Gaschromatographische Untersuchungen von Fusel?len aus verschiedenen G?rprodukten

Zusammenfassung Eine Zusammenstellung der konventionellen Fuselölbestimmungsmethoden aus der Literatur zeigt, daß das Problem der qualitativen und quantitativen Trennung und Bestimmung eines Gemisches von höheren Alkoholen, wie es sich bei der Fuselölanalyse stellt, erst mit der Entwicklung der Gaschromatographie eine befriedigende Lösung gefunden hat. Der große Vorteil dieser modernen Trennmethode beruht vor allem darauf, daß neben der Abtrennung immer auch eine verhältnismäßig einfache und sichere Identifikation und genaue quantitative Bestimmung der einzelnen Komponenten erhalten werden kann.Eigene gaschromatographische Untersuchungen haben gezeigt, daß sich mit Diäthyl-d-tartrat und Dioctylsebacat auf Celite als Säulenfüllung sämtliche isomeren aliphatisehen Alkohole von C₁ bis C₅, mit Ausnahme des 2,2-Dimethyl-l-propanols, erfassen lassen. Insbesondere werden die im Hinblick auf die Fuselölanalyse interessierenden höheren Alkohole befriedigend aufgetrennt. Im weiteren konnte festgestellt werden, daß bei allen zur Prüfung herangezogenen Alkoholen zwischen Bandenfläche und Menge aufgetragener Substanz direkte Proportionalität herrschte, was die quantitative Bestimmung der Einzelkomponenten wesentlich erleichtert. Ferner wurde ein Anreicherungsverfahren für die in alkoholischen Getränken in nur verhältnismäßig geringen Mengen auftretenden Fuselölalkohole angegeben. Das erwähnte Konzentrierverfahren hat die Abtrennung der flüchtigen von den nichtflüchtigen Substanzen, die Gewinnung des Alkoholgemisches aus der wäßrigen Phase und schließlich die Eliminierung des in starkem Überschuß vorhandenen Äthanols zum Ziel.Versuchsstation Schweiz. Brauereien, Zürich.     

Bildung von Glycerin und 2,3-Butylenglykol bei der Weing?rung

Zusammenfassung Auf Grund eigener experimenteller Befunde sowie anderweitiger Ergebnisse wird ein Überblick über den Einfluß folgender Faktoren auf den Gehalt des Weines an Glycerin und 2,3-Butylenglykol sowie den daraus errechneten Glycerinquotienten bzw. Butylenglykolquotienten gegeben, d. h. den auf 100 g/l Alkohol bezogenen Gehalt des Weines an diesen beiden Substanzen: Gehalt des Mostes an Glycerin und Butylenglykol, Einfluß des Vergärungsgrades, verschiedener Hefestämme, der Mostzusammensetzung sowie unterschiedlicher äußerer Gärungsbedingungen (Temperatur, Sauerstoffzutritt, erhöhte CO₂-Konzentration, S0₂, Vorklärung des Mostes).Es wird dabei untersucht, ob sich jeweils Unterschiede zwischen den (aus reiferen Trauben gewonnenen) Naturweinen, gegenüber den gezuckerten Weinen feststellen oder erwarten lassen. Hierbei zeigte sich, daß der Glycerinquotient, nicht jedoch der Butylenglykolquotient im Durchschnitt bei ersteren höher ist als bei letzteren, und zwar auf Grund ihrer Herkunft aus reiferen Trauben.Dieser höhere Glycerinquotient ist die Ursache, daß auch derK-Wert nachRebelein, den wir in diese beiden Quotienten sowie eine dritte Komponente, den sog. Alkoholfaktor zerlegten, bei Naturweinen häufig höher ist als bei gezuckerten Weinen. Zur Beurteilung, ob ein Wein naturrein oder gezuckert ist, ist derK-Wert noch weniger brauchbar als der Glycerinquotient. Die vonRebelein angenommene Abhängigkeit dieses Wertes von der chemischen Natur des vergorenen Zuckers läßt sich weder theoretisch noch auf Grund der Erfahrung aufrechterhalten.     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz

Zusammenfassung 3 Sorten Röstkaffee des Handels wurden auf einem Papierfilter mit siedendem Wasser extrahiert und die Lösungen in einer Gefriertrocknungsapparatur getrocknet. Von den so erhaltenen Trockenextrakten sowie von 2 aus den gleichen Bohnen mit einer Ausbeute von 24,l und 34,4% im technischen Verfahren gewonnenen Extrakten, ermittelte man den Gehalt an Coffein, Trigonellin und Kjeldahl-Stickstoff. Außerdem wurden die Extrakte mit 3 n-HCI hydrolysiert und die dabei entstandenen Aminosäuren in der Austauschersäule bestimmt.Es ergab sich, daß sämtliche Extrakte in der Menge und Zusammensetzung des nach dem Abziehen des Coffein-Stickstoffs vom Kjeldahl-Stickstoff verbleibenden Restes des letzteren weitgehend übereinstimmten. Insbesondere wies der in der üblichen Weise technisch mit einer Ausbeute von 34,4% hergestellte Extrakt keine ungewöhnlichen Unterschiede gegenüber den haushaltsmäßig erhaltenen Aufgüssen bzw. ihren Trockenextrakten auf. Von den gerösteten Bohnen unterschieden diese sich jedoch durch den wesentlich höheren Gehalt an Glutaminsäure. Die technische Extraktion scheint aus dem gerösteten Kaffee keine andersartig zusammengesetzten Stoffe herauszulösen als man sie bei der Zubereitung des Getränkes im Haushalt erhält.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir auch an dieser Stelle für die Unterstützung der Untersuchungen, wodurch dem einen von uns (R. G.) die Mitarbeit ermäglicht wurde.Für die ausgezeichnete Hilfe bei der Durchführung der Versuche sind wir Frl.E. Ritter und Frl.Chr. Staffer zu großem Dank verpflichtet.     

Der Einflu? von komprimiertem Kohlendioxyd und Sauerstoff auf das Vitamin C.

Zusammenfassung Der Vitamin-C-Gehalt eines Citronensaftes nimmt unter 8 atü CO₂ schnell ab, falls nicht die in den Gefäßen befindliche Luft restlos entfernt wird. Es wird die Ascorbinsäurezerstörung bei 4° C und 20° C in reinem und neutralisiertem Saft untersucht. Unter den Reaktionsprodukten lassen sich Peroxyde nachweisen. Dieselben werden auch im Citronensaft gefunden, der einige Tage an der Luft gestanden hat. Die Möglichkeiten einer Aromaverschlechterung bei Lagerung Vitamin-C-haltiger Nahrungsmittel durch gebildetes H₂O₂ werden diskutiert. Komprimierter Sauerstoff verändert das Vitamin rasch. Im Laufe der Reaktion entstehen Substanzen, die nach Reduktion mit Schwefelwasserstoff Dichlorphenolindophenol entfärben. Es wird vermutet, daß es sich um Dehydroascorbinsäure handelt. Diese Substanzen scheinen ein Gleichgewicht mit anderen Reaktionsprodukten zu bilden, da ihre weitere Zerstörung durch Sauerstoff unter 8 atü relativ langsam verläuft. Die zeitliche Abhängigkeit der Vitamin-C-Zerstörung unter komprimiertem Sauerstoff wird bei verschiedenen Temperaturen untersucht. Der Ablauf folgt auch bei großem Sauerstoffüberschuß keiner Reaktion erster Ordnung; sondern ist komplizierter. Die Reaktionsgeschwindigkeit ist bei Vergleich mit einer Reaktion 1. Ordnung im Citronensaft anfänglich relativ verzögert, bei reinen Ascorbinsäurelösungen in Metaphosphorsäure relativ beschleunigt.     

Untersuchung zum Nachweis roter Hybriden-Charaktere in S?ften und Weinen

Zusammenfassung Es wird die Methode des Nachweises von rotem Hybridenwein nach J. und P.Ribéreau-Gayon diskutiert. Dieses Verfahren hat sich bei unseren Untersuchungen bewährt, jedoch wurden einige methodische Erweiterungen angefügt. Es zeigte sich bei den zweidimensional entwickelten Chromatogrammen, daß neben den üblichen Nachweisreagentien AlCl₃ und NH₃ noch Benedicts Reagens notwendig ist, um alle Wildrebenanthocyane zu erfassen. Um vornehmlich bei älteren Rotweinen die störenden braunen Abbauprodukte auszuschalten, empfiehlt sich der n-Butanolextrakt. Die Extraktionsmethode gewährleistet auch eine schonende Anreicherung der Anthocyane von farbschwachen Rotweinen und ist deshalb dem Eindampfen vorzuziehen. Die Diglucoside der Wildrebenanthocyanidine sind in roten Hybridenweinen wesentlich haltbarer als die Monoglucoside derVitis vinifera-Sorten. Der Nachweis von Malvin allein wird als nicht ausreichend für eine genaue Charakterisierung eines Hybridenweines oder eines Verschnittes angesehen, da die übrigen charakteristischen Anthocyane Aufschluß über den Grad des Wildrebenanteiles geben können. Aus diesen Gründen wird auf den Wert der zweidimensionalen Papierchromatographie nochmals hingewiesen.     

Zusammensetzung und Verhalten von Bindegewebe der Schlachttiere

Zusammenfassung Die untersuchten Bindegewebsarten des Schlachttierkörpers verhalten sich unterschiedlich hinsichtlich ihres Gesamtstickstoffes (Rind), ihres nach Erhitzung extrahierbaren, auf den Gesamtstickstoff bezogenen Stickstoffanteiles, ihres auf Eiweiß (N × 5,55) bezogenen Hydroxyprolingehaltes, ihrer Trypsinresistenz, ihres spezifischen Volumens sowie ihrer erhitzungsbedingten Volumenveränderung. Das vergleichbare Bindegewebe von Rind und Schwein unterscheidet sich nur geringfügig. Jüngere Rinder besitzen gewöhnlich Bindegewebe mit einem höheren Anteil nach Erhitzung extrahierbaren Stickstoffes, einem geringeren Hydroxyprolingehalt, einer stärker ausgeprägten Trypsinresistenz und einem höheren spezifischen Volumen. Die hitzebedingte Volumenzunahme ist bei jüngeren Rindern nicht größer als bei älteren Tieren. Insgesamt gesehen konnten zwischen dem spezifischen Volumen, der Trypsin resistenz, dem Hydroxyprolingehalt und dem nach Erhitzung extrahierbaren Stickstoffanteil keine eindeutigen Beziehungen festgestellt werden, da die Tendenzen bei den einzelnen Bindegewebsarten unterschiedlich sind. Diese unterschiedlichen Tendenzen scheinen jedoch keinen signifikanten Einfluß auf das Ergebnis der üblichen Bindegewebsbestimmungen in Fleisch zu besitzen, da angenommen werden kann, daß es durch die Vielfalt der Bindegewebsarten in der Muskulatur zu einer Nivellierung kommt.