低,二硫键含量在100℃处理1.0h时达到最大值9.55μmol/g。此外,小麦粉100℃干热处理提高了面团的黏弹性,面团中的高聚物含量增加;面团中面筋蛋白网络结构形成的更加均匀;面团中蛋白质的共价键和非共价键作用力增强。结论 干热处理小麦粉提升了...     

木瓜蛋白酶对小麦粉弱筋效果的影响研究

以木瓜蛋白酶为例,测定其在中强筋小麦粉中的不同添加量对小麦粉质量和其面团流变学特性的影响.结果表明:中强筋小麦粉添加木瓜蛋白酶后,湿面筋含量明显降低,面团延伸性提高,面团强度降低;随着木瓜蛋白酶添加量的增加,强度降低更明显.对中低筋粉采用添加木瓜蛋白酶可使其转化成低筋小麦粉,从而低筋面制食品的需求,且具有一定的可操作性...     

2008年河南省大田小麦品质状况分析

对河南省2008年收获的81份小麦样品进行检测,结果表明,小麦体积质量平均为(789.6±14.34)g/L,籽粒蛋白质平均含量为(14.18±0.82)%,湿面筋含量为(30.05±2.23)%,面筋指数为(69.51±26.27)%,降落数值为(352.8±10.77)B,面团稳定时间为(7.19±7.40)min,拉伸面积为(69.7±31.18)cm2.其中,58.02%的小麦样品籽粒蛋白质含量在14.0%以上,18.52%小麦样品湿面筋含量在32.0%以上,34.57%小麦样品的面团稳定时间在7.0 min以上,91.36%的小麦样品降落数值在300 s以上.达到GB/T 17892-1999的规定.     

关于小麦粉脂肪酸值检测方法的探讨

通过对现行国家标准GB/T 5510—2011《粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定》苯提取法改进,使小麦粉脂肪酸值检测采用无水乙醇代替苯提取液,在不影响检测结果的情况下,减少接触有毒有害物质机会。经反复实验验证,用无水乙醇代替苯提取液,检验结果与用苯提取法检验结果成相关性。建议在小麦粉脂肪酸值检测方法中,增加无水乙醇提取法,作为一般检验方法,仲裁检验仍用苯提取法。     

小麦粉粉质曲线-稳定时间检测用标准样品的研制

根据GB/T 15000—2008《标准样品工作导则》的要求,建立小麦粉粉质曲线-稳定时间检测用标准样品的研制方法.以不添加任何添加剂的优质小麦粉为制备原料,通过混合机充分混合后分装.采用电子式粉质仪对样品的"稳定时间"进行均匀性、稳定性检验以及定值分析.结果表明:该标准样品均匀性良好、在0～10℃存储条件下24个月稳...     

小麦粉面筋蛋白质流变学特性的研究

本试验采用快速黏度仪(RVA)通过面筋蛋白醇溶指数法,研究了不同类型小麦粉的面筋蛋白醇溶指数,探讨了不同小麦粉的粉质特性、拉伸特性及湿面筋、面筋指数及其与醇溶指数、最终黏度的影响.结果表明:不同类型的小麦粉的面筋蛋白RVA曲线存在明显差异,醇溶指数在α=0.05水平上与小麦粉吸水率、延伸性呈负相关,与峰值黏度呈正相关;在α=0.10水平上与小麦粉稳定时间呈负相关,最终黏度在α=0.05水平上与小麦粉面筋指数呈负相关,与峰值黏度呈正相关.因此,麦胶蛋白明显影响小麦粉的吸水率、稳定时间、延伸性及面团的面筋指数,而与拉伸阻力、湿面筋及弱化度无相关性,此与麦胶蛋白的富有延伸性、粘性,但弹性小的性质有关.     

关于900℃与550℃灼烧法测定小麦粉灰分的研究

GB/T 1355—2021《小麦粉》中规定灰分含量检验按GB/T 5009.4或GB/T 24872方法执行,而GB/T 5009.4中有900℃和550℃两种灼烧方法。通过对900℃与550℃灼烧法测定灰分结果的比较和分析,发现900℃与550℃检测结果基本一致,900℃双实验结果误差符合GB5009.4—2016精密度要求,因此900℃灼烧法用于检测小麦粉灰分是可行性。与550℃灼烧法相比,900℃灼烧法检测时间节约了3h,提升了检测效率。     

小麦粉面团吸水率及其理化特性的逐步回归与通径分析

为明确小麦粉理化特性对其面团吸水率的影响规律,筛选影响面团吸水率关键质量指标,构建面团吸水率预测模型。以34 个小麦粉为试验对象,利用相关性和通径分析方法,探究小麦粉粒径分布、灰分含量、蛋白质含量和质量、破损淀粉含量等理化特性与面团吸水率的关系。结果表明：大分子量聚集体蛋白（large polymerized protein,LPP）/大分子量单体蛋白（large monomer protein,LMP）、面粉平均粒径（D[4,3]）、湿面筋含量和破损淀粉含量对面团吸水率有较大的正向直接影响,灰分含量对面团吸水率有较大的负向直接影响。采用逐步回归分析方法构建面团吸水率的最优回归模型：y=34.076+0.705X1（湿面筋含量）+1.477X2（破损淀粉含量）-49.887X3（灰分含量）-0.101X4（D50）,R2=0.890 6。     

气相色谱法测定小麦粉中过氧化苯甲酰问题探讨

依据GB/T18415-21901<小麦粉中过氧化苯甲酰的测定方法>检测小麦粉中过氧化苯甲酰的含量,对使用气相色谱法处理标准使用液和样品时应注意的问题进行了探讨,对该方法的使用提供了参考.     

小麦粉吸水速率对面团特性及馒头品质的影响

该文以不同吸水速率的小麦粉为基础,研究在相同的揉混条件下,其面团特性及馒头品质的变化.使用粉质仪将面团稠度达到最高时所用的加水量与消耗的时间的比值定义为吸水速率,测定不同吸水速率小麦粉其粉质特性、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基与二硫键含量、面团质构特性、馒头比容与高径比、馒头的质构特性.研究结果表明,当小麦粉吸水速率从...     

小麦粉油条的实验室制作及质量评价

选择20种不同类型的小麦粉进行品质特性测定,用实验室方法制作油条并进行质量评价.通过对小麦粉品质特性与油条质量指标间的相关性分析及与油条总评分的回归分析,得出小麦粉的灰分、白度、湿面筋含量、P值、L值和P/L值均对油条的总评分有显著影响,油条总评分与这些品质指标间的回归方程为:油条总评分=52.174-23.579×灰分+0.305×湿面筋+0.459×白度-0.066×P值+0.079 ×L值-5.302 ×P/L值,油条总评分与方程得分间的相关系数达到0.939,呈极显著正相关.不同类型的小麦粉因其品质特性的不同,所制作出的油条质量存在较大差异.适合炸制油条的小麦粉灰分含量应≤0.60％,白度≥80％,湿面筋含量:30％～33％,P值:50mmH2O ～ 80 mmH2O,L值≥90 mm,P/L值:0.40 ～ 0.80.