胶东酥锅

酥锅，又名酥菜，是胶东地区的一道传统风味菜肴。每到逢年过节，当地老百姓家家都要做酥锅，吃酥菜。酥锅的制作，主要是利用醋酸的作用，使带骨的原料骨头酥脆，不带骨的原料软烂。成菜后咸鲜甜酸，香味浓郁，且冷热均可食用，故而深受人们喜爱。下面笔者便将酥锅的制法介绍给大家。原料：鲜鲫鱼2500克 水发海带2500克 猪肋骨1000克 猪肥肉500克 大白菜1000克 葱段500克 姜蒜片各250克 花椒、大料、桂皮各50克 原汁酱油750克 香醋500克 白糖500克 绍酒500克 味精、香油、清汤各适量制法：1.鲫鱼宰杀后治净；猪肋骨斩成节；海带洗净切长方…     

绵阳四维大酒楼

罗家鲫鱼原料:大鲫鱼1条(约500克)泡姜粒10克泡萝卜粒10克泡椒末5克泡豇豆粒10克葱花5克泡椒酱10克野山椒碎5克盐、鸡精、湿生粉、鲜汤、化猪油各适量制法:1.大鲫鱼宰杀洗净后,剞上花刀并加盐腌一会儿,随后放入七成热的油锅里炸熟了捞出。     

巧用高压锅烹制鲫鱼肴

笔者将家常鲫鱼的传统烹调方法与高压锅烹食相结合，大大缩短了烹调的时间，使烹出的鲫鱼肉质格外鲜嫩，深受顾客好评。现将此法介绍如下：一、汽锅家秦鲫鱼原料：活鲫鱼10尾（重750克）泡辣椒末ZO克泡姜末10克泡菜末25克郸县豆瓣（剁茸）SO克姜、蒜米各10克小葱节3O克酱油15克     

鱼之廉美首推鲫

先说廉。鲫鱼价格在水产家庭中要价应该算是相对便宜的。如今,鲥鱼几乎绝迹,据行家告我,他去年曾经在江阴吃到过,每500克要价高达千元以上;大黄鱼也是奇货可居,每500克也要300至400元之间;去年清明前刀鱼上市,长20公分以上的每500克要价600元,今年比这短的也要卖300元;其它如鲳鱼、银雪鱼、鲴鱼、鲻鱼等等,几乎都比鲫鱼昂贵,它们早已飞出寻常     

创新菜肴二款

鲫鱼连锅汤此案是在传统连锅汤基础上创制。鲫鱼在冬季最为肥美，连锅汤加入鲫鱼则风味较之于传统连锅汤更佳。原料：鲜鲫鱼4尾去皮二刀猪腿肉200克白萝卜500克化猪油2000克（耗100克）盐3克料酒8克鸡精0．5克胡椒面1克油酥豆瓣50克梗姜葱各20克花椒10粒鲜场12O0克制作：1．鲫鱼去腮、刮鳞、剖腹、清水洗净备用，猪肉洗净切片，萝卜去皮改骨牌片。2．锅置旺火上下化猪油烧至六成热，下鲫包炸至浅黄色捞出。3．将锅中猪油舀出剩50克，下梗姜葱、花椒位炒出香味，下萝卜稍炒，掺入鲜场，下鲫鱼、胡椒面、肉片、料酒，旺火煮至萝卜把软，拣出…     

平桥豆腐

“平桥豆腐”是江苏淮安的一道传统名菜。相传，当年乾隆皇帝下江南，乘船途经大运河畔的淮安古镇平桥时，当地有个名叫林百万的财主，为了讨好皇上，特地将自己平时最爱吃的鲜鲫鱼脑加鸡汤烩豆腐献上。乾隆吃后大喜，连声称赞道：“此豆腐妙哉，天下第一菜也！”从此“平桥豆腐”便在淮安有了名气。如今，经过厨师们的不断改进和创新，“平桥豆腐”已经变得更加完美。下面笔者就将“平桥豆腐”的制法介绍给大家。原料：豆腐４００克熟猪肉５０克鲜鲫鱼脑５０克虾米１０克姜末８克葱花１０克香菜末１０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、湿…     

家常美味三款

盐水毛豆炖鲫鱼原料：鲫鱼３条（约４００克）盐水毛豆（去壳）２００克姜片５克葱节２０克精盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、化猪油各适量制法：１．鲫鱼宰杀后治净，入沸水锅中焯一水捞出。２．炒锅上火入化猪油烧热，投入姜片、葱节爆香，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、味精、鸡精，下入鲫鱼和盐水毛豆，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火炖约１０分钟，起锅装入汤盆内，即成。特点：汤汁浓醇，口味清鲜。鲽鱼烩日本土豆原料：净鲽鱼肉２５０克速冻日本土豆丁２００克蒜片１０克大青红椒丁各１０克姜汁酒、精盐、味精、鲜汤、干湿淀粉各适…     

创新川味鲫鱼肴

鱼肴，如今正越来越受到众多食者的喜爱。在滋补药膳中，砂仁鲫鱼还有健脾、燥湿、行气利水之功效。脾胃虚弱、少食、腹胀、腹痛、泄泻等病人食后疗效显著。鲫鱼炖花仁又是产妇增乳汁的良方。为继承传统，发展创新，笔者最近根据鲫鱼的最美价值及其特点，试做了五款川味创新菜式，现将它奉献给读者。一、辣味酸菜鱼此菜是在继承川菜烹任名师蒋伯春的泡菜鱼的基础上创制的。原料：150克以上的活鲫鱼3尾四川泡青菜50克高汤适量干朝天椒10克泡红辣椒50克泡仔姜20克生姜20克葱100克大蒜20克花椒30粒芽菜10克豆豉5克郸县豆瓣20克辣椒红油10克精盐…     

每期一桌家常菜

一、拟定菜单 1、温炝肚片 2、炒肉丝拉皮 3、三鲜锅巴 4、酱炖鲫鱼5、脱骨鸡 6、狗肉烩豆腐 二、用料数量 1、主料:熟猪肚(没熟猪肚可用熟牛、羊肚代替)300克,猪肉200克,黄瓜150克,水发海菜、干豆腐、心里美大萝卜各50克,粉皮100克,锅巴1袋,鲫鱼500克(3～4尾),净嫩鸡1只(1500克重),大豆腐1方,拆骨狗肉100克。     

几种常见淡水鱼的大锅烹制

淡水鱼,即在淡水中生长的鱼。陆地中的江、河、湖、泊、水泡(库)等均有出产。淡水鱼品种较多,常见的有鲫鱼、鲤鱼、胖头、白鲢、小白膘子、泥鳅、鲶鱼、草根等等。其共同特点是肉质鲜嫩、营养丰富,是烹饪的上好原料。 这里介绍北方家庭用大锅烹制几种常见淡水鱼的方法。 一、酱鲫鱼土豆条 原料:鲫鱼1000克(7～8条),土豆500克,大酱150克,食醋50克,料酒25克,猪油100     

清鲜江南

平锅辣鲫鱼 主料：鲫鱼1条。 辅料：红泰椒100克,香菜3克。 调料：葱段、蒜仔、姜片各6克,老干妈豆豉3克,香辣酱2克,豉油3克,鸡精6克,鲜味汁5克,十三香2克,红油8克,花椒油5克,胡椒粉3克。     

冬季西味鲫鱼

一、杏仁煮鲫鱼原料:鲫鱼1条(约500克).杏仁40克,葱头丝50克.芹菜段25克.胡萝卜片50克,白醋2克.香叶1片,黄油50克.鸡清汤(或清水)、盐、     

鲫鱼食疗方

一、青蛤煨鲫鱼 原料:鲫鱼1条(约300克),青蛤500克,鲜牛奶100克,香菜50克,盐15克,料酒25克,葱、姜各25克,水淀粉15克,鸡清汤750毫升,熟鸡油10克,植物油200克,白糖、米醋、味精各适量。 做法:1.鲫鱼去鳞鳃及内脏,洗净,鱼背脊上剞两斜刀,体表抹上水淀粉。2.锅内放油,烧至七成热,放入鲫鱼稍煎,即倒入鸡清汤,加入料酒、盐、葱、姜煮沸,约15分钟后,撇去浮沫,取出姜、葱,再用文火煨。3.青蛤用刷子刷净,入锅内与鲫鱼同煮。4.待鲫鱼、青蛤煨透后,放入味精、白糖、鲜牛奶,煮沸,起锅淋鸡油,盛入盆内,外带姜、米醋一碟、香菜一碟上席。 功能:温中补虚,滋阴利水。适应久病体虚,酸胀水肿,小便不利,消渴等患者食用。     

家常苦瓜菜

苦瓜煸鲫鱼原料:苦瓜250克鲫鱼1条(约200克)干辣椒节15克姜米、蒜米、葱节各5克精盐、料酒、白糖、香醋、味精、香油、红油各适量花椒油8克色拉油1500克(约耗50克)制法:1.苦瓜洗净,剖开除去籽,切成5厘米长、1.5厘米宽的条,加入少许精盐稍腌至脆;鲫鱼宰杀治净,剖成两半,拌匀精盐     

方便好吃的肉末菜肴

肉末是人们常常用于家庭烹调的原料,根据自己的经验,做出以下几款家制的肉末菜.一、塞肉鲫鱼原料:250克重鲫鱼2条,肉未250克,植物油150克,葱、姜、酱油、白糖、料酒适量.     

鲜香热菜

鲫鱼汆羊丸原料:鲫鱼4条(约400克)羊肉150克冬瓜球10个姜片10克葱节30克姜末5克葱末15克香菜末10克大料1枚鸡蛋清1个精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡粉、香油、色拉油各适量制法:1.鲫鱼宰杀后治净,在鱼身两侧剞一字花刀,随后下入六成热的油锅中略炸捞出;羊肉制成茸,加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清等,顺一个方向搅打上劲,即成羊肉糁;冬瓜球入沸入锅中汆一水,捞出。2.净锅上火,注入清水,放入姜片、葱节、大料,烧沸后下入鲫鱼,待鲫鱼熟且汤汁浓稠时,将鲫鱼捞出装入汤内,再打去锅中所有的料渣,另用精盐、胡椒粉、料酒、鸡粉调好鲜味,…     

水产品食疗粥九则

一、鲫鱼粥 用料:鲫鱼1条(约200克),高梁米(或粳米)50克。 做法:鲫鱼取肉,与米、桔皮末一起煮粥,临熟时放入胡椒粉、酱油、葱调和。 功效:鲫鱼甘温,和胃实肠而行水;桔度理气调中健脾;胡椒粉暖胃快膈,治食积冷痢,可和肠胃,消水肿。此粥适于因肠胃失和,食水不调而引起脘腹时痛,不欲饭食,大便粘带,大小便不调,形瘦而手足浮肿,日久正气渐衰者及老年人饮用。     

常见泡菜四例

泡红海椒 原辅料:小红海椒5000克,井水或冷开水5000克,川盐650克,鲜鲫鱼750克,白酒100克,料酒50克,(米劳)糟汁50克,红糖100克,排草12.5克,羚草12.5克,三奈10克,八角10克,花椒25克,胡椒25克,白菌50克。 泡制方法:先选新鲜硬健、无虫伤、硬伤、茎柄不坏的小红辣椒洗净,晾干水分,剪去把子,再取同量的硬水投入食盐溶化入坛。将鲜鲫鱼用淘米水洗数次,放进加少许盐的二道淘米水中,使其吐尽脏物,不去鳞、不破腹、攒干水份待用。以白酒、料     

自己动手做“海菜”

自己动手做“海菜”王冉苒名厨献艺经过盛里酷日的折磨,人们对油腻的食品更加厌倦,口味清谈的菜肴不仅振食欲,而且有利于健康。今天,我们特邀沈阳商贸饭店否宫总厨张蔚波先生为大家介绍一下传统、正宗的上海本邦菜。据张先生介绍,上海菜的特点是：浓油赤酱,味烧入菜。代表作有：烤夫、素鸭、腐乳肉、小笼包、沙锅蟹粉狮子头等。他特别推作了一道葱烤鲫鱼。具体做法是：把鲫鱼入油锅两面煎香、铲起备用。锅内留少许底油,把1斤香葱油偏,放入煎好的鲫鱼。烹花雕酒10克,加入老抽15克、盐5克、味精5克、〔1糖匕克、〔湖椒粉2克、米酷5克…     

酥(火靠)鲫鱼的制作

<正>酥(火靠)鲫鱼用料简单风,味独特适,合大批量制作。只要你掌握了其中的制作诀窍,制作起来就会很轻松。下面笔,者就把制作过程和其关键跟大家说说。一、原料小鲫鱼2500克香葱1000克姜片50克料酒500毫升米醋1000毫升酱油750毫升盐100克白糖750克麻油200毫升色拉油300毫升