紫红百香果果汁挥发性香气分析及仿香研究

紫红百香果具有怡人的芳香特性,本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)技术,对紫红百香果果汁中挥发性香气成分进行鉴定,并对其香气进行了仿香研究。结果表明,百香果果汁中共鉴定出81种挥发性香气化合物,主要包括酯类43种,醇类11种,醛类3种,酮类8种,萜烯类(含萜烯醇类)12种,其它成分4种,其中酯类含量最高,这些挥发性成分是百香果果汁香气的主要贡献者。通过仿香实验,成功制备出百香果果汁香精配方,感官评价分析表明该香精配方的香气浓郁,头香、体香和尾香过渡自然且有层次感,与百香果的天然香气基本一致。总之,结果表明挥发性成分分析和仿香技术能够制备出一种新型百香果果汁香精,应用于食品或医药领域。     

顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用和气相色谱嗅闻技术鉴定清香型白酒特征香气物质

应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对5种清香型白酒中挥发性成分进行鉴定。利用气相色谱嗅觉测量技术(GC-O)结合香气强度分析法(Osme)对其进行嗅闻分析,共得到72种香气化合物,对其中35种重要香气物质(Osme value≥2)进行定量分析,并且结合香气活力值(OAV)筛选出OAV≥1的香气化合物共有18种。通过感官分析法对清香型白酒中的7种感官属性进行评分,利用单因素方差分析研究每种属性的差异性。采用偏最小二乘法(PLSR)探究白酒样品、感官评定结果以及重要香气物质之间的相关性。     

离体茉莉花释香过程的香气成分特征

模拟茉莉花释香过程,采用感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法结合保留指数的方式对茉莉花释香过程中的香型和香气成分进行定性定量分析,并通过主成分分析法分析其特征性香气物质。结果表明：顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测到茉莉花含有47 种香气成分;感官审评与气相色谱-质谱的Pearson分析结果,得出47 种香气物质中有27 种在释香过程中含量的变化与感官审评结果香型的转变呈显著相关。对47 种香气物质进行主成分分析可简化为5 个主成分,累计方差贡献率达86.00%,第1主成分解释了49.88%的变异量,构成了香气物质的基础;第2主成分解释了18.67%的变异量,对香气的调节方面具有重要贡献。本研究系统地了解茉莉花释香过程的香型变化和香气物质转变,可为高效利用茉莉花香气物质开发对应的茉莉花食品提供基础数据和理论参考。     

花生油在不同热处理温度下特征性香气成分鉴别研究

运用顶空固相微萃取-气-质联用技术,对某品牌花生油在四种不同热处理温度(60、70、80、90℃)下产生的香气成分进行了分离鉴定,共得到了八大类54种香气化合物,其中最主要的是醛美化合物通过查阅相关文献获得各香气物阈值后,计算得到了其相对气味活性值(ROAV值),并以此为依据进行主成分分析等多元统计处理.基于主成分分析的结果,提出了一种结合聚类分析鉴定不同样品特征性香气成分的全新方法,并从54种香气物质中筛选得到了20种袁征不同温度下花生油特征风味的关键香气成分.     

3种烟熏液的成分分析及其对肠衣性能的影响

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)联合气质联用(GC-MS)测定了苹果木烟熏液(AWLS)、核桃木烟熏液(WWLS)和山楂核烟熏液(HSLS)的挥发性成分,并研究了其对天然肠衣和胶原蛋白肠衣的机械性能和色度的影响。研究表明,HSLS、AWLS、WWLS中挥发性成分中主要包括酚类(68.33%~82.53%)、羰基化合物(10.15%~17.18%)[其中醛类占(1.35%~12.07%)]等。常温下,利用3种烟熏液以5%浓度处理两种肠衣对其拉伸强度有显著提高(P0.05),断裂延伸率有所降低。同时,与对照组相比,烟熏液处理过的两种肠衣色泽均明显加深:两种肠衣的L*值与对照组相比成下降趋势;且用HSLS浸泡的两种肠衣的a*值b*值都变大了。烟熏液对肠衣的机械性能的提高及对色度的影响可能与其含有酚、醛及其它羰基化合物有关,并且烟熏液组成的不同直接影响肠衣性能,HSLS对肠衣的机械性能提高最大。     

基于静态顶空-气质联用法分析酱香型白酒空杯香气成分

采用静态顶空与气质联用（GC-MC）技术测定酱香型白酒空杯留香中挥发性香气成分。模拟品酒师感官品评过程中空杯留香方法，通过单因素试验分别考察平衡温度、平衡时间对酱香型白酒空杯留香香气成分的影响。结果表明，经过样品预处理的空杯在80 ℃平衡15 min的静态顶空条件下，检测出酱香型白酒中空杯留香香气成分最多。在此优化条件下，共检测出酱香型白酒中空杯留香的香气成分34种，通过香气活力值（OAV）评价香气贡献情况，确定出具有香气贡献的关键化合物（OAV＞1）共11种，以酯类、醛类、酸类香气为主。     

山西清香型宗酒原酒与成品酒香气成分及其感官分析

采用气相色谱、顶空固相微萃取/液液微萃取结合气相色谱-质谱联用对宗酒酒业清香型原酒和成品酒共6个酒样中香气成分进行定性、定量分析,计算其气味活度值(Odor activity value,OAV),确定出主要的香气贡献化合物,通过感官品评在宏观上整体、全面地对酒样风味进行剖析。最终定性、定量出59种香气成分。通过OAV值确定出具有香气贡献的化合物(OAV≥1)共31种,其中属于重要的香气组分(OAV≥10)17种。通过感官品评,最终确定出12个香气轮廓描述语,10个滋味轮廓描述语,通过风味剖面图直观地反映出了各酒样之间的感官差异。实验结果对宗酒企业系列产品品质的改良、差异化设计及新产品的开发等方面提供了一定的参考意义。     

宁夏青铜峡小产区不同品种干红葡萄酒的香气成分分析

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用的方法对宁夏青铜峡小产区单品种橡木桶陈酿干红葡萄酒挥发性香气成分进行分析。结果表明：美乐、赤霞珠、西拉样品分别定性检测出68、55、67种香气化合物,其含量范围依次为0.03～126.37 mg/L、0.02～123.86 mg/L、0.05～154.91 mg/L,共有组分41种,占已定性总组分数的46.6%,含量普遍具有差异性;三者在主要香气成分组成上具有一致性,主要为酯类和醇类物质;已知气味活性值（OAV）＞1的物质中,依次有19、18、19种香气成分有感官贡献,且共有香气成分为12种。主成分分析显示要利用少数几个成分来区别不同品种酒的香味特征十分困难。聚类分析表明3个酒样之间的香气物质有较大差异。     

发酵辣椒挥发性成分分析及复合香味剂调配

采用顶空固相微萃取-气质联用法对滋味良好、香气浓郁的传统发酵辣椒的挥发性风味成分进行了分离鉴定,共得到8类29种化合物,其中醇类最多(10种),其次是烃类(8种)和酯类(4种),另外酚、醛、酮、酸和吡嗪类分别是1、1、2、2和1种。发酵辣椒所特有的香气并非由1种或1类化合物单独形成,它取决于各种化合物之间的微妙平衡。在头香中,乙酸乙酯含量很高,起重要作用。按每100g脱盐发酵辣椒半成品添加0.6mL发酵辣椒香味剂(酿造白酒、酵味香剂和辣味酱香剂按体积比1∶1∶1混合),能使产品具有类似传统工艺制作的腌辣椒的浓郁香气,大大地改善了工业化生产的发酵辣椒的香气。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析竹叶青酒常温挥发性香气成分

模拟消费者饮用竹叶青酒前先闻其香的行为特点和环境特点,常温(25℃)顶空固相微萃取50 min,采用气质联用法分析了竹叶青酒的香气成分,检测出20种化合物。其中,烯类化合物15种,是竹叶青酒香味特征的主要成分,还有较少种类的酯类和酚类化合物。同时发现竹叶青酒的各种配方药材是关键气味成分的主要来源,而基酒对关键气味成分的贡献较小。     

基于HS-SPME-GC-MS和PCA分析陈酿条件对蓝莓酒品质的影响

为了研究陈酿条件对蓝莓酒品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)和主成分分析(principal component analysis, PCA)对2017年低温贮藏蓝莓酒、2017年常温贮藏蓝莓酒和2018年常温贮藏蓝莓酒进行香气成分、理化指标分析,结合感官品评探究蓝莓酒的贮藏条件对蓝莓酒品质的影响。结果表明,经香气成分检测发现3种酒样中有123种香气化合物,其中共有香气成分34种,醇类、酯类是蓝莓酒香气的重要组成部分。香气成分检测结果和感官品评结果相符。2017年常温贮藏的蓝莓酒的色泽、香气、典型性和口感方面表现突出,挥发性香气含量最高,特点明显。利用PCA对蓝莓酒理化指标分析得到还原糖、有机酸、酚类和醇类物质对蓝莓酒的感官风味影响较大。     

基于香味活性值对五谷晒醋香气成分的研究

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）提取五谷晒醋的香气成分,并用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）结合气味活性值（OAV）鉴定对五谷晒醋香气起重要作用的关键香气化合物。结果显示,共检测到52种挥发性风味成分,包括6种醇类、9种酸类、6种醛类、10种酯类、1种烷烃类、4种酮类、6种多酚类和10种杂环类化合物。由气味活性值法确定了17种成分（OAV＞1）对五谷晒醋有香气贡献,其中对香气有突出贡献（OAV＞100）的化合物有2-呋喃甲醇、苯乙醛、香兰醛、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、γ-壬内酯、4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚。     

食品挥发性风味分析技术概论

风味是食品重要的组成部分,影响着新产品的开发和消费者选择。食品挥发性风味复杂,种类多样,富含多种香气化合物。近年来很多研究者尝试运用风味化学的研究手段解析食品的风味成分特征,从而表征风味轮廓。本文从风味的定义,风味物质提取包括吹扫捕集、固相动态萃取（Solid Phase Dynamic Extraction,SPDE）、搅拌棒吸附萃取（Stir Bar Sorptive Extraction,SBSE）,风味成分的分析包括顶空分析（静态顶空、动态顶空）、气相色谱-嗅闻质谱（Gas Chromatography-Olfactometry-Mass Spectrometer,GC-O-MS）及可切换式全二维气相色谱-嗅闻-质谱（SGC×GC-O-MS）,分子感官科学包括关键气味活性化合物准确的定性定量分析、香气模型的构建、缺失实验和香气重组物等方面进行总结,以期为食品风味研究技术的提升和风味品质的改善提供新的思路和技术参考。     

沙棘果醋香气成分的GC/MS分析

采用顶空固相微萃取法对沙棘果醋的香气成分进行提取,用气相色谱-质谱对香气化合物进行分析,结合谱库检索技术对化合物进行鉴定,应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量,共分离鉴定出82种香气成分,其中,匹配度在80以上有35种,其相对总量为84.57%。该35种主要的香气成分中,酯类(11种),酸类(2种)、烃类(17种)、醇类(1种)、酮类(2种)、酚类(2种)。其中,相对含量最高的是酯类(56.35%),其次是烃类(12.58%)、酸类(11.33%)、酮类(1.93%)、酚类(1.57%)、醇类(0.81%)。     

不同顶空进样技术结合多同位素内标法对香气物质定量分析的选择性差异

采用顶空固相微萃取（solid phase microextraction,SPME）、微阱捕集（in-tube extraction,ITEX）、吹扫捕集（purge trapping,P&T）、静态顶空4?种不同顶空进样方式结合气相色谱-质谱联用技术对含有57?种挥发性化合物的溶液进行定量分析。结果表明,使用SPME可检出45?种化合物（PDMS/DVB萃取头）,ITEX可检出41?种化合物,静态顶空可检出31?种化合物,P&T可检出20?种化合物。总体而言,ITEX更易检出醛类、烃类化合物（醛类定量限为20?ng/mL,烃类定量限为10?ng/mL）,SPME对于醇类、酯类化合物更敏感（定量限均为20?ng/mL）,P&T和静态顶空更适合于低沸点化合物的定量。食品基质对SPME和ITEX的影响较小,SPME与ITEX结合能够有效提高获得的食品香气指纹信息的完整性与准确性。本研究结果通过对比不同顶空进样技术的定量能力,并分析多种进样方式结合实现香气信息完整识别的可行性,为食品香气分析提供理论依据。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析茶树花茶香气成分

目的分析探讨茶树花茶的香气成分。方法采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GCMS)对*茶树’花茶香气成分进行分离鉴定,并结合香气阈值和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)评价各香气成分对茶树花茶总体香味的贡献。结果在茶树花茶中共鉴定出45种香气组分,包括8种醇类、13种酮类、9种醛类、1种醚类、4种酯类、1种酸类、4种碳氢化合物、3种杂环化合物和2种含氮化合物,它们的相对含量分别为43.47%、24.64%、22.95%、1.35%、2.05%、0.48%、0.96%、2.22%和0.84%。筛选出12种茶树花茶关键香气成分,分别为芳樟醇、壬醛、1-辛烯-3-醇、α-紫罗兰酮、2-戊基呋喃、β-紫罗兰酮、己醛、癸醛、α-蒎烯、苯乙醇、(E)-2-辛烯醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛,这些化合物是茶树花茶香气的重要贡献者。结论顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术能较准确反映出茶树花茶的香气成分,可应用于茶树花茶香气的开发利用。     

酶法方便米饭香气成分的SPME/GC-MS分析

运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对酶法方便米饭中的主要香气成分进行分析鉴定,并将之与常压蒸煮米饭和高压蒸煮米饭的香气成分进行对比。酶法方便米饭样品中检测出66种挥发性化合物,常压蒸煮米饭中检测出69种挥发性化合物,高压蒸煮米饭中检测出84种挥发性化合物。酶法方便米饭与高压蒸煮米饭共有的香气成分种类达到52种,这表明方便米饭的酶处理、干燥等工艺只引入了少量的香气成分,同时也损失了一些香气成分。     

顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用法分析2种滇产艾纳香的挥发性成分

目的采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对西双版纳和保山2种滇产艾纳香的挥发性成分进行研究,揭示其主要香气成分并比较产地差异。方法样品经50℃加热1.0 h,顶空富集30min,在250℃解析2.0min后利用GC-MS进行测定,对其香气化学成分进行分析,并以面积归一化法测定各个成分的相对含量。结果从2种艾纳香中分别分离鉴定了57、53种化合物,占各自挥发性成分总量的98.32%和98.14%,其中2种艾纳香的共有化合物为52种。樟脑、(-)龙脑、β-石竹烯、α-蒎烯、β-蒎烯、莰烯等6种香气成分占版纳艾纳香挥发性成分总量的86.31%,占保山艾纳香82.00%。樟脑、(-)龙脑、β-石竹烯等3种成分占版纳艾纳香挥发性成分总量的63.02%,保山的为48.10%。结论西双版纳及保山2种滇产艾纳香的挥发性成分种类基本一致,且具有6种共同的主要香气成分,但6种主要香气成分的相对含量存在明显不同,保山艾纳香中的樟脑、(-)龙脑、β-石竹烯3种香气成分含量明显更丰富,而另外3种成分低于版纳艾纳香。研究结果可为滇产艾纳香的开发利用提供了科学依据。     

黄化变异对英红九号红茶香气的影响

英红九号的黄化变异植株嫩梢存在叶绿体发育缺陷,叶片光合作用与代谢积累的改变或会影响茶叶品质。为明确黄化变异对红茶香气的影响,本文分别以黄化变异和叶色正常英红九号为原料加工试验和对照红碎茶,比较样品间感官香气与化合物的变化。感官审评结果表明,黄化红碎茶的香气浓度整体弱于对照,尤其在甜度与鲜度上。利用顶空固相微萃取和气相色谱-串联质谱法,从两组样品中鉴别出56种香气化合物。依据出现频次和单因素方差分析筛选出49种差异成分,随后进行化学计量分析与基于衍生途径的分类。结果表明,利用49种化合物作为主成分能清晰区分两组样品;10种化合物有组成差异,其中黄化样品的香气种类较少;39种化合物有含量差异,其中28种化合物在黄化样品中显著下降,11种上升。差异香气主要涉及脂肪酸、类胡萝卜素氧化和萜类代谢相关的衍生途径。     

HS-SPME法结合GC-MS分析崂山绿茶的香气成分

采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)技术提取崂山绿茶的香气成分,并结合GC-MS(气质联用法)进行分析。结果表明,75μm Carboxen/PDMS微萃取头最适合用于崂山绿茶的香气成分测定。采用该萃取头并结合感官检验对崂山春茶与秋茶进行香气成分比较,春茶与秋茶香气成分类型相同,但具体组成各异。