美国高效率的糖化生产工艺——双醪浸出糖化法

糖化,是啤酒酿造中极为重要的生产环节,在不断调整改进糖化工艺及设备的基础上,提高生产率,酿造出不同风味的优质啤酒。今年(84年,编者注),我有幸赴美国STROH啤酒公司学习四个月,共参观学习了五个啤酒厂。与我国啤酒工业现状相比,除了他们在生产高度自动化上具有相当的优势外,在生产工艺方面也有许多独特之处,其中糖化生产方式就给我留下深刻的印象。     

利用淀粉糖化醪进行酒精连续发酵的研究

从多株酒精酵母菌株中筛选出S.cerevisiae KG作为连续发酵菌株,在酒精连续发酵过程中使用具有细胞循环的双罐系统。淀粉经酸酶复合糖化,然后送入酒精连续发酵系统,酒精生产强度可达到28.5(g/l.hr)。     

紫薯糖化醪液酶解工艺研究

以紫薯粉为试验材料,采用中温α-淀粉酶和糖化酶双酶混合酶解的工艺,考察紫薯糖化醪液酶解的最佳工艺,首先以可溶性糖和花青苷的含量作为评价指标,采用单因素试验初步确定了酶解参数,在单因素试验的基础上,以可溶性糖的含量作为评价指标,采用响应面法优化得到紫薯糖化醪液的最佳制备工艺参数为:淀粉酶量2.2 mg/g、酶解温度60℃、酶解pH 5、酶解时间3 h。糖化醪液的最高含量可达48.65%,紫薯花青苷的含量可达0.37%。     

玉米酒精的浓醪同步糖化发酵工艺研究

以我国目前玉米酒精生产工艺为基础,通过选择液化[拌料干物浓度(dry solid, DS)、液化pH、液化时间、耐高温α-淀粉酶剂量、液化温度]和同步糖化发酵(葡萄糖淀粉酶剂量、酵母接种量、发酵温度等)等过程主要控制参数建立实验室玉米酒精发酵方法。实验确定液化条件为拌料DS 25%、液化pH 5.6、液化时间120 min、耐高温α-淀粉酶剂量40 U/g、液化温度88℃,此时液化醪黏度(91.2±2.8) mPa·s、还原糖为(11.65±0.03) g/100 g,符合同步发酵玉米酒精的液化指标要求。实验确定同步糖化发酵条件为葡萄糖淀粉酶剂量150 U/g、酵母接种量3%、发酵温度32℃,在该条件下酒精发酵过程稳定,CO₂失重数据最大标准差为0.38,占相应CO₂平均失重仅为2.96%;在发酵成熟醪中乙醇含量为(12.58±0.04) g/100 mL,发酵效率为97.71%,粮酒转化率为2.425 t/t,实验结果符合我国玉米酒精生产的实际情况。因此该方法可以为酒精生产工艺的优化及原辅料的选择提供数据参考。     

糖化使用次麦芽的工艺措施

麦芽是啤酒生产的主要原料,啤酒厂有时会购进一些价格低廉的次麦芽,此类麦芽因产地不同各有特点,但普遍存在质量缺陷。本文就麦芽质量缺陷及相应的糖化工艺措施谈一点看法。一、麦汁粘度高、过滤速度慢首先应分析麦汁粘度高的原因,若β-葡聚糖含量稍高,那应调整糖化工艺,采用低温下料,并适当延长低温停留时间,使β-葡     

二次并醪升温浸出糖化法及有关问题

介绍在糖化过程中，不从糖化锅泵醪到糊化锅煮沸而用糊化锅１０２℃的大米醪分两次兑 锅升温的方法。     

生产糖化醪的设备

Ｅｒｌ，Ｆ．ａｎｄＢａｎｋｅ，Ｆ．德国专利：ＤＥ１９７４０２０９Ｃ１．１９９８．制备供啤酒厂糖化用的湿磨粗麦芽粉的过程：①测定干麦芽的温度，②按照此温度控制浸渍过程。月禾译自ＦＳＴＡ．１９９８，３０（１０）生产糖化醪的设备     

啤酒糖化使用次麦芽的工艺措施

麦芽是啤酒生产的主要原料 ,啤酒厂因种种原因有时会购进一些价格低廉的次麦芽 ,此类麦芽因产地不同各有特点 ,但普遍存在质量缺陷。本文就麦芽质量缺陷及相应的糖化工艺措施谈一点看法。1　粉碎度的要求粗粉含量 (粗粒与细粒部分 ) ,对溶解不良的麦芽为30 %。细粉含量 (粗粉与细粉部分 ) ,对溶解不良的麦芽为 2 5 %～ 30 %。粉碎度应稍细一些 ,这样有利于物料的浸出与溶解 ,有利于酶的游离 ,改善糖化效果。2　糖化的原料配比过溶解的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为 3∶2。溶解良好的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为 3∶1。在进行…     

高β—葡聚糖麦芽的糖化工艺探讨

最近,本公司购入一批只相当于国产麦芽价格的进口丹麦麦芽,颗粒饱满、皮薄,但外观色泽不太好,其质量为一级(主要指标见右表),而某些理化指标达到了优级,尤其是无水浸出率高达81.1%。开始,令人置疑。实际生产证明,该麦芽收得率确实很高,麦汁的理化指标正常,α-N 到160mg/L 以上,但麦汁不清,过滤困难,时间比正常情况下延长     

双酶法芭蕉芋糖化工艺研究

为获得优质发酵甘油原料葡萄糖浆 ,对去皮芭蕉芋粉糖化工艺进行了研究 ,确定了去皮芭蕉芋粉双酶法糖化工艺流程 ,以及液化和糖化的最佳工艺条件 :粉乳质量分数 2 5 % ,液化酶添加量 18u/ g ,液化 pH 6 0～ 6 5 ,糖化酶添加量 15 0u/g和糖化 pH 4.0～ 4.5时 ,糖化效果最好 ,糖化DE值可达 97%以上     

麦芽中SOD活性与麦汁还原力的关系以及糖化温度对它们的影响

研究了11种进口麦芽和18种国产麦芽中超氧化物歧化酶(SOD)活性的差异以及与协定麦汁还原力之间的关系。以甘啤-3号麦芽为对象,采用7种恒温糖化工艺考察了糖化温度对2者的影响。结果表明,不同品种麦芽中,SOD的差异比较明显(1205.6～2126.0U/g),而且麦芽的SOD活性与协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性(相关系数r=0.898,P<0.01);SOD活性随着糖化温度的升高而逐渐降低,55℃恒温糖化60min后有53.22%的酶活残存;当糖化温度升高到65℃时,SOD的活性大幅度下降,30min后仍有25.45%的酶活残存;糖化温度为70℃和80℃时SOD下降到极低的活性;麦汁的还原力随着糖化温度的升高而升高,80℃恒温糖化100min后麦汁的还原力高达3.75mmol/mL。     

Mashing Studies with Unmalted Sorghum and Malted Barley

The effects on wort quality when mashing with unmalted sorghum (0–100%) and malted barley (100–0%) in combination with industrial enzymes were evaluated. A mashing program with temperature stands at 50°C, 95°C and 60°C was used. Different combinations of commercial enzymes were evaluated. A heat stable α‐amylase was found to be essential for efficient saccharification. The inclusion of a fungal α‐amylase in mashes with a high sorghum content improved filtration rates to that of 100% malted barley mashes. Addition of a bacterial protease increased the amount of nitrogen solubilisation and peptide degradation. An increase of the relative proportion of sorghum in the grist resulted in decreases in wort filtration, colour, viscosity, attenuation limit, free amino nitrogen, high molecular weight nitrogen, and a corresponding increase in pH (p < 0.01). Overall the addition of malted barley in small proportions to unmalted sorghum mashes together with commercial enzymes was found to improve the potential for brewing a high quality lager beer from unmalted sorghum.     

Laboratory‐Scale Studies of the Impact of Oxygen on Mashing

An assessment of the impact of oxygen and hydrogen peroxide on mashing and wort parameters has been made on a laboratory scale. Oxygen has been stridently eliminated by using an anaerobic chamber during mash analysis. Additionally the relative importance of proanthocyanidin species has been assessed by comparing the behaviour of “conventional” malt and a malt produced from a low proanthocyanidin variety. It seems that oxygen and peroxide act independently in causing the oxidation of thiol‐containing materials and polyphenols in mashes and that oxygen is not primarily exerting its impacts through the intermediacy of peroxide. The removal of thiols (presumably at least in part through the production of disulphide bridges between proteins) and of polyphenols (presumably via polymerisation) both contribute to increased wort turbidity and decreased rates of wort separation after mashing. Three inhibitors (nordihydroguaiaretic acid, ethylenediamenetetraacetate and potassium cyanide) have been employed in an attempt to differentiate between enzymic and non‐enzymic events and also to identify whether lipoxygenase and peroxidase are catalysing key events. Whilst it seems that peroxidase has a key role in catalysing the oxidation of polyphenols by H₂O₂, it does not appear that either peroxidase or lipoxygenase is involved in the removal of measurable thiol. Nonetheless a significant proportion of the thiol elimination is likely enzyme‐catalysed. We have been unable to demonstrate the production of hydroperoxides in mashes, but added hydroperoxide is undetectable, which suggests that these materials are either lost by onward conversion or by adsorption onto spent grains.     

两种发酵工艺甜瓣子品质分析

为了探讨不同发酵工艺对甜瓣子品质的影响,本研究分析了不同工艺制得的甜瓣子的常规理化成分和有机酸,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测技术,分析了不同发酵工艺甜瓣子中的挥发性物质。结果表明:阴瓣子的总酸、氨基酸态氮和氯化钠含量均高于烘瓣子。HS-SPME-GC-MS共鉴定出72种挥发性物质成分,烘瓣子挥发性物质有49种,阴瓣子挥发性物质有53种。其中,阴瓣子中的醇类、酯类等甜瓣子风味主要贡献成分含量明显高于烘瓣子。综合常规理化指标、有机酸和挥发性成分分析可知:采用常温发酵工艺得到的阴瓣子的品质优于高温保温发酵的烘瓣子。     

剁椒扇贝酱工艺研究及贮藏品质分析

以渤海湾虾夷扇贝为原料,开发一种新型酸辣型海鲜酱调味品。通过响应面试验设计,优化剁椒扇贝酱生产工艺。建立剁椒扇贝酱的货架期模型,并利用质构、流变、电子鼻等仪器分析其贮藏品质。结果表明,剁椒扇贝酱最优工艺为:虾夷扇贝添加量20%、剁辣椒添加量45%、菜籽油含量5%。在25 ℃条件下测得剁椒扇贝酱黏度随剪切速率的增加呈下降趋势。全质构分析结果显示:随贮藏时间的延长,样品回复性基本无变化,硬度、弹性和咀嚼性均呈明显下降趋势。电子鼻分析表明剁椒扇贝酱中的风味物质主要由氮氧化合物及甲基类化合物组成。用货架期模型预测,当剁椒扇贝酱的贮藏温度为4 ℃和25 ℃时,货架期分别为126 d和40 d。本研究为剁椒扇贝酱的研发提供了新思路。     

不同包装方式对蛋糕品质的影响研究

本文以KONY/CPP复合包装膜为包装材料,采用温度50℃、湿度65%的条件进行加速实验,研究充气包装、普通包装和脱氧包装等三种不同包装方式对蛋糕感官品质和理化指标的影响并分析适合蛋糕的包装方式,最大程度延长蛋糕的货架寿命和扩大销售半径。     

啤酒生产过程中氧化还原酶系的研究

啤酒生产过程中的氧化还原酶与啤酒风味陈化紧密相关。低水分下，其耐温活性远高于其它几种酶，在麦芽中酶活升高比例最大（与大麦中的酶活相比），其在糖化过程中氧化多酚的能力远大于多酚氧化酶。糖化过程中迅速失活，而脂肪酸氧化酶在糖化起始的低温阶段仍有部分酶活，影响不饱和脂肪酸的氧化。焙燥过程中适当延长50～70℃温度段时间，可有效降低麦芽中氧化还原酶的酶活。结合这些酶的性质，从部分抑制它们的活性角度出发，在糖化过程中，于50～60℃进行隔氧处理，可经济、有效的减少影响风味氧化的前驱物质的含量。同一质量等级不同品种的麦芽的氧化还原酶系差别相当大，相应制得的麦汁中与风味氧化有关的物质含量也有较大差别，这可能是造成不同批次原料酿造的成品啤酒风味保鲜期不稳定的原因之一。     

不同加工工艺对预调理回锅肉的品质影响

该实验在传统回锅肉的加工基础上,围绕预调理回锅肉的3种不同工业化生产工艺,即油炸-高温灭菌、油炸-巴氏灭菌和炒制-巴氏灭菌,并以传统炒制的回锅肉作为对照组,研究加工工艺对回锅肉质构、色泽、TBARS值、过氧化值、可接受度的影响。结果表明,工业化的加工工艺制作的回锅肉感官品质低于传统方式制作的回锅肉,但是其脂肪氧化程度较低。油炸加工的回锅肉感官品质和脂肪氧化程度均好于炒制的回锅肉。     

不同加工工艺对香菇脆片品质的影响

主要研究了真空油炸、真空微波、真空干燥3种加工香菇的方法.比较了3种加工方法的色泽、酥脆度、能耗、外形、风味方面的不同,同时确定了香菇的前期处理工艺条件.结果表明:用0.01～0.02 g/dL EDTA-2Na+0.3 g/dL柠檬酸作为护色液,于(95±2)℃漂烫2～3 min能最有效地抑制褐变.     

不同加工工艺西湖龙井茶品质差异特性分析

为明晰不同加工工艺西湖龙井茶的品质特性差异,采用全机制、一青机制后手工、二青机制后手工、全手工等4种方式加工西湖龙井茶,比较分析感官品质和理化成分含量,并分析色差值与汤色的关系.结果表明,一青机制后手工、二青机制后手工工艺的茶外形优于纯手工工艺的茶叶,一青机制后手工工艺的西湖龙井茶滋味、香气与纯手工工艺的茶叶相当,且优...