复合酸在浓香型白酒中的应用体会

按乙酸：己酸：乳酸：丁酸=8：6：4：3．5的比例掺和在一起，用酒精稀释后组成复合酸用于浓香型白酒的勾调，在39％(v／v)和50％(v／v)小样中的最佳用量为0．25‰和0．4‰。复合酸的作用：①能消除酒的苦味。②酸是白酒最重要的味感剂。在操作中要注意酸量的控制和味觉转变区间的确定。     

汪洋酒用活性炭的应用

汪洋牌酒用活性炭是疏水性吸附剂，能有效去除引起白酒浑浊的物质和异杂味。高度原酒的最佳用量为3‰，低度白酒的最佳用量为1‰；高度原酒最佳作用时间为24h，低度白酒的最佳吸附时间为12h。     

白云边幽雅型白酒荣获“中国白酒技术创新典范产品”称号

本刊讯：近日,中国酿酒工业协会发文,对＂白云边幽雅型白酒＂在促进中国白酒行业工艺创新、产品创新和产品个性化发展中所取得的显著成果予以表彰,并授予＂中国白酒技术创新典范产品＂称号。     

对淡雅浓香型白酒的粗浅认识

白酒生产微生物是影响产品质量风格的重要基础之一,不同区域的地理环境存在不同众多的微生物菌群.以苏、鲁、豫、皖为代表的淡雅浓香型白酒,根据市场消费者对浓香型酒质变化的要求,从追求香气而转变为更注重口味的绵、柔、净、甜,香味谐调的趋向.其产品个性特征概括为:"甜、绵、软、净、香".淡雅浓香型白酒香气应有已酸乙酯为主的复合香气,凸现幽雅飘逸感,口味应努力做到绵柔、醇和、回甜、爽净,具有舒适感;在风格上注重色、香、味的自然谐调感,具有独特淡雅风格.(陶然)     

可溶性淀粉、糯米淀粉除浊对低度白酒微量成分的影响

淀粉吸附法是低度白酒除浊的主要方法之一。从酒的浊度值、微量物质变化和感官评定3个方面,对可溶性淀粉、糯米淀粉的处理用量和处理时间对低度白酒微量物质的影响进行了研究评价。利用浊度计对白酒的浊度进行测量,采用气相色谱对酒样中的主要微量成分进行了分析。结果表明,可溶性淀粉处理用量为0.5‰,处理32h的低度白酒可以达到很好的除浊效果,糯米淀粉处理用量为0.5‰,处理28h的低度白酒可以达到很好的除浊效果,白酒的微量物质如己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等损失较小。酒的感官评定为微黄透明,陈香较幽雅,入口绵甜,酒体较柔和。     

味蕾与白酒品评的探讨

味蕾是味觉感受器。白酒品评时,味蕾受到白酒中的不同味物质的刺激,信息由味神经传递到大脑味觉中枢,并产生味觉。品评人员的味蕾与品评工作有着密切的联系,味蕾因人而异,影响因素较多。味觉测试能直观地反映出被测试者的味蕾分布情况,因而对白酒品评影响深远。     

浅析新型白酒中食用酒精的处理

新型白酒已成为白酒业的重要组成部分,食用酒精是生产新型白酒最重要的基础物质,食用酒精的处理方法有：（1）高锰酸钾法,高锰酸钾的最适添加量：在玉米酒精中为千分之0．5,木薯酒精为千分之0．9,糖蜜酒精中为0．7‰。（2）活性法,玉米酒精中加0．8‰的203型活性炭,适中,木薯酒精加1．2‰的203型活性炭,蜜酒精中加1．0‰的205型活性炭最好。（3）综合法,即在不同原料生产的食用酒精中添加最佳高锰酸钾和活性炭用量,混合处理,效果更好。     

蒸馏酒的胶体特性及其在生产中的应用研究(Ⅱ)

白酒中胶粒的形成与白酒中的金属离子有关.研究了白酒中胶粒的形成及白酒中的金属离子对白酒质量的影响.结果表明,在不同的贮存期内白酒中的金属离子的变化存在明显的差异;基酒不同,金属离子的变化也不同,对白酒质量的影响也不同;铜、铁离子有去除新酒味的作用,可增加酒的老熟感.     

试论鲁酒的风格特点

鲁酒整体上可分为浓香型粮食白酒、芝麻香型白酒和大众白酒。浓香型粮食白酒的风格特点有别于四川浓香型白酒，年产量近30万吨。四大酯的量比关系不同，川酒己乳比在1：0．65，鲁酒的己乳比在1：0．8；川酒突出己酸乙酯，窖香浓郁、香好，而鲁酒的风格则是窖香淡雅、醇和绵甜、顺柔爽净，味好。芝麻香型白酒则是鲁酒风格的典型代表，为全国白酒十大香型之一，典型代表酒是景芝白干。分两大流派：一是淡雅型芝麻香，特别是口感清正淡雅、爽净、芝麻香幽雅。以景芝白干、景阳神为代表；二是窖香型芝麻香。特点是窖香幽雅，绵甜醇和。芝麻香突出。以水浒特曲108为代表。大众白酒是鲁酒的优势产品。也是山东的传统酒。特点是口味纯正、香味协调、绵甜爽净，以国家优质酒坊子白酒为代表。     

黄水调味液在新型白酒中的应用

将黄水粗滤后，添加高活性生物酶进行催化热裂处理，制得黄水调味液。该黄水调味液具有窖香、糟香的复合香和尾净的特点。将黄水调味液用于新型白酒的勾调，用量为3／万左右，可改善闻香，增加窖香，增强新型白酒自然协调感，效果明显。(陶然)