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冷冻面团制作面包的方法是将以往传统的连续操作分成了两部分来完成。首先由大型的面包制造工厂使用各种原料制作出不同种类的面包坯后,进行速冻使面团的中心温度达到-20℃以下,并在此条件下冷冻贮藏,完成面包制作的前半部分工序。然后,根据销售和订货的需要再分送到各个宾馆、饭店、超市和小型的面包店,经过解冻、成型发酵、烘烤,完成后半部分操作,使刚刚出炉带着烘烤过程中产生的独特香味的面包直接送到消费者的手中。 相似文献
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本文主要研究快速发酵冷冻面团的品质变化,在醒发室温度和湿度恒定的条件下,研究发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、高径比、色度的影响。并结合感官评价通过正交试验确定最佳的发酵时间为15min,添加剂组合为:单甘脂0.40%,Vc添加量0.12%,CMC 0.075%。 相似文献
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冷冻面团技术及其应用 总被引:7,自引:0,他引:7
冷冻面团技术,是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中,运用冷冻原理与技术,处理制品或半成品,使其在此阶段保留或储存若干时候,待需用时经解冻处理,而后接上后续工序,继续余下的生产流程,直至成为成品为止。这种生产技术最先出现于40年代的美国。据报道,全美国现已有40%的烘焙企业应用冷冻面团技术生产各种制品。在烘焙产品中,可应用冷冻技术的有:酵母起发制品:a:健康面包(低成分面包)、b:高成分面包(甜面包类)、C:丹麦酥类;非酵母起发制品:a:曲奇类、b:松饼类、c:挞与派、d:班戟、威化、春卷等、e:蛋糕类… 相似文献
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冷冻面团的生产,在许多国家得到普及和运用,特别是在欧洲和日本等发达国家,他们都会采用比较特殊的经营方式,使得冷面团的生产形式也得到进一步改善.一般将冷冻面团分为制作和熟制造两个环节,使得其生产效率得到全面提升.冷冻面团的品质与小母细胞具有一点的特性,其自身具有较强的抗冻性.本文围绕当前冷冻面团制作工艺做出分析与研究. 相似文献
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本文研究了不同发酵时间、不同冷藏时间条件下冷冻面团的裂纹情况、冻缩情况、成品高径比、比容、质构及口感等品质指标的变化。结果表明:随着发酵时间的增加,面团裂纹情况、皱缩情况呈增加趋势,高径比呈减小趋势,综合各个品质指标,确定了最佳发酵时间为10min;随着冷藏时间的增加,在短期内面团品质及成品品质所受的影响较小,但是随冷藏时间的继续增加,成品的色度和比容会明显下降,最后综合各品质指标确定冷藏时间不宜超过8天。 相似文献
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冷冻温度影响冷冻面团的质量。通过研究不同冷冻温度对非发酵面团中蛋白质结构、面团特性的影响,为冷冻非发酵面团产品冷冻工艺优化提供借鉴。结果表明,随着冷冻温度的降低,面团中聚合体蛋白、谷蛋白大聚体含量增加,游离巯基含量下降,蛋白解聚程度降低;与未冷冻面团相比,-20℃冷冻的面团中α-螺旋、β-转角结构显著下降,β-折叠结构显著上升,-30℃、-40℃冷冻的面团中α-螺旋、β-折叠结构无显著性变化;冷冻后,面团硬度、回复性、黏附性上升,弹性、内聚性下降;-20℃冷冻后面团的硬度最大,弹性、内聚性最低。冷冻面团中蛋白质结构与质构特性具有显著的相关性。降低冷冻温度,可以降低非发酵面团中聚合体蛋白的解聚程度,对蛋白二级结构和面团质构特性的稳定具有积极作用。 相似文献
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本文主要采用F3肖邦流变发酵仪研究了海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸对冷冻甜面团的发酵特性(Hm、Hm’、CO2产气量)的影响作用。结果表明,起酥油和海藻糖对Hm’和CO2产气量的影响效果是高度显著的,而食盐、面团温度和海藻糖对Hm的影响作用比较大。应用响应面分析法建立了描述各因素与响应值之间关系的模型。所有回归模型与测定数据(p<0.05)显示出良好的相关性,Hm、Hm’、CO2产气量和面包比容的R2值分别为93.67%、98.37%、98.12%和91.43%,表明响应面法可以作为推测研究海藻糖、起酥油、食盐、面团温度和乳酸各因素以及它们之间交互作用对冷冻甜面团发酵特性影响效果的适宜方法。 相似文献
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本文研究了不同发酵时间、不同冷藏时间条件下冷冻面团的裂纹情况、冻缩情况、成品高径比、比容、质构及口感等品质指标的变化。结果表明:随着发酵时间的增加,面团裂纹情况、皱缩情况呈增加趋势,高径比呈减小趋势,综合各个品质指标,确定了最佳发酵时间为10min;随着冷藏时间的增加,在短期内面团品质及成品品质所受的影响较小,但是随冷藏时间的继续增加,成品的色度和比容会明显下降,最后综合各品质指标确定冷藏时间不宜超过8天。 相似文献
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冷冻面团制面包生产技术的研究天津商学院食工系陈治强,徐海峰前言面包的轻化问题,影响消费者的食用,引起人们的普遍关注。国外研究成果表明:采用面包的快速冷冻贮存法,即新制出的面包立即进行快速冷冻,达到零下40℃,再进行真空包装,在零下20℃以下进行贮存,... 相似文献
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应用F3 流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白(ISP)对冻藏0、1、2、3、4 周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响。结果表明:随着冻藏时间延长,所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最大高度H′m、产生CO2 气体总体积V总及面团最大膨胀高度Hm 均逐渐降低,冷冻面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G 〞)逐渐下降,冷冻面团包子比容显著减小。引入冰结构蛋白(ISP)后,冻藏时间相同时,酵母发酵过程中的H′m、V 总及Hm 均有所增大,G′和G 〞下降趋势减缓,冷冻面团包子比容明显大于空白组,说明ISP 能够抑制冻藏过程中冰晶的形成和重结晶,减弱冰晶对酵母及面筋蛋白质网络结构的破坏,同时也说明ISP 能够增强面筋蛋白质网络结构的强度,提高面筋蛋白质对冰晶破坏的抵抗力。 相似文献