Effect of starter usage and packaging with paraffin on the volatile fatty acids contents and flavor quality of Kashar cheese

Summary In this study, 54 Kashar cheese samples were analysed. Some of them were manufactured from pasteurized and cultured cow's milk. Other groups were used as controls. All cheese samples were divided into two groups. The group was completely coated with paraffin while the other group was not coated after the salting stage. At the end of the ripening period volatile fatty acid contents of all the cheese samples were determined by gaschromatography. The effect of starters on the total volatile fatty acid amounts was found highly significant statistically. As a conclusion it was found that it is necessary to use a starter culture, and each unit should be coated with paraffin to produce high flavor quality of Kashar cheese.

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Einfluß des Säureweckers und der Verpackung auf den Gehalt an flüchtigen Fettsäuren und des Aromas von Kasharkäse

Zusammenfassung 54 Kasharkäseproben aus Kuhmilch wurden analysiert. Eine Gruppe wurde aus pasteurisierter Milch und mit Sdurewecker-Zusatz hergestellt. Eine andere Gruppe diente als Kontrollgruppe. Alle Käse wurden nach der Salzperiode in zwei Gruppen eingeteilt; eine davon wurde mit Paraffin überzogen. Nach der Reifung wurde der Gehalt der Käse an flüchtigen Fettsäuren gaschromatographisch bestimmt. Der Einfluß der Sdurewecker auf den Gehalt der Käse an flüchtigen Fettsäuren konnte mit 1% Irrtumswahrscheinlichkeit statistisch gesichert werden. Für die Kasharkäseherstellung bester Qualität ist pasteurisierte Milch, Säureweckerverwendung und ein Überzug mit Paraffin notwendig.

     

Microflora of the sour dough of wheat flour bread

Summary Wheat doughs elaborated with microbial mass fromSaccharomyces cerevisiae, Candida boidinii, Lactobacillus plantarum andStreptococcus faecium, individually and in up to 13 combinations have been investigated for: (a) changes during fermentation in short chain (C₃–C₆) volatile organic acids, and (b) headspace gas composition (alcohols, esters and carbonyl compounds) of fermented doughs. Lactic acid bacteria, when used individually, did not produce C₃–C₆ volatile organic acids, but when added to doughs with yeasts promoted an increase in propionic and isobutyric acids and a decrease in isovaleric acid concentration in relation to the amounts produced by the yeasts alone.n-Butyric andn-valeric acids were present in very low amounts that did not change during fermentation in any of the samples studied. The headspace gas from doughs with lactic acid bacteria contained very small amounts of volatile flavor compounds; diacetyl was the most relevant component. Yeasts had the same qualitative headspace composition, but they differed quantitatively.S. cerevisiae produced larger amounts of all the components thanC. boidinii. Ethanol was the most abundant compound followed by acetaldehyde,n-propanol, hexanal+isobutanol and isoamyl alcohol. In general, the addition of lactic acid bacteria to dough with yeasts did not significantly modify the head-space flavor fraction. Doughs with both yeasts and lactic acid bacteria produced more ethanol than expected from the proportion of each yeast. WhenC. boidinii was inoculated in higher concentration (70%) thanS, cerevisiae several components not detected in the other samples could be identified: isoamyl acetate,n-butanol, amyl acetate andn-pentanol.

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Mikroflora der Sauerteiges von Weizenbrot XIV. Veränderungen der flüchtigen Verbindungen während der Gärung von Teigen mit reinen Mikroorganismen und ihren Mischungen

Zusammenfassung Es wurden Weizenteige mitS. cerevisiae, C. boidinii, L. plantarum und S. faecium, einzeln und in bis dreizehn Kombinationen, hergestellt und die Veränderungen der kurzkettigen (C₃–C₆), flüchtigen organischen Säuren während der Gärung und die Gaszusammensetzung im Kopfraum auf Alkohole, Ester und Carbonyl-Verbindungen der fermentierten Teige untersucht. Die Milchsäurebakterien, wenn einzel benutzt, bildeten keine (C₃–C₆) flüchtigen organischen Säuren, aber wenn sie zu hefehaltigen Teigen zugegeben wurden, verursachten sie eine Zunahme des Gehaltes an Propion- und Isobuttersäure und eine Abnahme des Gehaltes an Isovaleriansäure.n-Butter- undn-Valeriansäure waren in kleinen Mengen anwesend und veränderten sich nicht während der Gärung. Das Kopfraumgas von Teigen mit Milchsäurebakterien enthielt sehr kleine Mengen von flüchtigen Aromaverbindungen; Diacetyl war der wichtigste Bestandteil. Hefen ergaben eine ähnliche qualitative Zusammensetzung des Gases im Kopfraum, aber quantitativ unterschiedlich.S. cerevisiae bildete größere Mengen von allen Verbindungen alsC. bodinii. Der Gehalt an Ethylalkohol war am höchsten, gefolgt von Acetaldehyd,n-Propanol, Hexanal und Isobutylalkohol. Im Allgemeinen verursachte die Zugabe von Milchsäurebakterien zum Hefeteig keine tiefgreifende Veränderung der Aromafraktion im Kopfraum. Teige mit Hefen und Milchsäurebakterien bildeten mehr Ethylalkohol als erwartet. WennC. bodinii in höheren Mengen (70%) alsS. cerevisiae eingeimpft wurde, so konnten manche Bestandteile in den Proben nicht identifiziert werden: Isoamylacetate,n-Butanol, Amylacetat undn-Pentanol.

     

The stability of dichlofluanid and vinclozolin and their influence on the quality of strawberries

Summary The content of dichlofluanid and vinclozolin found on strawberries treated with Euparen and/or Ronilan, respectively, did not exceed the residue tolerance. Further decrease of the amount of these fungicides occured during heatsterilisation of the fruit and storage of the products. The rate of decomposition of dichlofluanid and/or vinclozolin in model solutions (pH 3.0–6.0) followed pseudo-first-order kinetics.The taste and flavour of untreated fruit was preferred to those of strawberries treated with fungicides. There were differences in the content of reducing sugars, volatile fatty acids and titrable acidity in individual samples. Gas-chromatographic profiles of volatile substances isolated from treated and untreated berries also differed.

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Die Stabilität des Dichlofluanid und des Vinclozolins und ihr Einfluß auf die Qualität von Erdbeeren

Zusammenfassung Der auf Erdbeeren nach Behandlung mit Euparen bzw. Ronilan festgestellte Gehalt an Dichlofluanid bzw. Vinclozolin überschritt nicht die Rückstands-Toleranzgrenze. Bei der Naßkonservierung und Lagerung der Produkte nahm der Gehalt dieser Fungicide weiter ab. Der Zerfall des Dichlofluanides und Vinclozolins in den Modellösungen bei pH 3,6–6,0 folgte einer Pseudo-1.Ordnung-Kinetik (pseudomonomolekulare Reaktion).Geschmack und Duft unbehandelter Erdbeeren waren besser als in den mit Fungiciden behandelten Früchten. Auch waren Unterschiede bei den reduzierenden Zuckern, den flüchtigen Fettsäuren, der Titrationsacidität und den gaschromatographisch untersuchten flüchtigen Stoffen festzustellen.

     

Gas Chromatographic headspace analysis of Chardonnay and Semillon wines after thermal processing

Volatile compounds of Chardonnay and Semillon wines were analysed using a dynamic headspace method based on selective capillary column trapping and gas chromatography with another column. The effect of thermal treatment on the volatile composition of the wines was studied. Some grape derived norisoprenoid compounds, important to the aroma of aged wine, were formed at 45°C by hydrolysis from the glycosidic precursors. The heat treatment increased the proportion of 1,1,6-Trimethy1-1,2-dihydronaphthalene (TDN) and vitispirane in Chardonnay and Semillon wines. Headspace volatiles of model wines, to which the glycosidic fraction of Chardonnay and Semillon juices was added, were also analysed.

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Gaschromatographische Kopfraum-Analyse der erhitzten Chardonnay- und Semillon-Weine

Zusammenfassung Flüchtige Verbindungen der Weine Chardonnay und Semillon wurden mittels der dynamischen Kopfraum-Methode untersucht. Die flüchtigen Substanzen wurden selektiv mit einer Capillarsäule abgefangen und gaschromatographisch mit einer anderen Säule behandelt. Der Effekt einer Hitzebehandlung auf die Zusammensetzung der flüchtigen Verbindungen der Weine wurde untersucht. Durch Hydrolyse bei 45 °C wurden aus glykosidischen Vorstufen einige Norisoprenoid-Verbindung gebildet, die für das Aroma länger gelagerter Weine wichtig sind. Durch die Hitzebehandlung wurden die Anteile von 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphtalen (TDN) und Vitispirane der Chardonnay- und Semillon-Weine erhöht. Zusätzlich wurden die flüchtigen Verbindungen solcher Referenzweine analysiert, denen die glykosidische Fraktion der Chardonnay- und Semillon-Traubensäfte zugesetzt worden war.

     

The aroma of cloudberries (Rebus chamaemorus L.)

Summary The volatile components of cloudberries (Rebus chamaemorus L.) have been analyzed by gas chromatography and mass spectrometry, and about 80 components, comprising 93% of the aroma concentrate, have been identified. The aroma of cloudberries is characterised by the presence of aromatic compounds, which constitute about 53% of the essential oil. The content of terpenes is only 1.5%. Percentage concentrations of the main components are given.

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Das Aroma von Moltebeeren (Rebus chamaemorus L.)

Zusammenfassung Die flüchtigen Aromastoffe der Moltebeeren (Rubes chamaemorus L.) wurden gaschromatographisch-massenspektrometrisch bestimmt und ca. 80 Bestandteile identifiziert, ie 93% des Aromakonzentrats umfassen. Typisch für das Aroma der Moltebeeren ist das Vorkommen zahlreicher aromatischer Verbindungen, die ca. 53% des ätherischen Öls ausmachen. Der Terpengehalt ist mit nur 1,5% sehr niedrig. Die relativen Konzentrationen der Hauptkomponenten sind angegeben.

     

Volatile monocarbonyl compounds of arctic bramble (Rubus arcticus L.) at various stages of ripeness

Summary Volatile carbonyl compounds of arctic brambles at various stages of ripeness were analyzed as their 2,4-DNPH's by a combined TLC-GLC-MS method. Twenty-one different carbonyl compounds could be identified. During the ripening process the content of most carbonyl compounds increased, the largest changes occuring in the amounts of acetaldehyde, pentenal, acetone, acetonn and diacetyl but the content of hexenal decreased.

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Zusammenfassung Die leichtflüchtigen Carbonylverbindungen der Brombeere wurden in verschiedenen Stufen der Reife als 2,4-DNPH mit der kombinierten DC-GC-MS-Methode analysiert. 21 verschiedene Carbonylverbindungen wurden entdeckt. Während des Reifens vermehrte sich die Quantität der meisten Carbonylverbindungen; die größten Veränderungen geschahen in der Menge des Acetaldehyds, Pentenals, Acetons, Acetons und Diacetyls. Der Gehalt an Hexenal verminderte sich.

     

Nachweis eines Raucharomakondensatzusatzes zu Wurstwaren mit Hilfe der Glascapillargaschromatographie

Zusammenfassung Die Nachweismöglichkeit einer Zugabe von Raucharomakondensaten zu Roh- und Brühwurst wurde untersucht. Hierzu wurden aus dem Kernstück der Würste Proben entnommen und hieraus die flüchtigen Aromastoffe mit Hilfe der Glascapillar-gaschromatographie getrennt und bestimmt. Als Leitsubstanzen für eine Raucharomakondensat-Zugabe eignen sich Guajacol und Syringol sowie ihre 4-Methyl- und 4-Äthylderivate, für die Grenzwerte vorgeschlagen werden.

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Determination of a smoke flavour condensate admixture to sausages by gaschromatography on glass capillary columns

Summary The possibility of evidence of a smoke flavour condensate admixture to sausages was investigated. Therefore some material from the centres of the sausages were taken and the volatile compounds of it were separated and determined by gaschromatography on glass capillary columns. Suitable indicator compounds for an admixture of smoke flavour condensates are guajacole and syringole and the 4-methyl- and 4-ethylderivates of both. For limitation values of all compounds recommendations are given.

     

Comparison of the relative quantities of aroma compounds found in fresh apricot (Prunus armeniaca) from six different varieties

Summary The volatile components of fresh apricot (Prunus armeniaca) were isolated by vacuum distillation and fractionated on a silica gel column. Analysis by gaschromatography coupled with mass spectrometry led to the identification of 82 compounds, 60 of which were found for the first time in this fruit. Six varieties, cultivated in the south of France were compared for their firmness, acidity, sweetness and for their content of 56 volatile components. Precoce de Tyrinthe was the least aromatic variety, but produced fruits very early in the season. Palsteyn gave acidic but rather aromatic fruits. Moniqui possessed large but perishable fruits with flowery aroma due to the presence of terpenic ketones. Rouge du Roussillon contained all the identified volatile compounds and possessed a pleasant aroma. Polonais contained many C₆-compounds with herbaceous notes and Bergeron was rich in lactones but poor in terpenic alcohols.

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Über die Gehalte an Aromakomponenten von sechs Aprikosensorten (Prunus armeniaca)

Zusammenfassung Die flüchtigen Aromastoffe von Aprikosen (Prunus armeniaca) wurden durch Vakuumdestillation und anschließende chromatographische Vortrennung und Kieselgel isoliert. Mit kombinierter gaschromatographischer Analyse wurden 82 Komponenten, davon 60 zum ersten Mal, identifiziert. Die Gehalte an Zucker, Säuren und 56 Aromakomponenten von 6 französischen Aprikosensorten wurden miteinander verglichen. Die Sorte Precoce de Tyrinthe ist wenig aromatisch aber frühreif, die Sorte Moniqui trägt große Früchte mit einem Blumenaroma von Ketonen, während Rouge du Roussillon viele Komponenten und das angenehmste Aroma besitzt. Die Sorte Polonais zeichnet sich durch den höchsten Gehalt an C₆-Komponenten und ein krautartiges Aroma aus. Die Sorte Bergeron ist reich an Lactonen, jedoch arm an Terpenalkoholen.

     

The aroma of the fruit of sea Buckthorn,Hippophae rhamnoides, L.

Summary Volatile components of Sea Buckthorn fruit were studied by combined gas chromatography-mass spectrometry. A total of 60 components were identified, corresponding to about 36 mg/kg of the total volatile oil. The aroma of Sea Buckthorn fruit was characterized by the presence of several aliphatic esters such as ethyl, 3-methylbutyl andcis-3-hexen-1-y1 esters. The most important compounds were ethyl hexanoate, 3-methylbutyl 3-methylbutanoate, 3-methylbutanoic acid, 3-methylbutyl hexanoate, 3-methylbutyl benzoate and 3-methylbutyl octanoate. The concentrations of terpenes and aromatic compounds were surprising low.

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Das Aroma von Sanddornfrüchten,Hippophae rhamnoides, L.

Zusammenfassung Die flüchtigen Aromastoffe von Sanddornfrüchten wurden gaschromatographisch-massenspektrometrisch bestimmt. Bei einem Gehalt von etwa 36 mg/kg wurden insgesamt 60 flüchtige Verbindungen identifiziert. Für das Aroma ist die Anwesenheit von zahlreichen aliphatischen Estern wie Ethyl-, 3-Methylbutyl- und cis-3-Hexen-1-y1-Estern charakteristisch. Die Hauptkomponenten sind Ethyl-hexanoat, 3-Methylbutyl-3-methylbutanoat, 3-Methylbutansäure, 3-Methylbutylhexanoat, 3-Methylbutylbenzoat und 3-Methylbutyloctanoat. Dagegen sind die Konzentrationen an Terpenen und aromatischen Verbindungen überraschend niedrig.

     

Volatile monocarbonyl compounds of carrot roots at various stages of maturity

Summary Volatile carbonyl compounds of carrot varietyFeonia Hunderup S-64 at various stages of maturity were analysed as their 2,4-DNPH's by a combined TLC-GLC-MS method. Twenty-three different carbonyl compounds were identified, of which undecanal, buten-2-al, methylbutenal, pentan-2-one, 6-methyl-5-hepten-2-one and 5-methylfurfural have not previously been found in carrot. During maturation the content of acetaldehyde and acetone increased significantly, while that of methylbutenal decreased.

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Die leichtflüchtigen Monocarbonylverbindungen der Karotten in verschiedenen Stufen der Reife

Zusammenfassung Die leichtflüchtigen Carbonylverbindungen der Karotten Varietät Feonia Hunderup S-64 wurden in verschiedenen Stufen der Reife als 2,4-DNPH mit der kombinierten DC-GC-MS-Methode analysiert. Dreiundzwanzig verschiedene Carbonylverbindungen wurden nachgewiesen. Von diesen sind Undecanal, 2-Butenal, Methylbutenal, 2-Pentanon, 6-Methyl-5-hepten-2-on und 5-Methylfurfural noch nicht in Karotten aufgefunden worden. Während des Reifens nahm der Gehalt an Acetaldehyd und Aceton bedeutend zu. Der Gehalt an Methylbutenal verminderte sich.

     

Volatile compounds of blackcurrant juice and wine

Volatile compounds of blackcurrant juice, concentrate and wine were analysed by applying a dynamic headspace gaschromatographic method based on selective capillary column trapping. A significant sensorial difference between the wine made from blackcurrant juice and that from concentrate was found by duo-trio assessment for aroma, while only a slight difference was observed in the volatile composition of the wines. Blackcurrant wines contained only a few terpene compounds, whereas numerous terpenes were identified from the juice. Differences between the blackcurrant juice and concentrate were found, with some terpene compounds appearing in higher amounts in the former.

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Flüchtige Verbindungen im Saft und im Wein der Schwarzen Johannisbeere

Zusammenfassung Flüchtige Verbindungen von Saft, Konzentrat und Wein der Schwarzen Johannisbeere wurden mittels der dynamischen Kopfraum-gaschromatographischen Methode untersucht, wobei die flüchtigen Substanzen selektiv mit einer Capillarsäule erfaßt wurden. Es konnten bei der Duo-trio-Bestimmung des Aromas signifikante sensorische Unterschiede zwischen dem Wein aus Saft und dem Wein aus Konzentrat festgestellt werden, während ein nur geringer Unterschied bei der Zusammensetzung der flüchtigen Verbindungen der Weine zu beobachten war. Die Weine aus der Schwarzen Johannisbeere enthalten nur wenige terpene Verbindungen, bei Saft dagegen konnte eine größere Anzahl an Terpenen nachgewiesen werden. Bei dem Vergleich von Saft und Konzentrat zeigte sich ein höherer Anteil an terpenen Verbindungen im Saft.

     

Estimation of volatile acids in wood and bark

To estimate the volatile acids from soft- and hardwoods a simple method was developed. Since the main part of volatile acids originates from acetyl groups of wood polyoses alkaline hydrolysis was applied, upon acidifying the free acetic acid was liberated and distilled. Acetic acid, with small amounts of other volatile acids, was then estimated by titration and expressed in two manners, as mmol acids per 100 g wood and as percent of acetyl group content. The free acids were also analyzed by high pressure liquid chromatography (HPLC), in order to compare the results obtained titrimetrically and chromatographically. Indeed, as expected, the distillate contains large amount of acetic acid and a small amount of formic acid. The titration method is simple and does not require high cost equipment to be carried out, however it delivers slightly higher results than the HPLC technique. This deviation in the results due to other acids is minute and can be tolerated. The titration method can therefore be recommended to estimate the volatile wood acids conveniently. According to the results hardwoods contain significantly more volatile acids than softwoods. Moreover, bark contains also volatile acids. Though highly acidic, heartwoods of oak and chestnut have less volatile acids than most normal hardwoods. In these woods, apparently, the nonvolatile tannins contribute largely to wood acidity.

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Flüchtigen Säuren in Holz und Rinde einiger Holzarten

Zusammenfassung Zum Schätzen der flüchtigen Säuren in Nadel- und Laubholz wurde eine einfache Methode entwickelt. Da der Hauptanteil der flüchtigen Säuren von Acetylgruppen in Holzpolyosen stammt, wurde eine alkalische Hydrolyse angewandt. Nach Ansäuern wurde Essigsäure freigesetzt und destilliert. Essigsäure und geringe Anteile anderer flüchtiger Säuren wurden durch Titration bestimmt und entweder als mmol Säure pro 100 g Holz oder als prozentualer Anteil an Acetylgruppen angegeben. Die freien Säuren wurden zusätzlich mittels HPLC analysiert und mit den Titrationsergebnissen verglichen. Wie zu erwarten, enthalten die Destillate große Mengen an Essigsäure und geringe Mengen an Ameisensäure. Die Titrations-Methode ist einfach und erfordert keine kostspielige Laborausrüstung, allerdings liefert sie geringfügig höhere Resultate als die HPLC-Methode. Dieser Unterschied in den Ergebnissen aufgrund anderer Säuren ist jedoch sehr gering und kann toleriert werden. Die TitrationsMethode kann daher als handliche Methode zum Bestimmen der flüchtigen Säuren empfohlen werden. Laubhölzer enthalten deutlich höhere Anteile an flüchtigen Säuren als Nadelhölzer. Trotz des sehr sauren Kernholzes von Eiche und Kastanie enthalten diese geringere Anteile an flüchtigen Säuren als der Durchschnitt der Laubhölzer. Offenbar wird die Acidität dieser Holzarten durch nichtflüchtige Tannine verursacht.

     

The volatile constituents of strawberry jam

Summary One hundred and fifty-three volatile compounds were characterized in the dichloromethane extract of strawberry jam. Their identification was carried out mainly by HRGC-MS and compared with reference compounds. The major constituents responsible for the aroma of strawberry jam are mesifurane, 1-(2-furanyl)-2-hydroxyethanone, as well as a number of acids, alcohols and esters. The aroma of strawberry jam is characterized by a high concentration of furfural and 2-acetyl furan, as compared with the aroma of the intact fruit. While about two-thirds of strawberry jam volatiles seem to originate from the fruit, 1-(2-furanyl)-2-hydroxyethanone and three unknown nerolidol oxides are characteristic constituents of the jam. Maillard reaction products such as 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde and 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one occur in unexpectedly, relatively low amounts in the jam.

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Flüchtige Verbindungen von Erdbeermarmelade

Zusammenfassung 153 flüchtige Verbindungen wurden in einem Dichlormethanextrakt aus Erdbeermarmelade bestimmt. Die Identifizierung der Aromastoffe erfolgte mittels HRGC-MS und Vergleich der spektroskopischen und chromatographischen Daten mit Referenzverbindungen. Die Hauptkomponenten des Aromas von Erdbeermarmelade stellen Mesifuran, 1-(2-Furanyl)-2-hydroxyethanon sowie verschiedene Säuren, Alkohole und Ester dar. Das Aroma von Erdbeermarmelade zeichnet sich im Vergleich zum Aroma der Frucht durch einen erhöhten Gehalt an Furfural und 2-Acetylfuran aus. Während ca. zwei Drittel der flüchtigen Bestandteile von Erdbeermarmelade aus der Frucht stammen, sind 1-(2-Furanyl)-2-hydroxyethanon und drei unbekannte Nerolidol-oxide charakteristische Aromakomponenten der Marmelade. Maillard-Reaktionsprodukte wie 5-Hydroxymethyl-2-furaldehyd und 2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-me-thyl-4H-pyran-4-on kommen in Marmelade in nur relativ geringen Konzentrationen vor.