迷迭香提取物对油条煎炸过程中菜籽油品质的影响

比较不同添加量（0.00%、0.005%、0.10%、0.02%、0.04%和0.07%）迷迭香提物（Rosemary Extract,RE）的菜籽油在煎炸过程中酸价、过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯值和共轭三烯值、极性组分含量和脂肪酸组成的变化和对反式脂肪酸（Transfatty acids,TFAs）生成情况的影响,并以0.02%的抗氧化剂叔丁基对苯二酚（tert-Butylhydroquinone,TBHQ）作为对照,考察迷迭香提物在煎炸过程中的抗氧化性能。结果表明,煎炸14 h时,空白油样和添加0.005%、0.10%、0.02%、0.04%和0.07% RE、0.02% TBHQ的酸价从煎炸初始的0.08±0.01、0.09±0.01、0.12±0.01、0.11±0.01、0.11±0.01、0.12±0.01、0.09±0.02 mg/g分别上升至0.75±0.03、0.68±0.04、0.65±0.06、0.64±0.01、0.62±0.01、0.58±0.02、0.64±0.01 mg/g,p-茴香胺值从1.90±0.10分别上升至201.50±1.04、159.73±0.40、165.67±0.51、156.53±0.23、166.57±0.23、157.50±0.40、163.53±0.55,共轭二烯值从5.81±0.03分别上升至32.34±0.01、26.65±0.14、23.06±0.12、23.68±0.63、19.49±0.52、21.06±0.02、22.94±0.11,共轭三烯值从0.87±0.01分别上升至5.30±0.01、4.51±0.07、4.40±0.08、4.99±0.01、4.93±0.03、4.00±0.01、4.30±0.04,煎炸14 h时,空白组煎炸油和TBHQ组煎炸油极性组分含量分别为（30.80±0.44）%和（30.63±0.42）%,添加0.07% RE的煎炸油极性组分含量最低,为（26.47±0.21）%。与空白组相比,添加RE对于菜籽油在煎炸过程中不饱和脂肪酸含量的降低有抑制作用。此外,添加0.07% RE对TFAs的抑制率达到17.39%,高于TBHQ的2.61%。研究表明迷迭香提物作为一种天然的抗氧化剂在煎炸油领域中具有广泛的应用前景。     

迷迭香提取物对大豆油抗氧化性的影响

通过对大豆油的脂肪酸组成、DPPH和ABTS自由基清除能力以及氧化诱导期的测定,研究迷迭香提取物对大豆油储藏过程中抗氧化性的影响。储藏过程中,大豆油中饱和脂肪酸增加,多不饱和脂肪酸降低,DPPH和ABTS自由基清除能力降低,其抗氧化能力减弱。添加迷迭香提取物能够降低储藏过程中大豆油多不饱和脂肪酸的损失,增强DPPH和ABTS自由基清除能力,同时延长大豆油氧化诱导期,提高保护因子和抗氧化能力比率,其作用效果优于人工抗氧化剂,说明迷迭香提取物相比人工抗氧化剂具有更好的抑制大豆油氧化能力,且能改善储藏过程中大豆油的抗氧化性。     

煎炸条件对大豆油品质裂变的影响研究

研究大豆油(含0.02％TBHQ)在170℃、190℃、210℃条件下煎炸食品2、4、6h,油脂的酸值、过氧化值、p-茴香胺值、羰基值、维生素E、氧化脂肪酸、反式脂肪酸含量的变化;结果表明:煎炸温度越高、时间越长、油脂热氧化程度越大、理化特性变化及品质裂变程度越大.190、210℃煎炸6h,大豆油p-茴香胺值从原样0.36分别上升到156.3、175.8;羰基值达48.2、61.5 meq/kg;维生素E含量由89.5 mg/kg下降为8.3、5.19 mg/kg;反式脂肪酸含量由0.91％分别增加为1.76％、2.08％;氧化脂肪酸是原样0.92％的1.6倍和2.6倍以上;酸值由0.1 mgKOH/g增加到0.45、0.56 mgKOH/g.此研究结果说明:大豆油不宜在高于190℃以上的温度条件下长时间煎炸食品.     

大豆油煎炸过程中的品质变化研究

以无抗氧化剂精炼大豆油为原料煎炸冷冻薯条,研究了大豆油煎炸过程中脂肪酸组成以及理化指标酸值、羰基值、过氧化值和极性物质的变化,并对脂肪酸组成变化与理化指标变化之间的关系进行了讨论。结果表明:在40 h的煎炸过程中,大豆油饱和及单不饱和脂肪酸含量增加,多不饱和脂肪酸含量减少,且煎炸时间在0~30 h内脂肪酸增加量与减少量基本相当;过氧化值先增大后减小再增大;羰基值先缓慢增加后快速增加再缓慢增加;极性物质先缓慢增加后快速增加;酸值匀速增加;16碳脂肪酸增加量、氢过氧化物分解量及羰基值增加量的变化趋势相吻合。     

滤油粉对大豆油煎炸品质的影响

目的考察滤油粉对大豆油煎炸品质的影响。方法以一级大豆油为研究对象,对其早期煎炸过程中的酸价、色泽、极性组分等3项评价指标进行检测并分析其变化趋势,并对煎炸后的食材进行了风味差异性对比的感官评价实验。结果随着煎炸时间的增加,使用了滤油粉后,一级大豆油的酸价、色泽、极性组分都呈现下降的趋势。此外,使用滤油粉的大豆油所炸制出来的的食物在风味上并没有明显差异。结论滤油粉能改善大豆油在煎炸过程中的部分品质。     

迷迭香提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响

研究不同剂量迷迭香提取物对4 ℃冷藏调理猪肉饼抗脂肪氧化、抑菌能力及品质特性的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分别添加到调理猪肉饼中,测定其在10 d冷藏过程中硫代巴比妥酸值、菌落总数、pH值、颜色（L*、a*、b*值）、出品率和感官指标的变化。结果表明：与对照组相比,添加迷迭香提取物的各处理组具有显著的抗脂肪氧化效果和更高的出品率（P＜0.05）,效果与添加0.02%二丁基羟基甲苯相当。迷迭香提取物添加量为0.06%和0.09%的处理组在冷藏7 d后表现出显著的抑菌能力（P＜0.05）,这两组的pH值在冷藏期间显著低于对照组（P＜0.05）。迷迭香提取物添加量为0.06%的猪肉饼在冷藏4 d后红度值（a*）与对照组相比显著升高（P＜0.05）,迷迭香提取物添加量为0.09%的猪肉饼在10 d冷藏过程中亮度值（L*）显著低于对照组（P＜0.05）,而这两组猪肉饼的黄度值（b*）在冷藏期间均显著高于对照组（P＜0.05）。此外,猪肉饼的香气、质地和总体可接受程度均没有随迷迭香提取物添加量的增加而发生显著变化（P＞0.05）。可见,迷迭香提取物在调理猪肉饼中具有较好的抗氧化和抑菌效果,并且在一定程度上能改善肉饼颜色,而对肉饼的感官品质不会造成不良影响。     

迷迭香提取物对大黄鱼货架期的影响

研究了迷迭香提取物作为生物保鲜剂对大黄鱼4℃贮藏过程中其品质变化和货架期的影响。实验将碎冰处死的整条大黄鱼分别置于4℃的迷迭香溶液（0、0.1%、0.2%、0.3%）中浸泡60min,沥干后所有样品采用蒸煮袋包装于4℃的冰箱中贮藏。通过测定鱼体贮藏过程中的菌落总数、pH、TVB-N、TBA、K值、感官评分等鲜度指标的变化规律,探讨了迷迭香提取物对大黄鱼低温贮藏过程中货架期的影响。结果表明,经过迷迭香提取物处理的大黄鱼细菌总数、TVB-N、TBA、K值在储藏期20d内显著低于对照组（p<0.05）,且具有较好的感官评分;其中迷迭香浓度为0.2%时,保鲜效果最佳,能够抑制大黄鱼低温贮藏过程中的微生物繁殖,有效减缓蛋白质的降解及脂肪的氧化,有效延长大黄鱼的货架期。      

运用化学传感器研究煎炸大豆油的品质变化

目的 探究加热温度、时间与大豆油品质之间的关系,为建立大豆油指纹图谱,实现快速检测奠定基础。方法 运用化学传感器对不同加热温度和加热时间的大豆油进行检测,分别采用主成分分析(PCA)和线性判别式分析(LDA)两种方法对加热温度为120℃,180℃和220℃的大豆油以及加热时间为0.5h,2.5h和5h的大豆油进行分析。结果 电子鼻能够显著区分出不同加热温度、加热时间下处理的大豆油,对大豆油挥发性物质的变化有较好的识别,而LDA方法比PCA方法更加有效。结论 大豆油指纹图谱的建立,可以用于“回锅油”的快速检测,保证煎炸食品的食用安全。     

迷迭香和绿茶提取物对25℃贮藏茄香酱汁品质的影响

研究在茄香酱汁中分别添加迷迭香提取物0.1 g/kg(RE0.1)和0.25 g/kg(RE0.25)、绿茶提取物0.05 g/kg(GT0.05)和0.1 g/kg(GT0.1),评价在25℃贮藏15 d过程中茄香酱汁品质变化规律。结果显示在25℃贮藏过程中,绿茶提取物未抑制茄香酱汁中微生物生长,GT0.05和GT0.1的货架期分别为5 d和8 d,而迷迭香提取物显著抑制微生物生长,RE0.1和RE0.25在15 d内菌落总数均未超标;同时,RE0.25在8 d对茄香酱汁原有风味没有影响,而RE0.1在15 d内对茄香酱汁的风味、p H和盐度均未产生显著影响。因此,添加迷迭香提取物0.1g/kg可以保持茄香酱汁品质,延长其货架期至15 d。      

不同煎炸食材对米糠油煎炸品质影响的研究

利用米糠油对不同煎炸食材进行间歇性煎炸,通过对煎炸油色泽、酸值、羰基值、脂肪酸组成、反式脂肪酸含量、维生素E含量的检测分析,对比研究植物淀粉基食材(薯条)、高含水量食材(豆腐)、肉类食材(鸡翅)、面粉基食材(油条)4种代表性煎炸食材对煎炸油品质的影响。结果表明:不同煎炸食材因所含主要组分的不同,对煎炸油品质劣变呈现出不同程度的影响;煎炸油酸值增大程度依次为豆腐鸡翅油条薯条;羰基值增大程度依次为油条薯条豆腐鸡翅;总反式脂肪酸增大程度依次为油条鸡翅薯条=豆腐;维生素E含量降低程度依次为薯条油条鸡翅豆腐。     

大豆油煎炸过程中主要卫生指标变化分析

就大豆油在煎炸过程中羰基价、酸价、过氧化值等三项指标的变化进行了实验研究,目的在于探讨大豆油在煎炸后对人体健康的影响.     

电化学分析法快速鉴别煎炸大豆油的食用品质

为寻找快速鉴别煎炸油食用品质特性的新型表述参数同时进行现场快速分析,以国家颁布的羰基价指标为对照标准,用不同产地的市售食用大豆油为样品,用间断性反复煎炸油条的方法,研究煎炸过程中,当羰基价的含量超出国家标准时,煎炸油pH值和电导率的变化规律。结果表明:随着煎炸时间的延长,大豆油的羰基价明显升高,pH值逐渐降低,电导率先上升后稍微下降;累计煎炸12h时,羰基价已超过国家标准,此时pH均值为4.16,H~+活度、电导率为新鲜豆油的100倍以上和5倍左右,大豆油不宜再食用;羰基价、H~+离子活度与煎炸时间,H~+离子活度与羰基价之间均存在极显著的相关关系,电导率与煎炸时间、羰基价的相关程度一般显著。建议将pH4.20作为快速鉴别煎炸大豆油食用品质特性的新型表述参数。     

大豆油高温煎炸质变过程的研究

大豆油经高温间断煎炸,取样进行感官分析和理化指标测定,研究各理化指标在煎炸过程中的变化规律和彼此之间的相关关系。结果表明,油脂在间断煎炸13 h后就不能再继续使用了;羰基值是食用油煎炸过程中的卫生标准中最易超出的指标;油样运动黏度、过氧化值、羰基值以及极性组分含量与煎炸时间之间存在极显著的方程关系;运动黏度、酸值、过氧化值、羰基值和极性组分含量之间存在极显著的相关关系。     

迷迭香提取物对鲊广椒肉丸储藏过程中品质变化的影响

采用0.4g/kg迷迭香提取物对鲊广椒肉丸进行保鲜,分别测定微生物指标、色泽、质构、滋味和水分特性,进而探讨迷迭香提取物对鲊广椒肉丸储藏过程中品质变化的影响。结果表明:4℃冷藏条件下,迷迭香提取物能够有效抑制微生物生长,减小肉丸的硬度、咀嚼度、酸味、涩味、咸味和苦味的回味,同时阻止不易流动水转变为自由水。由此可见,添加迷迭香提取物可改善鲊广椒肉丸储藏过程中的品质。     

微酸性电解水结合迷迭香提取物对冷藏鲈鱼片品质变化的影响

为研究微酸性电解水结合迷迭香提取物(rosemary extract,RE)处理对鲈鱼片冷藏期间品质变化影响.将新鲜鲈鱼片随机分为4组,分别使用微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)[pH=6.35±0.04,氧化还原电位=(861.60±12.35)mV,有效氯...     

明胶-壳聚糖-迷迭香提取物复合膜对南美白对虾品质的影响

以鱼皮明胶、壳聚糖为复合膜基质材料,通过添加迷迭香提取物制备明胶-壳聚糖-迷迭香提取物复合膜(G-C-RE),并研究G-C-RE复合膜对冷藏南美白对虾的保鲜效果。结果表明,经G-C-RE复合膜涂膜处理的南美白对虾菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)均显著低于对照(P<0.05)。相对于明胶-壳聚糖复合膜(G-C),添加迷迭香提取物能够减缓蛋白氧化,显著降低蛋白质羰基含量(P<0.05)。G-C-RE复合膜可改善南美白对虾的黑变程度,维持较高的感官评分,保持虾的良好品质。明胶-壳聚糖-迷迭香提取物复合膜可作为新型保鲜包装材料用于水产品的品质。     

常压煎炸和真空煎炸对中国对虾品质的影响

探究常压煎炸和真空煎炸对中国对虾理化性质和感官品质的影响。测定了不同煎炸温度下两种煎炸方式对中国对虾的水分含量、含油量、色泽、虾青素含量和感官品质的影响。结果表明：随着煎炸温度的升高,两种煎炸方式下中国对虾的水分含量均降低,含油量均增加,但真空煎炸下中国对虾的变化幅度较低;两种煎炸方式下中国对虾的虾青素含量均随着煎炸温度的升高呈现先增加后减少的趋势;相同热驱动力下,真空煎炸的中国对虾的色泽、虾青素含量和感官品质均优于常压煎炸的。相比于常压煎炸,真空煎炸的中国对虾品质更佳。     

迷迭香提取物对牛肉丸冻藏过程中脂肪氧化和品质特性的影噢

将不同浓度的迷迭香提取物（0、0.02%、0.04%和0.06%）添加到牛肉丸中,并以0.02%丁基羟基茴香醚（BHA）做对照,测定迷迭香处理组和对照组牛肉丸在冻藏过程中的过氧化物值（PV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、色差值（L*值、a*值）、保水性和质构特性,并对牛肉丸进行感官评价,考察迷迭香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的改善作用。结果表明,迷迭香提取物可显著降低冻藏牛肉丸的PV值和TBARS值,抑制牛肉丸的脂肪氧化程度;同时,提高牛肉丸的a*值,使其保持良好的色泽;迷迭香提取物还能降低牛肉丸的蒸煮损失和解冻损失,改善牛肉丸的保水性;硬度、弹性和咀嚼性等质构特性也得到改善;感官评价结果显示,迷迭香处理组牛肉丸的感官评分较高,具有良好的感官品质。因此,迷迭香提取物具有抑制冻藏肉牛丸制品脂肪氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。     

迷迭香和百里香提取物对冷藏猪肉丸品质的影响

为研究迷迭香、百里香等天然香辛料提取物对冷藏肉丸抗脂肪氧化、抑菌效果、品质特性的影响以及替代脂溶性抗氧化剂的可行性.将0.04％百里香提取物、0.04％迷迭香提取物添加到冷藏猪肉丸中,并用空白组和0.02％的二丁基羟基甲苯(BHT)作为对照,测定各组在13 d内的硫代巴比妥酸值(TBARS)、pH值、菌落数量、颜色(L...