谈烹饪调味之"甜辣味"

“甜辣味”简单地讲，该口味是“咸甜味”和“香辣味”二者的复合味。是甜味调料和辣味调料二者在烹饪过程中相互复合所体现的味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷，热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。     

谈烹饪调味之"甜香味"

“甜香味”简单地讲，就是指由各种甜味调味品及各种具有甜味的调配料在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用．在西餐调味中也有广泛的使用。且广泛用于各种冷，热菜式。主要用于以干鲜瓜果、水果罐头、多种植物种子仁、谷类及其制品、禽蛋、和部分水产，家禽、家畜、蔬菜、及部分药膳补品等为原料的菜肴。由于“甜香味”在中国及世界一些地区的菜肴中运用非常广泛．在这里将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化．可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使其升华到一个更高的层次。     

谈烹饪调味之"麻辣味"

“麻辣味”简单地讲，就是指由各种麻味，辣味和麻辣味调味品为主要调料，在烹饪过程中相复合所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味中，是北方地区运用较为广泛的一种口味。其广泛用于各种冷、热菜式，主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、豆类、菌类及豆制品等为原料的菜肴。由于“麻辣味”在中国北方地区的菜肴中运用较为广泛，在这里我们将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确地了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

谈烹饪调味之"香辣味"

“香辣味”简单的讲，就是指由各种辣椒及辣椒类调料作为烹饪调料在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定重要的地位。作为调味的一个方面，其在中国南、北方地区的各大莱系的调味中都有应用，在中国北方地区运用非常广泛，在西餐调料中也有广泛的使用，且广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品及块茎类鲜蔬等为原料的菜肴。由于“香辣味”在世界各地区莱肴中运用非常广泛，     

谈烹饪调味之"酸辣味"

“酸辣味”简单地讲，就是指由“咸酸味”与“香辣味”二者相互复合在烹饪过程中所形成的一种口味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的北方地区运用非常广泛，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷、热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、禽蛋、豆类及其制品等为原料的菜肴。     

谈烹饪调味之"咖喱味"

“咖喱味”简单地讲．就是指以各种咖喱为调味品在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中式调味、西式调味，以及东南亚等地区的菜肴调味中均有使用。其在中国南方地区运用较为广泛。其广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、禽蛋、水产、蔬菜等为原料的菜肴。由于“咖喱味“在中国及东南亚、西餐中运用较为广泛．在这里我们将其作为一种“味型”来研究．使其系统化．可以使司厨者更为明确地了解和掌握其内在的规律性．使之升华到一个更高的层次。     

谈烹饪调味之"药理性味"

“药理性味”简单的讲，就是指运用中国多种中医草药，利用其内在所呈现的温、热、寒、凉、平之性；咸、甘、酸、辛、苦、涩、淡、麻之味等参与烹饪调和．在烹饪过程中所产生的对人体具有滋养补益，调理盛衰等作用的更深层次的“味”。其在中国烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中餐调味的南，北方地区的各大菜系中都有广泛的应用，且广泛用于多种冷．热菜式．其主要应用于以家禽，家畜，水产．野味．谷类，水果等为原料的菜肴．由于“药理性味”在中国等地区的菜肴中运用非常广泛．在这里我们将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨更为明确的了解和掌握其内在的规律性．使之升华到一个更高的层次。     

谈烹饪调味之"酱酯味"

“酱醋味”简单的讲，就是指由各种酱油作为主要调味品在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位，作为调味的一个方面其在中餐谓味的南北方地区的各大菜系，和日本、新加坡等东南亚地区的菜肴中都有广泛应用，其广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产野味菌类、豆制品、及蔬菜等为原料的菜肴。由于“酱酯味”在中国及亚洲很多地区的菜肴中非常广泛，在这里我们将它作为一种“味型”来研究，可使其系统化可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

谈烹饪调味之"沙茶味"

“沙茶味”简单地讲，就是指以各种沙茶酱料在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中式调味．西式调味．以及东南亚等地区的菜肴调味中均有使用．其在中国南方地区运用较为广泛。其广泛用于多种冷、热菜式。主要应用于以家禽，家畜、禽蛋、水产，蔬菜等为原料的菜肴。     

谈烹饪调味之"花香味"

"花香味"简单地讲,就是指由植物的花在烹饪过程中所产生的味.其在烹饪中具有一定的重要地位.作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,其广泛用于冷,热菜式.主要应用于以家禽、家畜、水产等为原料的菜肴.由于"花香味"在中国各地区菜肴中运用较为广泛,在这里我们将其作为一种"味型"来研究,可使其系统化,可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使其在操作中,更好的把握"花香味",使之升华到一个更高的层次.     

谈烹饪调味之"乳脂味"

“乳脂味”简单的讲,就是指各种奶、奶制品及乳香味调味品在烹饪过程中所产生的味道.其在烹饪中具有一定的重要地位.作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,在西餐调味中也有广泛的使用,且广泛用于各种冷、热菜式。     

谈烹饪调味之"金属味"

"金属味"简单地讲,就是指以"金箔"和"银箔"两类金属味调味品参与调味,在烹饪过程中所体现的味,其在烹饪中具有一定的重要地位.作为调味的一个方面,其在中国南方沿海地区和北方部分高档酒楼,以及东南亚地区及部分西餐中均有所用.其多用于冷、热菜的块、卷类菜肴及部分汤羹中.主要应用于以水产、家禽、家畜、豆制品、藻类、稻米等为原料的菜肴中.由于"金属味"在世界很多地区的菜肴中都有广泛的运用,在这里我们将它作为一种"味型"来研究,可使其系统化,可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使其在操作中,更好的把握"金属味",使之升华到一个更高的层次.     

谈烹饪调味之"葱椒味"

“葱椒味”简单地讲,就是指以由葱和花椒制作成的各种特殊的调味品为主要原料,在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的影响力。作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区皆有应用,是运用较为广泛的一种口味。其广泛用于冷,热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产     

谈烹饪调味之"咸酸味"

“咸酸味”简单地讲，就是指由各种酸味调、配料与各种咸鲜调味品相复合，在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其主要应用于西餐中，在中餐调味的南、北方地区的各大莱系中也有所应用。其广泛用于冷，热莱式。主要应用于以家禽、禽蛋、家畜、水产、野味、蔬菜等为原料的莱肴。由于“咸酸味”在世界各地区莱肴中都有所应用，在这里我们将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

烹调用盐学问多

食盐在烹饪调味中起着极其重要的作用。它不仅能增强菜肴的风味并且能调和菜肴的滋味，这种作用是其它任何调味料所不能替代的。烹饪行业女有食盐是“五味之王”的美称。南朝齐渠时期的大医学家向弘景曾对女盐有过这样的评价：“五味中，唯此不可缺”。这不仅是指食盐在人体生理上的作用，而且屯指出了食盐在调味中的重要作用。食盐在调味中的应用极为广泛，无所不在。不但制作咸味、成鲜味的菜肴要用食盐，就是在糖醋味、酸辣味以及一些甜菜和甜馅心中屯常常需要加入适量的食盐，用以调味。食盐中的主要成分是氯化钠（Nacl），还有少量的…     

大锅做菜技巧漫谈——调味

一个菜肴质量的高低,首先取决于味。在全国第三届烹饪大赛中,当鉴别菜肴质量的时候也将味放在了首位。味好,食用性强的菜肴为上品,否则是下品。 我们知道,菜肴的味大多是通过厨师在烹调中用调料调出来的,所以,“调味”又是每个厨师必须掌握的操作技巧。 纵观所有菜肴,调味大致有三个阶段。即原料加热前调味;原料加热中调味;原料加热后调味。本文也从这三个阶段入手,试谈     

论烹,调,味的相互关系

烹，调，味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中，它们是相互联系，相互影响的，烹影响到调味的方法和用量，调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味，而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求，调味工艺决定菜肴的口味，同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响，为此，我们在研究烹饪工艺的过程中，既要了解烹，调，味的概念和内涵，更要了解它们之间的互相关系，才能烹饪实践     

浅谈菜肴的味（上）

“民以食为天，食以味为先”。中国烹饪历来以讲究色、香、味、形、器、质等著称于世。而其中之味则为菜肴之支柱，是菜肴之灵魂、核心，也是菜肴之生命。中国菜肴味型之丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的，各大菜系均有其特殊的调味品和调味手段，均有风格各异之菜肴口味。正因如此，才使得中国菜肴在世界上享有盛名，为世界所公认，为世界所欢迎。     

调味中的科学

中国菜肴素以色、香、味俱佳而著称于世。调味是菜肴制作中一道极其重要的工序。人们要饮食,就必定先要品其味。如果菜肴的烹调艺术放弃或脱离了味觉的美感,只是追求菜肴外表的形态动人、色彩绚丽,而菜有的味道平淡、如同嚼蜡、难以食用,那么这就不能称之为美食,只能叫做食物的观赏。善于调味,是我国烹饪的一大特色,也是中国烹调技艺名播世界的重要原因之一。外国人对中国烹饪中调味的多变大惑不解,称之为“魔术”。其实,调味既是一门精湛的技艺,也是涉及到物理学、化学等多门学科的科学。从千百年的中国烹饪历史来看,中国烹饪特别讲究菜肴的以味为本。调味乃调和滋味,即遵循调味的基本规律,科学地运用各种调味品和调味手段,调制出令人满意的、口感舒适的味道来。调味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。     

小议补充性调味

菜肴的灵魂是味,而味是运用各种调味原料和佐料采用有效的调味手段,使调味料之间及调料和主配料之间相互作用,协调配合,产生一定理化反应,从而赋予菜肴一种新滋味的过程。调味方式有多种,如果按照烹饪原料受热的标准来分,一般分为原料在加热前调味,原料在加热过程中调味,原料在加热后调味(属第三阶段调味,可称为补充性调味或辅助性调味)。补充性调味作为一种调味方式存在必然有其价值,有其独特的一面。