辣香类型研究谈

辣味作为刺激性较强的一种基本味，大致可分为香辣和辛辣两种。香辣的调味品主要有辣椒、胡椒、咖喱等，而辛辣的调味品则有姜、葱、蒜、芥末等。这里，笔者仅以辣椒及其制成品，说说它们在川式辣味菜当中的主要辣香类型。     

辣椒系列调味品的制作

辣椒是人们喜爱的调味副食品,本文介绍了辣椒的成分、作用和功能.并介绍了辣椒调味品、辣椒粉、辣椒酱等辣椒产品的原料配比与制作.     

辣椒牛肉酱的研制

辣椒牛肉酱的研制陈琳（连云港市罐头食品厂２２２００２）辣椒牛肉酱因香辣适口、色泽宜人、口味鲜美、营养丰富，受到广大消费者的欢迎。１产品主要指标１１感官指标色泽：呈淡红色或红褐色。滋味及气味：辣味适中，香味纯正，无异味。杂质：不允许存在。１２理化指...     

辣椒的研究及开发现状

我国有丰富的辣椒资源，辣椒产量居世界第一，辣椒产品的生产正向多元化发展。辣椒加工不仅有传统的调味品生产，还包括了具有更高经济效益和社会效益的辣椒红色素、辣椒碱、辣椒籽油的开发，实现了辣椒的综合利用、变废为宝，同时更提高了辣椒本身的价值。概述了辣椒目前的研究开发状况，介绍了当今辣椒调味品的生产以及辣椒红色素、辣椒碱、辣椒籽油、辣椒中天然防腐剂和抗氧化物研究方面的成果和信息。     

辣椒的风味化学及其在调味品中的应用

通过分析辣椒所含的化学成分，说明其色、香、味产生的内在原因，并就其在调味品方面的应用作了简要概述。     

辣椒辣味物质的保健与药用功能简介

辣椒（CapsicumannuumL．syn．c．frutescens）是茄科辣椒属单本植物，它的果实是传统使用的香辛料之一，用作食品添加剂，还是天然的食品防腐剂，它可以制成辣椒糊或叮剂，用于保健和治疗，有关保健与医疗方面的研究方兴未艾。一、辣椒中的辣味物质组成辣椒辣味的成分有十四种[1]，它们的结构中含有共同的母核4-羟基-3-甲氧基等氨酸基，结构式如下：4一羟基一3一甲氧基辛氨酸基母核结构不同处在R基，其中R＝（C。1－CHCH＝CHgno。的组分为辣椒素（Capsaicin，简称C），它的含量一般占辣味物质总量的60一刀％，R—（CHs厂H（CH。的…     

常食洋葱让你“宝刀不老”

洋葱,又称圆葱、玉葱、胡葱或葱头,外观似球体,色白、略黄、带红,剥开即可嗅到一股强烈刺激的辛辣味。人类已有五千年食用史,欧美人尤为钟情它,誉其为“蔬菜皇后”。国人虽说早就接触洋葱,但因为不太适应它强烈的刺激性气味,所以多把它用作调味品。近年来随着研究的不断深入,洋葱在餐桌上的地位逐渐得到加强,但总的说来力度还很不够。     

南辣椒北辣椒

辣椒的地理版图果真愈渐扩大，我在1994年来京的时候，吃辣椒的事情仿佛是南方人的专利，北京人看上去很喜欢大白菜、土豆和洋葱。十年如白驹过隙，现在，感觉在北京这个巨大的村庄里，于辣椒的面前，大家没有多大差别了。唯有不同之处，北京的农贸市场，总是卖尖椒的多，不见有小灯笼椒。尖椒肉厚，大而且长，辣味稀薄，也少了些许青辣椒应有的青涩味道，     

辣椒的保健功能及其产品的开发研究

辣椒具有很高的营养价值与保健功能，产品开发潜力巨大：本文介绍了辣椒的营养、保健功能及辣椒药品、辣椒保健食品、辣椒调味品的开发研究概况，为相关企业提供参考。     

乌骨鸡——经久不表的妇女补品

提起乌骨鸡，或许很多人有所耳闻，但对其有哪些药用价值，恐怕真正知道的人就不会那么多了。     

论花椒、辣椒在川菜的运用及其影响

川菜的风味特色是清鲜醇浓并重、善用麻辣.在川菜发展的各个关键时期,四川原产的花椒和作为舶来品的辣椒功不可没.文章不仅阐述了花椒、辣椒在川菜的形成、发展与繁荣创新等历史时期的运用状况和作用,而且对麻辣调味品的研发提出了建议,旨在促进川菜行业与调味品行业紧密合作、共同发展.     

用好辣椒有讲究

在我国,辣味具有地区特色,已经成为各个地区饮食风俗和习惯的标志之一。像四川的麻辣、云贵的直辣、湖南的干辣、西北的酸辣等。说明辣味与其他呈味物的复合,才是辣味调味特色的关键所在。     

全天然辣椒精油 浓缩辣椒精华

辣椒是餐桌上最常见的调味料之一。它能增强味感、增进食欲,是人们非常喜爱的调味品。世界上喜食辣椒的人群极其广泛。     

辣椒是穷人的油

中国太大了,大得连吃辣椒也分地域,中国文化太精深了,精深得连吃辣椒的种类也不知有多少种。蜀人和湘人能吃辣椒是有名的,其实中国真正能吃辣椒的地方多了,滇人、秦人、黔人都不比蜀人和湘人差,总结起来,能吃辣椒的人大多处于相对落后地区,我们小时候就听大人说:“辣椒是穷人的油”!后来读书才知道,毛主席曾对斯诺说过:“辣椒是穷人的大荤。吃辣椒多少能反映一个人的斗争精神,革命者都爱吃辣椒,在世界上爱吃辛辣食物的国家,往往盛产革命者。”于是又演变出“不吃辣椒不革命”的说法。在中国闹革命最彻底的人多是穷人,蜀人和湘人中出了很多吃…     

秋燥应该吃什么？秋燥秋凉 饮食多保养

少吃辛 这里的“辛”又称辣味，可以分为热辣味、麻辣味和辛辣味3种，经常在辣椒、花椒、胡椒、葱、蒜、生姜以及咖喱等调味品上体现出来。不吃或少吃辣椒、花椒、桂皮、生姜、葱及辛辣和烧烤食品。     

辣椒、胡椒、生姜的辣味相关性研究

该研究将辣感指标拆分成4个刺激指标:灼热感、刺痛感、麻木感、整体辣感,以辣椒、胡椒、生姜为辣味原料,添加大蒜、芥末作为辣感指标比对对象,在15cm非结构化线性量度尺上进行打分,研究辣椒、胡椒、生姜的辣味相关性。结果表明:对于灼热感而言,胡椒相对于其他明显较低,辣椒、生姜大致相同,无显著性差异;对于刺痛感而言,辣椒、胡椒、生姜均大致相同,无显著差异,从均值上看,生姜略高于其他;对于麻木感而言,胡椒与辣椒相差甚微,无显著差异,辣椒与生姜之间差距也不明显;对于整体辣感而言,胡椒相对于其他明显较低,辣椒、生姜大致相同,无显著差异,其中生姜略高一点。     

辣椒中辣椒碱和辣椒红色素的提取及应用

概述了辣椒中主要活性成分辣椒碱、辣椒红色素的国内外应用现状、提取技术及市场开发前景。     

辣椒精中辣椒碱的提取工艺

以辣椒精为原料 ,以碱为溶剂 ,利用紫外光谱分析法 ,对溶剂浓度、溶剂用量、浸提时间、浸提温度等因素做研究 ,获得了较理想的提取条件 ,其中碱液质量分数为 2 0 % ,浸提时间2h ,浸提温度 80℃ ,液固比为 9mL∶1 g。