传统发酵肉制品中优良菌种分离筛选的研究进展

传统发酵肉制品中广泛存在着优良的自然菌种,可以作为分离、筛选优良菌种的来源。本文综述了国内外从传统发酵肉制品中分离筛选优良菌种的研究现状,并对这些菌种作为发酵肉制品发酵剂的应用前景进行了展望。     

新型肉制品研究进展

新型肉制品的开发及推广是目前很多企业研究的主要方向,它能代替传统肉制品给人们提供必需的营养物质,同时避免传统肉制品存在的不足,易被消费者重视。分别对国内外近五年内发酵类肉制品优良菌株的选择、辅助物质的添加及加工技术的应用,非发酵肉制品中低盐肉制品、低脂肉制品,降低盐、脂肪含量的方法及高新技术等进行了综述,为新型肉制品的发展改进提供参考。     

促进肉制品安全增强国际竞争力

肉制品生产安全技术升级 2004年7月,国家"十五"攻关课题"冷却肉加工关键技术研究与新产品开发"和"发酵肉制品加工关键技术研究与新产品开发"项目在中国农业大学通过了专家鉴定.这两项技术的研制成功将改变我国肉制品品种数量少,保存时间短,质量稳定性差的现状,使肉制品的加工生产产业化、规模化."冷却肉加工关键技术研究与新产品开发"技术的生产工艺流程和质量管理体系、冷却肉综合保鲜、护色和包装技术、冷却肉汁液流失控制技术均达到了国际先进水平."发酵肉制品加工关键技术研究与新产品开发"实现了肉用优良微生物菌种的筛选、发酵剂的研制与产业化开发、发酵肉制品加工工艺与新产品开发等公关研究,为今后发酵肉制品在我国的发展打下了良好的应用基础.     

香肠发酵剂及其研究进展

发酵香肠作为优良的传统风味食品是发酵肉制品中产量最大的一类代表性产品,其中发酵剂的筛选及使用对其质量稳定性和风味、安全性各方面起到了决定性的作用.本文介绍了香肠发酵剂中几种常用菌属,具有优良性状发酵菌种的研究发展以及酶制剂在发酵剂中的引入的研究情况。     

发酵肉制品中生物胺的危害及控制

发酵肉制品中的生物胺是由微生物中的酶对游离氨基酸发生脱羧作用而形成,生物胺种类复杂,并易在人体内积累产生毒性,本文综述了生物胺的特点、毒性、产生物胺微生物的种类及发酵肉制品中生物胺的控制因素(原料肉的控制、优良发酵剂的开发、生产工艺条件的控制等),目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全。     

乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究进展

发酵肉制品因其独特的风味、较高的营养价值、易消化等优势成为人们生活中不可缺少的食品。乳酸菌通常是兼性厌氧菌,在肉制品发酵过程中具有不可替代的作用。本文检索并总结乳酸菌在发酵肉制品研究领域的具体应用,如抑菌作用、改善风味、抗氧化、降低生物胺生成量、抑制亚硝胺积累及赋予健康功能,以期为乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究提供理论参考。     

发酵肉制品研究进展

介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类和性质及其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成及抑制病原微生物的生长和产生毒素等作用。简述了国外关于改进发酵香肠生产工艺及筛选和构建具有优良性状的微生物菌种的研究及国内关于发酵香肠的研究。认为在西式发酵香肠的基础上结合传统发酵加工技术,利用乳酸发酵荆制作适合中式风味的发酵香肠及肉制品是我国今后的发展趋势。     

不同发酵剂对发酵肉制品风味物质的影响

发酵肉制品凭借其特殊的发酵风味、丰富的营养和易被人体消化吸收等特点,越来越受消费者的青睐。由于在制作发酵肉制品时,选用不同的发酵剂对发酵肉制品的品质及风味有着不同程度的影响。因此,介绍了发酵肉制品的概念,对发酵肉制品中常用的几种发酵剂进行了阐述,综述了这些发酵剂对发酵肉制品中风味物质的影响,为以后制作发酵肉制品时选择合适的发酵剂提供了参考。同时,也对未来发酵肉制品在食品领域的发展及其风味物质的研究进行了展望。     

发酵肉制品中生物活性肽的研究进展

发酵肉制品营养丰富、风味独特,深受广大消费者的喜爱。肉制品在发酵过程中受组织内源酶和微生物共同作用会发生一系列复杂的生物化学变化,其中最重要的是蛋白质降解。蛋白质降解既可以增加肉制品风味物质的种类,又提高了蛋白质的消化率,提升了产品的营养价值,并且蛋白质降解生成的部分肽类物质具有一定的生物活性及生理功能,如抗氧化、抗菌、降血压、提高人体免疫力等,因此对生物活性肽的制备与功能研究具有重要的理论与应用价值。发酵肉制品是生物活性肽的一个良好来源,本文主要综述发酵肉制品中蛋白质降解生成生物活性肽的种类、分离纯化方法及生物活性肽的功能利用,旨在为功能性发酵肉制品的研发和生产提供理论支持。     

上海颁布发酵肉制品地方标准

正发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵或酶的作用,加工制成的一类可即食的肉制品,如黎巴嫩大香肠、萨拉米香肠等。如今,发酵肉制品已由最初的依靠进口转向国内生产,且品种不断增多,生产数量也不断增加。然而,目前我国尚无发酵肉制品的安全质量标准,致使发酵肉制品的生产难以规范。为此,上海市食品药品监督管理局组织制定了上海市食品安全地方标准《发酵肉制品》。此标准范围涵盖了上海市所有发酵肉制品生产企业生产的产品,按加工工艺分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品,按成品的生熟分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品。