不同处理对糙米发芽后酚类含量及其抗氧化活性影响

为研究糙米发芽后不同处理方式对其中酚类物质及体外抗氧化活性的影响,在对同一稻谷品种的精米、糙米、发芽糙米3个样品中游离酚、结合酚及其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力、亚铁还原能力（ferric ion reducing antioxidant power,FRAP）和氧化自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity,ORAC）分析基础上,以常温25℃匀浆处理方式为对照分别考察热风干燥、真空干燥对样品中游离酚、结合酚及其DPPH自由基清除能力、FRAP和ORAC变化情况。结果表明,精米、糙米、发芽糙米中游离酚、结合酚及DPPH自由基清除能力、FRAP、ORAC均有显著性差异（P＜0.05）,其中经过热风干燥后的发芽糙米相较糙米的游离酚、结合酚增加了27.28、10.24 mg GAE/100 g DW,游离酚和结合酚的DPPH自由基清除能力、FRAP、ORAC也显著增加（P＜0.05）;而热风干燥、真空干燥组之间的游离酚、结合酚及其对应的DPPH自由基清除能力、FRAP、ORAC之间无显著性差异（P＞0.05）,但相较于常温25℃匀浆处理方式,热风干燥、真空干燥组中的游离酚、结合酚及其对应的DPPH 自由基清除能力、FRAP、ORAC 显著降低（P＜0.05）。     

富硒糙米蛋白理化特性及抗氧化活性的研究

本文以三种富硒糙米为原料,对糙米中蛋白的理化特性和富硒糙米蛋白的抗氧化活性进行分析与测定。研究发现:相较于普通糙米,富硒糙米中硒含量显著增加(P<0.05);富硒处理可提高糙米中粗蛋白含量,造成肉豆蔻酸含量降低,硬脂酸含量升高;相较于普通糙米蛋白,富硒糙米蛋白中蛋氨酸含量上升,半胱氨酸含量下降;富硒处理对蛋白质分子量及亚基组成无显著影响,但会增加β-折叠、无规则卷含量增加,降低β-转角、α-螺旋含量。富硒糙米蛋白具一定的DPPH自由基、羟自由基清除能力与还原力,且均明显高于普通糙米蛋白,表现出较强的体外抗氧化活性。     

烘焙条件对小粒黑豆中抗氧化组分及抗氧化活性的影响

小粒黑豆的抗氧化作用与其所含有的酚类、花色苷的含量等密切相关,而这些物质在加工过程中会受温度和时间的影响而发生变化。实验以盐池黑豆、府谷小黑豆两种小粒黑豆为材料,分析烘焙处理对其总酚、花色苷含量、总抗氧化能力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2－·）清除能力的影响。结果表明,烘焙对小粒黑豆的抗氧化活性有显著影响,200 ℃条件下烘焙后的总酚含量显著高于100、150 ℃,150 ℃的总酚含量最低;总花色苷含量随着烘焙温度的升高、处理时间的延长而显著减少;·OH清除作用随着烘焙温度的升高而显著降低;烘焙样品的O2－·清除作用显著低于未烘焙样品（P＜0.05）。盐池黑豆、府谷小黑豆的总酚含量、总抗氧化能力以及DPPH自由基、O2－·的清除作用在150 ℃时最低。200 ℃条件下烘焙30 min,盐池黑豆的总酚含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率最高;府谷小黑豆在200 ℃条件下烘焙40 min,其总酚含量最高,而100 ℃条件下烘焙20 min时的花色苷含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率最高。     

罗非鱼肉蛋白酶解液的制备及体内外抗氧化活性研究

采用木瓜蛋白酶酶解罗非鱼肉蛋白,通过测定不同剂量罗非鱼肉蛋白酶解液的还原力,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl）hydrazyl,DPPH）自由基、·OH和O2－·清除率及对D-半乳糖致衰老模型小鼠的抗氧化作用,评价罗非鱼肉蛋白酶解液的体内外抗氧化特性。结果表明：罗非鱼肉蛋白酶解液具有较高的还原力,清除DPPH自由基、·OH和O2－·的半数有效质量浓度分别为1.57、1.68 mg/mL和2.76 mg/mL;罗非鱼肉蛋白酶解液能显著提高小鼠血清和肝脏组织中超氧化物歧化酶活力、谷胱甘肽过氧化物酶活力和总抗氧化能力（P＜0.05）,同时使血清和肝脏组织中的丙二醛含量显著降低（P＜0.05）。罗非鱼肉蛋白酶解液有较强的体内外抗氧化活性。     

富硒糙米不同碾磨级分米糠蛋白的硒含量

该研究通过分步碾磨将富硒糙米中的米糠分成五个级分，得到最外层（BF1）到最内层（BF5）的米糠和精米（MR6）原料，每一组分约占整个籽粒的2.2%（m/m）。对以上不同级分米糠及其蛋白中的硒元素分布、抗氧化活性和α-淀粉酶的抑制能力进行研究。结果表明，南粳9108、野香优航1573和巨2优60三种稻米富硒处理后糙米中硒含量分别为356.78、842.83和1 065.67 μg/kg，提高了7.89~23.54倍。糙米中的硒元素分布并不均匀，在BF3组分含量最高，此后随碾减率的增加逐步降低，精米中的含量最低。相同碾减率下，富硒米糠蛋白和富硒精米蛋白的DPPH·清除率、ABTS+·清除能力、·OH清除能力和铁离子还原能力均显著高于未富硒处理的普通对照组。同一品种中，在BF1~BF4级分米糠蛋白的抗氧化能力和α-淀粉酶的抑制能力最强，相较于精米蛋白，米糠蛋白均表现出更强的抗氧化活性（P<0.05）。富硒处理后，BF1、BF2、BF3和BF4组分米糠蛋白的α-淀粉酶的抑制能力显著高于普通米糠蛋白（P<0.05）。研究为富硒糙米适度加工及米糠的综合利用提供依据。     

动物双歧杆菌、植物乳杆菌与传统发酵剂共培养对发酵乳抗氧化特性的影响

动物双歧杆菌（Bifidobacterium animalis subsp. lactis,Ba）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lp）与传统酸奶发酵剂（Y）共培养条件下,对发酵乳的酸化特性（pH值和滴定酸度）、蛋白水解活力、胞外多糖（exopolysaccharide,EPS）含量、肽含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、羟自由基清除率、Fe2＋螯合能力及还原能力进行研究,以探讨共发酵对发酵乳抗氧化特性的影响。结果表明,在冷藏过程中,发酵乳的酸化能力和蛋白水解活力增加（P＜0.05）。EPS主要由传统发酵剂产生,不是造成不同菌种发酵乳抗氧化能力差异的原因。发酵乳在冷藏期间肽含量和还原能力均表现出上升-下降的趋势,于第7天达到峰值。与单一Y相比,Ba或Lp与Y共发酵可提高发酵乳的蛋白水解活力、肽含量和抗氧化能力（P＜0.05）。Y-Ba/Lp发酵乳在冷藏期内具有最高的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、Fe2＋螯合能力和还原能力（P＜0.05）;Y-Lp比Y-Ba发酵乳有较低的DPPH自由基清除率、Fe2＋螯合能力和还原能力,但有较高的羟自由基清除率（P＜0.05）。本研究表明,益生菌共培养可以提高发酵乳的抗氧化能力,这种作用主要源于益生菌的蛋白水解特性。     

食用蕈菌固态发酵蓝莓果渣代谢产物及其抗氧化特性

为获得新型的天然抗氧化剂,分别以香菇、平菇和金针菇3 种食用蕈菌为发酵菌株,对含有蓝莓果渣的固态培养基发酵产物进行研究,分析不同发酵时间对食用蕈菌发酵产物抗氧化活性的影响。结果表明：发酵时间对3 种食用蕈菌发酵产物总酚、黄酮、蛋白质和花色苷含量影响较显著（P＜0.05）。抗氧化活性研究表明,3 种食用蕈菌发酵产物的抗氧化活性与其含有的总酚、黄酮和蛋白质含量显著相关（P＜0.05）,其中,香菇发酵产物具有较好的抗氧化活性,香菇发酵产物清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基活性达71.77%,对羟自由基（·OH）清除率达65.23%,对超氧阴离子自由基（O2－·）清除率达54.77%,固态培养10 d抗脂质过氧化率达到89.63%。     

苦荞纳豆酱的抗氧化活性

为研究苦荞纳豆酱总黄酮和总酚的体外抗氧化活性,测定DPPH自由基清除率、ABTS+·清除率、·OH清除率、O2－·清除率和Fe3+还原能力,并且与黄豆酱、甜面酱进行抗氧化活性比较研究。结果表明：苦荞纳豆酱的DPPH自由基清除率、ABTS＋·清除率、·OH清除率、O2 － ·清除率均高于黄豆酱和甜面酱;Fe3+还原能力略低于甜面酱。被测样品的抗氧化活性与总黄酮、总酚的含量有显著相关性（P＜0.01）。     

杜仲素抗氧化活性研究

以VC 为阳性对照,对杜仲素和高纯绿原酸清除羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2·)及1,1- 二苯基-2- 苦苯肼自由基(DPPH 自由基)活性进行研究,并通过计算清除率比较清除各种自由基活性的效果。结果表明：杜仲素在不同自由基体系中抗氧化活性不同,清除自由基能力为O2·＞ DPPH 自由基>·OH,对3 种自由基的最大清除率依次为95.85%、75.31% 和31.10%。因此,杜仲素具有较强的抗氧化作用。     

浸提法、超声波法和微波法提取紫薯花色苷的抗氧化性比较研究

本实验通过羟自由基（·OH）清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、还原力、超氧阴离子自由基（O2－·）清除率、总抗氧化性和金属螯合能力6 个抗氧化测定方法对浸提法、微波辅助提取法和超声波辅助提取法提取的紫薯花色苷的抗氧化活性进行了综合评价。结果表明：除金属螯合能力较弱外,其余5 种抗氧化活性检测结果均表明紫薯花色苷具有一定的抗氧化能力,且5 种抗氧化活性检测结果一致性地表明微波辅助提取法、超声波辅助提取法和浸提法提取的紫薯花色苷抗氧化能力依次降低,它们都总体表现为对·OH、DPPH自由基、O2－·的清除能力较强,还原力和总抗氧化性次之,金属螯合能力最差;采用超声波或微波辅助提取有助于保持提取的紫薯花色苷的抗氧化活性,且微波辅助提取法效果最好;对紫薯花色苷抗氧化活性的检测和判定可以·OH、DPPH自由基和O2－·清除能力作为主要指标。     

发芽时间对糙米糖蛋白抗氧化能力的影响

为了明确发芽时间对糙米糖蛋白含量及抗氧化性能的影响,本研究将糙米分别发芽12、24、36、48、60、72 h、84、96 h,考察发芽糙米中的糖蛋白对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基的清除能力、铁离子还原能力和抗亚油酸氧化能力的影响,以抗坏血酸为阳性对照,研究发芽时间和糙米糖蛋白浓度与抗氧化能力的相关性。结果发现,糙米发芽84 h时,4 mg/mL的糖蛋白有最佳的抗氧化能力。此时,糖蛋白对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除能力优于抗坏血酸,清除率分别为99.49%和99.39%;对DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力和抗亚油酸能力稍弱于抗坏血酸,清除率为88.11%,吸光度值分别为2.06和0.211。糙米糖蛋白的抗氧化能力受发芽时间和样液浓度的影响,发芽时间与DPPH自由基、羟自由基的清除率和抗亚油酸氧化能力呈极显著正相关(P<0.01),与铁离子还原能力呈显著正相关(P<0.05);糖蛋白浓度与超氧阴离子清除率,铁离子还原能力和抗亚油酸氧化呈极显著正相关(P<0.01)。     

糙米发芽前后液化汁抗氧化性比较

研究了糙米发芽前后抗氧化性的变化。实验将发芽糙米与糙米原料分别进行糊化与液化处理而制取液化汁,并测定了两种液化汁对羟自由基、超氧阴离子自由基、还原力以及亚硝酸根离子的清除能力。结果表明：发芽糙米液化汁清除羟基自由基效果比糙米原料液化汁高80%;发芽糙米液化汁清除超氧阴离子能力比糙米原料液化汁高160%;发芽糙米液化汁还原能力比原料糙米液化汁高40%;发芽糙米液化汁清除亚硝酸根离子能力比糙米原料液化汁高90%。除此之外,发芽糙米液化汁的上述抗氧化能力均随液化汁浓度的增加而增加。     

广枣黄酮清除自由基能力及抗氧化性能的细胞模型法评价

利用制备色谱将广枣黄酮分离成F1和F2两个组分。分别测定广枣黄酮、F1和F2的总抗氧化能力、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基（•OH）以及超氧阴离子自由基（O2－•）的能力,并与常见的抗氧化剂VC进行对比。结果表明：广枣黄酮具有良好的抗氧化效果,总黄酮的抗氧化能力介于F1和F2之间;F1对DPPH自由基的清除能力以及F1和F2对•OH的清除能力均高于VC,而在总抗氧化能力以及清除O2－•方面F1和F2的效果均弱于VC。另外,细胞模型法评价结果显示,广枣黄酮可清除小鼠巨噬细胞RAW264.7内的活性氧,表现出明显的抗氧化活性。     

发芽糙米焙炒过程中品质变化研究

为研究焙炒过程中发芽糙米品质的变化,将发芽糙米分别进行轻度、中度和强度焙炒,测定其主要成分、色泽和挥发性风味物质的变化。结果表明：3 种焙炒程度的发芽糙米中的还原糖、可溶性蛋白含量均显著低于未焙炒（P＜0.05）但三者之间差异不显著（P＞0.05）,γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量随焙炒程度增加而显著降低（P＜0.05）,强度焙炒的发芽糙米总酚显著高于其他两种焙炒（P＜0.05）。焙炒后直链淀粉和抗性淀粉含量均增加但3 种焙炒程度差异不显著（P＞0.05）。焙炒对总淀粉含量的变化影响不明显。a*、b*和ΔE值随焙炒程度增强逐渐增加,而L*值逐渐降低。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对未焙炒及不同焙炒程度发芽糙米风味物质进行提取、鉴定与分析,发现吡嗪和呋喃类物质种类和含量均显著增加（P＜0.05）。发芽糙米轻度焙炒GABA含量损失最少,且对焙烤香气起主要贡献的吡嗪类物质含量最高,达到焙炒增香目的,因此轻度焙炒较为适宜发芽糙米焙炒加工。     

不同采收期红油香椿营养成分和抗氧化活性分析

以国内主要栽培品种红油香椿为研究对象,对同茬3 个不同采收期香椿嫩芽营养物质和抗氧化能力进行研究,旨在为其适时采收提供理论依据。结果表明：香椿嫩梢叶中的叶绿素、可溶性糖、可溶性蛋白及黄酮含量均在Ⅲ期达最大值,其含量分别为1.72、119.94、3.87、11.83 mg/g。叶中的叶绿素、氨基酸、可溶性蛋白、多酚及黄酮含量在所有的采收期均极显著高于茎（P＜0.01）,而可溶性糖在Ⅲ期、VC在Ⅰ期叶与茎中的含量差异不显著。不同采收期及不同部位香椿嫩芽的提取液质量浓度均与抗氧化能力呈显著量效关系（P＜0.05）。3 个采收期茎提取液清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基能力均高于叶,而清除•OH能力叶强于茎。对不同采收期,在清除•OH能力和还原能力方面Ⅱ期香椿嫩芽提取液最强,在清除DPPH自由基能力方面Ⅰ期较强。综合考虑营养物质含量、抗氧化活性和食用性,Ⅱ期为最适宜的采收时间。     

多肽体外抗氧化活性测定方法的比较

为确定适用于多肽体外抗氧化活性的测定方法,以丁基羟基茴香醚（butyl hydroxylanisole,BHA）、VC和生育酚（vitamin E,VE）为对照,测定大豆肽的还原能力、螯合Fe2＋能力、清除2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt,ABTS）自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基及抑制脂质体氧化的活性。结果显示：在质量浓度为0～30 mg/mL时,大豆肽还原能力随质量浓度的增加而增强,与BHA、VE、VC类似,大豆肽最大还原能力仅为0.487。大豆肽抑制脂质体氧化的活性弱于BHA和VE,但具有较稳定的增加趋势,最大抑制率达到20.6%;在质量浓度为0～15 mg/mL时,大豆肽螯合Fe2＋能力随质量浓度的增加而增强,最大螯合率为38.7%。然而,未检测出BHA、VE、VC具有螯合Fe2＋的能力;在质量浓度为0～3.0 mg/mL时,大豆肽清除ABTS＋·活性与VC基本相同,大于BHA和VE,ABTS＋·清除率最大为61.2%。大豆肽DPPH自由基清除率最大仅为2.1%,清除DPPH自由基活性远低于VC（45.0%）、BHA（10.1%）和VE（10.7%）,表明螯合Fe2+能力、清除ABTS＋·及抑制脂质体氧化活性的测定方法适合用于评价大豆肽体外抗氧化活性。     

糙米发芽前后抗氧化活性比较研究

以超声波-微波辅助乙醇提取法和水提法比较糙米发芽前后总多酚的变化,以滴定法检测糙米发芽前后VC含量的变化,并对多酚提取物消除自由基的能力和对食用油脂的抗氧化作用进行了研究.研究结果表明,用超声波-微波辅助80%乙醇提取法优于水提法,总多酚的提取率提高了1.6倍.糙米经发芽后总多酚质量分数达0.3%,比糙米原料总多酚增加了87.5%;VC发芽前未被检出,发芽后增加到1.048 mg/100 g;发芽糙米清除羟基自由基效果比糙米原料高40%,能有效延缓食用油脂的酸败.     

塔尔米抗氧化饼干配方优化及对果蝇II型糖尿病模型降糖作用的影响

以塔尔米、山楂及糙米为主要原料制作塔尔米饼干,并通过抗氧化实验和果蝇实验评价塔尔米饼干的抗氧化活性及降糖作用。以质构特性和感官评分为指标,研究原料的粗细度对饼干的影响;以DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、总抗氧化能力、感官评分上述四项的综合评分为指标,通过单因素和正交试验确定塔尔米饼干的最优配方;以DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、总抗氧化能力为指标,评价塔尔米饼干的抗氧化能力;以果蝇为实验动物,建立高糖诱导的果蝇II型糖尿病模型,并以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标,分析塔尔米饼干对果蝇模型糖代谢的影响。结果表明:当原料的粗细度为80目时,制得饼干的弹性、硬度、脆性及感官评价均优于40和60目;塔尔米饼干的最优配方为:塔尔米粉60%、山楂粉10%、糙米粉10%,在此条件下塔尔米饼干的综合评分为73.33±6.24 分,其中DPPH自由基清除率的IC₅₀值为2.22±0.12 mg/mL,ABTS+自由基清除率的IC₅₀值为3.84±0.40 mg/mL;当塔尔米饼干溶液浓度为10 mg/mL时,其总抗氧化能力0.74±0.02,三者均优于普通饼干,弱于阳性对照V_C,表明塔尔米饼干具有一定的抗氧化活性;果蝇实验得出塔尔米饼干对高糖诱导的果蝇II型糖尿病模型的总蛋白含量、甘油三脂含量及海藻糖的含量的都有显著降低的作用,塔尔米饼干具有降糖的功效。     

焙烤处理对发芽糙米生理活性物质及抗氧化活性的影响

为探究焙烤处理对发芽糙米生理活性物质及抗氧化活性的影响,为开发焙烤类发芽糙米产品提供理论依据,以发芽糙米为研究对象,研究焙烤温度(125~175 ℃)和焙烤时间(15~30 min)对发芽糙米中γ-氨基丁酸、植酸、谷维素、抗氧化物质及抗氧化活性的影响。结果表明,150 ℃焙烤后的发芽糙米与其它温度相比,γ-氨基丁酸(GABA)损失率最小,植酸降解率与谷维素增加量较大,抗氧化物质与抗氧化活性下降较小;随着焙烤时间的增长,发芽糙米中的生理活性物质均呈不同程度的下降趋势,抗氧化物质及抗氧化活性显著下降(p<0.05),其中,焙烤15 min时,发芽糙米中GABA损失了5.58%,植酸降解率为43.53%,谷维素含量增加了21.54%;游离酚、结合酚和黄酮的下降程度分别为16.77%、18.54%和20.30%;在抗氧化活性方面,DPPH自由基清除率、ABTS清除率、FRAP值和ORAC值分别下降了14.77%、13.60%、9.10%和19.86%。因此,150 ℃焙烤15 min能最大限度地保持发芽糙米的生理活性物质和抗氧化活性。