馒头与小麦品质关系的研究动态

对小麦的籽粒品质、面粉品质、面团流变学特性、淀粉特性及蛋白质数量和蛋白质质量对馒头质量的影响做综合概述。馒头质量受小麦品质的综合性状所控制，而蛋白质数量和质量起主要作用。由于南北方地域不同，人们食用的口味不同，相对比较南方馒头要求面筋强度偏弱，北方馒头要求面筋强度偏强一些。蛋白质含量和面筋强度为中等水平的小麦适合于制作馒头。     

小麦粉品质对北方馒头感官评分的影响

选用8个普通小麦与1个糯小麦品种配粉,并制作北方馒头,按照SB/T 10139—93《馒头用小麦粉》对馒头进行感官评价,研究小麦品质对馒头感官评分的影响。通过小麦粉品质与馒头感官品质之间的相关性分析表明,馒头总评分与小麦粉的白度、弱化度、衰减值呈正相关,与其他品质指标呈负相关,但都没有达到显著水平。糯小麦粉制作的北方馒头评分较低,而当糯小麦与非糯小麦配比为1∶9时馒头的感官评分最高。     

文献导读

馒头与小麦品质关系的研究动态对小麦的籽粒品质、面粉品质、面团流变学特性、淀粉特性及蛋白质数量和蛋白质质量对馒头质量的影响做综合概述。馒头质量受小麦品质的综合性状所控制,而蛋白质数量和质量起主要作用。由于南北方地域不同,人们食用的口味不同,相对比较南方馒头要求面筋强度偏弱,北方馒头要求面筋强度偏强一些。蛋白质含量和面筋强度为中等水平的小麦适合于制作馒头。中筋小麦粉制作出馒头的特点是,表面结构光滑、挺立,没有死面结,内部孔隙大小均匀一致,弹揉性好。对于馒头的评价方法和评分,还需统一标准,建立一套较完善的馒头评…     

小麦品质与馒头品质关系的研究

选用我国主产麦区７１个小麦品种和３８个澳大利亚小麦品种,初步研究了小麦品种特性与北方馒头品的关系。结果表明：面粉蛋白质、沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间与馒头体积和比容呈极显著正相关,与头外观呈极负相关,适宜制作馒头的小麦面粉蛋白质含量中等偏高,面筋强度中等;     

馒头专用粉的品质及馒头的蒸制

随着社会消费水平的提高 ,人们对食品的要求也越来越高 ,这就对制粉行业提出了较高的要求。生产出满足各种要求的面粉 ,即从生产通用粉向专用粉方向发展 ,是今后我国面粉工业的发展方向。我国幅原辽阔 ,小麦品种繁多 ,但能够生产面包粉的小麦品种却很少 ,而生产馒头专用粉的小麦品种却很多。下面仅对馒头专用粉的品质及馒头的蒸制进行分析。1　面粉要求馒头在我国人民日常生活中占主要地位 ,是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高 ,主要品质技术指标如下 :(1)面筋含量为 2 4 %～ 4 0 % ;(2 )稳定时间大于 2 .5ｍｉｎ ;(3)降落数值大于、等…     

速冻北方馒头的发展趋势和市场前景

介绍了北方馒头的生产方法、产品特点和生产技术,分析了其与南方馒头的区别,并对北方馒头的市场进行了展望.     

优质主食馒头和高档面包专用粉的品质要求

<正>馒头是我国人民的传统主食,尤其在广大的中原和北方地区,馒头在当今家庭膳食结构中仍占据着重要的地位。随着我国经济的迅速发展和人民生活的提高,对馒头的生产和质量提出了更科学、更现代化的要求。馒头制作已经逐渐走出家庭,商业化作坊制作和工业化生产正在逐渐兴起,馒头产业化日显生机。中国馒头种类繁多,但根据地域和喜好不同,可大体分为两类,即北方馒头和南方馒头。北方馒头的     

豫西南小麦品种馒头制作适宜性研究

馒头是我国居民的传统主食之一。随着馒头机械化生产和市场化销售比例增加,馒头产业得到较快发展。在工业化馒头制作条件下,小麦品种特性及其面粉的馒头制作适宜性,尤其是面粉质量的稳定性,显著影响馒头的产品质量、消费体验及工业化生产的经济效益。选用豫西南地区生产上种植面积大、代表性较强的小麦品种为原料,分析其小麦粉品种的理化特性,研究馒头制作的适宜性及其小麦粉品种质量和馒头特性之间的关系。结果表明,豫西南小麦粉湿面筋含量较高,但面筋指数还有待改进;优质小麦占比有待提高;小麦粉色泽红绿值（a*值）、黄蓝值（b*值）、面筋指数、粉质参数的面团软化度、拉伸参数的拉伸面积及吹泡参数的面团延展性,是评价馒头粉质量的重要参考指标。小麦品种郑麦119、平麦998、陕道198、郑麦1342、郑麦1860比较适合制作馒头。     

小麦品种应用对面粉品质的影响

国内小麦品质按强、中、弱筋分类。强筋小麦可用于加工主食面包及搭配生产中筋面粉。国内代表品种有：中国1号、辽春10号、郑州9023等。与国外同种小麦相比。存在延伸性不足、吸水率偏低的问题。中筋小麦适合制作我国传统主食，如北方馒头、面条等，品种较多，在筋力、糊化特性、面粉白度等方面有差别，生产加工企业可依据市场情况选用；弱筋类小麦宜制作蛋糕、饼干、南方馒头。不同品种小麦相互搭配可以取长补短。提高产品质量和经济效益。     

＇2011由电饼铛到煎烤机……

在上海的一些华联超市和联华超市,主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头,这些看起来自白香软的小麦馒头、淡黄诱人的玉米面馒头,却是靠着色剂染色生产出来……随着央视的曝光,人们谈馒头色变的背后,纷纷关注身边的食品安全问题,更多选择了在家中做面食。厨房电器中,将由谁来担当此重任？     

Nanoemulsions: Using emulsifiers from natural sources replacing synthetic ones—A review

In recent years, substantial consideration within the food industry has been aimed at the development of food‐grade nanoemulsions (NE) as promising systems for encapsulating, stabilizing, and delivering bioactive compounds. Although numerous studies have revealed the critical potential of NE, there are still several challenges to overcome them. These include the extensive amounts of synthetic emulsifiers needed for NE formulation, which can potentially be toxic for human health. The interest in safety, and natural emulsifiers have stimulated food manufacturers to develop "label‐friendly" formulations by replacing synthetic emulsifiers with natural alternatives. This review represents a critical and comprehensive summary of the application of natural emulsifiers as potential substitutes for synthetic emulsifiers in NE production, with particular emphasis on the newly identified natural emulsifiers. Some recent reports showed the excellent emulsifying properties of various natural emulsifier extracted from natural resources, to produce NE, and therefore, might be generalized for further industrial applications. Future trends are encouraged to identify novel natural emulsifiers from industrial food by‐products that may demonstrate highly effective emulsifiers.     

新型乳化剂—烷基乳酸酯柠檬酸盐

本文介绍了一种新型乳化剂烷基乳酸酯柠檬酸盐的合成,分析和应用。通过柠檬酸分子中1个或2个羧基进行酯化得到的这种新型乳化剂具有良好的乳化性和稳定性,这类乳化剂特别适用于化妆品、食品、医药等行业。     

几种食品添加剂对核桃炼乳热稳定性的影响研究

研究了几种食品添加剂对核桃炼乳热稳定性的影响,结果表明:单一乳化剂与复合乳化剂均能提高核桃炼乳的热稳定性,且复合乳化剂的效果优于单一乳化剂,复合乳化剂的用量以0.3%为宜。卵磷脂、黄原胶及二者以不同比例复配后均能提高核桃炼乳的热稳定性,其使用量分别以0.2%和0.6%为宜。     

乳化剂在甜橙乳化香精中的应用研究

本文通过对蔗糖酯(SE)、吐温(T)和司盘(S)系列的单体以及复配在甜橙乳化香精中的乳化效果研究，并应用正交实验确定了复合乳化剂的最佳配比以及相关的工艺参数。结果表明对甜橙乳化香精来说T-40，SE-15的乳化效果较好。适宜的工艺条件为：SE-15：2．00％，T-40：1．5％，S-60：0．7％，均质次数2次，均质条件一级压力150bar，二级压力50bar。     

不同复配乳化剂合成乳液对汽车工业滤纸强度性能的影响

以苯乙烯和丙烯酸酯为主要单体,设计多种复配乳化剂方案,通过单体预乳化、半连续乳液聚合法合成苯丙乳液,用作汽车发动机空气滤清器滤纸浸渍树脂.研究了多种复配乳化剂合成苯丙乳液浸渍对汽车工业滤纸抗张强度、耐破度及挺度的影响,筛选出对滤纸强度性能作用效果良好的复配乳化剂.结果表明,合成乳液浸渍对提高汽车工业滤纸抗张强度、挺度及耐破度作用显著,OP-10/FR-1、OR-2/DSB、FOR-3/RE-610复配乳化剂乳液浸渍的汽车工业滤纸抗张强度高于3.15kN/m、挺度大于3.45 mN·m、耐破度在250 kPa以上.     

焙烤食品乳化剂的应用和进展

概述了焙烤食品中各种乳化剂的功效、种类和ＨＬＢ值,讨论了乳化剂在液体起酥油和高浓度果糖浆的熔烤食品配方的应用。     

Functionality of different emulsifiers on the performance of breadmaking and wheat bread quality

Emulsifiers are widely used in bakeries as dough strengtheners and crumb softeners, but there is a great diversity of compounds with emulsifier action. The objective of this study was to analyze the influence of emulsifiers with different functionalities on the rheological characteristics of wheat dough, as well as their effect in the final bread parameters, including behavior during aging. All the emulsifiers tested increased dough stability, although the extent of this effect was concentration-dependent. The presence of emulsifier retarded dough proofing; in consequence, longer proofing times would be required when emulsifiers are used. In fact, the positive effects of emulsifiers on bread volume were only observed with long proofing times, and that also became evident when crumb hardness was analyzed. Sodium stearoyl lactylate, sucrose ester, lecithin and enriched lecithin were the emulsifiers with the greatst crumb softening effects at extended proofing times. However, when the objective is a hardening delay during storage, the emulsifiers of choice are monoglyceride and lecithin enriched in lysophospholipids. This study reveals the importance of the proofing period to the functionality of the emulsifiers when used for breadmaking performance.     

水包油型食品乳液中天然小分子乳化剂的功能性质及与其他乳化剂相互作用关系的研究进展

水包油型乳液是食品、保健品、药品等的重要成分,单一或复合乳化剂对水包油型乳液的形成、稳定性和功能性质有重要影响。如今消费者对健康和环境保护的关注促使食品生产者更倾向使用天然成分取代合成成分。本文综述在食品工业中具有潜在应用价值小分子天然乳化剂的理化性质,讨论其对乳液稳定性的影响以及在食品工业中的应用情况,并总结在乳液中使用复合乳化剂,尤其是磷脂与其他乳化剂相互作用的性质和机理;最后概括复合乳化剂对乳液功能性质的影响,包括抗氧化活性、抗菌活性和胃肠道消化特性。以期为开发乳液产品、选择乳化剂及其组合提供理论参考。     

乳化剂与小麦淀粉的相互作用探析

乳化剂可以与面粉中直链淀粉作用生成疏水性螺旋胶 ,这种作用受到许多因素的影响。乳化剂与面粉中淀粉的作用可以大大改善面包的质量。     

Comparative Thermal Characteristics and Fatty Acid Composition of Mono- and Diacylglycerols of Lard and Some Commercial Emulsifiers

A study was carried out to compare the fatty acid composition and thermal profiles of mono- and diacylglycerols of six commercial emulsifiers, coded as E1, E2, E3, E4, E5, and E6, purchased from different manufacturers with those of the same derived from lard. The lipid extraction from the commercial emulsifiers was done using the Soxhlet method and the isolation of individual mono- and diacylglycerols was carried out using a column chromatographic method. The isolated partial acylglycerols of lard and individual emulsifiers were subjected to fatty acid analysis by gas chromatography and thermal analysis by differential scanning calorimetry. A clear distinction between lard-based emulsifier and the commercial emulsifiers was achieved by the application of principal components analysis to the fatty acid data. According to thermal analysis, mono- and diacylglycerols of lard displayed significant differences from those of commercial mono- and diacylglycerols with respect to the thermal transitions in the cooling curves. This study concluded that partial acylglycerols of none of the commercial emulsifiers employed in this study displayed similarity to those of lard-based emulsifiers.