西味鸭排六款

猫人鸭排 原料:鸭里脊肉175克,葱头50克,空心粉50克,西红柿100克,小茴香0.1克,番茄酱25克,白葡萄酒25克,面粉10克,盐、胡椒粉、黄油、芫荽、大蒜茸、鸭清汤、奶酪末等各适量。 制法:1.鸭里脊肉(或鸭瘦肉)用拍刀拍成肉扒,厚度约1cm,用刀断其筋,去膜,周围收拢好,撒匀盐、胡椒粉,蘸面     

金秋鸭肴美

太白鸭子 原料:光鸭1只(约1500克)水发海参250克 火腿75克 冬笋75克 葱50克 姜25克 精盐5克 料酒3克 醪糟250克 水淀粉5克 制法:1.将鸭从脊背处开膛,取出内脏,洗净后把鸭颈头塞进鸭胸腔内,放入开水锅内焯水,除尽血污,捞出后放冷水里洗干净。     

樟茶鸭肴新吃

银芽甜酸茶鸭 主料:樟茶鸭一只(约750克) 配料:绿豆芽150克 黄瓜100克 调料:色拉油500克 盐2克 柠檬汁25克 白醋3 克 白糖25克 料酒10克 水淀粉20克 香菜、味精各 少许 葱、姜各适量 制法: 1、将樟茶鸭用温水洗净表面浮物,去骨取鸭脯与鸭腿 肉,切成与绿豆芽粗细相符的丝,绿豆芽择洗干净,嫩黄瓜 洗净、切丝,葱、姜切丝。 2、将白糖、盐、味精、料酒、柠檬汁、水淀粉对成汁。 3、锅烧热放入色拉油,烧至五成热时放入鸭丝氽透、控 油。原锅留余油,下葱、姜丝炝锅出香味后,下绿豆芽迅速煸 炒,烹白醋,再放入黄瓜丝煸炒,然后放入鸭丝,烹入汁,出 锅装盘,用香菜围边点缀。 特点: 色泽黄白相间,咸鲜甜酸,别具风味。 桃仁茶鸭 主料:樟茶鸭一只 配料:核桃25个 泡姜15克 泡辣椒15克 鸡蛋3个 罐装桔瓣20个     

太原江南大酒店江南金牌菜

原料:鸭下巴。调料:葱姜５克,盐５克,味精５克,芝麻酱５克。特色:色泽酱红,外脆内香。美极鸭下巴:江南大酒店名菜。光绪二十年慈     

铁锅焖鸭制法详解

铁锅焖鸭是选老鸭为主料,先后以炒、炖、焖、涮等烹调技法,并且添加了多种香料.成菜后的鸭肉细嫩爽滑,鸭皮则香酥可口,并且带着一股特殊香味. 铁锅焖鸭是集鸭肉、鸭腿、鸭头于一锅,通常又分普通锅和精品锅以供客人选择.普通锅采用的原料为:鸭肉2千克、鸭腿4个、鸭头3个(对剖成6块);精品锅采用的原料则为:鸭肉1.5千克、鸭腿8个、鸭头4个(对剖成8块).下面,我就以一份普通锅的量为例,讲解铁锅焖鸭的制法.     

节日家宴套菜

冷盆四款: 一、盐水鸭 原料:光嫩鸭一只(1500克)。 调料:盐65克,黄酒15克,花椒25粒,糖5克,葱姜各5克,香叶5片,白酒5克。 制法:1、光鸭去内脏洗净沥干,用白酒、花椒、盐将鸭身里外擦透,腌3小时。 2、取锅加水,放入鸭子,以水与鸭平为度,用大火烧开后略滚一会,一同倒入水斗,用冷水洗净鸭身浮沫,另置水与鸭平,加入15克盐,5     

乡土名食

甫里鸭甫里鸭是苏州吴县招待贵客的名菜,相传唐代文学家陆龟蒙隐居松江甫里时嗜食此菜,时称“鸭先生”、“甫里先生”.今吴县人民仍做此菜,方法如下:原料:新鸭(1500～2000克)1只,麻雀8只,鸽蛋8只,鲜猪肉400克,绍酒 100克,精盐 20克,姜、葱各15克,蒜2头.     

秋季筵席（淮扬风味）

金陵盐水鸭主要原料:肥仔光鸭1只(实用350克).制作方法:将鸭去小翅和爪,肋开,去内脏,用热花椒盐内外擦透,腌1.5小时,再放在清卤中复卤4小时取出吹干.用13厘米的空心管     

两款玉米笋菜肴

鱼肚鸭笋原料:发好的鱼肚(也可用涨发的皮肚替代)200克,鸭脯肉50克,珍珠笋100克,鸡蛋清150克,火腿末15克,鸭清汤200毫升,白兰地酒15克,精盐4克,味精2.5克,猪油100克,鸭油15克,水淀粉75克,葱段25克,姜片15克.制作:     

冬令家常进补菜五款

一、虫草炖全鸭 原料:老鸭1只(光鸭约重1000克),冬虫夏草10克。 辅料:黄酒50克,香葱4根,姜二片,清水400克,味精、盐少许。 制法: (1)光鸭开膛,去内脏洗净,斩下鸭掌,入沸水锅内焯水,再用清水冲洗干净,鸭掌塞入鸭肚内。 (2)把冬虫夏草用冷水略泡,洗去灰沙。 (3)将洗净鸭子装入蒸碗内,鸭     

鸭翅菜两款

酒酿鸭翅 主料:腊干的鸭爪、翅250克。 配料:晒干的苞菜芯梗碎粒500克。 调料:老姜30克,辣椒干15克,精盐8克,酒酿300克,白酒300克,胡椒粉10克。 切配:1.将包菜中心梗切成豆粒大小的碎粒,放入阳光下晒一天,晚上收回用盐揉擦软,腌渍     

美极鸭下巴的制法

鸭下巴又名鸭唇,是一种“毛多肉少”的下脚原料,然而近些年用这种下脚料做菜则甚为流行,其中尤以粤菜的“美极鸭下巴”最具代表性。美极鸭下巴色泽棕红、香味浓郁、口味独特,其制法通常是:将鸭下巴治净后先腌制码味,然后下入油锅炸制,最后捞出沥油,入炒锅烹入特制的美极味汁成菜。下面,我就来将这道菜制法做一个介绍。原料:鸭下巴2000克芹菜段100克香菜头80克广红萝卜100克大蒜头30克姜块30克干葱30克葱段50克花椒10克花雕酒50克鱼露、美极鲜酱油、精盐、食粉、白糖、味精各适量特制美极汁[注1]30克小配料[注2]50克色拉油1500克(约耗50克)制…     

项城新菜

灵芝扒鸭脯 原料:鲜鸭脯250克开水泡制的灵芝茶片(茶超市有售)8克蔬菜汁100克红酒25克辣鲜露5克迷迭香2克灵芝茶汁100克自制茶香黑椒汁50克西兰花、橄榄油各适量     

总厨推荐:上海八宝鸭-上海泛洋城市度假村行政总厨陈建新的一款上海菜

用料:光鸭1250克左右鸡丁、肉丁、肫丁、火腿丁、干贝丁、百果、香菇丁、笋丁400克熟糯米150克葱段、姜末、精盐、黄酒各2克太太乐鸡精3克太太乐美美椒1克调味卤水制作:太太乐宴会酱油15克,太太乐鸡精5克,砂糖6克,用小火化开,涂在焯过水的光鸭上即可。特色:鸭子酥烂、不失形、口感香浓。制法:〈1〉光鸭洗净,背部开一刀,入沸水中焯水,再将制作好的调味卤水涂在光鸭上。〈2〉将上述八种丁拌入熟糯米中,加入黄酒、太太乐鸡精、太太乐美美椒、盐、姜末、葱段拌匀后塞入光鸭肚中,用竹签串紧后,放入盛器上笼蒸4小时取出,将八宝鸭完整面朝上,汤汁勾…     

新颖鸭肴四款

一、氽桔瓣鸭 原料:鸭脯肉5D0克,鸭蛋清2个,水发冬菇50克,猪油10克,奶油50克,鸡清汤500克,味精1克,胡椒粉0.5克,精盐2.5克,葱姜汁各1克,香菜5克,干淀粉少许。 制法;1、将鸭脯去筋膜,泡去血水,剁成细茸,感入盆内加入姜葱汁、味精、鸭蛋清、精盐、干淀粉、     

油辣子鸭心卷

原料:主料:鸭心20个.配料:对虾肉150克、猪肥膘肉50克.调料:干红辣椒丝5克,葱姜末4克,绍酒25克,柿子椒1个,鸡蛋清2个,湿淀粉     

胖嫂留言板

原料:净桂鱼肉300克,面包200克,鸡蛋4个,熟火腿10克,豆沙50克,干淀粉50克,香莱50克。调料: 花生油1000克（耗150克）,料酒25克,味精1.5克,白糖 1.5克,盐2.5克,胡椒粉0.5克,葱、姜各1.5克。     

介绍几款冠三佳肴

冠三佳肴,即是菜名的第一个字是“三”。此类菜肴很多,下面选介几例,以飨读者。 一、三油鸭 原料:嫩鸭1只(重约1500克),上等豉油35克,优质蚝油35克,精炼花生油100克,葱25克,生姜25克,味精5克,鸡精2克,料酒50克,胡椒粉少许,香菜、泡红椒丝各少量。 制法:1、鸭子宰杀处理干净;葱打成结;生姜用刀拍松。     

酸汤鸭的制法及技术关键

酸汤鸭是笔者创制的一款适合夏季食用的凉菜。其制法是:将鸭宰杀后治净,经腌、煮、去骨、压等工序成形后,再斩块并淋上秘制的酸汁而成菜。此菜具有色泽浅黄、鸭肉鲜嫩、酸辣醇香、开胃可口等特点,在今年初夏推出后,一直很受食客欢迎,于是就有不少餐馆的厨师朋友也在学着制作这道菜。但后来有的朋友告诉我,他们制作的酸汤鸭成菜效果并不理想,也不知烹制过程中哪个环节没有把握好。为此,笔者特将自己制作此菜的方法及技术关键介绍如下。酸汤鸭的制法原料:麻鸭2只(约2000克)鲜沙姜20克香茅30克香菜10克泡西芹100克沙姜粉10克黄姜粉10克姜片15克…     

江西省吉安市 井岗山下的红色味道

庐陵稻香鸭原料:农家麻鸭1只(约1500克)井岗竹笋片40克香菇片20克干辣椒段10克火腿片30克白糖、白醋各10克黄酒10克小葱段、盐、味精、胡椒粉、生抽、十三香、鸡粉各少许卤水[注]1锅色拉油适量制法:1.麻鸭宰杀治净,把鸭翅和鸭脚剁下来,再用清水把身子漂净血水。2.锅置火上,注色