葡萄皮渣保健醋酿造工艺研究

以葡萄酒下脚料——葡萄皮渣为原料,研究了葡萄皮渣果醋生产的主要工艺及其参数。利用食用酒精浸提葡萄皮渣中的多酚物质,工艺参数为:按1∶7(g/mL)料液比,加入45%的食用酒精,在浸提温度为60℃条件下浸提6h;对浸提液进行酒度、糖度调整,接种醋酸菌进行液态静止醋酸发酵,最佳发酵条件为:浸提液的酒精度调整为8%。醋酸菌接种量15%,糖度为7%,发酵温度为33℃。     

利用葡萄皮渣生产酒石酸

在酿制葡萄酒的过程中，原料经破碎和压榨后所产生的葡萄皮渣是生产酒石酸的宝贵资源，由于所生产的成品均为右旋型酒石酸，因而经济效益十分显著。本文详述了有关的生产工艺和各工序操作程序及其具体方法，并扼要叙述了离子交换树脂法新工艺等。     

葡萄皮渣酿造葡萄醋过程中化学成分动态变化分析

利用葡萄皮渣发酵的葡萄酒醪进行醋酸发酵酿造葡萄醋,并研究发酵过程中化学成分的动态变化。采用GC-MS、氨基酸分析仪和原子吸收光谱对发酵过程中化学成分动态变化进行分析。结果表明:葡萄酒醪和葡萄醋的香气成分的种类相似,主要为酯类和醇类（主要是琥珀酸单乙酯和苯乙醇）;葡萄酒醪与葡萄醋氨基酸的种类和含量都相差较大,葡萄酒醪有15种氨基酸,葡萄醋只有5种氨基酸;检测的8种金属元素在葡萄酒醪和葡萄醋中差异不大。      

发酵型柑子全汁醋饮料的研制

以柑子汁为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产醋饮料.运用正交实验确定,酒精发酵的最佳工艺条件为:酵母驯化种接种量为10%,加糖量3%,发酵温度25℃,发酵时间为4d;醋酸发酵的工艺条件为:醋酸菌接种量为15%,初始酒精度7%Vol,发酵温度33℃,发酵时间为6d.     

柿子醋饮料的研制

本研究以柿子为主要原料,经果胶酶酶解后酒精发酵、醋酸发酵制成柿子果醋,再调配成柿子醋饮料.经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55 ℃、加酶量0.02%、酶解时间90 min;经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24 ℃条件下,发酵5 d;经正交试验得出醋酸发酵的条件是酒精含量8%、接种量10%、温度32 ℃的条件下,发酵7 d;经正交试验得出柿子醋饮料的最优配方是柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%.由此工艺得出的柿子醋饮料呈柿红色,酸甜适中,具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气.     

葡萄皮、葡萄籽多酚饮料的研制

葡萄皮籽多酚饮料是以葡萄皮汁、葡萄籽提取液为原料 ,按一定比例混合并加入糖、香精调配制得的一种色泽鲜艳、风味独特、营养丰富的功能性饮料 ;通过正交试验确定了葡萄皮、葡萄籽提取的最佳条件 ;并对饮料的澄清效果进行了研究。     

酶法海藻营养发酵饮料的研制

天然原料海带,蜂蜜,糯米粉等经α—淀粉酶,糖化酶,蛋白酶等处理和微生物发酵,制造出对人体有丰富营养的饮料。通过实验对比,选择出较合适的配方和工艺。      

枣醋爽饮料的研制

本实验利用金丝小枣为原料，提取枣汁，得到枣汁和枣渣。枣汁经过酶解、过滤后得到澄清透明的枣汁1。所剩枣渣再添加定量水后，经捣碎、离心分离工艺后得到枣汁2。利用枣汁2发酵制枣醋，再回添至枣汁1中，制得枣醋爽饮料。本实验对枣的综合利用提出了合理的工艺。     

醇溶法提取葡萄皮渣中的多酚物质

用乙醇作浸提剂,对葡萄皮渣中的多酚物质进行浸提,研究了浸提比例、温度、时间、次数和乙醇浓度5个因素对提取效果的影响,得出醇溶法提取葡萄皮渣中多酚物质的最佳工艺参数,即:浸提比例1∶6、温度70℃、时间12h、浸提3次和乙醇含量70%,得率在80%左右,此时葡萄皮渣中多酚物质的总含量为8.41%。同时研究了不同温度对葡萄皮渣中白藜芦醇(Res)提取效果的影响。     

羊肚菌菌丝体液体发酵醋的研制

研究以豆渣为基料液态培养羊肚菌菌丝体,并通过酒精发酵和醋酸发酵获得具有功能性的食用菌醋。结果显示,利用豆渣为基料培养食用菌,有利于豆渣中营养物质利用,菌丝体生长速度较快,菌丝体均匀。羊肚菌菌丝体培养的优化条件为:豆渣基料9%、葡萄糖2%、MgSO40.1%、KH2PO40.05%,接种量10%,26℃恒温振荡培养2d,羊肚菌菌丝体生物量达2.2g/100mL;酒精发酵的优化条件为:将可溶性固形物调到12Birx,酵母菌接种量0.1%,30℃恒温培养6d,酒精度达7%(V/V);醋酸发酵的优化条件为:250mL三角瓶装液量为100mL,醋酸菌接种量为8%,30℃恒温培养6d,醋酸含量为5.03g/100mL,达到了食醋的标准。      

葡萄果醋饮料的工艺研究

以玉米、麸皮为主要原料,经酒精发酵后加入葡萄皮渣进行醋酸发酵而制得葡萄果醋,再经调配,制成风味独特的葡萄果醋饮料。通过单因素实验、正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,以玉米、麸皮汁为发酵基料,基料的糖含量为16°Brix,pH 3.5,酵母接种量为10%,发酵温度30℃,经酒精发酵6 d,酒精体积分数达到6%～7%时进入醋酸发酵,糖含量4°Bx,醋酸菌接种量10%,发酵温度30℃,醋酸发酵6 d。风味配方为:葡萄果醋10%,柠檬酸0.1%,蔗糖9%。     

葡萄籽和皮萃取物对小鼠乳腺癌细胞迁移的影响

目的：研究葡萄籽和皮萃取物对乳腺癌细胞迁移的抑制作用,以及对细胞活力的影响。方法：以小鼠乳腺癌细胞4T1为研究对象,四甲基偶氮唑盐(MTT)实验检测细胞增殖活性;细胞迁移实验检测细胞迁移能力;结果：质量浓度为5μg/mL的葡萄籽和皮萃取物对乳腺癌细胞的迁移具有明显的抑制作用,该抑制作用与药物质量浓度呈现剂量依赖关系;萃取物对癌细胞的活力有明显的抑制作用,葡萄籽和皮萃取物的半数有效质量浓度(IC50)分别为65.427μg/mL和72.408μg/mL。     

发酵金樱子保健醋饮料的研究

以金樱子果为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产保健醋饮料.运用正交实验确定醋酸发酵的工艺条件为:醋酸菌接种量为15%,初始酒精度7%,发酵温度33℃,发酵时间为5d.     

酿造食醋HACCP体系的建立

探讨危害分析与关键控制点（HACCP）体系在酿造食醋生产中的应用。以镇江香醋为例,对生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析,确定关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序,将生产过程的危害因素降低到最低限度,从而提高产品质量。     

酿造食醋苦味的成因分析及控制

食醋酿造过程中,有时会产生苦味,它会影响食醋品质和安全。为找出苦味来源,对生产全过程进行了工艺原因分析,对样本进行检测对比分析,并进一步提出相应的质量控制措施。     

发酵型灵芝醋饮料的工艺研究

以灵芝子实体为原料,通过浸提、酒精发酵和醋酸发酵等步骤,对灵芝醋发酵工艺条件进行了初步探索,研究表明灵芝子实体的最佳浸提条件为0．1MPa、1．0h、料液比1:20、浸提两次,提取液多糖含量为1．25mg/ml;酒精发酵选择接种量10%、时间72～80h、温度30℃较为适宜;醋酸发酵选择接种量10%、温度34～36℃、摇床转速150r/min、起始pH5．5、时间72h较为适宜,发酵原液添加6．5%白砂糖或0．3%蛋白糖可得到酸甜可口、风味独特的灵芝醋酸饮料。     

高酸度酿造醋的生产方法及研究现状

对高酸度酿造醋的生产方法、研究现状和发展潜力作一介绍,并分析了制约我国高酸度醋发展的障碍及高酸度醋的市场前景。     

新型玫瑰香红葡萄醋工艺研究

此研究以玫瑰香葡萄为原料,采用CO2浸渍工艺酿造新型玫瑰香红葡萄醋,根据CO2漫渍过程中葡萄压榨汁的色度、2-苯乙醇及丹宁含量的变化,确定了CO2浸渍的最佳时间为5天.以传统工艺为对照,对新工艺和传统工艺红葡萄醋的主要理化指标及感官指标进行了测定和评价.结果表明:新工艺玫瑰香红葡萄醋不仅色泽鲜艳、果香怡人,而且由于其丹宁含量大幅降低,还具有传统红葡萄醋所不具备的口感柔和的特点.