不同预处理方式对豆浆品质特性的影响

选择大豆4种不同预处理方式,探讨其对豆浆品质特性的影响。对所制得豆浆的蛋白质含量、稳定性、色泽、感官品质、粒径分布进行对比分析,同时采用电镜扫描分析不同预处理方式下大豆微观形态的变化。结果表明:超声波预处理后豆浆蛋白质含量达到最大值为4.026 6%,大豆细胞结构更加紧密,但其稳定性、感官品质均差于冷冻处理制浆;微波预处理对大豆结构破坏程度最大,所制得的豆浆蛋白质损失严重,仅为3.241 4%,其感官品质、稳定性均差于冷冻处理制浆,且色泽偏暗;经过冷冻预处理的豆浆白度增加为75.12,蛋白质含量、稳定性较高,且感官评分最高,综合品质最好。     

大豆的不同预处理对豆浆的影响

在制作豆浆的过程中对大豆采用不同的预处理方式,运用感官评价来研究豆浆的制备方法,并测定不同的预处理大豆制备豆浆的蛋白质的含量,可以为人们选择适合自己的豆浆制备方法提供参考依据。通过制浆豆水比例和豆浆稳定性优化试验,得到稳定性较高且感官评分最高的制浆豆水比例,为120︰1 000 (g/mL);选用干豆、浸泡后发芽1～3 mm大豆、浸泡后发芽3～5 mm大豆、45℃恒温水浴泡豆、常温泡豆、常温水浸泡后再常压沸水煮豆6种预处理方式得到的大豆进行制浆,对所制得的豆浆进行感官评价以及凯氏定氮法测定蛋白质含量,得到浸泡后发芽1～3 mm的大豆所制得的豆浆感官评分和蛋白质含量都是最高的,它比日常生活中使用的干豆和浸泡大豆所制得的豆浆没有发芽大豆所制得的豆浆蛋白质含量高。     

不同预处理方法对豆浆中抗营养因子的影响

豆类中除营养成分外也含有多种抗营养因子,制作豆浆时不同预处理方法可能影响到豆浆中抗营养因子的残留量。本文就浸泡、萌发和去皮3种不同预处理方法对豆浆中胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁等抗营养成分的影响进行综述。与干豆制浆相比,浸泡和萌发处理均可降低所制豆浆中抗营养因子的含量,其中萌发大豆处理去除抗营养因子的效果最佳。     

干湿豆制浆模式下自制豆浆营养与感官品质分析

目的分析比较不同家用豆浆机干豆和湿豆2种模式下所制豆浆品质的差异方法以黄豆为原料选用国内外4个主流品牌的4款家用豆浆机分别采用干豆和湿豆2种模式制作豆浆,从营养品质(可溶性固形物、可溶性蛋白质、脂肪、还原糖含量)、物理性质(粘度、粒径)以及感官品质3个方面对豆浆品质进行比较和评价,分析干湿豆制浆模式和不同品牌豆浆机之间豆浆营养和感官品质的差异,探讨了不同制浆工艺对豆浆品质的影响。结果湿豆模式下所制得的豆浆在营养和感官品质上均优于干豆模式,不同品牌的豆浆机所制豆浆品质之间也存在较大差异。结论豆子经过浸泡后磨碎得更彻底,豆浆粒径更小,总营养物质溶出得更多。湿豆模式豆香味较浓郁,豆腥味淡,涩感弱,口感更绵滑。     

不同预处理对家庭制豆浆抗营养因子含量的影响

目的:研究不同预处理对家庭制豆浆中抗营养因子含量的影响。方法:对大豆在室温和冷藏条件浸泡、干炒及发芽2d处理后制成豆浆,以与干豆制浆为对照,比较其单宁、植酸、皂苷和胰蛋白酶抑制剂的保存率。结果:发芽处理豆浆组分的单宁、植酸、皂苷、胰蛋白酶抑制剂的保存率分别为31.83%、27.28%,20.19%、12.89%;室温浸泡处理12h分别为34.56%、43.72%、32.10%和9.91%;干炒处理消除抗营养因子的效率不及发芽和浸泡处理,但与干豆制浆处理差异显著,各抗营养因子的保存率分别为64.05%、54.59%、28.78%、10.88%。结论:与干豆制浆相比,各处理均显著降低了豆浆中抗营养因素的保存率。其中发芽处理对于降低单宁和植酸的效果最显著,12h浸泡处理对降低胰蛋白酶抑制剂最为有效。     

制浆工艺对豆浆营养成分构成的影响

选取大豆为原料,考察干豆制浆、灭酶制浆、湿豆制浆和石磨制浆这4种工艺影响大豆营养物质在浆汁、豆渣与浸泡液中分布,从而改变豆浆营养组分构成的规律,为高品质豆浆制作提供数据依据。研究结果表明,制浆工艺对浆汁、豆渣与浸泡液中大豆营养物质的分布具有显著影响,最终引起豆浆中营养成分的含量与比例发生变化。石磨制浆浆汁中异黄酮含量最高;灭酶制浆浆汁中总糖、粗蛋白质、粗脂肪、磷脂含量最高;湿豆制浆浆汁中磷脂、纤维素含量最高;干豆制浆浆汁中植酸含量最高。总体上,灭酶制浆豆浆产品中各种营养物质含量较高,而不利于人体健康的植酸含量却最低,展现出优良的营养品质。     

低耗水管道化制浆技术对豆浆品质及稳定性的影响

通过开展低耗水管道化制浆技术对豆浆品质及稳定性进行研究,对比分析不同制浆工艺所得豆浆的基本组分、粒径、离心沉淀率、稳定性、色差和感官评价等指标的差异。结果表明：新型低耗水浸泡技术结合胶体磨制浆得到的豆浆蛋白质浸提效果（3.89 g/100 g）最佳;平均粒径（2.55 μm）相对较小,粒径峰值较高、峰宽较窄,分布均一;离心沉淀率（1.81%）及稳定性指数斜率最低,体系稳定性显著高于传统技术制备的豆浆（P＜0.05）;豆浆颜色亮白、口感细腻,感官评分为96.20 分,感官品质显著优于其他处理组（P＜0.05）。低耗水浸泡技术结合胶体磨制浆可有效提高大豆蛋白提取率,减小豆浆粒径,改善豆浆稳定性和感官品质,为豆制品管道化加工提供参考。     

干豆和湿豆制作豆浆的营养评价

采用干豆制浆和湿豆制浆两种工艺进行制浆,对豆浆中糖类、脂类、蛋白质、氨基酸等物质含量进行了检测,比较了不同制浆工艺对豆浆营养成分的影响.结果表明,干豆制浆的豆浆中,总糖、淀粉和还原糖含量较高,淀粉和脂肪消化率较高,蛋白质消化率较低;而湿豆制浆的豆浆中,粗脂肪、游离脂肪酸、粗蛋白质含量较高,蛋白质消化率较高.     

豆浆豆腐中胰蛋白酶抑制因子活性的研究

豆制品中含有丰富的营养物质,但其中的抗营养因子阻碍人体对营养物质的吸收。分别采用6种不同制浆工艺将5种原料豆进行豆浆、豆腐的制备,测定大豆和豆浆中蛋白含量以及豆浆、豆腐的产量,通过分析不同大豆品种及制浆工艺与豆制品产量及蛋白含量之间的关系,以产量为指标,研究不同大豆品种及其加工工艺对豆制品产量及蛋白含量的影响,选取高产量、高蛋白的豆制品。并采用紫外分光光度计法分别对原料豆、豆浆、豆腐等进行大豆胰蛋白酶抑制因子活性的检测,得出低大豆胰蛋白酶抑制因子活性的品种及加工豆制品的制浆工艺。结果表明,豆制品产量与蛋白含量成正比,不同大豆品种采用不同制浆工艺所制得的豆浆、豆腐中胰蛋白酶抑制因子活性具有显著性差异,为不同大豆品种适用性加工及工业化生产提供理论依据。     

基于模糊感官评价的大豆品种对豆浆加工品质影响分析

以黑龙江产区6?个大豆品种为原料,测定了大豆籽粒的百粒质量和粗蛋白质、粗脂肪、钙、磷水平等理化指标以及加工制成豆浆的得率、理化品质,并基于模糊感官评价方法分析了不同品种大豆的豆浆感官品质,进一步分析了大豆籽粒与豆浆理化指标和感官品质之间的相关性。结果表明：6?个大豆品种中‘中龙606’制得的豆浆综合感官品质最佳,且具有甜度高、豆香味浓郁、色泽良好、豆腥味和涩感相对较弱的特点;在现有的品种中蛋白质量分数低于40%,且脂肪质量分数较高的品种更有利于加工高品质豆浆。     

微波去除大豆抗营养因子的研究

为探讨微波技术在大豆干法加工中应用的可行性,考察微波功率、处理时间对大豆中的抗营养因子胰蛋白酶抑制剂、脲酶及蛋白质溶解性的影响。结果表明：在微波功率3400W处理120s的条件下,胰蛋白酶抑制剂及脲酶钝化率达到80%以上,可有效去除大豆抗营养因子;同时测得蛋白质溶解度约为40%,该处理条件下的豆粉可以作为大豆即时冲调饮品专用原料加以利用。     

Chromatographic fingerprints and quantitative analysis of isoflavones in Tofu-type soybeans

Tofu-type soybeans can differ from conventional soy varieties in seed size, seed composition, flavour and nutrition. Using HPLC coupled with ESI-MS and PDA detection, a total of 19 isoflavones were detected and identified from Tofu-type soybean seeds, more than previously reported forms from many other soybeans. An HPLC/UV fingerprint study was performed for qualitative evaluation, which enabled the isoflavone profile of Tofu-type soybeans to be characterised and differentiated from other vegetative soybeans by similarity comparison. To meet the frequent quantitative application for isoflavone contents, a simple, precise and reliable method using HCl hydrolysis during sample extraction and LC/UV for the detection was developed and validated to quantitate total isoflavones in soybeans, and then applied to determine the total isoflavone contents of different Tofu-type soy varieties grown in different field locations over two growing seasons. A range of total isoflavone contents for Tofu-type soybeans was established to confirm the use of this analytical approach for quality control applications.     

不同卤制方法对鸡腿肉中挥发性风味化合物的影响

以白羽肉鸡鸡腿为原料,研究白煮、定量卤制及传统老汤卤制3 种卤制方法对鸡腿肉挥发性风味化合物的
影响。采用固相微萃取-气相色谱-质谱及电子鼻分析技术对不同卤制方法制作的鸡腿肉挥发性风味化合物的成分进
行测定及分析,结合价值工程中功能指数的计算方法,对各风味化合物的呈味功能进行评定。结果表明,白煮鸡腿
肉中含有挥发性风味化合物31 种,传统汤卤鸡腿肉47 种,定量卤制鸡腿肉44 种;电子鼻分析结果显示,各鸡腿肉
中挥发性化合物的种类及含量差别较大。同时采用模糊数学法对各鸡腿肉感官评价结果进行分析,结果表明,定量
卤制法制作的鸡腿肉具有较明显的感官特性优势。     

醋豆加工过程中物质含量的变化及醋豆产品的感官评价

研究了大豆在醋制过程中物质含量 (包括总酸含量和游离氨基酸含量 )的变化 ,对醋豆产品的感官评价做了分析。结果表明 ,在 3 5mg/mL的白醋和米醋中 ,生豆和熟豆含酸量在开始的 12h内快速增加 ,浸渍醋液的含酸量则快速下降 ,从 2 4h以后 ,豆子的含酸量和浸渍醋液的含酸量都趋于恒定 ;在 3 5～ 8 5mg/mL的白醋中浸渍 ,醋液浓度对醋豆含酸量有明显的影响。生大豆和煮熟大豆的游离氨基酸含量存在较大差异 ,生豆在渍米醋 4 8h以后、熟豆在渍米醋 10h以后 ,其游离氨基酸含量都趋于恒定。含酸量在质量分数 0 6 %左右的熟豆醋豆产品 ,在色泽、气味、硬度、酸度、豆香味及综合评分等方面能为消费者所接受     

两种工艺生产豆腐的营养成分与品质特性的关系

本研究以12 个大豆品种为原料,分别采用生浆工艺和熟浆工艺制作豆腐,并测定豆腐中的蛋白质及其组分含量、脂肪含量,同时分析豆腐的得率、保水性、色度以及质构特性。在对上述实验结果进行分析整理之后,通过显著性分析得到在豆腐生产过程中,熟浆工艺相比于生浆工艺更具有一定优势的结论,熟浆工艺不仅能够很好地保留大豆中的营养成分,还对豆腐的得率及品质特性有较好的提升。     

大豆浸泡过程中腐败微生物对豆浆品质的影响

通过对大豆浸泡过程中腐败微生物种类及数量开展研究,经致腐细菌回接实验进一步探明豆浆腐败现象与致腐细菌的关系,为豆浆稳定性控制及豆制品加工自动化提供依据。从大豆浸泡水中分离3 株优势菌DF-1、DF-2和DF-3,结合形态学及16S rDNA序列分析,分别鉴定为短稳杆菌、产气肠杆菌和乳酸乳球菌。将优势菌分别回接至灭菌豆浆,于25 ℃保藏12 h,理化指标结果表明3 种微生物对豆浆品质影响有较大差异：短稳杆菌产黄色素,在豆浆表面形成黄色菌膜并产生腐臭味;产气肠杆菌产酸产气,使豆浆形成蜂窝状凝乳,腐败变馊;乳酸乳球菌产酸使豆浆凝固。本研究为豆制品自动化生产过程中控制豆浆品质及加工稳定性提供参考。     

正交试验优化传统腐竹制作工艺

采用物性测定仪及色差仪法结合产品的出品率等指标,对影响腐竹得率和品质的工艺条件进行研究,确 定最佳的腐竹生产工艺流程。单因素试验和正交试验结果表明,影响腐竹得率和品质的因素分别为：浆液pH值、 脂肪/蛋白质比率,糖类/蛋白质比率,揭膜温度、打浆豆水比。对影响揭膜过程的工艺条件进行正交试验,最终确 定腐竹标准工艺条件为原料大豆蛋白质含量34.42%、脂肪17.52%、总糖15.77%、水分11.91%、揭膜浆液pH 8.0、 脂肪/蛋白质0.2、糖类/蛋白质0.3、揭膜温度85 ℃、打浆豆水比1∶7。此时腐竹得率为49.02%（对干豆）,明度 49.72,抗拉强度3.46 MPa,延伸率11.18%,腐竹水分含量9.12%,蛋白质含量46.89%,脂肪含量26.09%,总糖含量 12.09%,各项指标符合相关标准。实验所得腐竹与文献报道结果相比,在得率和明度基本保持不变的情况下,抗拉 强度提高18.60%,延伸率提高6.93%。