白肌肉的危害及关键控制点

<正>白肌肉,又名PSE猪肉(Pale、Soft、Exudatire Pork),表现为肌肉苍白、肉质松软、切面多汁、缺乏弹性和光泽。白肌肉在不同的国家有不同的叫法,如丹麦叫"肌肉变性"和"水样猪肉",法国叫猪肉的渗出性退色性肌变,我国一般叫白肌肉,也称"水煮样肉"。     

野猪白肌肉综合症的调查研究

野猪白肌肉综合症的调查研究李魁伟（海拉尔商检局，内蒙古海拉尔０２１００８）一、引言白肌肉综合症（以下简称白肌肉）系指肉外观苍白、质地柔软、缺乏弹性和切面多汁。在国外称ＰｌａｅＳｏｆｅＥｘｕｄｔｉｖｅ，简写为ＰＳＥ。家猪的ＰＳＥ在我国和世界各国均有发生...     

猪苍白肌中非蛋白氮含量的探讨

猪苍白肌中非蛋白氮含量的探讨姜开连（上海市食品公司职工学校，上海２００３３５）猪ＰＳＥ肉，为色泽苍白（Ｐａｌｅ），质地柔软（Ｓｏｆｔ），汁液渗湿（Ｅｘｕｄａｔｌｖｅ）的肉质综称，具有较低的ｐＨ值。国际学术界对此种异常猪肉给予关注，主要集中于揭示ＰＳＥ...     

苍白肌糖原、硫胺含量的分析

通过测定重度和轻度苍白肌糖原和硫胺的含量, 比较分析了苍白肌与正常肌肉显著性差异的影响因素.     

中国研究猪背最长肌和半腱肌肌内脂肪含量和前体脂肪细胞分化过程中的差异

正消费者对具有明显大理石花纹特征猪肉需求的增加,使得研究者开展了大量有关脂肪组织和脂肪细胞等的研究,证实肌内脂肪对提升肉品质具有重要作用。尽管猪半腱肌、背最长肌和腰大肌存在多处生物化学和组织学上的差异,但是猪半腱肌、背最长肌、腰大肌在肌内脂肪含量和肌肉前体脂肪细胞方面存在的差异还没有详细的报道,猪背最长肌和半腱肌肌内脂肪的生     

不同品种猪肉矿物质元素含量研究

以猪的背最长肌为研究对象,研究不同品种猪背最长肌中部矿物质元素的含量.实验结果表明:杜洛克猪肉中钾元素含量最高,达3802.19mg/kg;淮南猪肉中钠、锌元素含量最高,达413.79mg/kg、7.38mg/kg;南阳黑猪肉中钙、铁元素含量最高,达35.94mg/kg、11.51mg/kg.总的来讲,地方猪肉优于外来品种猪肉,但是猪肉还不能满足人们对所有矿物质元素的需要.     

猪骨骼肌组织学特性与猪肉嫩度关系的研究

目的:研究背最长肌和腰大肌的肌纤维直径、肌纤维密度及肌内脂肪百分面积对肌肉嫩度等的影响力或贡献力;方法:对6个杂交组合猪(N=36)的骨骼肌组织形态特征进行二维显微图像重建和与肌肉嫩度的数学关系拟合(n=36×2或×3);结果:腰大肌的肌纤维直径和密度分别比背最长肌细且密,但肌内脂肪百分面积普遍小于背最长肌.肌纤维直径对肌肉嫩度的影响力最大(r=0.966,P<0.01),直径越粗肌肉嫩度越差.肌纤维密度随直径而变化,肌纤维直径越粗,单位面积肌纤维密度越低,且与肌肉嫩度呈显著性相关(r=0.905,P<0.05),肌纤维密度越大肌肉嫩度越好,但贡献力小于肌纤维直径.肌内脂肪百分面积仪占与肌肉总面积的3%左右,本实验数据证实其不足以影响猪肉嫩度;结论:骨骼肌嫩度受肌纤维直径和密度影响较大,一定范围内肌内脂肪可能更多地影响猪肉的风味,而不是嫩度.     

大理石花纹评分与淮南猪背最长肌感官特性的关系研究

通过研究不同大理石花纹猪肉的感官特性,进一步阐明大理石花纹与猪肉感官特性的内在联系。根据第5~6根肋骨背最长肌横切面的大理石花纹分布程度,进行感官评分;以肉色相近且含有不同大理石花纹的淮南猪背最长肌腰段为原料,各大理石花纹等级随机选择10条,测定它们的肉色、肌内脂肪含量、剪切力、多汁性和风味等。结果表明:大理石花纹分为3级,1级、2级和3级的肌内脂肪含量范围分别是<2%、2%~4%和﹥4%。随着大理石花纹等级的增加,L*值、b*值和肌内脂肪含量明显增加(P<0.01),剪切力值明显降低(P<0.01)。大理石花纹等级3与等级1、等级2之间的风味和多汁性存在显著性差异(P<0.05)。因此,大理石花纹评分越高,则肌内脂肪含量越高,剪切力值越低。多汁性和风味随着大理石花纹评分的增加而得到改善。     

改善猪肉质量的实际途径(上)

<正>顾客要求较瘦的猪肉,在过去几十年内,通过猪的育种选择,已经使猪肉具有较多的肌肉和较少的肌肉内脂肪.即:牲畜具有少量的肌肉脂肪,并且腹、背的脂肪层也较薄.这类猪对外界的应激性增加,即使在代谢变化的轻微刺激下,也会导致胴体内出现PSE肉.过去,在联邦德国不同地区,初步分割猪肉的PSE肉最高达30%,因此,在很多地方,非常关注改善猪肉质量.     

苍白肌pH值的变化机理

<正>宰后检验中,猪苍白肌占有一定比例,肉的质量受到影响,世界各国对此进行了研究,探索其发生机理.本试验,对不同程度的苍白肌作pH值及一些生化测定,摸索其变化规律,以了解内在的生化代谢情况,试图对pH值变化机理加以阐述,并与PSE肉比较,得出确切的命名概念,并为苍白肌的预防,提供依据.     

PSE肉与白肌病的综合判定及预防

在猪的宰后检验中 ,ＰＳＥ肉由于肌肉色泽变淡 ,与白肌病颜色相似 ,所以两者常易混淆 ,但这是完全不同的两种疾病。为了作出准确判定 ,下面就对ＰＳＥ肉与白肌病作具体的分析。1　发病机理及原因1 1　ＰＳＥ肉ＰＳＥ猪肉 (ｐａｌｅ、ｓｏｆｔ、ｅｘｕｄａｔｉｖｅｐｏｒｋ) ,又叫水猪肉 (ｗａｔｅｒｙｐｏｒｋ) ,是猪在屠宰之前受到外界环境中的各种刺激 ,如捆扎、运输、驱赶等 ,在宰后出现病变的肌肉色泽苍白 ,质地松弛 ,所以俗称白肌肉。病猪的含硒水平在正常范围内 ,和白肌病并不相同。在宰后检验中极为常见 ,是一种应激性肌病。目前Ｐ…     

PSE猪肉的预防与鉴别处理

<正>前言PSE猪肉(Pale Soft Exudative Pork)即白肌肉,又称"水煮样肉",其特征为:肌肉苍白、质地松软、切面有汁液渗出。1954年丹麦人     

英国使用X射线计算机断层扫描法预测特塞尔(Texel)羊腰肌内脂肪含量

<正>对消费者而言,柔软、多汁性和风味通常被描述为肉食用品质的最重要因素,所有这些都与肌内脂肪(intramuscular fat,IMF)有密切关联。X射线计算机断层扫描(computed tomography,CT)可以测定羊体内脂肪、肌肉和骨骼的体积和质量(拟发表于2014年10月Meat Science)。在过去几十年里,已在CT预测胴体组成英国羊育种项目中使用。英国研究人员通过研究来确定最准确的CT变量组合,以预测特塞尔羔羊背最长肌(M.longissimus lumborum)的IMF百分比。同预2     

福建地区商品猪应激问题的调研

<正> 在我国,食品部门现阶段的商品猪经营环节主要包括收购、保管、调运、送宰等几个过程.在这些过程中,生猪受到捉捕、捆绑、鞭笞、驱赶、混群、拥挤、咬架、颠簸、过饱或饥渴、闷热或过冷以及临宰电击等应激因素的刺激,常常发生各种形式的应激综合征.有的表现为急性应激死亡(突然死亡、运输死亡或休克致死),有的表现为急性肌病(如背肌坏死、肌病性跛行或倒地不起),有的表现为恶性高热症(MHS),有的则在宰后胴体出现苍白柔软和渗出的现象(PSE,即所谓“水猪肉”).这些问题往往成为食品部门的一大祸害,造成的经济损失相当严重.然而,直至目前为止,在我     

基于电子舌的肉品品质及新鲜度评价研究

利用电子舌研究宰后不同品种生鲜肉品(猪肉和鸡肉)的品质和新鲜度.对不同品种(杜大长猪和金华猪)、部位(背最长肌和半膜肌)的宰后猪肉的电子舌检测表明,电子舌不仅可以有效区分同一猪的背最长肌和半膜肌,而且可以辨识不同品种生鲜肉品之间的差异;在室温(15℃)和冷藏(4℃)条件下,不同时间点的肉品特性也可以通过电子舌加以区分.对三黄鸡、AA鸡的检测证实,电子舌对鸡肉品质和新鲜度的辨识评价是有效的.     

注射CaCl2对猪半腱肌品质的影响

选用宰后48 h的猪半腱肌,注射占肉重5%、浓度分别为0和300mmol/L的CaCl2溶液,放在4℃左右条件下冷藏72 h后,测定其剪切力、煮熟率、pH和总色素,以此分析CaCl2处理对猪半腱肌品质的影响.结果显示,注射CaCl2能显著降低猪半腱肌的剪切力（P＜0.05）,但对煮熟率、pH和总色素影响均不显著（P＞0.05）.可见,注射CaCl2能通过改善猪半腱肌的嫩度而提高其品质,而对系水力、pH和色泽没有影响.     

土猪和国外引进猪肉质性状差异

我国地方猪种肉质参数明显优于国外品种,口感也表现为肉质细嫩多汁、鲜香味浓。但由于近年来过分追求猪的生长速度和瘦肉率,我国地方猪种数量大为减少,消费者普遍感到肉质风味下降。作者就土猪与国外引进瘦肉型猪肉质性状差异作简要综述,为选育研究提供参考。     

安徽品种猪肉低温贮藏期间的品质变化

为探究安徽地方品种猪的品质特性,以圩猪和六白猪的背腰最长肌为研究对象,对其在4 ℃低温贮藏1～9 d期间肉色、pH值、水分、嫩度、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值和菌落总数进行测定。结果表明：圩猪肉样的亮度值（L*）较为稳定,黄度值（b*）没有明显变化规律,六白猪肉样的L*和b*显著减小（P＜0.05）,二者的红度值（a*）呈先增大后减小趋势;2 个品种猪肉的pH值变化相似,均呈先下降后上升趋势（P＜0.05）;圩猪肉样的水分含量没有显著变化,而六白猪肉样的水分含量在前3 d显著降低,随后缓慢上升（P＜0.05）;贮藏期间2 个品种猪肉样的嫩度不断降低;六白猪肉样的酸价和过氧化值均高于圩猪肉样,而TVB-N含量、TBARs值均较低（P＜0.05）;圩猪肉样的初始菌落总数高于六白猪肉样（P＜0.05）,并且之后持续上升。圩猪和六白猪的胴体肌肉具有不同的品质属性和贮藏特性。     

两种杂交商品猪冷却肉常规养分含量、蛋白质溶解性及脂肪酸组成的比较

通过比较含地方猪血缘的杂交商品猪(杜浙猪)与外三元杂交商品猪(杜大长)背最长肌和腰大肌冷却肉的常规养分、蛋白质溶解度及脂肪酸组成,深入评价含地方猪血缘的杂交商品猪在优质猪肉生产中的优势。结果表明,杜浙猪背最长肌冷却肉的粗蛋白和粗脂肪含量显著高于杜大长猪(p<0.05),粗灰分含量显著低于杜大长猪(p<0.05);杜浙猪背最长肌和腰大肌冷却肉的肌浆蛋白溶解度均显著高于杜大长猪(p<0.05),纤维蛋白溶解度显著低于杜大长猪(p<0.05);杜浙猪背最长肌和腰大肌冷却肉的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均显著高于杜大长猪(p<0.05)。综合上述指标,杜浙猪冷却肉的营养价值和蛋白质功能性优于杜大长猪,将为充分利用地方猪种资源进行优质猪肉生产提供依据。     

实行人道屠宰 控制异常肉质产生

我们在市场上常会见到一些与正常猪肉颜色对比呈灰白色或暗黑色的猪肉,就是俗称为"白肌肉"的PSE肉和"黑干肉"的DFD肉,是异常肉质的两种。所谓PSE肉,是指猪被宰杀后肌肉呈现出灰白颜色(Pale)、柔软(Soft)和汁液渗出(Exudative)的征状;DFD肉是指宰后肌肉外观上呈现出暗黑色(Dark)、