发酵鹿肉制品的发酵特性与工艺配方优化

以鹿肉和猪肉为原料,在植物乳杆菌Lp、双歧杆菌Bb、乳酸链球菌St和高效干酵母菌Bs的综合发酵作用下,研究发酵中水分、pH值、挥发性盐基氮、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和过氧化值随时间变化的规律。通过四因素三水平正交试验和重复验证试验得最佳工艺参数为:粉状菌种Bs和St质量配比为1:1、二者总接种量为0.3%、Lp接种量为0.5×107,发酵温度25℃,发酵时间24h;发酵鹿肉制品主要原料质量比为猪肉:鹿肉=6:4,猪肥膘10%,马铃薯淀粉9%,葡萄糖8%。     

果蔬复合鹿肉香肠工艺配方优化与特性研究

以不同价格、营养、风味和加工特性的鹿肉、猪肉为原料,加果蔬、膳食纤维和低聚异麦芽糖等营养强化物研制开发营养均衡、风味独特的果蔬复合鹿肉香肠。通过单因素试验研究大豆蛋白、马铃薯淀粉、低聚异麦芽糖、膳食纤维和果蔬用量及鹿肉猪肉质量比对香肠物性指标和品质的影响。结果表明：大豆蛋白和马铃薯淀粉对香肠的质构特性影响较大,低聚异麦芽糖对其影响较小,确定大豆蛋白和马铃薯淀粉的最佳质量分数分别为6%、5%;膳食纤维选苹果皮,蔬菜选香菇。应用正交试验、因子分析、极差分析和感官评定对主要原料配方进行优选,得到主要原料最佳配方为鹿肉猪肉质量比4:6、香菇质量分数15%、膳食纤维(苹果皮)质量分数5%、低聚异麦芽糖质量分数4%。最优样品的理化和微生物指标均达到同类产品的国家标准。     

微波辅助酱制生产酱卤肉制品的工艺优化

为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,采用传统卤液酱制与微波酱制的联合的酱制工艺。在单因素实验的基础上,应用响应面法（RSM）,以剪切力、咀嚼性、感官评分三个指标的综合评分为响应值,采用Box-Behnken实验设计并优化卤液酱制时间、微波酱制时间及微波酱制功率。结果表明最佳工艺参数为:卤液酱制时间80 min,微波酱制时间175 s,微波酱制功率800 W,在此条件下酱卤肉制品剪切力959.38 g,咀嚼性1139.42 g,感官评分93.9,综合评分90.91,综合评分与理论预测值相比误差为1.43%。优化所得工艺不仅保持了产品的风味色泽,而且使酱制时间缩短了27 min。      

果蔬复合重组牛肉制品加工特性与工艺优化

本文欲研制的营养均衡、风味独特果蔬复合重组牛肉制品,是以不同营养、风味、价格和加工特性的牛肉和鸡肉为原料,加胡萝卜、低聚异麦芽糖、膳食纤维(苹果皮)、鸡蛋、大豆蛋白、芝麻等营养物,经谷氨酰胺转胺酶(TG-B)粘合重组、蒸煮定型、速冻加工精制而成.通过肉制品弹性、咀嚼性、内聚性、胶着性、硬度等质构特性单因素试验,得胡萝卜...     

脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠加工特性与工艺优化

制备具有营养保健功能的脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠,以乳化植物油取代原料中常用的动物脂肪,研究其加工特性与工艺优化。利用不同种类乳化植物油,对果蔬/鹿肉复合发酵香肠中的猪肉脂肪进行不同比例的取代,通过比较感官特性和碘值,得到植物油脂取代的最佳比例;通过发酵工艺单因素试验,研究发酵温度、发酵时间和菌种用量对脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠p H值、碘值和蛋白质的影响;利用中心复合试验设计,以碘值为评价指标,优化出脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠最佳发酵工艺参数为油脂取代量70%、发酵温度28℃、发酵时间23.7 h、菌种用量0.94%;通过脂代发酵香肠水分含量与质构特性的相关性研究,建立了水分含量和持水性的线性回归模型。     

响应曲面法优化玉米谷蛋白凝胶制备工艺的研究

本研究通过单因素试验和响应曲面法,优化了玉米谷蛋白凝胶制备工艺。以加热温度、加热时间、氯化钠添加量为因素,以凝胶硬度、内聚性、胶凝性和咀嚼性为响应值对实验进行响应面设计,建立了凝胶硬度、内聚性、胶凝性和咀嚼性的回归模型,优化得到最佳工艺条件为加热温度91.33℃、加热时间64.04min、氯化钠添加量8.25%。     

冷冻面片制作工艺的优化

以市售标准粉为材料,利用二次回归正交旋转试验设计,分别以冷冻面片质构特性参数破碎力和延展性为响应值建立了冷冻面片制作的二次多项数学模型,验证了模型的有效性,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)考察了交互作用的影响,并根据方程求解出稳定点的水平值,从而确定出冷冻面片制作工艺的优化参数为:和面速度240 r/min,和面时间5 min,和面加水量40%,静置时间30 min,冷冻温度-30℃,冷冻时间5h。冷冻面片制作工艺参数对其质量有显著影响。     

富硒锌重组米挤压工艺优化及糊化特性研究

以糙米粉为原料,通过加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸和L-乳酸锌2种营养强化剂制备全谷物挤压重组米。在单因素试验的基础上通过响应面法优化重组米的挤压工艺,并对重组米的糊化特性进行分析。结果表明：最优工艺为挤压温度92℃、螺杆转速180 r/min、物料水分含量28%、原料粒度0.20 mm,此条件下制备的重组米平均综合得分为80.184 2±0.531 2;重组米糊化特性的各项指标均低于大米、留胚米和糙米;重组米中硒含量为(182.220 8±6.625 3)μg/kg,锌含量为(15.458 9±2.226 0)mg/kg。     

陇西特色荞粉传统生产工艺参数优化及消化特性研究

为推动甘肃陇西特色小吃“荞粉”的快速发展,文章以陇西荞粉传统制作方法为基础,结合淀粉糊化凝胶成型的基本原理,根据食品工厂化生产的基本要求,系统探讨陇西荞粉关键工艺参数(荞麦糁粒度、料液比、熟化时间、灭菌时间)对其品质的影响,通过响应面优化最适工艺参数。最终得到陇西荞粉工艺条件：荞麦糁粒度0.80 mm、料液比1:7.0、熟化时间470 s、灭菌时间23.5 min。经过重复试验验证,陇西荞粉的硬度238.42 gf、弹性21.48 mm、感官评分90.32分、菌落总数0.87 lg cfu/g,采用响应面Box-Behnken优化得到陇西荞粉最适工艺参数基本准确。通过消化特性实验显示,与市售样品相比,该优化工艺可以降低陇西荞粉的水解指数与血糖生成指数预测值,从而降低陇西荞粉的血糖生成指数(GI值)。该实验方案在优化陇西荞粉关键工艺参数的同时,提高了陇西荞粉的功能特性,为陇西荞粉的工业化应用提供数据支撑。     

响应面法优化重组罗非鱼肉制备工艺

利用加工副产物开发重组罗非鱼肉制品,以罗非鱼碎肉为原料,制备重组罗非鱼肉制品,采用响应面试验优化重组罗非鱼肉制品的加工工艺.结果表明:重组罗非鱼肉制品的最佳制备工艺为NaCl添加量0.52％、谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)添加量0.95 U/100 g、CaCl2添加量0.39％:影响重组罗非...     

Instrumental Textural Characteristics of Restructured Carrot Cubes

Studies were carried out on the instrumental textural evaluation of restructured carrot cubes. The experiment was conducted by incorporating different levels of alginate, glucono delta lactone (GDL), and calcium salt to the carrot pulp. Investigations showed that as pulp level increased from 0 to 90%, there was a corresponding decrease in failure stress, failure strain, and deformability modulus. Instrumental textural profile analysis (TPA) parameters viz. hardness, springiness, gumminess, cohesiveness, chewiness, and resilience also showed a similar trend. Effect of formulation variables, i.e., alginate, GDL, and calcium salt on hardness (response variable) were evaluated by the application of response surface methodology. All the three ingredients showed a significant (P < 0.05) influence on hardness of carrot gel. Heat treatment of restructured carrot samples resulted in an increased hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness while springiness, cohesiveness, and resilience decreased. The data indicated that the shrinkage during thermal treatment may be responsible for the change in textural attributes. The authors concluded that a thermally stable restructured product with appreciable textural integrity can be obtained from carrot pulp.     

响应面-主成分分析法优化马铃薯挂面工艺

本文以小麦粉、马铃薯全粉为主要原料,豆腐柴叶为辅料,采用单因素和Box-Behnken实验设计,响应面和主成分分析法优化马铃薯挂面加工工艺。结果表明:第1^第3主成分累计贡献率达到86.10%,足以描述马铃薯挂面质构、感官、烹调损失率和干物质吸水率综合反应的挂面品质。以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果显著,拟合度较好（p<0.0001,R2=0.9699）。偏最小二乘法回归分析预测马铃薯挂面最佳综合评分工艺参数为:马铃薯全粉添加量31%,豆腐柴汁液添加量9%,醒发时间31 min,醒发温度25℃,理论综合评分值达到0.9194,该条件下马铃薯挂面规范化综合评分达0.9116,与模型预测值接近,表明以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的回归模型具有良好的预测能力。      

响应面法优化菊芋渣中果胶的提取工艺及产品性质分析

应用响应面分析法对菊芋渣中果胶的提取工艺进行优化。首先研究了不同的提取剂种类（盐酸、硫酸、亚硫酸、磷酸）对果胶得率的影响,结果表明磷酸提取效果最佳。在单因素试验的基础上,以磷酸为提取剂,采用Box-Behnken试验设计方案,以提取温度、pH值、提取时间、液料比为影响因素,以果胶得率为响应值,通过响应面分析法得到菊芋渣果胶的最佳提取条件为提取温度100 ℃、pH 1.52、提取时间63.62 min、液料比44.4∶1（mL/g）,此条件下果胶的最高得率为18.76%。在最优条件下进行验证实验,实际提取结果为（18.52±0.9）%,这与模型预测值吻合,说明建立的模型可行。测定最优条件下获得果胶样品的红外光谱结构并进行了解析,分析果胶产品的性质发现,各项指标均符合GB 25533-2010《食品添加剂：果胶》的要求。     

响应面试验优化挤压米生产工艺

研究挤压米生产工艺的优化,为碎米的综合利用、经济价值的提高提供理论依据。在单因素试验的基础上,选取模头温度、水分、螺杆转速三个因素,以质构和吸水率综合考虑的综合评分为考察目标进行试验设计,利用响应面分析法对挤压米生产工艺参数进行优化。根据实际生产条件,得到最优工艺参数为：模头温度90℃,水分25%,螺杆转速180r/min,此条件下生产的挤压米产品的综合评分为76.67。响应面法优化的挤压米生产工艺参数准确可靠,有一定的实际应用价值。     

优化超声波辅助提取豆腐木叶果胶的工艺及产品性质分析

豆腐木广泛分布于秦巴山区,其叶果胶含量高且酯化度低,具有良好的应用开发前景。为充分利用豆腐木叶果胶资源,考察了pH、提取温度和超声功率三个因素对豆腐木叶果胶得率的影响,在单因素试验基础上进行了3因素3水平的Box-Behnken中心组合试验,利用响应面分析法对超声波辅助提取技术进行了优化,并对优化后的提取产物进行了30%和50%乙醇分级沉淀分离,测定分析了这两个沉淀组分的理化性质和红外光谱特征。试验结果表明,以果胶得率为响应值的曲面回归方程拟合性良好,在pH 1.9、温度70℃、超声功率630 W的条件下,果胶实际得率可达23.16%,接近理论预测值23.20%。优化条件下提取的豆腐木叶果胶经30%和50%乙醇分级沉淀,两种沉淀组分的pH、灰分指标值均符合QB 2484-2000要求,红外光谱分析结果也表明其均具有果胶典型结构特征。     

滚揉工艺对调理鸡胸肉制品出品率的影响

为探明滚揉工艺中滚揉里程、温度、真空度三因素结合处理对调理鸡胸肉制品出品率的影响,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法,对滚揉里程、温度、真空度结合处理调理鸡胸肉制品的工艺参数进行优化分析。结果表明：以滚揉里程、温度、真空度为自变量,出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高（决定系数R2=0.848 9）,失拟度低;温度和真空度的交互作用对产品的出品率有显著影响（P＜0.05）;滚揉里程、温度、真空度三因素结合处理调理鸡胸肉最佳工艺为：滚揉里程4 000 m、温度1 ℃、真空度0.07 MPa。应用此工艺对调理鸡胸肉制品进行加工,产品的实际出品率达到98.32%。