美味鸭舌

原料：煎鸭舌500克，莲子100克。 调料：食用油、酱油、精盐、绍酒、白糖、葱、姜、高汤等。 制法：1、鸭舌除去舌骨，皮面朝下整齐地排放在碗内，加入葱段、姜片、酱油、味精。高汤蒸至入味：     

魔厨高汤——生菜牛丸汤

特色：营养丰富，原料众多，加上鲜香的高汤，真正做到了既健康又好味。     

京鲁官府私房菜

私家御鼎香 主料：辽参、鲍鱼、干贝、裙边、鱼翅、鱼唇、鹿鞭、鱼肚。 配料：菜胆1只。 制作：先将主料飞水，用高汤入味后依次码入主料。将高汤调成浓汁后浇上，码入菜胆即可。 特点：原料高档、口感软糯、汗味浓厚、口齿留香。     

鲤鱼跃龙门--武汉厨师节楚天廬展台作品欣赏

老味稻香鲍 原料：8头鲍鱼（发透），五花肉，调料：精盐，鸡粉，姜葱汁，味精，冰糖，酱油，鲍鱼酱，高汤等。     

花样点心花样味

红玫瑰煮乌冬面 原料：有机种植的食用红玫瑰鲜花瓣，干品食用红玫瑰花蕾，乌冬面200克，叉烧件，日式魔芋，青菜，盐、味精、高汤各适量。     

张春生作品选

芸豆煲猪手 主料：猪蹄500克。辅料：芸豆150克。调料：葱、姜、高汤、盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。制法：将芸豆洗净泡1小时备用;将猪手洗净切成块,放在开水中,加少量料酒煮10分钟后捞出,将猪手放入深煲中,加葱、姜、芸豆、清水炖40分钟,用盐、味精、胡椒粉调味即可。特点：汤浓而不腻,猪蹄软烂。     

荣学志：在民族饭店的45载春秋

荣学志语录 关于菜品：菜是厨师的“儿子”；厨子的汤，唱戏的腔，高汤好不好，除了原料好，还需要烹饪技艺高。     

塞北风情宴

葱烧辽参 原料：辽参350克，葱段50克，油菜心100克，美极酱油适量，盐2克，味精3克，高汤适量。     

彭育棠作品选

翠竹鲍贝原料鲜芦笋、鲍贝等。制法芦笋去皮洗净放好三处，鲍贝摆放好，调味入屉蒸，浇汁摆好即成。特点荤素搭配，自然色，口味咸鲜，清淡。菠萝莲子肉原料中方五花肉、莲子、油菜等。制法中方肉煮熟切薄片，发开的莲子卷包摆碗中，上屉蒸烂，油菜焯水后摆肉上，倒扣于盘中，淋烧汁即成。特点肉香软烂，莲子清香，口味咸鲜。扒竹荪芦笋原料竹荪、鲜芦笋、盐、味精、高汤、团粉、油等。制法竹荪涨发，鲜芦笋去皮煮熟，穿入竹荪肉内。锅调好口下入半成品入勺，勺热淋芡加明油扒出勺摆齐即可。特点清淡不腻，咸鲜口小酸。彭育棠作品选     

骨类高汤生产工艺及应用探讨

高汤是烹饪必不可少的原料,凡是可以用水的地方,若用高汤代替必增鲜许多,如白菜用清水煮平淡无味,若换用高汤就会增味很多,成为一道鲜香可口的菜肴--上汤白菜.高汤能有如此功效,这是由高汤的原料及制作方法决定的.     

徐州金港大酒店旺菜

~~玫瑰牛肉原料：牛里脊肉、曲米、芝麻、糖、盐、味精。制法：牛肉切条状，加盐，味精，曲米粉，腌2小时，沾芝麻，入微波炉5分钟即可。售价：35元点菜率75%香醉长生果原料：花生仁、泡椒、姜丝、香菜、黄酒、白糖、陈醋、盐、味精、醪糟。制法：花生仁用温油炸酥，把调料对成汁，吃时加入花生仁即可。售价：12元点菜率95%菊花芥兰原料：芥兰、鲜菊花、盐、味精、高汤、葱油。制法：芥兰焯水冲凉，加高汤调料、菊花拌匀即可。售价：12元点菜率85%徐州金港大酒店旺菜!特约记者@张世欣     

细微之处显功夫

原料：鱼糁240克，嫩蚕豆80克，香葱叶50克，高汤400克，去皮老姜10克，精盐、味精、水淀粉、三文鱼籽各适量。     

爽口凉菜

胡萝卜丝拌素翅 原料：袋装素鱼翅150克 胡萝卜100克 姜片3克 葱节2克 姜汁3克 精盐、料酒、味精、鸡精、香油、葱油、高汤各适量 制法： 1．素鱼翅放入汤碗中，加入料酒、高汤、姜片、葱节，入笼蒸15分钟．取出滗汁，拣去姜葱不用；胡萝卜切成丝．入沸水锅中焯至断生，捞出沥水晾凉。     

大长今养生御膳精选（一）

炖鲍鱼 原料：鲍鱼（中）8个，牛肉（里脊）100g，干香菇8朵，高汤1杯，银杏（白果）10粒，松子，薄盐酱油少许。     

花肴香又美

丁香红杞山药狗肉 原料：狗肉750克，山药片40克，纪杞20克，生姜片10克，丁香3料，料酒35克，精盐、鸡精、高汤各适量。     

杭州美扬公司酒店热销菜

鱼儿小炒原料：汪刺鱼、笋干、尖椒、香菜、绍酒、葱段、鸡精、姜等。制法：①汪刺鱼去骨留鱼肉，腌渍上浆；尖椒一剖二，笋干切长条。②油烧至四成熟，倒入浆好的汪刺鱼肉、尖椒、笋干，熘熟捞出，沥干油。③锅内放绍酒、葱段及调料，放入上述原料，翻炒出锅即成。特点：鱼肉滑嫩，颜色鲜艳。价格：每份20元点菜率：5月份38%华辰冬瓜盅原料：基围虾、海参鱼肚、蟹柳、文蛤、冬瓜球、草菇条、精盐、味精、鸡精、绍酒、高汤等。制法：各类海鲜过水洗净，放入雕刻好的冬瓜盅内，倒入高汤、调料，上笼蒸熟即可。特点：造型优美别致，汤鲜味浓。…     

苦瓜镶鸡肉丸

原料：鸡肉丸子浆250g、苦瓜350g、太白粉适量、高汤100ml、香菜叶少许     

大厨教做家常菜（二）

清蒸羊肉（图1）原科：羊腩、山药、盐、胡椒粉、花雕。制作：羊肉飞水切条,山药切块,把所有原料码放入锅内,加汤,调味,加盖蒸两个小时即可。特点：羊肉软嫩,汤鲜味美。注意：此菜一定要选糕羊肉,味道才好。浓汤野山菌（图2）原料：金针菇、白灵菇、竹荪、杏鲍菇、浓汤、盐鸡粉。制作：将所有原料切丝,用高汤煨过,高汤调味,放入原料,至入味,勾芡即可。特点：汤浓不腻,鲜香爽滑。注意：原料一定要新鲜,汤要浓。     

风味海鲜菜

一、三鲜墨斗鱼 原料：墨斗鱼10只，鸡脯肉、虾仁、火腿各50克，油菜心10棵，精盐、料酒、酱油、白糖、味精、鸡蛋清、化猪油均适量，高汤400克。     

贺王义均老师七十大寿

兰花广燕原料燕窝。制法燕窝发好，高汤入味。特点口味咸鲜，营养丰富，色彩鲜艳。金玉猴头原料野生猴头蘑、油菜心、胡萝卜球。制法猴头蘑发好洗净，加调料、高汤炖入味，改刀合碗，加汤上锅蒸后澄去汤汁，扣入盘中，配上油菜心、胡萝卜球造型，淋汁即可。特点猴头蘑须针挺立，肉质口感强，色泽褐黄，味咸香。白府八珍鹿脑原料鲜梅花鹿脑、火腿、鱼肚、海参、虾仁、香菇、蛋黄糕、蟹柳、玉兰片。制法鲜鹿脑去血筋，去腥味，入锅配八鲜味，加入特制高汤，明炉上桌。特点鹿脑软嫩，汤汁浓香，色彩鲜艳，菜式气派，营养丰富。白府益寿全鹿原料…