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中国豆豉与日本纳豆功能成分的比较 总被引:9,自引:1,他引:9
豆豉始创于中国,原名“幽菽”。古时称大豆为“菽”,据《中国化学史》解释,“幽菽”是大豆煮熟后,经过幽闭发酵而成的意思,后更名为豆豉。据汉刘熙《释名、释饮食》中说:“豉,嗜也,五味调和,须之而成,乃可甘嗜,故齐人谓豆豉,声同豆豉也”。豆豉在我国有着十分悠久的历史,且经久不衰,在唐代外传日本,据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石,甜豉三十石……”。现如今在日本风行的健康食品纳豆就是从我国传入的豆豉的孪生姐妹,严格说是我国细菌型豆豉的孪生姐妹,因为,我国的豆豉可… 相似文献
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豆豉,是用黄豆或黑豆作原料,经过洗涤、浸渍、蒸煮后冷却,加入曲菌发酵、盐渍、晒干而成。如制作中加入辣椒,即成辣豆豉,又称辣豆;如制作中加入盐,就称咸豆豉,又称盐豉,什么也不加的称为淡豆豉。 我国制作豆豉历史悠久,汉代刘熙在《释名》中记载:“豉,嗜也,五味调合可甘嗜也,故齐人谓‘豉’者同‘嗜’声。”汉代许慎在《说文》中说:“配盐菽者,乃咸豉也。”这说明在秦、汉时代或更早的时候,我们的祖先就已用豆子经过发酵制作豆豉了。 豆豉最早称为“幽菽”,因为古代把大豆称作“菽”,“幽菽”就是把大豆(也叫黄豆)煮熟后幽闭发酵的意思。到了汉代,改称豆豉。现今豆豉,最早是江西泰和留传下来的,后经人们不断的发展和提高,使豆豉成为独具特色的调味品和家常菜肴, 相似文献
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数典忘祖说豆豉(下) 总被引:1,自引:0,他引:1
豆豉的种类很多,隋唐时代有咸豉与淡豉之分。成品中含有食盐的叫咸豉,不含食盐的叫淡豉。元朝时又分为在豆豉中加入调味辅料的调味豆豉,和不加调味辅料的素豆豉两类。如元朝鲁元善《农桑衣食摘要》中的做豉法,明朝高濂《遵生八笺》中的“配盐瓜菽”、“酒豆豉方”等,现在贵州的麻辣豆豉均属此类。按豆豉中水分含量的高低,可分为于豆豉与水豆豉两种。于豆豉多产于南方,豉粒松散完整,油润光亮;水豆豉发酵时加水分较多,产品含水量较高,豉粒柔软粘连。按参与制曲主要微生物的不同,可分为米曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型四类。利用米曲霉酿造豆豉,是我国最早最常用的方法。 相似文献
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印度尼西亚豆豉——根霉型田北豆豉及脉孢霉型昂巧豆豉 总被引:1,自引:0,他引:1
一、前言 豆豉的起源当在先秦时代,因而已有两千多年的历史。从史记货殖列传中的“蘖麹盐豉千瓵”的记载,就可以窥知已发展到相当规模了。豆豉的生产技术不仅源远流长,而且传至东亚各地,根据当地原料、气候条件、微生物群的分布、创立了各自的工艺,生产着各有特 相似文献
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我国北方喜欢吃酱,而南方嗜好豆豉,故有"南豉北酱"之说。做豆豉生意的发大财豆豉的原创是中国,最古老的名称为"幽菽"。"菽"即大豆的古称;"幽"之意为隐蔽、阴暗及禁闭,幽菽正是将大豆煮熟后幽闭发酵、密封不见光的意思。豆豉还有很多名称,如大苦、香豉、大豆豉、豉、豉羹、豆莳、康伯等。据汉刘熙《释名》一书解释:"豉,嗜也,五味调和,幽之而成,乃可甘嗜,故齐人谓‘豉’声同‘嗜’也。"可见,豆豉的"豉"就是嗜好的"嗜"。 相似文献
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豆豉,又称幽菽、香豉,是用蒸煮加工的黑大豆或黄豆(或用少量面粉抹和)加曲霉菌种发酵而制成的一种颗粒状的调味料。按其制作时加盐与否,可以分为咸豆豉和淡豆豉两种,前者常加入香料、辛辣料等,主要用于调味。其味鲜香,个别品种略带麻辣如永川豆豉。后者在制作上较为简单,常供入药。下面就分别介绍一下咸豆豉的调味作用及淡豆豉的食疗作用。 一、咸豆豉的调味作用。 咸豆豉的名产很多,其中最著名的有四川三台县所产的“潼川豆豉”、广西昭平县所产的“黄姚豆豉”、四川永川所产的“永川豆豉”,湖南的“浏阳豆豉”、江西的“湖口豆豉”、云南的“易门豆豉”及山东的“临沂豆豉”,这些豆豉在其所在的地方菜系调味中都发挥了一定的作用。 除直接食用外,豆豉用作调味品使用时常有以下两种情况: (一)不是主要的调味原料,但是在调味中不可缺少。由于豆豉独特的鲜香味道,豆豉被广泛地应用于很多菜品的辅助调料,而且烹调方法多样,可以广泛用于炒、蒸、烧、焖、拌及火锅等调味。就拿川味来说:“咸烧白”要用豆豉芽菜垫底,“麻婆豆腐”亦需豆豉参与,“水煮牛肉”的调料也有豆 相似文献
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目前,许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜,目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老,色泽暗淡且略带苦味,豆豉也呈黑色且略带苦味,而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦,从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题,目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味,又使菜肴中没有苦味,而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味,在菜肴烹制前先要… 相似文献