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均质对酸乳稳定性及风味的影响 总被引:11,自引:2,他引:9
主要探讨了均质条件对酸乳风味和稳定性的影响。研究表明,均质最佳温度为60℃,采用二次均质,最佳压力分别为25MPa和10MPa,有利于酸奶的稳定。调香应置于第一次均质之后、第二次均质之前。 相似文献
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主要探讨了均质条件对酸乳风味和稳定性的影响。研究表明,均质最佳温度为60℃,采用二次均质,最佳压力分别为25MPa和10MPa,有利于酸奶的稳定。调香应置于第一次均质之后、第二次均质之前。 相似文献
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该文试论几种主要的羰基化合物的形成、变化和对啤酒风味的影响。经实验证明反-2-壬烯醛、呋喃醛、2-甲基醛等与老化味存在着直接关系。论述了氧在老化反应中所起的作用,以及提高啤酒的风味稳定性,应采取的工艺措施。 相似文献
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燕麦风味麦香奶的制作及稳定性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以燕麦片、蛋黄粉和全脂奶粉等为原料制作出一种营养麦香风味奶,通过正交试验,确定其最佳配方为9%全脂淡奶粉,5%燕麦片,2.5%蔗糖,0.5%鸡蛋黄粉,0.3%复合乳化稳定剂,0.05%麦奶香精,0.01%香草香精,0.02%盐。采用2次均质的方法,使该产品具有色泽微黄,风味独特,滑而不腻的清新感。 相似文献
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多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响 总被引:2,自引:1,他引:2
本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质,同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素,多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此,有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。 相似文献
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以荸荠为原料,通过单因素和正交实验,对产品进行感官评分,确定了荸荠乳酸发酵饮料的原料配比和发酵参数。研究表明:新鲜的成熟荸荠清洗、去皮,在100℃沸水中煮制30min,打浆过滤,按荸荠原汁∶水为1∶3调成水溶液,加入1.8g/100mL的蔗糖和0.2g/100mL的乳粉,混匀,然后预热至65℃,在20MPa的压力下进行两次均质。均质后在70℃保温15min,降温至40℃,接种量体积分数为5%,发酵温度为40℃,发酵时间为12h。得到具有荸荠特殊香味的乳酸饮料。 相似文献
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对纤维饮料的稳定性进行了探讨,考察了影响纤维饮料稳定性的因素。实验发现纤维添加量、纤维粒度、纤维种类和稳定剂是影响纤维饮料稳定性的主要因素。结果表明膳食纤维添加量宜控制在6%以下,纤维粒度控制在140目以上,由水溶性纤维制成的饮料稳定性要比由水不溶性制成的高;最佳复配稳定剂的添加量为CMC-Na0.15%、黄原胶0.15%、海藻酸钠0.1%。 相似文献