泡椒怪味汁调制及运用

泡辣椒,色泽红亮,香辣诱人,在川菜中占有重要地位。在烹饪操作中,运用泡辣椒和臭豆腐、松花蛋等富有特殊风味的原料调配出一种泡椒怪味汁,用其烹制菜肴,深受食者喜欢。现整理成文,供大家参考。一、泡椒怪味汁的调制原料:泡辣椒500克臭豆腐30块松花蛋10个咸鸭蛋黄20个香菜250克葱花、蒜米、姜末、鲜汤、精盐、味精、红油、香油、食用油各适量制法:泡辣椒去蒂、籽后剁成细末;松花蛋剥去泥壳,洗净,切成小丁;臭豆腐、咸鸭蛋黄分别压成泥;香菜洗净、切米。炒锅上火,放食用油烧热,下葱花、蒜米、姜末、泡椒末炒香出色,盛容器内,加入鲜汤、臭豆腐汤…     

创新上海菜

<正> 豇豆干扎肉 原料:五花肉500克 豇豆干400克 葱段10克 姜片10克 蒜片10克 黄酒50克 甜面酱150克 老抽50克 香油25克 水淀粉15克 鲜汤2000克 制法:1.五花肉洗净,改刀成1厘米厚、3厘米宽、4厘米长的厚片。卷成卷,用温水泡软的豇豆干将五花肉卷自上而下绑好,入沸水锅中焯水后待用。     

焦熘鳝段的制作及关键

<正> 焦熘鳝段采用炸熘的烹调方法制作而成,具有色泽金黄色红透明,外表酥香爽脆,内部细嫩柔软,味道咸香鲜美的特长。 焦熘鳝段的制作 原料:活鳝鱼3条 菠菜心5棵 胡萝卜15克 葱白、蒜仁、生姜各适量 精盐5克 味精3克 料酒10克 鲜汤150克 面粉、淀粉各30克 番茄酱15克 酱油、湿淀粉、香油、熟花生油各适量 白糖、胡辣粉、香醋各少许     

东北流行菜

<正> 荷包菊花肉 原料:鸡蛋10只 五花肉500克 东北榛蘑肉馅200克 小白菜100克酱油50克 熟豆油30克 十三香3克 鲍汁25克 蚝油、鸡粉、花椒、大料、川椒、葱、姜、湿淀粉各适量 制法:1.五花肉治净,入汤锅中煮熟,捞出、切大薄片,分别包上榛蘑肉馅,码入碗中,加少许酱油、鲜汤、鸡粉、花椒、大料、葱、姜,上屉蒸     

品味啤酒一二三

<正> 啤酒的风味即香气、口味和泡沫,是人的视觉、嗅觉、味觉和触觉对啤酒的综合感知屡的反映。也就是啤酒所特有的化学、物理的刺激。引起多种感官产生的生理和心理知觉的综合效应。由此可见,我们品尝啤酒的风味,决非单纯地喝啤酒,而应当充分调动人体各种感觉器官(眼、鼻、舌、咽喉等)来品尝啤酒的性状和特色。全面享受啤酒的美妙。所以,笔者以为品尝啤酒风味要做到一看、二闻、三品。 一看 就是要观察啤酒的外观透明度与色度。啤酒的外观,应当使人赏心悦目。酒液的色泽应清新明亮,给人以明快的舒适     

中式烹调师中级实际操作模拟试卷

<正> 考核菜品质量要求: 1、鱼香肝片:色泽红亮、流汁不糊、亮油一线、配料正确、鱼香味浓、片薄大张、厚薄均匀、质细嫩,装盘正确。成品300克左右。 2、葱酥鱼:装盘大方、色泽深黄、配料合理、鱼体完整、清理干净、肉嫩葱酥、收汁亮油、咸鲜回甜、葱香味浓。 3、雪花鸡淖:装盘正确、色洁白、有蒙子、微亮油、成堆不塌、不缩筋、不吐水、质细嫩、无渣、味     

家庭烹饪肉类嫩化十六法

1．淀粉拌肉法在肉片、丝中拌入适量的干淀粉,稍后上锅炒、熘,肉质嫩化,入口不腻。2．淀粉蛋清拌肉法在切好的肉片、丝、丁中,加入适量的干淀粉和鸡蛋清,拌和均匀,20分钟后热炒、油熘,入口滑润,肉质鲜嫩。3．啤酒淀粉拌肉法用适量淀粉与啤酒调糊挂浆,炒出的肉片格外鲜嫩,风味尤佳。4．食油拌肉法炒老牛肉片时,在切好的肉片、丝中,加入1~3匙食用油(花生油、豆油、菜油、棉油均可),抓拌均匀,20分钟后下锅炒熘,成菜牛肉金黄玉润,肉质细嫩。5．小苏打拌肉法切好的牛肉片、丝、丁,放入5%~10%浓度的小苏打水溶液中浸一下,10分钟后下锅熘、炒,牛肉纤维疏松,肉质软嫩。     

泡椒凤爪加工工艺研究

在挖掘传统制作泡椒凤爪工艺的基础上,实验小组采用现代科学技术手段,改进生产工艺、规范操作流程、改良风味口感,制作出口味纯正、风味独特、方便实用的包装食品,其最佳制作加工工艺为:鸡爪浸泡2小时,煮制10分钟,调味后腌制6-8小时,装袋包装,便可制成色、香、味、形、质、养俱佳的泡椒风味凤爪。     

新海派菜

<正> 蛋黄芦荟沙律卷 原料:鸡蛋250克 芦荟500克 台湾肉松100克 胡萝卜150克 精制油50克 自制沙律酱350克 精盐5克 味精2克 白砂糖1克 胡椒粉1克 制法:1.鸡蛋去壳,打成蛋液,加入精盐、味精、白砂糖、胡椒粉,搅拌均匀。 2.不粘锅置炉上,烧热,刷上一层精制油,倒入加好味的蛋液,摊成一张张薄蛋皮。 3.芦荟、胡萝卜分别洗净,去皮后改刀成0.2厘米见方、15厘米长的条,在沸水锅中焯水后捞出。 4.将摊好的蛋皮放在案板上,放上芦荟条、胡萝卜条,裱上自制沙律酱,撒上台湾肉松,卷成卷,改刀装盘即成。 鹅肠鸭掌 原料:新鲜鹅肠50克 新鲜带骨鸭掌10只 盐水方腿150克 老抽20     

养心怡神汤

<正> 党参红枣炖山鸡 原料:党参5克 红杏10个 净山鸡500克 生姜10克 精盐、料酒、味精各适量 制法:1.党参切成段,山鸡斩成块,生姜拍松。 2.山鸡焯熟、洗净,放汤盘内,加入党参、红枣、生姜、精盐、料酒、味精,注入清水1500克,上笼蒸3小时,出笼即成。 特点:软烂,鲜美。 椰子冬瓜煲牡蛎 原料:椰子肉75克 冬瓜300克 牡蛎肉300克 生姜10克 洋葱50克 花生油50克精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉各适量 制法:1.椰子肉切成小丁,冬瓜去皮、切成方块;生姜切成小片;洋葱切成小块;     

传统原料新款菜

味型：咸鲜味,烹调方法：炒,特点：色泽鲜艳,质鲜嫩,味适口。原料：鳝鱼片80克 鸡脯肉150克 胡萝卜40克 生姜丝7克 大蒜丝10克 青椒丝40克 水淀粉、盐、料酒、胡椒粉、化猪油各适量。     

行家新作

<正> 缤纷彩蝶 本作品取材于四川传统的蜀绣工艺,以简明粗犷的手法选用川菜中的成品冷菜,精心设计,拼摆出色泽艳丽的花卉和栩栩如生的彩蝶,犹如一幅盘中图画。它可以单独展现于席面,作为佐酒的冷拼,亦可作筵席中盘,给食者以欢悦、祥和的美好祝愿。此菜用料多样,营养搭配合理,可食性强。 原料:烟香猪舌50克 五香牛肉50克 盐水鲜鱿100克蛋黄糕75克 鸡肉蛋卷75克 葱油胡萝卜75克 泡黄瓜150克 咸蛋黄萝卜卷100克 白灼虾5克 糟醉冬笋50克 珊     

时髦流行的“刺身菜”

<正> 刺身菜,即生食的菜,具有生鲜、凉爽、滑嫩、明亮、味妙、独特等特点。近年来,刺身菜在我国非常流行,非常受欢迎,下面就向大家选介几款风味不同的刺身菜肴。 一、龙虾刺身 原料:大活龙虾1只(重约1250-1500克)西柠1个 青瓜150克 芥辣调味汁(每位1     

特色饺子3款

<正> 酸菜馅饺子 原料:精白面粉600克 酸菜半棵(约1000克) 猪肉(瘦7肥3比例)200克 虾米15克 酱油25克 精盐4克 混油(即猪化油与熟植物油混合使用)50克 花椒粉1.2克 葱白25克 鲜姜15克 味精2克 肉清汤约150克 蒜酱适量 制法:1、将面粉放入小盆内,加入约300克温水,和成普通面团,放在面板上,扣上盆,使其自然饧透。     

古肴新馔(下)

<正> 五、肴核 其制甚奇,蒸熟鸡子,穴一小孔,去其黄而实以肉;其所出之黄另制为饼。 清·《俞樾日记》 注释:①肴核,整鸡蛋去黄,瓢入肉馅,烹制而成的菜肴。 仿制法:原料:熟鸡蛋10个 猪肉馅150克 香葱板油馅150克 包酥面皮20片鸡蛋黄、白芝麻 大生姜片、洋葱块、番茄酱、白糖、料酒、味精、鸡汤、水淀粉、生抽王、清油、蛋清生粉糊、花椒盐各适量     

海鲜新传

<正> 秋菊醉蟹 原料:膏蟹500克 黑鱼肉200克 鱼茸150克 鸽蛋8个 菜心、胡萝卜、咸蛋黄番茄酱、醪糟适量 制法:1、黑鱼治净,剞菊花刀、码味、拍干豆粉,入油锅中炸至定型、成熟后捞出。     

新味凉菜

夏秋季节,凉菜通常在餐桌上唱主角。凉菜的用料广泛,做法多样,应该是丰富多彩的。可是,一般家庭的吃法却很单调,大大小小的饭店酒家的凉菜也是大同小异,缺少“新味”。其实,只要我们灵活搭配主辅料,妙用调味料,新味凉菜便会随时制作出来。下面就介绍几款,供参考。双菇芝麻肚条双菇,即是水发香菇、鲜蘑菇。两菇加芝麻、肚条拌制成菜,其风味是很独特的。原料:水发大个香菇100克鲜蘑菇150克熟猪肚300克熟芝麻仁25克蒜泥15克香菜15克精盐3克味精水10克白醋25克香油10克制法:1.将水发香菇洗净、去蒂,切0.5厘米宽的条;鲜蘑菇去蒂、洗净,用手撕成条…     

大汇堂时尚菜

芝香辣凤筋凤筋即鸡之软骨,此原料是最近才从国外引进。此菜将凤筋用老卤水卤熟后,配以牛尾笋烹制,用日本火锅纸作器具,成菜色泽红亮,卤香味浓,无论原料与器皿都给客人耳目一新的感觉。原料:凤筋:300克水发牛尾笋100克青红椒各30克小米辣15克芝麻10克马耳朵葱5克姜蒜片各5克特制卤水3斤盐3克味精2克特制老油30克制法:1、将凤筋入特制卤水卤至刚熟时捞起;水发牛尾笋入特制卤水中卤入味待用;青红椒,小米辣均切成节。2、锅置旺火上,放入特制老油烧至6成热,加入凤筋、马耳朵葱、姜蒜片、青红椒节、小米辣炒香,将特制卤水、盐、味精放入调好味,起…     

鸡年品鸡肴

鸡，在中国各民族的饮食生活中占有重要地位，故地方著名鸡肴品种众多，如常熟的叫化鸡、道口的烧鸡、云南汽锅鸡、德州扒鸡、符离集烧鸡等等。而宫保鸡丁、芙蓉鸡片、白切鸡等更是传统名菜。如今，在鸡年来临之际，献上数款美味鸡肴，愿为团圆餐桌增彩添趣。     

品味虾肴

枣香葫芦虾原料:虾仁200克优质大红枣20个酒枣(或蜜大枣)10枚猪肥膘肉25克鸡蛋2个干淀粉适量湿淀粉25克生姜10克葱白10克精盐3克味精2克料酒15克白糖25克色拉油100克(约耗50克)牙签10根制法:1.虾仁去净虾皮,挑去沙线,洗净,斩成茸;大红枣洗净、去核(去皮更佳)、剁成泥;猪肥膘肉治净,剁成泥;生姜去皮,洗净,捣成泥;葱白切细末,备用。2.将虾茸放小盆内,加肥肉泥、姜泥、葱末及精盐、味精、料酒拌匀成虾糁;鸡蛋液入大碗内,放适量湿淀粉调匀成淀粉蛋液;枣泥入碗内,放入白糖拌匀成馅,待用。3.把虾糁分成三等份,取其中一份做成10个大小相等的丸子;再…