酸组成对饮料罐内壁腐蚀的影响——第二报 酸的组成与腐蚀

一、各种饮料罐中的酸味剂及其腐蚀性关于饮料罐中所含的酸组分分析采用第1报介绍的一般常用的高速液相色谱分析法或离子色谱分析法。通常,可乐类饮料的主要酸成分为磷酸;果汁饮料是柠檬酸、苹果酸和酒石酸;乳类饮料则是乳酸和部分柠檬酸。     

柠檬酸在液态法调香白酒中的应用

柠檬酸又称橡橼酸,２－羟基丙三羧酸,在清凉饮料中被作为酸味剂而广泛使用。能赋予饮料以清凉感,爽口感。在液态白酒调香过程中,由于以往固态白酒微量成分分析中显示的柠檬酸含量在白酒中很少,因此在柠檬酸在液态白酒中的调香应用一直不被人们所重视。但是,笔者在应用过程中却发现适当应用柠芝酸对调香白酒生产有一定的优点,现整理成文,供参考。     

食品添加剂——柠檬酸

柠檬酸（也称枸橼酸）是重要的有机酸,是柠檬、柚子、柑橘等水果天然酸味的主要成分,酸味柔和爽快,入口即达到最高酸感,后味延续时间较短。柠檬酸钠则是柠檬酸的钠盐,水解后生成起主要作用的柠檬酸。     

世界食品用酸味剂市场升温

柠檬酸、乳酸、马来酸之类有机酸在国外通称为“酸味剂”(ａｃｉｄｕｌｎｔｅ) ,而酸味剂是食品、饮料工业的重要原料之一。柠檬酸无疑居世界酸味剂市场之首。过去几年来全球年消耗柠檬酸平均在 50万ｔ左右。乳酸约 2 0万ｔ,富马酸、酒石酸、马来酸和苹果酸味剂消费量均低于 5万ｔ美国是全球最大酸味剂市场。 1998年美国食品与饮料工业消耗的酸味剂中的 70 %为柠檬酸 ( 13.5万ｔ)。磷酸则为美国饮料行业使用的第二大酸味剂 ,它主要用于生产颇受美国人喜爱的可乐类软饮料。相比之下 ,柠檬酸用途要广泛得多 ,它可用于包括碳酸饮料、果汁冷饮及…     

酸甜苦辣分别代表什么营养

酸、甜、苦、辣、咸……食物有各种各样的味道。这些丰富的味道让我们的每一次进食变成丰富多彩的体验。可你有没有想过,食物的不同味道还意味着包含营养的不同呢?酸天然酸味的食物主要是水果,这些清新的酸味正是由水果中特有的有机酸带来的。水果中最丰富的酸是柠檬酸和苹果酸。柠檬酸主要分布在柑橘类果实、草莓、菠萝、石榴等水果中;苹果酸主要分布在苹果等仁果类果实中,樱桃、杏、桃等果实中柠檬酸和苹果酸都有。这些有机酸对调节体液平衡有重要作用。     

夏季消暑吃点酸味食品

酸味,是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉,因此,凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都具有酸味。食品中酸味的主要成分有醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。市场上的食醋一般含醋酸3%￣5%,食用酸精含醋酸30%,是使用广泛的酸味剂。乳酸是酸奶中的一种物质,故称乳酸。其他酸     

板栗红枣饮料的研制

以板栗和红枣为试材,制作板栗红枣饮料。选择了影响饮料品质的4个主要因素:板栗的前期护色,酸味剂柠檬酸的添加量,白砂糖的添加量及板栗汁红枣汁的配比。在单因素试验设计进行初步筛选的基础上,以感官评分为评价指标,采用正交分析的方法确定了板栗红枣饮料的最佳工艺配方为:护色剂(柠檬酸)0.11%、酸味剂(柠檬酸)0.06%、白砂糖7%和板栗汁:红枣汁3:1。这种饮料综合了板栗和红枣的营养价值,风味独特,具有很好的市场潜力。     

果味牛奶中柠檬酸盐对酪蛋白稳定性的影响

从非发酵型酸乳饮料的酸化工艺出发，对以柠檬酸为酸味剂的果味牛奶中，通过不同剂量和方式添加柠檬酸盐，以提高牛乳中酪蛋白在酸性条件下的稳定性。     

葡萄糖酸盐制成低盐或无盐面包

<正>葡萄糖酸是弱酸、刺激性小、腐蚀性低、酸味愉快,可用于制面包、点心、面条等焙烤发酵粉的酸源,果汁等清凉饮料的酸味剂。最近日本东京大学研究发现,葡萄糖酸有增殖人体内双歧杆菌作用。每日摄取3克便有功效。用葡萄糖酸钠可代3/4食盐或用葡萄糖酸钾代1/2食盐或全部     

论啤酒的酸味与控制

本公司的啤酒总酸已控制在1.95ml/100ml 以下,但少数品种仍有消费者反映说酸,我们对影响酸味的因素进行了分析。酸味就是溶液中有离解的氢离子,然而酸味强度未必同氢离子浓度成正比。例如,酸味强度相同的盐酸溶液和醋酸溶液,其氢离子浓度,醋酸比盐酸低得多。所以酸味与总酸和 PH 有关。即使总酸和 PH 相同,其酸味强度也不完全相同。例如,在总酸相同的情况下,苹果酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸的酸     

硫酸水解法去除谷氨酸母液中的焦谷氨酸

焦谷氨酸没有鲜味,是谷氨酸产品中的无效成分,其安全性尚无定论.控制谷氨酸浓度为16 g/dL,焦谷氨酸的浓度为3.2 g/dL,实验研究了水解温度、硫酸加入量、水解时间等因素对降低谷氨酸母液中焦谷氨酸含量的影响.在保证谷氨酸回收率的基础上,确定出使焦谷氨酸含量达到1％及以下的最优水解组合:水解温度(95±5)℃、浓硫酸加入量(30％,V/V)、水解时间(2 h).在上述实验中,焦谷氨酸的初始含量均为20％.通过改变初始焦谷氨酸含量为20％～35％,最优水解组合下,水解后焦谷氨酸含量为0.96％～1.0％,仍可达到1％以下.     

乙酰丙酸对沙门氏菌诱导性耐酸响应

本实验探究了鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）和德尔卑沙门氏菌（S. Derby）在pH值为6.0、5.4的乙酰丙酸、L-乳酸、醋酸和盐酸条件下酸适应后产生的耐酸性。结果表明,酸化剂对沙门氏菌抑菌效果为：乙酰丙酸＞醋酸＞L-乳酸＞盐酸。pH 5.4时,沙门氏菌的诱导耐酸显著高于pH 6.0（P＜0.05）;与其他两种有机酸处理组相比,乙酰丙酸诱导的细菌耐酸性最弱且不同pH值之间差异显著（P＜0.05）。有机酸处理的沙门氏菌细胞内pH值与对照组相比存在差异,其中pH 6.0时乙酰丙酸处理组的鼠伤寒沙门氏菌的细胞内pH值显著高于德尔卑沙门氏菌（P＜0.05）。结果表明沙门氏菌经pH 6.0和pH 5.4的酸适应后会产生耐酸性,而细胞内pH值的变化和诱导耐酸密切相关。     

利用生物技术生产廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸

根据现在的了解，能产生有意义含量的廿碳五烯酸（ＥＰＡ）和廿二碳六烯酸（ＤＨＡ）的微生物有真菌和藻类。在微生物中，多不饱和脂肪酸的合成通常是以单不饱和脂肪酸、油酸为底物。合成途径中，有两个主要的反应，即碳链的增长和去饱和作用。ＥＰＡ和ＤＨＡ的生成通过ω－３代谢途径。微生物脂肪酸构成的质量和数量都受培养基的组分，通气、光照强度、温度和培养时间等环境因素的影响。大多数用于提取鱼油中的ＥＰＡ的方法也可用于微生物脂质中的ＥＰＡ的提取。几种方法被提出来生产高含量的ＥＰＡ和ＤＨＡ。它们一般是基于下列技术的结合：溶剂提取、尿素包合法、分子蒸馏、分馏、液相色谱法和超临界二氧化碳提取。     

是“产酸”,不是“排酸”!

此文回答了一个关于“冷却肉”的科学概念。冷却肉在我国面市后 ,逐渐被消费者认知 ,但广大消费者对其加工过程的机理并不清楚 ,而一些加工企业对其也不甚了解 ,因而出现人云亦云 ,甚至出现在媒体宣传中竟然把冷却肉加工过程的理化变化称之为“排酸” ,并与“排毒”并论。希望尽早终结这种错误概念 ,提倡科学之说。     

乳酸及其代谢工程生产

乳酸是一种具有重要工业价值的有机酸。在体内,乳酸不仅是一种能源物质,而且可能作为一种信号分子,对维持机体代谢网络的平衡起到了重要作用。本文分析了目前乳酸生产存在的主要问题,介绍了近年来应用代谢工程改进乳酸生产的一些实践,并展望了代谢工程用于乳酸生产的潜能及发展趋势。     

蔬菜腌渍发酵乳酸菌剂的研究

初筛出了适合生产发酵蔬菜的SⅠ 、LI、M5、M8、M4 五株乳酸菌 ,以不同组合发酵蔬菜 ,确定出最佳的发酵菌剂为 2株乳酸杆菌LⅠ 、M8和 2株乳酸球菌M5、SI 按 1∶1∶1∶1组合。在实验条件下 ,接种该发酵菌剂M5M8SILI( 1∶1∶1∶1 )的蔬菜 ,发酵速度快 ,生产出的酸白菜口感适合 (总酸为 0 83%) ,菜色正常 ,特别是在发酵期间未检测出亚硝酸盐 ,菜中也无亚硝酸盐残留。