转谷氨酰胺和酪蛋白钠重构小牛肉的研究

不同肉重百分比的转谷谷氨酰胺酶（０，０．１％，０．０５％，０．１０％）和酪蛋白钠（０．５％，１．０％，１．５％，２．０％）联合分组添加于切割（２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍ）的小牛肉块间，在５℃下反应不同时间（１ｈｒ，２ｈｒｓ，５ｈｒｓ）；对重构的样品分别测定其结合力，以判断转谷氨酰胺酶在蛋白质分子间形成共价交联的能力。结果表明：０．０５％转谷氨酰胺酶与１．０％酪蛋白钠联合反应时间１ｈｒ，获得了较理想的重     

微生物转谷氨酰胺酶催化聚合酪蛋白酸钠研究

研究了不同条件下微生物转谷氨酰胺酶 (MTGase)催化酪蛋白酸钠聚合。结果显示 ,MTGase较易催化α 以及β 酪蛋白 ,而不易催化κ 酪蛋白 ,随着酪蛋白量的不断下降 ,而形成的生物聚合物量不断增多。MTGase催化酪蛋白酸钠聚合的较佳条件如下 :酶量 /酪蛋白酸钠比例为 10～ 2 0U/g ,pH 6 0～ 8 0 ,最适催化温度为 37～ 5 0℃。     

微生物转谷氨酰胺酶催化酪蛋白酸钠聚合物的功能特性研究

研究了微生物转谷氨酰胺酶(TGase)催化酪蛋白酸钠聚合对其功能特性的影响。结果显示,随着催化时间的增加,其各组份含量不断减少,同时生成的聚合物含量不断增加,比较了TGase催化不同酪蛋白的聚合速率,结果显示转谷氨酰胺酶较易催化α-和β-酪蛋白,而不易催化κ-酪蛋白TGase催化聚合酪蛋白酸钠能明显改善其乳化性能,聚合时间越长,乳化指数越高,而乳化稳定性随聚合时间先升后降,4h时最高TGase催化酪蛋白酸钠还可提高其热稳定性,然而对其起泡性影响不大     

转谷氨酰胺酶对食品的粘合作用

<正> 在加工食品中添加酶以改变制成品的性质,是非常普遍的做法。一般加工食品所采用的酶,如淀粉酶和蛋白酶等,其作用在于把食品中较粗糙的成分分解成较微小的颗粒。但转谷氨酰胺酶的作用却相反——它利用蛋白质与蛋白质之间会互相形成共价键的特性,催化食品中蛋白质的聚合作用和交联反应(蛋白质交联模拟图见于图一),从而使小块状食品粘合成理想的形状,并改进其硬度和弹性,提高食品的感观质量。 转谷氨酰胺酶基本上存在于哺乳类动物的肝脏和血液之中,也存在于鱼类的肌肉内,甚至在微生物中。作为工业     

转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品中的应用

介绍重组肉制品的定义、分类及加工原理,并对转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品中的应用和研究进展进行综述,以期为转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品加工中的应用提供参考。     

含有谷氨酰胺转胺酶的碎肉粘结剂的研究

为提高低附加值碎肉的利用率,本文以猪肉为原料,利用微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)开发一种碎肉制品粘结剂.MTG与不同浓虔的NaCl组成粘结剂,3%的NaCl与MTG组成的粘结剂重组碎肉效果最好,粘结力达到1.4kg.MTG与不同浓度的酪蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白组成粘结剂重组碎肉,添加1%的酪蛋白效果最好,粘结力达到1.5kg.1%的酪蛋白与不同浓度的酶组合作用于碎肉,实验表明,80U/100g肉的酶量效果最佳.本文还探讨了NaCl对酪蛋白/MTG体系粘结效果的影响,低浓度的NaCl会减弱酪蛋白/MTG体系的效果;而3%浓度的NaCl可以提高粘结效果.     

含有谷氨酰胺转胺酶的碎肉粘结剂的研究

为提高低附加值碎肉的利用率,本文以猪肉为原料,利用微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)开发一种碎肉制品粘结剂。MTG与不同浓度的NaCl组成粘结剂,3%的NaCl与MTG组成的粘结剂重组碎肉效果最好,粘结力达到1.4kg。MTG与不同浓度的酪蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白组成粘结剂重组碎肉,添加1%的酪蛋白效果最好,粘结力达到1.5kg。1%的酪蛋白与不同浓度的酶组合作用于碎肉,实验表明,80U/100g肉的酶量效果最佳。本文还探讨了NaCl对酪蛋白/MTG体系粘结效果的影响,低浓度的NaCl会减弱酪蛋白/MTG体系的效果;而3%浓度的NaCl可以提高粘结效果。      

转谷氨酰胺酶对牛乳酪蛋白功能性质的影响

采用微生物转谷氨酰胺酶 (TG)对牛乳中的酪蛋白进行了酶法改性 ,并对改性后牛乳中酪蛋白功能性质如溶解性、起泡性、泡沫稳定性和持水性进行了研究 .结果表明 ,牛乳经TG作用后 ,其酪蛋白功能性质发生了较大变化 ,酪蛋白的起泡性、泡沫稳定性和持水性都有不同程度的增加 ,而溶解性略有下降 .实验中考察了TG作用的时间、温度、剂量等因素对酪蛋白功能性质的影响 ,结果显示 ,要获得综合性能优良的酪蛋白 ,TG最佳的作用条件为 :pH 7.0 ,5 0℃ ,6 0min ,酶的添加量0 .1～ 0 .2U/mL .     

转谷氨酰胺酶及其在肉制品加工中的应用

本文论述微生物来源转谷氨酰胺酶反应机理与特性及其在肉制品加工中的应用。     

转谷氨酰胺酶在食品加工中的应用

简要介绍了转谷氨酰胺酶的分类和性质,并从畜肉制品、乳制品、水产品、大豆蛋白制品、小麦粉制品和食品包装与保藏6个方面较为详细地介绍了其在食品加工中的应用情况。     

谷氨酰胺转胺酶及其在肉品加工中的应用

谷氨酰胺转氨酶是一种能催化赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成价键而导致蛋白质聚合的酶。本文综合已有文献对谷氨酰胺转氨酶的来源、性质、作用机理及在肉品加工中的应用进行了阐述,并对其作用产物的生物利用性进行了探讨。     

拉伸力法测定重组有机山黑猪五花肉粘合效果的研究

根据对有机山黑猪肉质构的研究,对其肌肉组织与背膘进行重组加工,通过试验得出,在温度4℃条件下添加0.5％谷氨酰胺转氨酶,2％酪蛋白酸钠,腌制3h可产生最佳粘合效果,并且可以提高肉制品的品质.     

转谷氨酰胺酶在食品工业中的应用

论述转谷氨酰胺酶的反应机理、酶测定方法、生产、性质以及在食品工业中的应用。     

转谷氨酰胺酶在食品工业中的应用

论述转谷氨酰胺酶的反应机理、酶测定方法、生产、性质以及在食品工业中的应用。      

酪蛋白的转谷氨酰胺酶氨基葡萄糖修饰与功能性变化

在37℃、pH值为7.5和氨基葡萄糖存在下,利用转谷氨酰胺酶(EC 2.3.2.13)对酪蛋白进行交联修饰制备修饰酪蛋白;用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和高效液相色谱分析证实酪蛋白同时发生交联与糖基结合,且反应4 h时每摩酪蛋白可结合1.2摩葡萄糖.与酪蛋白相比,交联酪蛋白的溶解性质和起泡性质受损,而修饰酪蛋白产品的溶解性质得到改善,起泡性质尤其是泡沫稳定性质显著提高.在蛋白质质量浓度为1 g/L时,修饰酪蛋白的起泡能力和泡沫稳定性分别比酪蛋白提高8.6%和21%;质量浓度为100 g/L的修饰酪蛋白分散液表现出非牛顿流体特性,表观黏度显著高于交联酪蛋白或酪蛋白.     

酪蛋白的转谷氨酰胺酶酶促糖基化交联条件及产物性质

在氨基葡萄糖存在的条件下,利用转谷氨酰胺酶(EC2.3.2.13)对酪蛋白进行糖基化交联修饰。以修饰酪蛋白产物中氨基葡萄糖的导入量为指标,采用单因素试验分别考察反应体系pH值、酶添加量、反应温度和时间对修饰反应的影响。优化后的适宜修饰条件为:酪蛋白底物质量浓度为30g/L,氨基葡萄糖添加量为3mol(每kg酪蛋白中)、pH值为7.5、酶添加量为10kU(每kg酪蛋白中)、反应温度为37℃、时间4h。与酪蛋白和转谷氨酰胺酶促交联的酪蛋白相比,修饰酪蛋白产物的乳化性质和胶凝性质得到显著改善,并且体外消化性能未受到影响,表明转谷氨酰胺酶催化的糖基化交联修饰可以用于改善酪蛋白的这些功能性质。     

转谷氨酰胺酶在食品中的应用

本文论述了转谷氨酰胺酶的作用机理、测定方法、来源及其生产工艺，以及在食品加工中的应用。     

转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用

从转谷氨酰胺酶所催化的生化反应入手,依据此酶对肌肉蛋白质作用的特点,阐述了转谷氨酰胺酶对改善肉制品质构、提高产品率、拓宽原料来源及开发新产品的重要作用,并且对转谷氨酰胺酶作用产物的生物利用性进行了探讨。     

转谷氨酰胺酶对豆腐凝胶性能的影响

研究了在豆腐制作过程中传统的化学凝固剂对豆腐品质影响的基础上,利用微生物转谷氨酰胺酶(MTG)对豆腐的品质进行改良。研究结果表明,添加适量的MTG可以明显提高豆腐的凝胶强度,有效的改善豆腐的成型性和品质。得出对于浓度为10%～15%的豆浆,石膏用量为1%、内酯用量为0.33%时,MTG的最佳浓度为0.1～0.2u/mL、作用温度为50℃、作用时间为20～40min。     

转谷氨酰胺酶在食品工业中的应用

转谷氨酰胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,通过胺的结合和交联来修饰蛋白质,大大改善蛋白质产品的乳化性、热稳定性和凝胶性。转谷氨酰胺酶的基本性质和凝胶特性,使其在食品加工中具有重要的用途,在肉制品和面粉制品中得到广泛应用。