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测定了以葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂时不同热处理条件下大豆蛋白主要组分———7S和11S单独胶凝时的流变学曲线,证实了蛋白质的充分变性是GDL引发大豆蛋白胶凝的前提,且已充分热变性的7S和11S组分在单独胶凝时具有大致相当的凝胶强度.通过测定7S和11S组分的物理化学性质,解释了在以GDL作为凝固剂时两组分表现出基本相似的胶凝能力,与7S组分较高的疏水性和11S组分较高的巯基含量有关. 相似文献
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在《中国调味品》1984年8期中,赵胜临同志发表了一篇“商榷”的文章,目的是不允许别人对葡萄糖酸-σ-内酯作凝固剂指出缺点。我们认为对一些问题应该澄清。我们发表文章,对于葡萄糖酸-δ-内酯在作豆制品凝固剂上有不同看法,是针对某些同志在这方面有不实事求是的态度而说明的。这些同志说只有用葡萄糖酸内酯才能做成不出黄浆水的豆腐,显然是夸大和绝对化了。把豆浆放入容器,加热和加葡萄糖酸内酯,最后凝成豆腐,可以不出黄浆水。如果用现在的石膏粉(硫酸钙)来做,用同样操作条件,也一样可以做成不出黄浆水的豆腐。要做一般的嫩豆腐,工艺要求在成型时必需用豆包布包起来,再加上一些压力,析出一点黄浆水。用石膏做 相似文献
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豆腐是一种营养丰富、物美价廉的传统付食品,深受广大城乡群众所喜爱。然而,豆腐凝固剂的品种、用量及其使用方法对豆腐质量具有决定性的影响。我国制作豆腐已有近千年历史,是豆腐的起源地。但长期以来大体上仍沿用古老的豆腐制作工艺。采用的凝固剂大多 .. 相似文献
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本文根据日本藤泽制药工业株式会社来华讲学资料。论述了新型豆腐凝固剂葡萄糖酸δ内酯的基本原理,使用方法,以及与常用凝固剂硫酸钙、氯化镁的区别。并且分别论述了应用葡萄糖酸δ内酯作凝固剂时的凝浆浓度、添加量和特点。 相似文献
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豆腐是我国人民喜爱的素菜。传统制作豆腐的方法是用盐卤、石膏等作凝固剂来生产豆腐,其缺点是有苦涩味,持水性差,蛋白质流失大、产量低,收入少。近年来出现了用葡萄糖酸—δ—内酯(下面简称“内酯”)作凝固剂,〈也即是“内酯”豆腐〉使豆腐产量和质量都 相似文献
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葡萄糖酸δ内酯是一种易溶于水的白色晶体,在食品工业中广泛用作酸味剂、酥松剂。食品防腐剂、色调保持剂、沉淀防止剂等,是一种优良的无毒食品添加剂。对改善食品质量和风味,改进食品加工工艺和食品贮藏等具有 相似文献
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我厂生产的葡萄糖酸-δ-内酯(以下简称“内酯”)是一种易溶于水的白色粉末状晶体。广泛用作发酵剂、酸味剂、蛋白质凝固剂、色调保持剂、防腐剂等。食品行业较为广用、在纺织、轻工、医药、金属加工等也有应用。经武汉医学院、沈阳医专做过毒性研究,证实是一种无毒安全的食品添加剂。目前全国只有上海、黑龙江、山东、广东封开等厂家生产、年产量不到千吨。 相似文献
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葡萄糖酸-δ-内酯(Glucono-delta-lactone,下称δ-内酯)是一种糖类衍生物。国外1930年开始工业化生产,在英国、日本、美国、意大利等国家已广泛用于食品工业,1962年日本指定它为食品添加剂。我国1983年研制成功,年产量均在100吨左右,远远满足不了市场需求。δ-内酯在食品工业中用途极广,一般被用作豆腐凝固剂、酸味剂、酥松剂、pH调节剂、食品防腐剂、面制品质量改良剂、沉淀防止剂及色调保持剂等,是一种多用途的优良无毒食品添加剂。它对改进食品加工工艺及改善食品的质量和风味、延长食品贮藏期等均起着重要 相似文献
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1978年我们曾以葡萄糖酸δ内酯作为凝固剂生产豆腐.初步探讨简介如下:一、工艺及产品质量标准主要生产工艺:浸泡(用水量1:3.5~4,夏季5~6小时,春秋9~12小时, 相似文献
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在乳化型香肠的制作过程中,首先须将肉绞碎。随后通过乳化机、斩拌机或搅拌机使瘦肉蛋白包裹脂肪颗粒,如果酸度过高,接近蛋白质的等电点,就会影响蛋白质的乳化功能,使成品中出现许多游离脂肪颗粒,产品质量下降。因此在绞肉、乳化、灌肠过程中,就不能加入酸性较 相似文献
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