食用油的营养功能与科学选用

通过对必需脂肪酸营养保健功能和脂肪酸比例模式的阐述，提出了不同消费群体和特殊情况下如何科学选购和使用食用植物油。     

不同脂肪酸组成的食用油热氧化稳定性研究

为研究高温加热对不同脂肪酸组成的食用油氧化稳定性的影响,用170℃高温连续三天分别加热富含饱和脂肪酸的棕榈油、富含多不饱和脂肪酸的花生油以及富含单不饱和脂肪酸的山茶油,检测其酸价、碘值、过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值、维生素E含量及脂肪酸组成的变化。结果表明:经过加热处理的三种食用油与未加热处理的相比,7个指标均存在显著性差异（p<0.05）。加热过程中,山茶油的过氧化值增加量最大,且加热对花生油的酸价、碘值、p-茴香胺值、全氧化值影响最大;维生素E含量急剧降低;脂肪酸组成的变化明显,反式脂肪酸的增加量最高,高达1.53%。三种食用油的热氧化稳定性依次为:山茶油>棕榈油>花生油;食用油氧化稳定性可能主要由其脂肪酸的组成（COX值）决定,当COX值相近时维生素E含量影响其氧化稳定性。      

精制食用油与营养保健

时代的变迁使得现在的消费群体更加注重追求时尚,尤其是在吃的方面,人们讲究的是怎样吃,吃什么才能起到营养、保健、美容等的功效。市场经济的繁荣,使得食用油的消费市场日趋变得活跃,当你走近超市、大卖场、食品店的食用油销售专柜,就会发现各类品牌的小包装精制食用油争奇斗妍。一方面小包装食用油品种多,规格齐全,给消费者带来了无限的选购空间,让那些追求时尚的消费者足足过了一把瘾。另一方面种类纷呈的小包装食用油却给更多的普通消费者带来了难题,到底选购哪个品种的精制食用油最符合自己的口味,得到的营养值量高?那就必须从精制食用油的消费特点,精制食用油的工艺特性以及油类品种的角度,来精心挑选自己所需的小包装精制食用油,这样,你所烹饪出的菜肴就会最有营养,口感才会与众不同,得到的保健功效也就越大。     

常用动、植物食用油中脂肪酸组成的分析

以氢氧化钾/甲醇碱催化法对食用油样品进行甲酯化衍生化预处理,采用气相色谱-质谱联用技术,对采自西安、咸阳市的16种食用植物油和4种动物油(猪油、牛油、羊油和鸡油)中的脂肪酸组成进行测定,并对其所含各类脂肪酸的比例关系进行详细地分析,以确定不同类型食用油的营养特征。结果显示,各类食用油所含的主要脂肪酸成分是棕榈酸、硬脂酸、油酸、11-十八碳烯酸、亚油酸、亚麻酸、花生单烯酸以及芥酸等;不同类型的食用油脂中,饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸之比值差异极大,而且多不饱和脂肪酸中n-6脂肪酸与n-3脂肪酸之比值差别也很大。     

食用油中脂肪伴随物的营养与功能

我国油脂营养和食用油消费领域存在片面强调脂肪酸平衡而忽视脂肪伴随物营养与功能的误区.本文从法国悖论、地中海式饮食、爱斯基摩人膳食的角度出发,阐述了脂肪伴随物与人体健康的密切关系.并且采用饱和脂肪与心血管病之间关系、脂肪摄入与乳腺癌的相关性、高脂膳食氧化应激与抗氧化剂的干预作用等营养学的最新研究结果,表明饱和脂肪酸与心血管疾病之间不存在显著的相关性,摄入富含有益脂肪伴随物、营养全面的食用油是油脂营养的关键所在.     

微藻食用油开发前景

目前传统油料作物产量较低,价格不断攀升,导致食用油供给形势严峻。对比总结了几种产油藻株较传统油料原料的优势,理论上单位时间和单位面积产量高、并具有可实现大规模工业化生产的潜力等特点。从普通油料作物及脂肪酸组成方面分析了将产油藻株开发为油料原料的可行性。     

合理选择食用油对预防疾病的作用

通过对食用油脂中脂肪酸的营养成分及相关的营养分析,论述了合理选择食用油脂对预防疾病,增进身体健康的重要性。     

城乡结合部批发市场食用油品质分析

以购于城乡结合部批发市场的30个散装食用油样为研究对象,对其质量指标和脂肪酸组成进行分析评价。结果表明:只有4个散装食用油各项质量指标均合格,合格率仅占所检测油样的13.3%。城乡结合部批发市场的散装食用油存在着较严重的质量安全问题,水分及挥发物含量和不溶性杂质含量分别有11个和10个样品不合格;酸值不合格样品有10个,过氧化值不合格样品有2个。依据油脂脂肪酸组成分析,有14个油样存在掺伪问题,主要掺入价格较低的棕榈油。     

五种不同食用油对生长期大鼠营养生理功能影响的研究

目的:观察用五种不同的食用油制备的人工半合成饲料,对生长期大鼠营养生理功能的影响。方法:生长期雄性SD大鼠50只,分为5组,分别为玉米胚芽油组、冷榨亚麻籽油组、冷榨橄榄油组、植物黄油组及猪油组,分别饲喂用不同食用油制备的人工半合成饲料,各组饲料除油脂来源不同外,能量、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维和脂肪含量均保持一致。采用对喂技术饲养8周,观察大鼠营养生理功能的变化。结果:橄榄油组大鼠体重显著低于玉米油组和植物黄油组（P<0.05）。亚麻籽油组大鼠血清总蛋白和白蛋白水平最高,而血糖水平、血清甘油三酯和总胆固醇水平均显著低于其他各组。玉米油组高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平显著高于其他各组（P<0.05）。亚麻籽油组和橄榄油组大鼠的血清MDA显著低于玉米油组（P<0.05）;玉米油组肝脏SOD活性显著高于其他各组（P<0.05）。结论:亚麻籽油具有显著的降血脂和降血糖作用;橄榄油具有一定控制体重的作用;亚麻籽油和橄榄油均可显著降低血清脂质过氧化物含量,具有较强的抗脂质过氧化作用。      

食用油加氢过程催化剂对反式脂肪酸影响的研究进展

油脂氢化是油脂工业重要的反应过程,在此过程中油脂的结构和组成发生改变,在部分氢化过程中不可避免地产生反式脂肪酸.鉴于反式脂肪酸对人体健康有害,目前关于催化剂的研究大多集中在如何控制反式脂肪酸的生成量方面.就各种催化剂对食用油氢化反应的异构化影响进行讨论,重点介绍食品工业中使用的镍及其他诸如铜、金和铂族金属等非均相催化剂对反式脂肪酸生成量的影响,对非均相催化剂及与催化剂相关的载体、处理方法等诸种因素对顺式选择性的影响进行了简单阐述.     

营养玉米饺子粉配粉工艺及品质特性研究

研究以玉米粉-膨化玉米粉为主,添加活性谷朊粉和大豆蛋白制备营养玉米饺子粉的工艺。通过单因素和正交试验,获取最佳配比为玉米原粉：玉米膨化粉：活性谷朊粉：大豆蛋白为51：34：10：5。在此条件下营养玉米饺子粉的感官评分最佳,蒸煮损失率为6．45％,延伸性为10．612mm,回复性为0．287。     

大米胚芽营养特性研究

大米胚芽富含多种营养成分,但目前大多作为大米加工副产物用于饲料或被浪费丢弃,深加工利用程度不高,经济效益低。分析了大米胚芽的基础营养成分,结果表明大米胚芽中有大量蛋白质,氨基酸种类丰富,脯氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、精氨酸、亮氨酸含量较高;微量元素种类丰富,锰（Mn）、铁（Fe）、锌（Zn）的含量显著高于精米;脂肪酸含量高于小麦胚芽和玉米胚芽,且不饱和脂肪酸占比较高,营养品质较好,有较高的开发利用价值;X衍射结果表明胚芽淀粉是典型的A型淀粉,具有较高的直/支链淀粉比,有良好的消化性。对大米胚芽的营养成分物质进行测定,并和市售普通种类主粮进行对比研究,能够帮助进一步了解其营养特性,为大米胚芽的开发利用提供科学参考。     

杂粮营养工程米的干燥及蒸煮特性研究

干燥参数的合理控制对杂粮营养工程米的品质有重要影响。通过单因素及正交试验,确定杂粮营养工程米的干燥工艺参数为热风温度50℃、风速0.4m/s、装载厚度1.0kg/m2。同时,对干燥后的成品进行蒸煮特性研究,结果表明：杂粮营养工程米浸泡20～40min,再按1:1(m/m)的米水比进行加热蒸煮,加热停止后,保温15～30min,可得食味较佳的杂粮营养工程米饭。     

食用植物油中主要营养伴随物的研究进展

食用植物油是日常膳食中不可或缺的重要组成部分,研究表明,几乎所有的食用植物油都天然含有有益于人体健康的营养伴随物。随着研究的深入,近些年来食用植物油中微量营养伴随物的重要性引起了越来越多的关注。本文综述了常见食用植物油中维生素E、植物甾醇、角鲨烯、多酚类物质、谷维素、芝麻木酚素和亚麻木酚素等营养伴随物的分布情况、分析测定方法以及植物油通过适度精炼增加营养伴随物保留率、植物油精炼副产物中营养伴随物精制方面的研究进展,以期为食用植物油的营养伴随物研究和生产消费提供参考。     

玉山黑猪肉营养特性分析

研究在优质肉生产中科学利用玉山黑猪这一优良地方猪种资源.对9头玉山黑猪的背最长肌中肌内脂肪、氨基酸、肌苷酸以及脂肪酸和背脂中的脂肪酸,从营养学角度进行分析评价.结果表明:玉山黑猪背最长肌中17种氨基酸总含量为19.16％,其中鲜味氨基酸和必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为38.96％和44.78％,具有较浓的鲜味和较高的蛋白质“生物效价”,而且氨基酸评分结果表明玉山黑猪的必需氨基酸比例适宜,有利于人体吸收;玉山黑猪肉中肌内脂肪、肌苷酸含量分别为6.62％、2.99％,是其肉质鲜嫩多汁的物质基础;此外,玉山黑猪背最长肌和背脂的不饱和脂肪酸的比例都较高,其背最长肌亚油酸和亚麻酸的含量分别为12.73％和0.86％,表明玉山黑猪脂肪酸的营养价值比较高.     

油脂氢化过程中反式脂肪酸形成及降低措施

该文对油脂氢化过程中反式脂肪酸形成及降低反式脂肪酸含量措施进行论述。通过控制氢化操作条件,选择贵金属催化剂,加入添加剂,选择超临界流体氢化和电化学氢化反应器等均能减少油脂氢化过程中反式脂肪酸形成。     

河川沙塘鳢肌肉营养成分的分析和评价

为了解河川沙塘鳢肌肉的营养价值,采用生化分析手段对生态养殖的2 龄冬季河川沙塘鳢进行肌肉营养成分分析和品质评价。结果显示,冬季河川沙塘鳢的肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为78.08%、18.26%、1.11%和1.30%。18 种被检出的常见氨基酸中含量最高的3 种氨基酸是谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸;肌肉鲜样中氨基酸总量（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acids,EAA）、半必需氨基酸（half essential amino acids,HEAA）和鲜味氨基酸（delicious amino acid,DAA）分别为19.47%、7.74%、1.80%和7.09%;EAA/TAA、EAA/非必需氨基酸（nonessential amino acids,NEAA）、DAA/TAA分别为39.75%、77.92%和36.42%;第1、第2限制性氨基酸分别是色氨酸和缬氨酸;必需氨基酸指数和支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值（F值）分别为74.86和2.15。肌肉干样中检出6 种饱和脂肪酸（total saturated fatty acids,SFA）、4 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和10 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）;ΣSFA、ΣMUFA、ΣPUFA、Σn-3 PUFA、二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸和Σn-6 PUFA分别为31.83%、20.91%、47.27%、30.60%、23.58%和15.56%,ΣSFA/ΣUFA和Σn-3 PUFA/Σn-6 PUFA分别为0.47%和1.97%。结果表明,河川沙塘鳢是一种营养价值较高、味道鲜美的优质鱼类,且有一定的保健作用;冬季河川沙塘鳢肌肉营养价值高于繁殖季节的,其粗蛋白和粗脂肪含量较高且氨基酸和脂肪酸组成较优。     

6种食用植物油及其生物柴油中脂肪酸成分的比较研究

采用毛细管气相色谱法，以氢火焰为检测器，测定了菜籽油、花生油、玉米油、棉籽油、芝麻油和大豆油及其相应生物柴油中脂肪酸的组成。比较发现，植物油及其生物柴油中脂肪酸组成基本一致。因此，可以通过测定植物油中脂肪酸的组成来预测生物柴油中脂肪酸甲酯的分布。     

不同野生榛子果实特性及营养成分分析

对贵州喀斯特山区和铁岭开原野生榛子果实特性及营养成分进行测定,并对结果进行相关性和因子分析.结果表明,贵州喀斯特山区和铁岭开原野生榛子在果实特性、蛋白质、脂肪、VE、矿物质、脂肪酸方面均存在显著差异(P＜0.05).贵州喀斯特山区两个品种的果实特性及营养成分变异性较大.相关性分析结果表明:出仁率与不饱和脂肪酸(UFA)...