罗非鱼肉蛋白的分离及其性质研究

研究以罗非鱼肉为原料,采用化学方法分离鱼肉蛋白的水溶性、盐溶性和不溶性蛋白3个组分,并对其营养特性、功能特性和分子量分布进行检测和分析。结果表明:罗非鱼肉分离蛋白组分占总蛋白的含量分别为:水溶性蛋白29.34%,盐溶性蛋白49.48%,不溶性蛋白15.54%;SDS-PAGE电泳分析显示,水溶性蛋白的分布量分布范围较广,在200~29.0ku之间;盐溶性蛋白条带主要分布在200ku和44.3ku处;不溶性蛋白的分子量较小,蛋白条带集中在60~20.1ku。冷冻干燥得到水溶性、盐溶性和不溶性蛋白粉,其蛋白含量分别为65.55%、45.76%和64.02%,必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为41.6%、43.05%和37.71%。pH对水溶性蛋白的溶解性影响不明显,在pH2.0~10.0范围内,其溶解度均高于72%,但pH对盐溶性蛋白的溶解性和乳化性的影响比较明显,在pH4.0,蛋白的溶解性和乳化活性最差。     

罗非鱼肉分离蛋白的营养成分分析

以罗非鱼鱼肉为原料,采用pH值调节法(pH-shifting),制备鱼分离蛋白,主要探讨提取条件和沉淀条件对提取蛋白得率及其应用特性的影响.结果表明:在极端酸性(pH<3)和极端碱性(pH>10)条件下,鱼肉蛋白的溶解性较好,而在pH值5-6时溶解性较差,由此选择pH值2、3、11和12条件下溶解,pH值5.5条件下沉...     

罗非鱼下脚料蛋白水解液制备锌蛋白盐的研究

以罗非鱼下脚料蛋白水解液为原料,经过超滤处理后,对锌蛋白盐的合成工艺条件进行了初步探讨.结果显示最佳螯合条件为:pH6.0,80℃,14min,配位比为1.5∶1,ZnSO4为锌源,此条件下,锌的螯合率为68.12％.并采用红外光谱对锌蛋白盐进行定性分析,结果显示,氨基的特征吸收峰发生了红移,初步证实了螯合物的存在.     

猪肉盐溶性蛋白热诱导凝胶特性的研究

盐溶性蛋白是影响猪肉制品的保水性及凝胶特性的一类最主要蛋白质,其中对蛋白质热凝胶起决定作用的是肌球蛋白.本试验以猪肉为原料,首先通过单因素试验研究贮藏时间、离子强度、磷酸盐等因素的影响,再通过正交试验得出猪背最长肌(P1d)盐溶蛋白最合适的提取条件:MgCl2浓度0.01 mol/L、NaCl浓度0.5 mol/L、焦磷酸钠及多聚磷酸钠的比例均为0.4%.     

罗非鱼下脚料分离蛋白的制备及其性质研究

采用酸碱法(pH-shifting)提取罗非鱼下脚料蛋白,主要探讨提取的pH对提取蛋白的得率、分离蛋白的基本成分、溶解性、乳化性和分子量分布的影响。结果表明:在料液比1∶9(g/g)、pH 2.0、pH 3.0以及pH 12.0、pH 13.0条件下溶解,pH 5.5条件下沉淀,提取蛋白得率达52%以上。冷冻干燥制备罗非鱼下脚料分离蛋白粉,其蛋白含量高于85%(干基)。功能特性的研究显示,在pH12.0条件下提取的分离蛋白功能特性最好,其溶解度和乳化活性指数分别为60.80%和42.07 m2/g。SDS-PAGE电泳分析显示,不同pH条件下提取的罗非鱼下脚料蛋白的分子量分布差别不大,主要显示分子量为200 ku和44.3 ku的蛋白条带,分别是肌原纤维蛋白组分中的肌球蛋白和肌动蛋白,另有部分蛋白条带在14.30 ku,属于小分子的肌浆蛋白。     

罗非鱼下脚料蛋白水解液制备锌蛋白盐的研究

以罗非鱼下脚料蛋白水解液为原料,经过超滤处理后,对锌蛋白盐的合成工艺条件进行了初步探讨。结果显示最佳螯合条件为:pH6.0,80℃,14min,配位比为1.5:1,ZnSO4为锌源,此条件下,锌的螯合率为68.12%。并采用红外光谱对锌蛋白盐进行定性分析,结果显示,氨基的特征吸收峰发生了红移,初步证实了螯合物的存在。      

盐溶性猪肝蛋白提取及功能特性和结构分析

目的：优化盐溶性猪肝蛋白（salt soluble liver proteins,SSLP）的制备工艺,提高猪肝副产物利用率。方法：以提取率为指标,分析NaCl浓度、pH、提取时间、固液比对SSLP提取率的影响,通过正交旋转优化试验确定最佳制备工艺。以水溶性猪肝蛋白（water soluble liver proteins,WSLP）为对照,对SSLP的功能特性（溶解度、起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性等）进行对比分析,并通过傅里叶红外光谱,低场核磁共振和差式扫描量热法分析其结构变化。结果：SSLP最佳制备工艺为NaCl浓度0.4 mol/L,pH 8,提取时间12.95 h,料液比（m_猪肝∶V_缓冲液）1∶4.6 （g/mL）,提取率为10.60%。FT-IR分析结果显示SSLP特征官能团吸收峰明显,二级结构中β-转角相对含量39.91%,α-螺旋相对含量13.55%,β-折叠相对含量21.32%,无规卷曲相对含量25.23%;LF-NMR分析结果表明SSLP结合水高,保水性更高;DSC结果表明SSLP的变性温度为78.68 ℃。结论：在最佳工艺条件下制备的SSLP的溶解度、起泡性、乳化性、乳化稳定性均优于WSLP,是开发猪肝蛋白产品的优质来源。     

有机酸种类对罗非鱼皮酸溶性胶原提取和性质的影响

本文比较了醋酸（AA）、酒石酸（TA）、柠檬酸（CA）提取的罗非鱼皮酸溶性胶原（ASC）的结构和性质。利用圆二色光谱（CD）仪和傅里叶变换红外光谱（FTIR）仪分析胶原的二级结构,利用差式扫描量热（DSC）仪测定胶原的热稳定性,并比较分析ASC的成纤维能力。结果表明,AA-ASC、TA-ASC、CA-ASC的提取率分别为15.87%、17.69%和28.63%。CD结果表明AA-ASC和CA-ASC的三螺旋构象含量接近,高于TAASC。FTIR数据表明AA-ASC的氢键含量最多,其次是CA-ASC和TA-ASC。根据DSC结果,发现三种胶原热转变温度（Tm）没有明显的差异,但AA-ASC、TA-ASC和CA-ASC的焓值分别为1.18、0.73和0.35 J/g。根据成纤维实验结果,发现AA-ASC的成纤维速率和吸光度值最大,其次是CA-ASC和TA-ASC。研究结果表明,有机酸种类对胶原的提取和性质影响可能与羧酸数目和解离常数密切相关。     

食盐对传统发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响

以不同食盐添加量（0%、1%、3%、5%、7%）发酵肉（戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌＝1∶1）为研究对象,测定发酵肉微生物菌群、pH值、水分含量、亚硝酸盐残留量,以及最终成熟发酵肉中食盐、总氮、非蛋白氮及盐溶性蛋白含量,研究食盐添加量对发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响。结果表明：随着食盐添加量的增加,微生物菌群数量基本呈先上升后下降的趋势;食盐添加量3%的发酵肉,蛋白质水解指数最高,盐溶性蛋白含量最低,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳条带最为清晰。     

淀粉对鸡胸肉盐溶性蛋白乳化特性的影响

添加不同质量分数淀粉处理鸡胸肉盐溶性蛋白,研究淀粉含量对鸡胸肉蛋白质乳化特性的影响。结果表明：随着淀粉质量分数的增加,处理组淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性均先上升后下降,乳化液中D10、D50和D90的粒径值逐渐降低,剪应力和黏度均为先下降后上升。此外,随着剪切速率的升高,不同处理组剪应力逐渐增加,而黏度均先下降随后趋于稳定。相关性分析结果表明：乳化液中淀粉质量分数与微粒D10的粒径（相关系数r＝－0.598）成极显著负相关（P＜0.01）,乳化活性与微粒D50的粒径（相关系数r＝0.549）、微粒D90的粒径（相关系数r＝0.558）均成显著正相关（P＜0.05）。这些结果说明适宜含量的淀粉添加至鸡胸肉盐溶性蛋白中,使得乳化液体系更稳定,形成的淀粉-蛋白质复合物会影响鸡胸肉蛋白质的加工特性。     

牛肉盐溶蛋白质热诱导凝胶特性研究

实验以牛背最长肌为材料,采用L9（3^4）正交设计研究了MgCl2、NaCl和pH值对盐溶蛋白质热诱导凝胶特性的影响。研究表明,在0．01mol／LMgCh．0．6mol／LNaCl．pH值7．0条件下牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性最好,为92．25％,破断应力最高,为14．00kPa。NaCl浓度和pH值对凝胶保水性和凝胶强度均有显著影响（p〈0．01）。MgCl12仅对凝胶破断应力影响较大。凝胶的超微结构分析表明,保水性高的凝胶的网络结构比较致密,大量的微细孔洞均匀分布。保水性低的凝胶的网络结构中线条多呈束状、结构粗糙、不均匀。     

提取条件对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响

以鲨鱼肉为材料,研究NaCl 浓度、pH 值、静置提取时间及加热时间对鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和质构特性的影响。结果表明：鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水性、硬度、弹性和黏聚性与NaCl 溶液浓度呈正相关;在NaCl 溶液浓度0.8mol/L、pH6.5～7.0、静置提取时间24h、40℃加热40～60min 时形成的凝胶保水性及其质构指标较理想;40℃加热盐溶蛋白,有利于形成凝胶结构,但随着加热时间的延长,盐溶蛋白凝胶硬度增加,保水性降低。     

花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响

本文研究了花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响。对添加花生浓缩蛋白后的鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶的质构特性、动态流变特性以及热变特性进行测定并通过扫描电镜观察其微观结构。结果表明,添加花生浓缩蛋白后,鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能得以改善。当添加量为2.5%时,凝胶硬度及强度达到最大,最大值分别为52.5 g、93.02 g×cm;凝胶的储能模量G’显著提高(P0.05),其损耗角正切值tanδ明显降低(P0.05);凝胶的变性温度(Tmax)及变性焓(ΔH)显著提高(P0.05),当添加量为3.5%时,Tmax1、Tmax2、Tmax3和ΔH增至最大,分别为54.02℃、65.02℃、76.52℃、0.694 J/g;凝胶微观的三维网络结构更加紧密、有序,蛋白质交联度更高。因此,花生浓缩蛋白可以有效改善鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶硬度和强度、弹性、热稳定性以及微观结构等特性。     

河蚬盐溶蛋白的提取及其加工特性

为提高河蚬资源的综合利用,促进河蚬盐溶蛋白在肉制品加工中的应用,优化河蚬中盐溶蛋白的提取工艺,并以持水性、持油性、起泡性能、乳化性能等为检测指标,评价其加工特性。结果表明：NaCl浓度为0.5 mol/L、pH8.0、固液比1∶6（g/mL）时浸提25 h,河蚬盐溶蛋白得率可达13.7%,高于鲢鱼、鳕鱼、河蚌等水产资源。通过功能特性的测定发现,河蚬盐溶蛋白的最佳持水性为2.41 g/g;持油性最大可达3.16 mL/g,起泡性和泡沫稳定性分别为67.8%、65.7%;乳化性和乳化稳定性分别为56.8%和94.5%。其中,各温度下的持油性均优于大豆分离蛋白,而起泡性能稍弱。综上,河蚬盐溶蛋白含量较高,加工性能较优,该研究可为其高值化利用提供理论依据。     

凡纳滨对虾肌肉盐溶蛋白提取工艺研究

本实验以凡纳滨对虾肌肉为原料,盐溶蛋白得率为指标,研究盐溶蛋白最佳提取工艺参数,得到其最佳提取条件:NaC1浓度0.6 mol/L;抽提时间25 h;料液比1∶4; pH值7.此条件下盐溶蛋白含量为105.73 mg/g,提取率为83.34％.     

豌豆蛋白对猪肉盐溶蛋白理化性质的影响

以猪背最长肌为原料提取盐溶蛋白,研究添加2%、4%、6%、8%、10%的豌豆蛋白对猪肉盐溶蛋白的SDS-PAGE、溶解度、表面疏水性、巯基、二硫键含量以及乳化性等的影响。结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,盐溶蛋白中肌球蛋白重链、C-蛋白、α-肌动素、肌球蛋白轻链条带逐渐变窄且颜色变浅;盐溶蛋白中的肌动蛋白与豌豆球蛋白(vicilin 7S)亚基,盐溶蛋白中的肌钙蛋白T与豌豆蛋白中酸性多肽(legA),分子量相近,其条带逐渐变粗且颜色加深。与未添加豌豆蛋白的盐溶蛋白相比,当豌豆蛋白添加量为2%~6%时,盐溶蛋白的表面疏水性和乳化性显著上升(p<0.05),豌豆蛋白添加量为8%~10%时,差异不显著(p>0.05);随豌豆蛋白添加量的增加,浊度、二硫键含量均呈上升趋势,且二硫键在添加量为10%时最高,为2.196 mol/10⁵ g;总巯基和自由巯基含量下降;溶解度则先升高后下降,在豌豆蛋白添加量为4%时达到最大值,为42.88%。可见,添加适量的豌豆蛋白对猪肉盐溶蛋白的理化性质有显著影响。     

豌豆蛋白的添加对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

将豌豆蛋白加入到猪肉盐溶蛋白溶液中制备凝胶,研究豌豆蛋白对其共混热诱导凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变性、微观结构及水分迁移等特性的影响。结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,凝胶的L^*值、a^*值均呈下降趋势,b^*值上升;保水性和蒸煮得率均持续增加,4%时保水性为86.84%,与10%相比差异不显著(p>0.05),蒸煮得率为88.31%,与6%、8%相比,差异不显著(p>0.05),但与10%相比,差异显著(p<0.05);硬度、咀嚼性持续上升,弹性与回复性先上升后下降,添加量为4%时最大,分别为0.961、0.405;储能模量G'值随豌豆蛋白添加量的增加而升高,且初始值与终值均高于对照(p<0.05);豌豆蛋白可以提高共混凝胶不易流动水的比例,降低自由水的比例;豌豆蛋白添加量为4%时,凝胶网络结构高度有序、均匀致密。因此,豌豆蛋白可以提高猪肉盐溶蛋白形成凝胶的能力;添加量为4%时,形成的共混凝胶品质最好。