不同储藏方式对粳糙米储藏品质的影响

研究了不同储藏方式对粳糙米储藏品质的影响。结果表明:随着储藏时间的延长和储藏温度的升高,充氮气调和常规储藏粳糙米的发芽率、生活力均呈下降趋势,且温度越高,下降得越明显;常规储藏较气调下降较慢,气调储藏在保持糙米种用品质上并不占优势。气调组和常规组粳糙米的脂肪酸值和丙二醛含量随着储藏时间和温度的增加呈上升趋势,且温度越高,增加越明显;在低温区(20、25和30℃)这些指标随时间的增加幅度较之35℃要小一些,气调储藏能够缓解高温对粳糙米品质的不利影响。常规储藏和气调储藏的过氧化氢酶活动度均随储藏时间的延长而降低;低温区变化相对缓慢,35℃条件下变化幅度较大;但常规储藏降低得更明显,气调储藏的值要好于常规储藏。因此,低温储藏是保鲜粳糙米的最佳手段,在低温条件受限的地区,可考虑使用充氮气调储粮技术,既节约成本,又绿色环保。     

两种储藏方式对三种原粮储藏品质的影响

研究了充氮气调储藏和常规储藏方式下,在不同温度条件下储藏的小麦、玉米和稻谷的储藏品质随储藏时间的变化规律.结果表明:在低温条件下,两种储藏方式下的粮食品质变化相近,但在高温下充氮气调储藏能较好地保持小麦、玉米和稻谷的储藏品质,比常规储藏的各项指标变化都要缓慢些.由于低温储粮费用较低,在生产中应首推低温储粮.当无法满足低温条件时,粮企可以推广采用充氮气调储藏技术.     

不同储藏温度及储藏方法对稻谷品质的影响

为了掌握不同储粮温度及储藏方法稻谷的发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活动度等品质指标随储藏时间的变化规律,测定了不同储藏温度下常规和气调储藏稻谷的各项品质指标。结果表明:当储藏温度较低时,常规和气调储藏稻谷的各项检测指标较为接近;而高温储藏时,气调储藏稻谷的各项检测指标均优于常规储藏。因此,稻谷储藏时,低温储粮应是首选方案,当低温不易实现时,可选择气调储藏以减缓温度对稻谷品质的影响。     

充氮储藏的菜籽油食用期品质变化

以不添加抗氧化剂的一级菜籽油为原料,酸价、过氧化值、p-茴香胺值为监测指标,在模拟家庭食用期储藏条件下,探讨了充氮储藏的菜籽油(2. 5 L/桶)在3个月食用期内的品质变化规律。结果表明:充氮储藏的菜籽油在3个月的食用期内酸价(KOH)未超过一级菜籽油的限量值0. 2 mg/g;充氮储藏的菜籽油比空白对照组的过氧化值达到5. 0 mmol/kg的时间延长了20 d;充氮储藏的菜籽油p-茴香胺值的变化较为平缓,在前30 d内变化不大。充氮储藏提高了菜籽油的氧化稳定性,该储藏方法可以成为菜籽油的一种新型绿色的储藏技术。     

糙米的储藏技术及品质变化

较系统地介绍了国内外近20年糙米储藏的研究概况以及糙米在储藏期间品质变化,为启动我国糙米储藏工程提供依据。常规储藏的糙米在储藏期间脂肪酸含量变化明显,水溶性酸的总酸度变化也较明显,糙米的过氧化氢酶活性、糙米发芽率会储藏时间的延长而明显降低。糙米的菌相在常规储藏期间会有明显变化,其中霉菌增加明显,带菌量也有明显增加。害虫感染也易发生,主要感染的害虫有米象和玉米象等。低温储粮法是糙米的最佳储藏法,气调储藏法也是较好的方法,但糙米储藏的保质期要比低温法短得多。文中阐述了糙米储藏的优越性,提出随着我国低温粮仓的逐渐增加,以糙米为储藏方式应是发展趋势。     

小苏打对糙米蒸煮及食用品质的影响

探讨小苏打对糙米饭蒸煮特性——糙米饭的外观形貌、微观结构、色度、质构特性和米汤中支链淀粉分支链长分布的影响。研究表明：小苏打溶液蒸煮糙米可使糙米皮层发生皱缩或破裂,使糙米粒的吸水率和膨胀率分别从10.03%、212.30%显著提高至15.32%和224.50%,糙米蒸煮时间显著缩短。与BR-0.0糙米饭相比,添加小苏打蒸煮的糙米饭,其颗粒表面褶皱及裂纹结构更加明显、露白增多且黄色加深。米汤中淀粉的支链淀粉B2、B3、A链比例从7.834、2.458、24.922分别降低至6.81、1.893、24.036;其硬度从1 270.76 g降低至983.72 g;黏度的绝对值由85.79 g·s升高至113.71 g·s。糙米饭的综合感官评分增加,明显提高了糙米饭的食用品质。本研究表明蒸煮糙米时添加适宜质量浓度的小苏打可显著改善糙米饭的蒸煮食用品质。     

不同包装方式对高含水量萌芽糙米储藏的影响

将高水分含量(25±1）%的发芽糙米分别用PE袋自然包装、充入CO2和N2包装,纸袋自然包装和纳米包装袋自然包装5种包装方式在25 ℃条件下储藏90天,研究了这5种包装方式的发芽糙米在贮藏过程中的霉菌总数、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、脂肪酶活力、脂肪酸、丙二醛及表面颜色(L*值、C*值和H°值)的变化。结果表明：PE袋气调包装和纳米包装袋自然包装的效果明显优于纸袋包装,其中PE袋充N2包装储藏效果最佳,PE袋充CO2包装和纳米包装效果次之。     

60Co-γ辐照对储藏糙米理化品质和食用品质的影响研究

糙米经不同剂量的60Co-γ辐照后,恒温(15±0.5)℃储藏1年,每3个月进行1次品质测定,并分析辐照剂量对储藏糙米各指标的影响。结果表明,储藏1年后,糙米表面颜色b值升高,储藏期间b值有波动,1.0 k Gy和2.0 k Gy的辐照后,糙米表面颜色b值显著增加(P0.05),大米呈现发黄趋势;L值随着辐照剂量的增加而降低(储藏时间对L值没有显著影响);经1.0 k Gy和2.0 k Gy辐照的糙米感官评定颜色项得分显著低于对照组(P0.05);脂肪酸值随着储藏时间延长持续上升,辐照剂量与脂肪酸值无明显相关性(P0.05);溶解度和膨胀力都随着储藏时间延长而升高,第9个月达到峰值,随辐照剂量的增大,溶解度和膨胀力增大,米饭质构软化,米饭软硬度得分升高;糙米菌落总数含量随着储藏时间延长逐渐上升,但辐照剂量与菌落总数极显著负相关(P0.01)。低剂量(0.2~0.5 k Gy)水平的辐照可显著优化储藏糙米理化指标,提高感官品质。     

糙米储藏期间品质变化研究

在农户储藏方式下,通过研究1年储藏期内糙米的水分含量、脂肪酸值、电导率、发芽率及品尝评分值的变化,探索储藏时间对辽宁省本地5种糙米品质的影响。结果表明:各种糙米样品在储藏期间各指标的变化趋势基本相同,脂肪酸值和电导率在储藏期间逐渐增高,发芽率呈现下降趋势,而品尝评分值先升高后降低,糙米水分含量变化受环境温湿度影响,呈上下波动趋势。     

糙米储藏过程品质变化研究进展

综述了糙米储藏过程中表皮、理化指标、化学组成及品质指标的变化,较为系统地介绍了糙米储藏领域所进行的各种研究,为糙米储藏技术及相关研究的进一步开展提供参考。     

储藏后对不同加工精度大米食用品质变化规律的研究

选用新收获的粳稻为原料,用试验室碾米机对脱壳糙米碾磨一次,将大米置于室温和4℃条件下储藏6个月。为研究储藏期间大米内部食用品质的变化,对不同贮藏温度下的大米的直链淀粉、脂肪酸值、米饭硬度、和食味值等指标进行测定。结果表明:贮藏过程中,大米的直链淀粉含量和食味值降低,脂肪酸值以及米饭硬度增加,米饭黏度和弹性降低。贮藏温度越高,品质变化越明显。直链淀粉和脂肪酸值对大米的质构品质有显著性影响。大米随着储藏时间的延长其内部食用品质发生了显著变化,低温4℃储藏可在一定程度上延缓大米品质的变化。     

不同粳米的淀粉及其糊化特性与食用性能的研究

为探索粳米的淀粉特性对粳米饭食用性能的影响,揭示不同粳米的淀粉及其糊化特性与食用性能之间的关系。本实验以10个粳米品种为材料,测定粳米的直链淀粉含量、结晶度和支链淀粉的分支链长等淀粉特性,分析淀粉特性与其糊化特性的相关性,并建立淀粉特性与食用性能的线性回归方程。结果表明:直链淀粉含量与崩解值极显著负相关（r=-0.781,p<0.01）,B1链与峰值粘度、崩解值均呈极显著负相关（r=-0.878、p<0.01;r=-0.924,p<0.01）,短A链与峰值粘度、崩解值则呈极显著正相关（r=0.874、p<0.01;r=0.938,p<0.01）,而B2链只与热浆粘度和崩解值的相关性显著,B3+链与糊化特性的相关性不显著。利用逐步回归分析的方法建立了硬度、粘着性、弹性、内聚性、回复性和感官得分等食用性能指标的线性回归方程,通过回归方程可以对粳米的食用性能进行预测。食用性能较好的粳米,短A链含量较高,而直链淀粉含量、B1链含量和结晶度较低。      

齐齐哈尔市优质粳米的营养品质与食味品质分析

目的 本项目以齐齐哈尔市食用品质好的粳稻为对象,旨在丰富粳米的营养品质指标,探索建立粳米营养品质与食味品质评价新内容。方法 以齐齐哈尔市11个粳米品种的大米为原料,测定了直链淀粉、蛋白质、胶稠度、食味值、寡糖、矿物质和抗氧化活性物质含量等指标。结果 齐齐哈尔大米11个品种中的直链淀粉含量在15.85%~19.01%、胶稠度在69.37 mm~78.8 mm、食味值在75.67~81.5分之间,均符合优质大米的国家标准。除此之外,抗氧化物质含量总量最高为泰来县的松粳28,其含量为2.40 g/kg,平均值为1.02 g/kg;蔗糖含量是龙江县的芦苇稻最高,为186.29 mg/100g,棉籽糖含量是泰来县的松粳28最高,为9.19 mg/100g,龙江县稻花香的水苏糖含量最高,为6.57 mg/100g;齐齐哈尔市11个品种大米矿物质含量较高,其中硒含量均≥0.18 mg/kg,符合富硒大米的要求,对大米饭口感有影响的镁含量龙江县最高,平均为387.323 mg/kg,其中芦苇稻镁含量最高,为485.737 mg/kg。结论 齐齐哈尔11个粳米品种不仅食味值高,经检测其营养品质中的直链淀粉含量、食味值均符合国家标准GB/T 1354-2018《大米》中优质大米的标准;矿物质含量高,属于富硒大米;含有丰富的抗氧化成分;属于软胶稠度,蒸出的米饭硬度小,粘性好;大米中的蔗糖、低聚糖含量高,咀嚼时米饭的甜味适当,口感好。     

浸泡温度对米饭回生特性及食用品质的影响

目的:研究浸泡温度对米饭短期回生特性的影响。方法:将粳米分别于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低场核磁共振技术、差式热量扫描仪、质构仪、色差仪等研究其蒸煮特性、热学特性、质构特性以及色差来反映其回生特性。结果:当浸泡温度为50℃,即低于淀粉糊化温度时浸泡,短期回生后,有利于米粒内水分的保持,食感最好,亮度最高,回生程度低。结论:浸泡温度低于淀粉糊化温度有利于改善其短期回生。     

不同贮存条件和包装材料对小包装食用油质量的影响

选用一级大豆油为原料,分析了3种包装材料和3种贮存条件对食用油质量的影响,结果表明:采用透明聚酯材料(PET)包装的食用植物油在阳光直射和灯光照射环境下,酸值和过氧化值变化最大,最佳的贮存条件应为避光保存.     

不同规格罐体内食用植物油储存品质变化

监测食用油储存期间相关指标,对存放在标准油罐与非标油罐花生油的品质变化进行研究,非标罐中花生油、大豆油、油菜籽油的品质变化进行比较。结果表明非标准油罐存放的花生油品质好于标准罐存放;同是非标油罐存放,大豆油和油菜籽油储存品质优于花生油储存品质。     

不同收获期粳稻品质的变化

通过检测粳稻的气味变化、质构特性及微观结构,探讨不同收获期对粳稻品质变化的影响。结果表明,不同收获期的粳稻气味差异显著(p<0.05);随着收获期的增加,尤其是齐穗后54 d,粳米的硬度较低,弹性升高,黏附性较高,胶黏性低,粳米的食味品质较好;研究还发现,随着收获期的增加,粳稻横断面的放射形状由不清晰到清晰再到模糊甚至消失,胚乳细胞表面由光滑少孔、淀粉体纹路不清晰,到粗糙多孔、淀粉体纹路清晰,淀粉粒则由复粒淀粉居多排列疏松到复粒淀粉居多排列紧密再到淀粉颗粒居多结构疏松。由此表明,不同收获期粳稻的微观结构和粳米蒸煮品质密切相关,此为最佳收割期的确定提供新的数据支撑,有利于稻谷品质的优化。