利用腐乳生产的下脚料酿造酱油研究

利用腐乳生产的下脚料酿造酱油研究王瑞芝（上海鼎丰酿造食品总厂２０１４００）腐乳是我国传统调味品，全国各地均有生产。以黄豆为主要原料。每年用于腐乳生产的黄豆约１０万吨左右．在酿造腐乳过程中要出来大量的下脚料，其中：有豆糊中分离出１６万吨的豆渣；豆浆凝固...     

利用大麦芽根酿造酱油的研究

以啤酒厂和麦芽厂废弃的大麦芽根提取磷脂酶后的残渣为主要原料,以沪酿3.042米曲霉为菌种,采用低盐固态发酵生产酱油,酱油中的氨基酸态氮为1.14%左右。为开发新的蛋白质资源,综合利用废弃的大麦根,减少环境污染开辟了一条新的途径。     

利用大米酒糟酿造酱油的工艺研究

该文对用酒厂大米发酵后的酒糟代替部分豆粕为蛋白质原料，以沪酿3．042为菌种，采用低盐固态发酵方法酿造酱油的生产工艺进行了研究，并采用正交实验法确定了最佳投料比、制曲时间和发酵条件。     

蛋清液在清除酿造酱油二次沉淀上应用

由于工艺原因成品酱油在货架期出现二次沉淀现象,利用蛋清液对酱油进行澄清试验,检测酱油中氨基酸、可溶性无盐固形物及微生物指标的变化,结果表明蛋清液是一种比较理想的澄清剂。     

酿造酱油与配制酱油的比较

酿造酱油在我国已有数千年历史,是我国独特的传统产品,是开门七件事之一。酱油文化与茶文化一样,自唐朝传至日本。在中国、日本、东南亚乃至西欧各国酿造酱油享有悠久的信誉。烹调中国菜离不开酿造酱油。目前我国年出口的酿造酱油约2万多吨。世界各国也纷纷建设起酿造酱油厂。所以酿造酱油已逐渐成为世界共享的东方文化。但     

利用生产乳腐的下脚料酿造酱油的研究

乳腐是我国传统调味品,全国各地均有生产,以黄豆为主要原料,每年用于乳腐生产约10万吨左右,在酿乳腐过程中有大量的下脚料,其中:从豆糊中分离出16万吨的豆渣;豆浆凝固和压榨出90万吨的黄泔水;毛坯腌制出2.5万吨的咸卤水(习惯称毛花卤)。经调查,大部份生产企业的豆渣售于养猪业、养鱼业、养虾业作饲料,也有少部份地区废弃。黄泔水除少量大城市企业综合利用外,尚有90％从阴沟中排放掉。毛花卤基本作为废液排放掉。由于黄泔水、毛花卤含有     

膨化原料酿造酱油的研究

本文是“膨化原料在酱油种曲中的应用”(本刊1989,No.3)的续篇。前文指出,膨化原料应用于酱油种曲中,能提高种曲的蛋白酶活力。本文研究了应用膨化种曲酿造酱油,全部主料用膨化原料,添加膨化玉米,全制曲与半制曲对酱油出品率、全氮利用率及酱油质量的影响,结果表明,膨化原料酿造酱油具有出品率高,节省能源,简化工序,风味独特,经济效益显著等特点。     

香菇用于酿造酱油的探讨

前言香菇属食用真菌类，具有丰富的营养成分，其风味鲜香独特，药效显著，受到世界各国人民的青睐，用途越来越广泛，不仅可以食用，而且近年来还大量用于医药制取各种制剂。人们用生物学、遗传学、生理学、发酵及环境科学为主”要理论依据来指导香菇的综合开发和利用，为人类增添了很多鲜美、营养、保健的香菇食品，如何把香菇应用于酿造酱油，使酱油集营养、风味、药效于一体，本文就有关内容进行一些综合性探讨。1香宠的营养成分香菇含碳水化合物高，营养丰富，药效显著。在10Og干香菇中，含有碳水化合物549，蛋白质13g，灰分4．gg，粗…     

酱油酿造设备剖析

我国的酿造起源很早,但是三千年来都是以手工作坊形式进行生产,土灶蒸豆、竹匾制曲、露天晒酱、木榨压滤、生产不离缸缸甏甏,运输离不开扁担杠棒,操作笨重,体力消耗特别强。不过行业尽管如此落后,产品质量却一贯较好,为民间所乐于食用,且是开门七件事中占了重要位置的日常必需品。但是     

棉仁饼酿造酱油的试验

传统酱油都是选用优质大豆做原料,以后几经变革,逐步改用豆饼、豆粕而代之。随着生产的发展,酱油原料供应已发生了变化,即由国家平价供应转变为市场调节。据调查,全国绝大数厂家,酱油原料都存在不同程度的困难,而酱油销售价格没有得到合理的调整。因此,酱油原料的开发和利用已是当务之急。 棉花是我国主要经济作物之一,我省亦是     

电子鼻判别酱油品质及酿造酱油添加比例研究

研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油.在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄豆酱油配制酱油指纹库还能准确判定此两种酱油中酿造酱油添加的比例.     

酱油双菌种酿造新工艺研究

报告了选用豫生1号米曲霉双菌种分别制曲,混合发酵的工艺流程、工艺要点、常规理化分析和氯基酸分析结果。采用双菌种酿造新工艺酿制的酱油,各项理化指标达到部颁一级标准,总氨基酸含量都在8.08克/100毫升,分别超过对照组含量的31.60～31.92%;原料全氮利用率原池工艺达76.45%;倒池工艺达到74.5,分别提高7.68%,5.08%,酱油的风味和质量亦有提高和改善。     

田菁籽酿造酱油实验报告

本实验报告,总结了利用田菁籽代用原料与豆粕、麸皮混合制曲、采用低盐固态发酵酿制酱油的工艺参数、操作方法。其酱油的成品各项指标均符合要求。无需增加设备,按年产5000吨二级酱油计算,每年可降低成本10余万元。