浓香型大曲糖化力测定方法的改进研究

采用QB/T 4257—2011试验方法测定五粮液大曲糖化力过程中,发现滴定终点不明显,易产生试验误差,导致结果不准确.通过试验对斐林试剂配方进行改进,结果显示,改进斐林试剂后滴定终点现象较明显,由蓝色转变成黄色,变异系数较小,回收率也优于原方法,测量数据的准确度和稳定性均较高,此方法可以作为浓香型大曲的测定方法.     

影响浓香型大曲糖化力的因素

以景芝自产浓香大曲为研究对象,在制曲粉碎度和水分相同的条件下,重点研究了大曲品温曲线与糖化力的关系以及成品曲曲皮厚度对糖化力的影响。结果表明：浓香型大曲的糖化力与前火期存在一定程度的正相关关系,与挺火期存在一定的负相关关系;成品曲的曲皮厚度越厚,糖化力越高。     

清香型大曲糖化力的简单分析

糖化力是衡量大曲糖化作用强弱的一个重要指标.选择3种清香型大曲(清茬、红心、后火)的特征大曲,对其不同部位糖化力进行分析.结果表明,同房曲的不同位置曲的糖化力不同,同块曲的不同面及断面的不同深度的糖化力也不同;与接种微生物或酶的分布差异有关.     

对大曲糖化力指标的分析与看法

对大曲糖化力指标的分析与看法张玉君（山西杏花村汾酒厂股份有限公司０３２２０５）在大曲酒生产中，应如何看待糖化力指标的问题，大部分意见认为糖化力要与发酵力相适应，而不宜追求过高，但也有一部分意见认为糖化力越高，淀粉转化可发酵性糖越完全，对发酵越有利，因...     

自动化学分析仪快速检测大曲糖化力方法研究

为了更快捷、更精确的测定大曲的糖化力,选用葡萄糖作为标准品,使用流动化学分析仪对已知样品进行了测定.在5.2mg/(mL·h)～31.2mg/(mL·h)浓度范围内,具有良好的线性关系(R=0.99997)和重现性(RSD范围为0.195%～0.328%),空白加标回收率较准确(99.68%～104.24%),并具有较低的检出限[4.996×10-2mg/(mL·h)].因此该方法可作为一种快速、准确的检测方法应用于生产.     

酒、醋用曲糖化力测定方法浅析

大曲、麸曲等是酿制曲酒、陈醋等的糖化发酵剂。由于曲制作工艺的特殊性，其微生物种群非常复杂且相对的不固定。糖化力是衡量大曲、麸曲质量的一项目重要指标，糖化力的准确测定对指导生产起着关键的作用。通过对糖化力测定条件的探索、方法的比较，得到准确测定糖化力的操作条件。     

酒、醋用曲糖化力测定方法浅析

大曲、麸曲等是酿制曲酒、陈醋等的糖化发酵剂。由于曲制作工艺的特殊性,其微生物种群非常复杂且相对的不固定。糖化力是衡量大曲、麸曲质量的一项目重要指标,糖化力的准确测定对指导生产起着关键的作用。通过对糖化力测定条件的探索、方法的比较,得到准确测定糖化力的操作条件。     

大曲糖化力、发酵力最佳量比关系的研究

“双边”发酵即边糖化、边发酵是浓香型大曲酒酿造过程中的发酵特点 ,而作为糖化剂、发酵剂的大曲 ,在确定了入池条件的情况下 ,其糖化力和发酵力的高低及其量比关系的大小 ,将直接影响酒醅发酵及大曲酒产品质量的优劣 ,因此 ,根据浓香型大曲酒的发酵特点 ,通过对大曲糖化力、发酵力进行针对性的研究 ,总结出大曲酒醅在发酵过程中所需糖化力、发酵力的使用范围及其之间最佳的量比关系 ,做到以最合理的大曲消耗完成酒醅的糖化、发酵过程 ,这对于降低大曲酒的生产成本 ,提高产品质量无疑将是十分有益的。1　实验材料和仪器1 1　材料大曲块—本…     

大曲生产工艺对糖化力的影响

大曲生产是一项繁杂的生物技术工程,涉及到的微生物种类多,数量庞大,生产过程应细致控制,以充分利用有益微生物,剔除杂菌,提高大曲质量.大曲糖化力的高低受原料结构、上霉情况及大火期温度等诸多因素的影响.在制曲过程一定要控制好原料的配比;上霉适度,掌握好揭房晾霉的时间和方法方式;大火期保持曲心温度60℃以上,并维持3d以上,有利于制酒延长发酵期生产和提高大曲糖化力.     

大曲产酒能力检测方法的探讨

通过对大曲产酒能力检测方法的探讨，发现液化力、糖化力、发酵力与经改进后酒化力的检测方法都是检测大曲产酒能力的有效方法。     

浓香型大曲糖化酶特性研究

大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类。研究表明,大曲糖化酶的最适温度为50℃,最适pH值为6.0;低浓度(0～2 mg/L)的Cu2+对大曲糖化酶有激活作用,高浓度(2～12 mg/L)的Cu2+对糖化酶有抑制作用。     

HPLC分析大曲中酶组分的研究

在提取条件为料液比1∶2、pH值6.0、温度30℃、提取时间2h下,用水相制取不同大曲的酶组分溶液,并按常规方法测定其液化力、糖化力.以α--淀粉酶、糖化酶水溶液作为标样,对提取液中酶组分进行高效液相色谱(HPLC)分析,分别计算标样和提取液对应峰的峰面积,进行峰面积比较并换算为酶活.与常规方法测试结果进行比较,HPLC分析结果与常规分析结果一致.     

果汁饮料中还原糖快速测定技术的研究

采用还原糖测定仪法和手工斐林试剂法测定果汁饮料中的还原糖含量。结果表明,还原糖测定仪法标准偏差、变异系数均小于直接滴定法,其回收率为98.4%。说明采用还原糖测定仪法测定,数据的稳定性好,重现性好,测定结果的精密度好,准确度高,是目前测定果汁饮料中还原糖含量的一种理想方法。     

梁山大曲中高酯化力菌株的筛选及鉴定

以酯化力为考察指标,从酯化力较高的梁山大曲中分离筛选酯化力高的菌株,并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明,从梁山中温大曲中分离筛选得到具有酯化力的3株细菌、1株酵母菌和6株霉菌,其中菌株YL-1的酯化力最高,为66.94 mg/L·100 h,远高于轻工行业标准GB/T 5188—2017中规定的酯化力30 mg/L·100 h。该菌株被鉴定为从毛红曲霉（Monascus pilosus）。     

浓香型大曲酒生产中运用耐高温活性干酵母及糖化酶探讨

为强化发酵,降低成本,提高出酒率及酒质,在大曲酒生产中应用了干酵母和糖化酶进行生产试验,在同一车间生产稳定的３个班组进行。干酵母使用方法分干,湿两种。结果表明,干酵母用于浓香型大典酒生产,可提高淀粉出酒率１％－３％,对酒质无明显影响,湿法较干法效果好;同时使用干酵母和糖化酶,淀粉出酒率可提高２％－４％,但对产品质量有一定影响,仍以湿法优于干法。     

清香型大曲淀粉水解酶测定方法研究

液化型淀粉酶和糖化酶是大曲最主要的淀粉水解酶系,其酶活力直接影响淀粉的转化率及出酒率。分析了大曲液化力和糖化力形成环境——大曲以及作用环境——酒醅中有机酸组成,发现均是乳酸含量远高于乙酸含量;考察酿酒过程中乙醇生成阶段的pH值、淀粉和乙醇变化曲线,结果发现,液化力和糖化力起作用的环境pH值在3．8左右;进而比较乙酸一乙酸钠和乳酸一乳酸钠两种缓冲液以及不同pH值对液化力及糖化力的影响。结果表明．相同条件下乳酸-乳酸钠缓冲液检测的大多数样品液化力和糖化力值偏高,说明其比乙酸一乙酸钠有利于发挥催化作用,而且不同样品的差距大,有利于对大曲样品质量区分和评价;而降低pH值检测酶活性能分析大曲酶制剂中耐酸性酶的组分更接近酿酒环境,有利于真实反映大曲酶系在酿酒过程起到的催化作用。     

基于连续流动法研究浓香型大曲制备过程中部分理化指标的变化规律

试验采用连续流动化学分析仪测定浓香型大曲制曲过程中(包括培菌期和储藏期)的总酸、还原糖和游离氨基酸的含量.试验结果表明:大曲培菌期间总酸、还原糖、游离氨基酸含量波动幅度较大;储藏前期,该三项指标在较高水平内小幅度波动;储藏期后期,总酸和还原糖含量下降幅度较大,最终维持在较低水平;而游离氨基酸含量仍保持在较高水平.其中,总酸含量与还原糖含量呈显著正相关(相关系数为0.946,P＜0.01),且二者与游离氨基酸含量均不相关.