冬令补益鲫鱼肴

鲫鱼，又名鲋、Ji、鰿鱼等，为淡水鱼之上品，肉味细嫩清香，为冬令美味佳肴。故有“味鲜莫过泡菜鱼，好喝莫过鲫鱼汤”之说，民间流传亦有“宁可丢掉三棣稻，不可丢掉鲫鱼脑；宁可丢掉四两(200g)油，不可丢掉鲫鱼头。”之谚。鲫鱼味甘性温，配温热药则起温中暖胃之功；配凉药则助凉药发挥清热解毒之效，一向视为滋补佳品。     

香菜鲫鱼

香菜即芫荽，香味独特，在家庭烹调中，有时直接拌食，有时也用于味碟，或是用于点缀菜肴。近日，笔者就在家里用香菜和鲫鱼烧出了一道鱼肴，风味颇佳。     

双背鲫鱼

豫北淇县的淇河里产有一种鱼，名叫“双背鲫鱼”，体形奇特，味道鲜美，营养丰富，乃鲫中上品。因产于淇河，故又称淇河鲫鱼。     

冬令味美鲫鱼菜

冬令鲫鱼正当时令。鲫鱼，俗名鲋、[鱼脊]鱼等，为淡水内河鱼之上品。《吕氏春秋》云：“鱼之美者．有洞庭之鲋。”观此则鲫鱼为佳品，自古尚矣。民间流传了“宁可丢掉四两油，不可丢掉鲫鱼头。”，“宁可丢掉三棣稻，不可丢掉鲫鱼脑。”之谚，还有”味鲜莫过泡菜鱼．好喝莫过鲫鱼汤”充分道出了它的美味。     

坛封鲫鱼

原料：鲫鱼30条（约5000克）老干妈酱、红油、葱油、青红椒粒、精盐、味精、鸡精、胡椒面各适量     

鲫鱼食疗方

一、青蛤煨鲫鱼 原料:鲫鱼1条(约300克),青蛤500克,鲜牛奶100克,香菜50克,盐15克,料酒25克,葱、姜各25克,水淀粉15克,鸡清汤750毫升,熟鸡油10克,植物油200克,白糖、米醋、味精各适量。 做法:1.鲫鱼去鳞鳃及内脏,洗净,鱼背脊上剞两斜刀,体表抹上水淀粉。2.锅内放油,烧至七成热,放入鲫鱼稍煎,即倒入鸡清汤,加入料酒、盐、葱、姜煮沸,约15分钟后,撇去浮沫,取出姜、葱,再用文火煨。3.青蛤用刷子刷净,入锅内与鲫鱼同煮。4.待鲫鱼、青蛤煨透后,放入味精、白糖、鲜牛奶,煮沸,起锅淋鸡油,盛入盆内,外带姜、米醋一碟、香菜一碟上席。 功能:温中补虚,滋阴利水。适应久病体虚,酸胀水肿,小便不利,消渴等患者食用。     

巧做鲫鱼菜

丝瓜烧鲫鱼原料：鲫鱼10条(约1000克) 丝瓜600克 生姜20克 大蒜30克 葱白60克 泡辣椒60克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、生抽、香醋、白糖、香油、鲜汤各适量 香菜末20克 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.鲫鱼宰杀后治净，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍约10分钟；丝瓜刮去粗皮洗净，切成滚刀块；生姜、大蒜均切片；葱白切寸节；泡辣椒剁成茸。2.净锅上火，放入色拉油烧至五六成热，将鲫鱼下入锅中炸至紧皮后捞出。3.锅留底油少许，投入姜片、葱节、蒜片爆香，下入泡辣椒茸炒出红色，烹入料酒，掺入鲜汤，用精盐、胡椒粉、鸡精、生抽、香醋、白糖调…     

鲫鱼无刺

结婚后．她就养成了只吃鱼头鱼尾的习惯。吃鱼的人有两种．一种人天生会吃．再小的刺也会被剔出来．而另一种人到老也学不会怎么剔刺。她是前者．理所当然地承担了多刺的鱼尾．而他是后者．所以可以享受女人的照顾，一拽就拽走整个的鱼肚．留下一排长长的刺．像梳子。     

创新川味鲫鱼肴

鱼肴，如今正越来越受到众多食者的喜爱。在滋补药膳中，砂仁鲫鱼还有健脾、燥湿、行气利水之功效。脾胃虚弱、少食、腹胀、腹痛、泄泻等病人食后疗效显著。鲫鱼炖花仁又是产妇增乳汁的良方。为继承传统，发展创新，笔者最近根据鲫鱼的最美价值及其特点，试做了五款川味创新菜式，现将它奉献给读者。一、辣味酸菜鱼此菜是在继承川菜烹任名师蒋伯春的泡菜鱼的基础上创制的。原料：150克以上的活鲫鱼3尾四川泡青菜50克高汤适量干朝天椒10克泡红辣椒50克泡仔姜20克生姜20克葱100克大蒜20克花椒30粒芽菜10克豆豉5克郸县豆瓣20克辣椒红油10克精盐…     

巧用高压锅烹制鲫鱼肴

笔者将家常鲫鱼的传统烹调方法与高压锅烹食相结合，大大缩短了烹调的时间，使烹出的鲫鱼肉质格外鲜嫩，深受顾客好评。现将此法介绍如下：一、汽锅家秦鲫鱼原料：活鲫鱼10尾（重750克）泡辣椒末ZO克泡姜末10克泡菜末25克郸县豆瓣（剁茸）SO克姜、蒜米各10克小葱节3O克酱油15克     

金丝酥鲫鱼

在研读了《四川烹饪》去年第1l期“韭菜包鲫鱼”一文后，受其启发，我又创出了一道新菜——金丝酥鲫鱼。“韭菜包鲫鱼”是用韭菜包扎鲫鱼，经入笼蒸制而成，而我的金丝酥鲫鱼则改用面条来缠襄鲫鱼，等到入油锅炸至外酥内熟以后，蘸味碟食用。     

韭菜包鲫鱼

韭菜包鲫鱼这道莱是鲫鱼和韭菜的新组合，其制作工序较简单，即先把鲫鱼宰杀治净，经腌制后，再用洗净的韭菜包卷捆扎，最后经蒸制浇汁而成菜。成菜韭香浓郁，色泽碧绿，食之具有温中下气、补虚益阴、调和脏腑的食疗效果。     

美味鲫鱼菜

瓤蒸芽菜鱼原料；鲫鱼3条（约重500克）芽菜300克猪肥瘦肉100克盐20克胡椒粉10克科酒10克姜、葱、蒜米各5克葱结、烹调油各运量制法：1、鲫鱼去鳞，从鱼鳃处掏出内脏，洗净血水，用胡椒粉、盐、料酒路渍入味；猪肥瘦肉剁成碎末；芽菜切成碎米状。2、炒锅上火，入油烧至五成热时     

鲫鱼罐头的生产工艺

用小鲫鱼为原料，采用腌制、油炸、烘汤、二次灭菌等工序所生产出的鲫鱼罐头。     

脆皮卤鲫鱼的制作方法

山西读者李盛华：请介绍—下脆皮卤鲫鱼的制法。答：鲫鱼的制法多见于清蒸、红烧、干烧、煲汤等,而脆皮卤鲫鱼皮脆肉酥,香味非常浓郁,是一道非常特别的风味莱肴。其制法请参考如下内容。     

糖蒜汁烧鲫鱼

俗话说:“美味来自民间”。不久前,笔者到一位朋友家作客,尝到了主人用腌渍糖蒜的汁水烧制的家常鲫鱼,味道十分鲜美。主人见我对这道菜感兴趣,便主动将其制法说了出来。要做这道菜自然先要腌渍糖蒜,其具体方法如下:新鲜大蒜5000克去皮,先放入浓度为5%的石灰水中浸泡2天后,再用清水浸泡1天除尽碱味,捞出沥干水分,随之装入盆中,用精盐和少许白酒拌匀,腌渍1～2天(其间需翻动多次,使之入味均匀,然后将大蒜装入土坛内,加入红酱油5000克、醋1000克、白糖750克、红糖1500克、冰糖1200克,待拌和均匀后,密封贮存约30天,即成。糖蒜佐酒下饭皆宜,用糖蒜…     

农家风味鲫鱼菜

近几年,餐饮界人士纷纷把目光投向了民间,他们已先后采集、挖掘出了不少农家菜,以满足都市人返朴归真、回归自然的口味需求。在此,笔者也来给大家介绍几道具有浓郁乡村风味的菜肴。藠头烧鲫鱼原料:鲫鱼2条(约500克)藠头100克青红椒50克姜片5克蒜片10克葱白粒15克精盐、白糖、酱油、香醋、鲜汤、湿生粉、色拉油各适量制法:1郾鲫鱼宰杀后治净,在鱼身两边剞上十字花刀,下入热油锅中煎至两面发黄,待用;藠头切厚片,青红椒去籽去蒂切成块。2郾净锅上火,放入色拉油烧热,投入姜片、蒜片炒香后,下藠头片、青红椒块炒熟,接着烹入香醋,掺入鲜汤,放入鲫…