发酵处理对豆豉抗氧化活性影响的研究

发酵处理基本上不改变豆豉中异黄酮的总含量,而糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下部分转化为游离型大豆异黄酮,使游离型大豆异黄酮的含量明显提高;在样品未添加任何抗氧化剂的前提下,通过试验发现豆豉的自身抗氧化性比原料熟黑豆强许多。     

不同黑豆品种酿制广东阳江豆豉的研究

本研究以广西、河南、江西、越南及广东阳江出产的黑皮大豆为原料，以相同的传统生产工艺酿制阳江豆豉，分别测定了原料的粗蛋白含量、浸渍时黑豆吸水情况、流水作业化率、成曲水份、氨基酸态氮含量及产品氨基酸含量、产品的松化率及脱皮率等。比较了不同产地的黑豆酿制的阳江豆豉，综合质量品评认为阳江地区的黑豆酿制的豆豉质量最好，广西黑豆次之，其次是河南黑豆、江西黑豆及越南黑豆。     

基于抗氧化活性的曲霉型豆豉制曲工艺优化

以抗氧化活性为评价指标,研究豆豉的最优制曲工艺。利用单因素试验,考察菌种、接种量、培养温度、培养时间对·OHIC50、DPPH·IC50、Fe3+还原力的影响,并运用BoxBehnken响应面设计筛选黑豆制曲的最佳工艺条件。借助Design Expert 8软件分析得出,黑豆制曲的最佳工艺:接种菌种为米曲霉和米根霉混合菌(1∶1),培养温度为25℃,接种量为0.8%,培养时间为73h。该条件下,黑豆曲的·OHIC50为4.14mg/mL,DPPH·IC50为7.38 mg/mL,Fe3+还原力的吸光值为0.42。在该工艺条件下,与原料黑豆的抗氧化活性进行比较,结果表明,黑豆经过制曲工艺优化,其抗氧化活性得到增强。     

纳豆芽孢杆菌发酵黑豆豆豉的前发酵工艺优化

以黑豆为主要原料,以总多酚含量和DPPH·清除率为指标,采用单因素试验与正交试验设计优化纳豆芽孢杆菌发酵黑豆豆豉的前发酵工艺条件。结果表明:其最优发酵工艺条件为发酵时间4d,发酵温度39℃,纳豆芽孢杆菌接种量2.5g/100g·黑豆,在该条件下得到的黑豆豆豉总多酚含量为4.24 mg/g,DPPH·清除率为79.86%,表明黑豆经纳豆芽孢杆菌发酵后能够获得具有较高抗氧化活性的黑豆豆豉。     

豆豉活性成分的研究进展

对豆豉中大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆蛋白、豆豉溶栓酶以及褐色色素等活性成分的研究进展进行了综述。并对我国豆豉的研究与开发进行了分析和展望。     

霉菌型黑豆豆豉Alcalase水解前后活性成分变化及抗氧化活性研究

以黑豆和自然发酵阳江豆豉为原料,研究碱性蛋白酶酶解后其主要活性成分及抗氧化活性的变化。与黑豆相比,豆豉的蛋白含量减少,多肽含量增加,总糖与游离糖均降低,酶解有利于肽的生成。以二苯代苦味基肼自由基(DPPH·)法、水杨酸法和Fe3+还原能力三种方法来评价抗氧化活性,结果显示:豆豉的抗氧化活性普遍高于黑豆及其酶水解组,碱性蛋白酶水解后抗氧化活性更是显著增强。故豆豉应作为今后主要研究对象,酶解对其高抗氧化活性肽的生成有重要意义。     

豆豉的研究与探讨

综述豆豉的释名和功能,论证天然发酵的合理性和纯种发酵的局限性。指出用"淡豆豉"冠名和把制曲称为前发酵的不合理,探讨了豆豉研究的方向。     

黑豆花青素提取及抗氧化活性研究

以黑豆为原料,利用单因素试验和响应面试验优化黑豆花青素提取工艺条件并评价其体外抗氧化活性。试验结果表明,黑豆花青素的最佳提取条件为:乙醇浓度60%、温度60℃、提取3 h、料液比1∶15(g/mL),黑豆花青素得率为(1.101±0.101)mg/g,黑豆花青素对DPPH自由基、羟基自由基和铁离子螯合剂的清除率分别为61.96%、84.82%和93.09%。黑豆花青素具有较强的抗氧化活性,可以作为天然抗氧化剂进行开发。     

黑豆发酵过程的氨基酸分析

通过对黑豆发酵产品的氨基酸分析,阐述了豆豉的自然发酵、纯种发酵和多菌种发酵对氨基酸生成的影响。     

发酵对黑豆营养及活性成分的影响研究

本试验采用百粒重为12克的黑豆为原料，对黑豆、蒸煮黑豆及发酵黑豆的营养及活性成分进行了哆究，黑豆经发酵处理后糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下，可转化为游离型大豆异黄酮，使游离型大豆异黄酮含量明显提高。蛋白质、多肽、可溶性糖、游离氨基酸的含量也有所提高。     

粗糙脉孢菌发酵豆渣产物的品质和抗氧化活性

以粗糙脉孢菌（Neurospora crassa）为基础发酵菌种,探究其与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）耦合对固态发酵豆渣感官和营养品质及抗氧化活性的影响。共设计4组发酵样品,分别为粗糙脉孢菌单菌种发酵（NF）、粗糙脉孢菌和酿酒酵母耦合发酵（NSF）、粗糙脉孢菌和植物乳杆菌耦合发酵（NLF）、粗糙脉孢菌、酿酒酵母及植物乳杆菌耦合发酵（NSLF）。结果表明,纤维素酶活呈现先增高后降低的趋势,酿酒酵母和植物乳杆菌能够协同促进粗糙脉孢菌产生纤维素酶。还原糖含量随发酵时间的延长而明显增加,NSF组在发酵后期还原糖含量显著降低（p＜0.05）;发酵后不溶性膳食纤维含量明显降低,其中NSF和NSLF变化最为明显;NSF总氨基酸含量最高,达到（337.58±0.23）mg/g,NLF 组游离氨基酸含量最高,达到（38.01±0.09）mg/g;发酵后对豆渣香气贡献最大的物质为1-辛烯-3-醇和苯乙醇等醇类,其次是辛酸乙酯,发酵有效提高豆渣的营养价值和感官品质。发酵豆渣DPPH·清除率均能达到90%以上;当发酵36 h时,NF、NSF、NLF三组的超氧阴离子自由基清除率均达到峰值,分别为74.44%、86.03%、83.79%;发酵豆渣羟自由基清除能力相对较弱。     

苦荞对发酵豆乳纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性影响

相较于纳豆,以纳豆芽孢杆菌发酵获得的发酵豆乳食用更方便,但同样存在纳豆激酶活性低、风味不良等缺点。作者首先研究了苦荞、糙米、薏米、藜麦、燕麦粉对纳豆芽孢杆菌产纳豆激酶能力的影响。结果表明,添加苦荞的效果最好,当添加质量分数为3%时,纳豆芽孢杆菌液体发酵的酶活力由原来的5 803.12 U/mL提高到23 326.23 U/mL;然后研究了苦荞粉对纳豆芽孢杆菌发酵豆乳的纳豆激酶活力、风味及抗氧化活性的影响。结果显示,当添加的苦荞质量为大豆质量的50%时,发酵豆乳的纳豆激酶活力、挥发性盐基氮质量浓度和总抗氧化能力分别为 4 460.28 U/mL、3.45 mg/dL和16.34 mmol/L,分别为纯大豆发酵所得豆乳的161.42%、79.84%和196.39%。添加苦荞能够明显提高发酵豆乳中纳豆激酶活力,并且改善风味和抗氧化活性。该研究可为开发富含纳豆激酶、食用方便的纳豆食品提供借鉴。     

大豆生物活性肽的分离及其抗氧化活性研究

为制各具有抗氧化活性的大豆生物活性肽,本实验采用酶解处理大豆蛋白粉,对酶解产物进行葡聚糖Sephadex G-25凝胶柱层析分离,并对其各组分分子量分布及其抗氧化性进行了研究,对抗氧化活性最佳的肽段进行氨基酸组成分析。结果显示,大豆蛋白酶解物经Sephadex G-25分离后得到了六个肽片段,其中平均链长为4,即含有2～6个氨基酸残基的大豆功能短肽SPP4,对羟自由基具有最佳的清除作用,清除率达到80．13%,氨基酸组成分析发现该组分中缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸含量较高。结果表明,含2～6个氨基酸残基的大豆生理活性短肽具有较好的抗氧化活性。     

大豆多肽铁螯合物制备及其抗氧化性研究

利用保加利亚乳杆菌发酵大豆制得多肽,以亚硫酸铁为铁源,与多肽进行螯合制得多肽铁螯合物,并分析比较大豆多肽和多肽铁螯合物抗氧化性以及利用红外光谱分析比较螯合前后结构变化。通过单因素试验和正交试验,确定最佳螯合工艺条件为:pH5.0,反应温度45℃,时间30 min,多肽与硫酸亚铁质量比1∶2,此条件下螯合率为56.67%。多肽铁螯合物抗氧化性强于大豆多肽,且两者抗氧化能力随着浓度增加而增加。红外光谱分析得知,大豆多肽与Fe2+结合形成新型多肽铁螯合物。     

芸豆蛋白抗氧化组分在大豆油热氧化过程中的抗氧化作用

为了寻找高效、安全性好的食用油脂天然抗氧化剂,利用差示热量扫描技术,采用非等温线和等温线分析方法,评价英国红芸豆蛋白抗氧化组分(相对分子质量1 000 u,1 000～3 000 u,3 000～5 000 u)在植物油热诱导中的抗氧化作用。研究结果表明,三种相对分子质量组分均具有抗氧化作用,其中相对分子质量为1 000～3 000 u的组分抗氧化活性最强。在β=10℃/min升温速率下,大豆油中添加相对分子质量为1 000～3 000 u的抗氧化组分后,起始氧化温度比未添加的大豆油高13. 3℃,大豆油热氧化反应的活化能提高了18.6℃。可见,芸豆蛋白抗氧化组分在植物油热氧化中具有抗氧化作用,能增加大豆油热氧化稳定性。研究为进一步探讨芸豆蛋白抗氧化组分的抗氧化机理提供了参考。     

米曲霉发酵所制大豆肽的分离纯化与抗氧化性研究

利用辐照诱发米曲霉孢子突变,筛选得到酶活力强且特异性高的米曲霉诱变菌株。利用米曲霉诱变菌株对豆腐皮加工后的剩余豆浆(下浆水)进行发酵,制备大豆肽的发酵液,发酵液经超滤和凝胶过滤进行分离纯化,采用铁离子还原抗氧化剂能力测定法(FRAP法)和二苯基苦基苯肼法(DPPH法)研究不同相对分子质量大豆肽的抗氧化能力。结果表明,相对分子质量在1 000～10 000范围内的大豆肽具有很好的抗氧化活性,其中抗氧化性和稳定性最好的大豆肽组分的相对分子质量在1 200～1 400之间。     

传统大豆发酵食品的生理功能

本文综述了我国传统大豆发酵食品的各种功能性成分，总结了其生物调节功能，并针对我国传统大豆发酵食品的研究开发提出了一些建议。     

植物乳杆菌蚕豆发酵饮料的制备与抗氧化性研究

采用直投式植物乳杆菌作为发酵剂对蚕豆饮料的发酵工艺条件进行优化。以酸度为指标,通过单因素和响应面试验,确定最佳发酵工艺为:接种量0.6%,发酵时间40 h,发酵温度37℃。在此条件下,蚕豆发酵饮料的酸度为15.25%。添加8%的白砂糖后,蚕豆发酵饮料酸甜可口,风味良好。对发酵前后蚕豆饮料的抗氧化性研究表明,发酵后饮料的OH·清除率、DPPH·清除率以及还原力高于发酵前,但是均低于50μg/mL的VC。     

不同品种大豆多酚含量与其抗氧化性的关系研究

为探究大豆多酚含量与其抗氧化性活性之间的关系,本研究以20种大豆品种为原料,以总酚含量及抗氧化能力(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、铁还原力、羟自由基清除能力)为主要监控指标,采用主成分分析法进行综合评价大豆品种多酚含量及其抗氧化性的相关性,并提出筛选抗氧化活性大豆品种的评价依据。结果表明：多酚含量与铁还原能力和羟自由基清除率极显著相关(P<0.01);主成分分析结果表明20种大豆品种抗氧化能力由2个主成分构成,其中多酚含量和铁还原力的贡献率最大,占54.54%,根据综合得分筛选出绥农56抗氧化能力最强,并建议多酚含量和铁还原力2个指标为评价大豆抗氧化性的主要指标。     

烘焙条件对小粒黑豆中抗氧化组分及抗氧化活性的影响

小粒黑豆的抗氧化作用与其所含有的酚类、花色苷的含量等密切相关,而这些物质在加工过程中会受温度和时间的影响而发生变化。实验以盐池黑豆、府谷小黑豆两种小粒黑豆为材料,分析烘焙处理对其总酚、花色苷含量、总抗氧化能力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2－·）清除能力的影响。结果表明,烘焙对小粒黑豆的抗氧化活性有显著影响,200 ℃条件下烘焙后的总酚含量显著高于100、150 ℃,150 ℃的总酚含量最低;总花色苷含量随着烘焙温度的升高、处理时间的延长而显著减少;·OH清除作用随着烘焙温度的升高而显著降低;烘焙样品的O2－·清除作用显著低于未烘焙样品（P＜0.05）。盐池黑豆、府谷小黑豆的总酚含量、总抗氧化能力以及DPPH自由基、O2－·的清除作用在150 ℃时最低。200 ℃条件下烘焙30 min,盐池黑豆的总酚含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率最高;府谷小黑豆在200 ℃条件下烘焙40 min,其总酚含量最高,而100 ℃条件下烘焙20 min时的花色苷含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率最高。