带有美好象征的绣球汤肴

绣球,被人们视为爱情的象征,又被看作喜庆、吉祥、幸福之物,用鸡、鱼等肉制作的绣球汤肴,具有色彩美观,形似绣球,质地细嫩,咸鲜味美,营养丰富的风味特点,今借“美味汤肴”征文之机,特向读者介绍两款新近创新的绣球汤肴,可     

红楼美食豆苗山鸡片

我国人食用雉鸡历史悠久,最早的雉鸡菜肴载入典籍者的雉羹,见于《楚辞·天问》“彭铿斟雉帝何飨”,王逸注云:斟雉,烹雉羹也。帝为帝尧。彭铿的雉羹烹得好,受帝尧赏识,得封地于大彭国,是为今彭城徐州。此雉羹一直传下来,在元代,还成为宫中食疗美味:“野鸡羹,治消渴口干,小便频数。野鸡一只,撏净。右入五味,如常法作羹臛食之。”今徐州人则云:彭祖雉羹,今之(饣宅)汤也。(饣宅)汤,用野鸡肉,配咸酸辛香诸料,调以滑甘,颇有特殊风味,     

西式野味菜

软煎山鸡片野鸡,又称雉,是山鸡、环颈鸡的统称,为鸟纲雉野禽.其肉性味甘酸、温,具有补中益气之功,能暖胃、补精、添髓、健身、益气;对下痢、消渴、尿频有一定治疗作用.     

喜庆创新菜三款

在我国的许多地区设置喜庆宴席,有一个“无鸡不成席”的惯例。所以鸡在宴席中占有重要的位置。鸡可喻为凤,寓吉祥之意。此外,“发菜”谐音     

玉雕与龙凤文化（二）

二、玉雕中凤的表现特征　　凤是我国先民心中的神鸟，最初为中国古代东方部族崇拜的图腾，历代也把凤鸟作为象征天下太平，如意吉祥的瑞物。《山海经·南山经》：丹穴之山，有鸟焉，其状如鸡，五采而文，名曰凤凰，首文曰德，翼文曰义，背文曰礼，鹰文曰仁，腹文曰信，自歌自舞，见则天下“安宁”。人们把一切美德加绪凤凰身上，凤是美好和和平的象征。　　凤的形象最初见于原始社会时期的彩陶中（见图１）。象商是凤鸟氏的后裔，大量凤的纹饰出现在铜器上，比彩陶上的凤鸟纹更生动具体，长冠修尾，勾喙利爪，凤眼圆睁而巨大，翎羽饰有华茂…     

虾菜名趣谈

中国饮食文化源远流长,多姿多彩,著称于世。单一个“虾”字,它所折射出的烹饪文化足以体现中国饮食文化之丰富内涵,已可见一斑。湛江盛产鲜虾,虾菜盛行,如高档之虾肴、中档之虾菜、风味美食之虾饼,所谓“无虾不成宴”。时下虾之于鸡者当有过之无不及。中国人食虾的历史,可追溯到2000多年前。历代流传下来的虾名菜“如炸虾段”、“炒虾蕈”“、虾羹”……等等,暂且不提,只谈时下餐饮业流行的各类虾肴菜式菜名,或许已能令读者垂诞欲滴了。菜式中,敢称“龙”称“凤”者,凡烹饪原料并不多有,唯独虾菜却常见。诸如“虎穴藏龙”,是以虾胶(称龙)酿…     

菜名的名堂（二十九）

首创“贵妃鸡”的苏大厨后来告老还乡．在老家苏州开了一家饭馆，以“贵妃鸡”为招牌菜．广受欢迎。渐渐的．“贵妃鸡”之名广为流传。在南方、北方的菜谱上都常见“贵妃鸡”这个菜名，并带有各菜系的个性。广东的白切鸡以及白切鸡技法派生的鸡肴，有时会被形容为“贵妃鸡”，喻指贵妃出浴之美态。     

“理想的营养库”——鸡蛋

鸡蛋为雉科动物鸡的卵．又名鸡卵、鸡子,味甘性平,具有滋阴润燥、养心安神、养血安胎、延年益寿之功。鸡蛋是大众喜爱的食品．鲜鸡蛋所含营养丰富而全面．营养学家称之为“完全蛋白质模式”,被人们誉为“理想的营养库”。其主要营养成分有：     

做莱放茶解腻提香

茶在中国的饮食文化中扮演着重要角色。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见茶是人们生活中不可或缺的一部分。除了饮茶外，茶肴也以其独特的口味，深厚的文化底蕴而大受欢迎。茶叶入肴的方式一般有四种，一是将新鲜茶叶直接入肴；二是将茶汤入肴；三是将茶叶磨成粉入肴；四是用茶叶的香气熏制食品。茶肴的特点在于利用茶特有的清香调味除腻，还可以通过茶中丰富的营养物质，增强菜肴的营养价值和药用功能。     

平民“凰后”,有凤来仪——湛江鸡

<正>鸡,在粤菜中的地位可谓"独占鳌头",而传统粤菜当中那些以鸡为主料的名菜,也个个都名震天下,如白切鸡、盐焗鸡、桶子油鸡、太爷鸡、水晶鸡、脆皮烧鸡、东方市师鸡……即使发展到现在,那些新涌现出来的优良鸡种,入肴的菜品也是各领风骚,如清平鸡、葵花鸡等。单是广州的百鸡宴,就能吸引全国各地的厨师前往"朝凤膜拜"。不过在"百鸡争鸣"的环     

禽中之秀话鹌鹑

鹌鹑是一种候鸟，简称鹑。就是人们通常所说的“秃尾巴鸡”。这种鸟体形似鸡雉，头小尾秃，全身为毛灰褐色，有黑斑，形貌猥琐，成语“鹑衣百结”，藉以来形容人的衣服破烂不堪，补丁众多，连下摆都没有，就是由此而来的。     

酸菜当调料新菜味奇妙

酸菜作为四川泡菜的极品,单吃入肴下饭,十分普遍。过去,风行一时的“酸菜鸡”、“酸菜鸭”、“酸菜鱼”等,让人们大饱口福,至今难忘。但是,过去川菜将酸菜多当作菜肴配料使用,毕竟有其局限性。笔者近日将酸菜做为调料加入菜肴烹调,使菜肴味道奇特,香味更佳。现录四则,以飨读者。 一、酸菜山椒鸡 原料: 鸡脯肉250克,泡酸菜梗100克,     

野味菜肴数款

陈皮野鸡条 野鸡,学名雉,别名山鸡、雉鸡、环项鸡等。其肉性微寒,味酸,有补中、益气、止泻之功;可治脾虚泄泻、胸腹胀满。陈皮,桔子之皮,有健胃、祛痰、止逆和止胃痛的功效;可治脾胃气滞、脘腹胀满、消化不良、食欲不振等症。民间验方认为,取野鸡肉,用陈皮、葱调味煮熟食,可治腹泻。 原料：野鸡肉２００克,陈皮１５克,色拉油１０００克,麻油３克,青葱５０克,生姜２０克,料酒４０克,精盐３克,白糖１０克,酱油４０克,干辣椒１０克,香醋４克。 制作：１、青葱洗净,切成段;生姜洗净,切成片;辣椒洗净,切成丁：陈皮洗…     

葱姜奇味鸡技法

前几年我在广东事厨时，经常和广东厨师一起制作“豉油鸡”、“白切鸡”等鸡肴。广东厨师对鸡的选择极严格，只选当地人喂养的清远鸡。他们煮鸡的时候，特别讲究火候，以求鸡肉的细嫩爽滑。回到四川后，我特意结合“豉油鸡”和“白切鸡”的制法，应用广东人常用的干葱、沙姜、南姜等辛辣鲜香的调味料，创出了一道新鸡肴——葱姜奇味鸡。     

鸡爪入席启示录

鸡爪,即鸡脚,又美其名曰“凤爪”。 “凤爪”之名虽雅,但毕竟是鸡爪子,在旧的人们的眼里是不屑一顾的,充其量不过是炖煮熬汤之用。《淮南子》所记的“齐王好食鸡跖,每食数十升”,一直被后人视为饮食怪僻而嗤之以鼻。 然而,现今生活在大都市的人们似乎在吃惯了鸡、鸭、鱼、肉之后,发现鸡爪原来是美味,于是乎,食者趋之若鹜,华筵宴宾、便宴饷友、节日餐桌都可见到美味的“凤爪”,昔日的下脚料一下子身价倍增,成了肴中之     

江西鸡肴

江西人喜欢吃鸡,江西人也把鸡肴看作是膳食中表达人情的很高礼节.未过门的女婿,逢年过节要提礼物去孝敬丈人丈母娘,当地叫“扫节”,其礼物中一定不能少鸡.而丈人家杀鸡做肴后,鸡腿要留给女婿吃.哪家生了小孩,亲朋好友要送鸡.婚丧喜事,款待亲朋好友,筵席上的菜肴中也一定要有鸡,并流行一句话:“无鸡不成宴”.过年,更是家家户户要杀鸡做肴,又有“无鸡不成年”之说.     

传统肴馔说“鼠”

(一)鼠之入肴由来已久 笔者初识鼠肴,是50年代旅居广西的时候。当时,主人唯恐我这个远方来客饮食忌鼠,讹称为鸡。我在食间才得悉究竟,实在不胜惊异。因为我自幼生长在黄河下游一带,只知道老鼠偷吃东西等害处,从未听说鼠能入肴。     

鸡蛋的变迁

记得小时候，全国人民都在为填饱肚子而奋斗。鸡蛋是 稀罕之物，它既要承担补品的责任又要承担高档礼品的义务。 在那饥饿的年代，只有两种人最容易尝到鸡蛋的美味，那就 是刚生孩子的产妇和过生日的人。曾几何时，渴望每天有一 只鸡蛋吃是我们梦中的向往。 斗转星移，随着人们生活的富足，鸡蛋的身价一落千丈。 产蛋的鸡由原来的在野外自由走动靠吃虫子为生的土鸡变成 了在笼子里吃饲料的“洋鸡”、鸡蛋也由原来满屋飘香、钩人魂魄的土鸡蛋变成了味同嚼蜡的洋鸡蛋。而今，人们对鸡蛋的态度由视之如珍肴变成了视之如蔽屐。 但是，鸡蛋毕竟是…     

风味独特的糖酥鲤鱼

鲤鱼有诸鱼之长、鱼中之王的美称，是吉祥、珍贵之物。《诗经》有“岂其食鱼，必河之鲤。岂其要妻，必宋之子。”之句，把黄河鲤鱼与宋国贵族小姐并提，可见其身价之高。其肉质细腻、鲜美肥腴、寓意吉祥，历来是喜庆筵席上必备的佳肴，北方有“无鲤不成席”的风俗。“糖醋鲤鱼”就是用此原料制作的，它历史悠久，久负盛名，为人们所喜爱。“糖酥鲤鱼”是     

老母鸡汤是营养垃圾？

鸡，属脊椎动物门鸟纲鸡形目雉科原鸡属动物。中国是世界上最早驯养鸡的国家，距今已6000—7000年。公元前2500年的甲骨文中，已有鸡的象形文字。商周之际，鸡被列为“六畜”之一。《调鼎集》收鸡肴108款，南京有“无鸡不成席”之说。