凉拌菜

凉拌菜是夏季的当令美食，在赤日炎炎的盛夏，来几道凉拌菜，包管您胃口大开。凉拌菜荤素皆宜，风味各异，以下各款供您制作时参考：     

东北家常菜诊室（8）

一、菜肴例证与制作方法 猪肉炒酸菜粉丝 取酸菜半棵(约500g),掰下帮,先顺帮片切成较薄的片,再摞起来,横刀切细丝,用略温的水洗净,攥去水分;取猪肉(瘦7肥3比例,或者都用瘦肉)75g,切成普通炒菜肉片;粉丝50g,剁成10cm长段;取葱、姜、蒜共20g,切成丝和薄片状;另备常用调料。锅刷净,放入油(若使用肥肉比例大,可用植物油;若使用瘦肉比例大,或都是瘦肉,可用猪化油)30g,加入猪肉片,烧火煸炒变色,用葱、姜、蒜炸锅出香。将酸菜抖散于锅中,继续煸炒,见水分无几,菜丝表面有层油汪汪的感觉时,可以添汤(有     

难以忘怀的乡土南瓜菜

乡土菜的确是我国莱肴中的瑰宝，正因为这样，才使不少酒楼、餐馆的菜品得到了改良与革新，增添了活力，使消费口感一新。笔近日到川东一小镇出差，品尝了几款南瓜菜肴，使人难以忘怀。     

东北传统名菜——热菜八款（上）

翅帽全家福 东北传统吉祥名菜。选用鱼翅、海参、虾片、鱼片、鱿鱼、海螺、鱼肚、鲍鱼、鲜贝为原料,经加工后,用烧、扒方法制成。因所用原料均系海味,又谓翅帽海味全家福。 主料:鱼翅(发好)300克,刺参(发好)75克,对虾肉75克,净鱼肉75克,鱿鱼肉75克,海螺肉75克,鱼肚(发好)75克,鲍鱼(发好)75克,鲜贝75克。     

黄金港大酒楼热销菜

陈清华．1954年生于重庆綦江．现为国家特级烹调师，四川烹饪名师．现为重庆綦江黄金港大酒楼厨师长，自1971年入伍从厨至今已三十余年来，先后到长沙、深圳、珠海．北京等地当厨．不但精通川菜的烹调制作，还对湘菜、粤菜及北方菜研究较深．在食品雕刻、冷拼和热菜烹调技艺方面形成了独特的风格。近年来先后主编了《实用拼盘158》、《川味冷菜图文全解百例》、《新派川菜》和《全牛菜谱》等     

中国菜创新研究院创新菜连载(二)

芙蓉敲虾丝制作 谭康定原料 鲜虾仁250克、鸡脯肉200克、鸡蛋清3个、干淀粉适量、青瓜1条、西红柿2个、红樱桃5只、香菜叶适量。制法 ①鲜虾仁沾干淀粉敲成大薄片,然后切成虾丝,用沸水焯水待用。②鸡脯肉剁鸡茸,加蛋清,少量淀粉,调味后,盛入蛋挞模型中,放半片红樱桃及香菜叶,上笼蒸熟放圆盘四周。③圆盆中间用青瓜及西红柿做成圆型围边。④虾丝放入三成热油锅中划一下,捞出沥油;锅内放葱段略煸,放少量汤汁、盐、味精,勾芡,划好的虾丝下锅颠翻几下,淋入明油,即可装入盘中装饰围内,即成。特点 菜成品鲜嫩,营养丰富,老少皆宜。点评 菜选用…     

三丝萝卜汤

说到“三丝萝卜汤”，不得不提及一段我从厨的往事。那时我在云南一家大酒店工作，一次酒店接待省市领导，要求菜点一定要有新意，而且还要节俭。因订餐标准不高，所以在构思安排菜单时，只能采用很平常的原材料。     

创新味汁出新菜

新式酸辣汁 冷菜酸辣汁，一般都是由精盐、酱油、辣椒油、醋、香油等调制而成，它具有香辣咸鲜，鲜美可口的特点。近日，笔者在传统冷菜酸辣汁的基础上，加入了花椒油、芥末油和芝麻酱辅佐调味。我把这种汁用于拌菜，竟然收到了极佳的效果。     

东北流行菜六款

原料：猪手3只(约750g)，海鲜酱、柱候酱、排骨酱、葱姜块、香叶、冰糖、红曲米粉、盐、鸡粉、料酒、生抽、鱼露、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量。     

东南亚风情菜四款

黑椒牛仔骨；辣汁鲜鱿鱼；泰式咖喱牛肉；泰式咖喱蟹；     

成都喜庆坊花园酒楼畅销菜

位于成都市二环路置信逸都城,伊藤洋华堂双楠店旁的喜庆坊花园酒楼,一向以堂皇大气,豪华典雅,温馨舒适,菜精味美,好吃不贵而享誉蓉城。 一年来,喜庆坊以喜庆为风格,喜宴为特色,使喜庆坊之喜庆生辉,喜福同享,喜宴溢彩,喜美八方。形成独具一格,风情别样,广受大众喜爱的喜庆品牌。其“婚喜宴、寿喜宴、生喜宴、欢喜宴”订单不断,应接不暇,成为蓉城独一无二的喜庆喜宴酒楼。     

海鲜酱风味肴(外一篇)

海海鲜酱作为一种复合调味料,以其色泽棕红油亮、酱香浓郁、咸甜绵口的特点,被厨师广为运用。海鲜酱既适合做热菜,也适合做冷菜,尤其是生拌冷菜。下面,笔者就介绍几道用海鲜酱制作的风味菜。海鲜酱拌菜心原料:大白菜心(或油菜心)400克海鲜酱30克香油15克辣椒油10克精盐、白糖、     

创新猪腰菜例

松花醉鲜腰原料:新鲜猪腰2个(约400克)松花皮蛋2个姜丝10克摇葱丝20克香菜10克花椒数粒摇精盐、料酒、玫瑰露酒、生抽、醋、味精、鸡精、花生油各适量制法:1郾新鲜猪腰剔净腰臊后,片成薄片,下入加有料酒的沸水锅中烫熟,捞出投凉;松花皮蛋剥去外壳,切成橘瓣形;锅中掺入清水烧沸,加入花椒、玫瑰露酒,调成浸泡汁水;另用精盐、生抽、醋、味精、鸡精调成味汁。2郾将制熟的腰片放入浸泡汁水中泡约30分钟,捞出,摆入一盘中,四周围上松花皮蛋瓣,再淋上味汁,撒上姜丝、葱丝,最后浇上烧热的花生油,用香菜稍加点缀即成。特点:鲜美细嫩,酒香浓郁。醋椒浸…     

史献永的官府海味菜

鲍鱼高蛋白低脂肪,具有明目作用。 原料 吉品鲍3只(15头/500克),蚝油50克,鲍鱼汁50克,美极鲜20克,冰糖5克,高汤1500克。 制法 发好的吉品鲍鱼加入高汤调料,煲20小时左右,收汁调味即可。 特点 浓香利口,色泽金红。 制作要点 鲍鱼发制要充分,才能很好入味。     

东北干酱入肴三例

东北干酱又称干黄酱，是以黄豆、面粉、食盐等原料加工而成的，其味道鲜美，酱香浓郁，咸淡适口。因为这干黄酱所含水分较少，成品看上去较干，故名。最近一段时间，东北地区比较流行用干酱烹制菜肴，下面就给大家介绍其中的三款。酱拌手撕菜原料：大白菜６０克黄瓜６０克东北干豆腐６０克嫩茄子６０克生菜５０克青椒５０克大葱５０克香菜４０克猪瘦肉末４０克东北干酱４０克精盐、味精、清汤、香油、色拉油各适量制法：１．炒锅置火上，注入适量色拉油烧热，投入猪瘦肉末炒散，再下入干酱炒出香味，掺入适量清汤，调入精盐、味精，略烧至汁…