治疗脂肪肝 食疗亦关键

所谓脂肪肝,医学上称为肝内脂肪变性,是由多种原因引起的肝内脂肪堆积。人类正常肝脏里的脂肪含量较少,只占肝脏重量的5％,如果超过10％～1 5％,或者在组织学上脂粪含量达到肝重的40％甚至50％,就是脂肪肝。发     

脂肪肝的饮食疗法

脂肪肝是指人体肝细胞内蓄积了过多的脂肪.健康人肝内的脂肪只占4—7%,如果肝内脂肪含量超过15%,即可诊断为脂肪肝.脂肪肝有很多种,根据病因可分为营养性、酒精性、病毒性、内分泌性等种类.有人认为,只要不吃肥肉、少吃脂肪,就不会患营养性脂肪肝.其实,这是一种误解.人体在进行营养代谢过程中,不仅食入的食物脂肪能形成人体脂肪,而且蛋白质、碳水化合物在人体内通过生化反应,也可转化成脂肪,尤其是当这些热源质营养素过剩、超过热量代谢需要时,就会转变为人体脂肪贮存,因而越肥胖就越容易形成营养性脂肪肝.酒精进入人体后,主要在肝脏进行分解代谢.酒精对肝细胞有一定毒性,使脂肪酸的分解和代谢发生障碍,因此,饮酒越多,越容易导致酒精性脂肪肝.     

棒状薄层色谱扫描仪在不同季节蟹脂类成份分析中的应用

研究棒状薄层色谱扫描仪在食物脂类成分分析中的应用,并测定杭州地区部分市售蟹类组织中脂肪含量和脂肪成分.本研究选择了杭州市售蟹类阳澄湖中华绒螯蟹和太湖中华绒螯蟹,用有机溶剂提纯其主要部位--肌肉和肝胰腺的脂肪,采用棒状薄层色谱扫描仪对其含量和成分进行了研究.结果表明脂的含量在肝胰腺较高,同季节不同品种的脂含量有显著性差异(p＜0.01),不同季节相同品种的脂含量亦有显著性差异(p＜0.01).夏季蟹肌肉和肝胰腺中的甘油三酯的含量均较高.秋季蟹肌肉中磷脂含量远远高于甘油三酯,而肝胰腺中的磷脂含量却低于甘油三酯.采用棒状薄层色谱扫描仪分析食物中的脂类成分,方便、迅速、重复性好.在蟹的肌肉和肝胰腺中的脂包括胆固醇酯,甘油三酯,自由脂肪酸,固醇类,磷脂,主要成分为甘油三酯和磷脂.蟹的总脂肪含量和脂肪成份随季节、不同部位和性别的不同而变化.     

不同性别猪肉脂肪酸组成与脂肪氧化稳定性

本文研究了不同性别猪腿肉中肌内脂肪和皮下脂肪含量,并对其脂肪酸组成进行了分析,同时分析了腿肉在冷藏避光贮存条件下脂肪氧化程度的变化。结果发现母猪肌内脂肪含量显著高于阉公猪肌内脂肪含量,而皮下脂肪含量母猪则远远低于公猪;母猪腿肉皮下脂肪中多不饱和脂肪酸的含量远远高于其在肌内脂肪中的含量,而阉公猪腿肉中肌内与皮下脂肪中多不饱和脂肪酸的含量没有显著性差异;另外阉公猪肌内脂肪氧化速率大于母猪。     

牛奶脂肪含量对超声波检测参数的影响

探测了不同温度下不同脂肪含量牛奶的超声特性参数———声速与衰减系数,分析了脂肪含量与超声参数间的关系以及温度对此关系的影响。结果表明:在温度10.9～39.1℃内,声速随脂肪含量的变化不大,其在39.1℃表现出来的最大变化率仅为0.164%,声速/温度随脂肪含量的变化稍大,其表现的变化率为4.29%;而衰减随脂肪含量的增加显著,在39.1℃时,衰减随脂肪含量变化的变化率最大,为113.2%,衰减/温度随脂肪含量变化的变化率为40.4%。这表明衰减随脂肪含量的变化趋势最明显,且温度对衰减的影响也相对较小,因此利用衰减系数作为测定牛奶脂肪含量的主要指标比其他参数更易于检测出脂肪含量上的差异。     

甘南欧拉藏羊脏器脂肪酸与氨基酸测定及营养评价

以甘南欧拉藏羊脏器(心、肝、肺和胃)为研究对象,参考国标测定水分、灰分、蛋白质、脂肪、氨基酸与脂肪酸含量并进行营养评价。结果表明,胃中水分含量约为82. 68%(质量分数)显著高于其他脏器(P <0. 05),灰分含量最低约为0. 33%(质量分数);肝中蛋白质含量最高约为16. 99%(质量分数),脂肪含量约为3. 29%(质量分数);心中脂肪含量约为4. 45%(质量分数)显著高于其他脏器(P <0. 05),可见肝更符合高蛋白低脂肪的特性。心、肝、肺和胃中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例(U/S)分别为0. 69、0. 85、1. 66和0. 90,发现胃与营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例(U/S为1∶1)更接近;心、肝、肺和胃中必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)值分别为40. 7%、42. 7%、35. 7%和32. 6%,必需氨基酸指数(EAAI)分别为68. 27、64. 65、42. 35和64. 30,心更接近标准蛋白氨基酸指数。总之,欧拉藏羊脏器具有一定的开发潜力与研究意义。     

金华火腿中肌内脂肪的提取和脂肪酸分析研究

通过正交实验,确定金华火腿中肌内脂肪的最佳提取条件是:氯仿和甲醇(2:1,v/v)的用量为样品重量的14倍,振荡1.5h,取滤液加其1/2体积的1%NaCl溶液.处理60d的金华火腿中肌内脂肪的含量为12.4%,甘油酯、磷脂、游离脂肪酸分别占76.5%、18.8%、4.7%.甘油酯中单不饱和脂肪酸的含量最高,为47.89%;而磷脂中多不饱和脂肪酸的含量最高,为50.94%;游离脂肪酸中则含有较多的饱和脂肪酸(41.56%).甘油酯、磷脂和游离脂肪酸中都是以C16.0、C18:1、C18:2为主要成分.     

肌内脂肪与背最长肌肉质、脂肪酸组成的关系

研究肌内脂肪(IMF)含量与肉质以及脂肪酸含量和组成比例之间的关系.以北京黑猪背最长肌(n=20)为实验材料,测定肌内脂肪含量、肉质以及脂肪酸含量和组成.结果显示,肌内脂肪含量与滴水损失呈显著正相关(P＜0.05),与蒸煮损失、剪切力、肉色的相关性不显著(P＞0.05).随着肌内脂肪含量升高,除长链多不饱和脂肪酸(C20:3n6、C20:4n6)以外的大多数脂肪酸含量增加,相对比例也上升;多不饱和脂肪酸的含量增加,但是相对比例下降;长链多不饱和脂肪酸的含量和相对比例都降低.随着肌内脂肪含量的升高,饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)的含量升高,回归方程斜率分别为197.3和248.31,多不饱和脂肪酸(PUFA)增加的幅度不大,回归方程的斜率为11.43.结果提示:肌内脂肪含量较低时(本实验平均值2.86％),对肉质的影响不显著.随着肌内脂肪含量升高,总脂肪酸含量(TFA)增加,主要归因于SFA和MUFA含量的增加.PUFA的含量相对稳定,受肌内脂肪含量变化的影响较小.     

金华火腿中肌间脂肪和皮下脂肪的脂肪酸分析

提取成熟金华火腿中的肌间脂肪和皮下脂肪 ,分离并测定了其中甘油酯、磷脂和游离脂肪酸的含量 ,并对其脂肪酸组成进行了分析 ,结果表明 :肌间脂肪含量为 12. 4 % ,甘油酯、磷脂和游离脂肪酸分别占 77. 3%、11 .2 %和 10 . 9% ;皮下脂肪含量为 90 .7% ,相应的 3部分分别占 88.7%、0 . 2 %和 10 .4 %。肌间脂肪和皮下脂肪的脂肪酸都以C16:0 、C18:1、C18:2 为主要成分。甘油酯里单不饱和脂肪酸的含量都远远高于其在磷脂和游离脂肪酸中的含量 ,而磷脂里多不饱和脂肪酸的含量明显高于其在甘油酯和游离脂肪酸中的含量。     

食物脂肪与癌

脂肪进食量明显影响动物肿瘤的发生,如饲料中脂肪从2%或5%增至20%或27%时,动物肿瘤发生率就升高。有人曾研究了饲料中脂肪含量对小鼠肝瘤自发率的影响,当饲料含脂肪量为4.5%时,雄性和雌性小鼠发病率分别为12%和13%,当脂肪含量增加一倍时,发病率分别上升到     

蛋类的不同加工工艺对脂肪、胆固醇含量的影响

蛋类通过醋泡、碱制等不同的加工工艺使之变成功能性食品醋蛋、松花蛋。通过测定其加工前后胆固醇、脂肪的含量,发现加工后胆固醇、脂肪含量大大低于加工前的含量。试验结果表明,不同醋处理鸡蛋中脂肪含量下降幅度在7.50%～11.69%;碱处理鹌鹑蛋、鸭蛋脂肪含量下降分别为34.34%、16.81%～35.28%;碱处理鹌鹑蛋、鸭蛋胆固醇含量下降分别为27.46%、48.93%～76.42%;醋处理鸡蛋中胆固醇含量下降幅度在13.02%～73.39%。     

不同生长月龄下有机山黑猪背最长肌肉营养成分和食用品质的分析比较研究

以有机山黑猪为研究对象,分析其在不同生长月龄下的背最长肌肉营养成分及食用品质,以最终确定其最佳屠宰月龄。结果表明:月龄对水分、肌内脂肪、pH值、肉色、嫩度、滴水损失率、熟肉率均有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)影响;随着月龄的不断增长,山黑猪背最长肌肉水分含量逐渐降低,在7月龄最高为74.55%;蛋白质含量差异不显著(P>0.05),在8月龄最高为19.56%,其平均值为18.63%;肌内脂肪含量呈现递增趋势,有极显著(P<0.01)的影响,在10月龄最高为5.24%;有机山黑猪宰杀后45min,在4个不同生长月龄下肌肉亮度L1*平均值为44.26、肌肉红度a1*平均值为7.49,嫩度(剪切力)平均值为57.05N。结果表明:有机山黑猪肉色红润富有光泽、蛋白质及矿物质含量丰富、肌内脂肪含量适中且分布均匀等,具有肉质优良的宝贵特性,最终确定最佳屠宰月龄为8月龄。     

油炸挂糊肉片保水控油膜的研制

采用可食用蛋白包膜处理,提高传统油炸挂糊肉片的嫩度及可食用周期。经过水分含量、脂肪含量的双指标优化,最终确定优化参数为大米蛋白8%,CMC-Na 0.4%,大豆分离蛋白8%,猪皮冻40%。经过包膜后的肉片,其硬度、弹性、咀嚼性、回复力、剪切力、水分含量、脂肪含量得到较大改善。其中12h硬度下降了21.41%;剪切力下降了21.06%;水分含量增加了16.39%;脂肪含量下降了65.35%。     

肉中脂肪含量新定义的探索

肉是由水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、矿物质、色素和维生素等组成的.脂肪含量是指肉中的脂肪占其他成分总和的百分比,这是脂肪含量的传统定义.由于肉中水分含量大,在70%～80%,且不稳定,对脂肪的含量的影响较大.这里采取一种新的定义方法,让其脂肪含量不受水分的影响,即向中脂肪占有肉中除去水分后那一部分的百分比(即肉中脂肪占肉中蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、矿物质、色素和维生素总和的百分比).     

芝麻中脂肪酸成分的GC分析

选取黑芝麻和白芝麻两个品种,研碎,用甲醇和氯仿提取脂肪,将提出的脂肪甲基化,并用TLC分离纯化甲基酯,纯化的甲基酯通过100m×0.25mm的GC毛细管柱来测定脂类中脂肪酸组成.结果显示:芝麻中主要含有10种脂肪酸,不饱和脂肪酸为主要成分,其中单不饱和脂肪酸的含量分别为38.888%,40.041%,主要为油酸,其含量分别为38.616%,39.759%;多不饱和脂肪酸含量分别为44.695%,44.545%,主要为亚油酸,其含量分别为44.026%,44.119%.同时还发现有少量的共轭亚油酸的存在.分析表明,黑芝麻和白芝麻的脂肪酸组成相近.     

桦褐孔菌总黄酮体内外抗氧化作用

研究了桦褐孔菌总黄酮(TFIO)的体内外抗氧化功效。采用DPPH.自由基体系,脂肪氧合酶体系评价TFIO的自由基清除能力与脂肪氧合酶活力抑制作用;用分光光度法测定TFIO对H2O2诱导小鼠氧化溶血的抑制作用;并用丙二醛(MDA)及活性氧(ROS)试剂盒测定TFIO体内外作用对小鼠肝组织MDA及ROS含量的影响。体外实验发现:4.00 mg/mL TFIO对DPPH.清除率达76.77%,对脂肪氧合酶活抑制率达81.73%,对H2O2诱导的小鼠红细胞(RBC)溶血抑制率为83.33%,对小鼠体外肝匀浆MDA生成的抑制率分别为36.73%(非诱导组)、20.34%(Fe2+诱导组)与48.59%(H2O2诱导组),并使体外肝匀浆抗活性单位极显著增加至50.75 U/mL(P<0.01);体内实验表明:当腹腔注射0.5、2.0 mg/mL TFIO(0.04 mL/(g.d),11 d)后,小鼠肝组织MDA值降低达到极显著水平(P<0.01),MDA生成抑制率分别达到48.52%与58.52%。可见,TFIO在体内外均具有较强的抗氧化活性。     

部分家禽肉肌内脂肪及脂肪酸含量的测定与分析

采用索氏抽提法对几种禽肉的肌内脂肪进行测定,结果显示,禽肉的肌内脂肪含量均为腿肉高于胸肉,其中鸡肉差异极显著(P<0.01),鸭肉的腿肉与胸肉含量差异不明显;在华都黄鸡中腿肉含量是胸肉含量的2～4倍.气相色谱法对脂肪酸分析结果表明,鸭肉脂肪酸含量是鸡肉的2倍多,其中以软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和花生四烯酸为主,占脂肪酸质量分数的88%～94%;特别是北京鸭、樱桃谷鸭与华都黄鸡含有少量A A鸡所没有的共轭亚油酸(C18∶2,t9,t11).     

“植物黄油”——油梨

油梨别名鳄梨、樟梨、酪梨,因其富含脂肪,在国外又有“植物黄油”的美称,美国人称其为牛油果.一种集果、粮、油于一体的热带、亚热带新兴名贵水果.其果肉含有丰富的脂肪、蛋白质和各种维生素.据分析其脂肪含量高达30%,相当于香蕉脂肪含量的200倍,苹果的     

人造肥牛脂肪的营养评价及贮藏性研究

对天然牛油与人造肥牛脂肪的脂肪酸组成进行了气相色谱分析,了解两者的脂肪酸组成特性,从而对其进行客观评价。此外,对人造肥牛脂肪的贮藏性进行了研究。试验结果表明:人造肥牛脂肪与天然牛油相比,其不饱和脂肪酸含量大大增加(约为64%),营养价值得到提高;肥牛脂肪在贮藏期〔(4±1)℃,21d〕内,乳化稳定性保持在97%以上。酸价、过氧化值、细菌总数的分析结果表明:肥牛脂肪在贮藏过程中品质有所下降,但仍符合食用标准。     

传统金华火腿加工过程中肌内脂肪的变化

分别提取0、32、60、160、240d的金华火腿中的肌内脂肪,分析其甘油酯、磷脂、游离脂肪酸的含量和脂肪酸组成。结果表明:磷脂的含量从23.3%减少到11.2%,游离脂肪酸的含量从1.6%增加到11.5%,甘油酯的含量没有发生显著性变化;甘油酯和磷脂中的饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)都无显著性变化;游离脂肪酸中,PUFA的含量显著减少,MUFA的含量减少,但其变化不显著,SFA的含量显著增加。