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<正>我国皮蛋生产历史悠久,在同际市场上享。有较高声誉、出于传统溏心皮蛋的加加工配方中使用氧化铝,因而成品中含有微量铅,致使出口受到一影响,近几年来各出相继研制不加铅的溏心皮蛋成功,并有部分出口,受到消费者的欢迎。 相似文献
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<正>皮蛋又各松花蛋,是我国著名的特产食品之一,倍受消费者青睐.在皮蛋生产中,特别是溏心皮蛋的传统工艺中,在配料里加入0.2—0.4%的氧化铅,以使产品质量好,成品率高.由于铅是对人体有害的重金属,长期食用会引起慢性积累性中毒,所以近几年来,许多厂家采用硫酸铜代替氧化铅生产溏心皮蛋,并得以成功地工业化生产.然而在加铜工艺中容易出现蛋黄凝固层薄(一般5—6mm厚)的情况.使产品呈大溏心、不成型、易发臭、变质等现象,此种现象在高温季节尤为严重. 相似文献
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<正> 我国加工皮蛋已有几百年的历史,加工业遍及全国各地,产品畅销国内外,其中,溏心皮蛋是最受欢迎的一种食品.1972年,香港当局反映我国出口溏心皮蛋含铅量超过当局的食品卫生规定(不得超过6ppm),禁止进口.后经努力,把含铅量降低至6ppm以内,重新恢复了对港出口.1984年香港又一次提出含铅量问题,就皮蛋蛋白表面有黑色铅斑,提出了异议,并要求退货,以致使溏心皮蛋销售不出去而积压在仓库里,使经营者遭受很大的经济损失.从此以后,我们从配料成分着手,以求改变溏心皮蛋不加氧化铅的问题. 相似文献
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<正> 松花蛋是我国独创的一类再制蛋品.长期以来,作为一种传统食品,它始终以外型美观、色彩绚丽、风味独特、营养丰富等特点而倍受欢迎.然而,在使用传统的加工工艺生产松花蛋时,由于在料液中加入了0.2~0.4%的氧化铅,致使成品蛋内含有2—6PPm的铅.为了从成品蛋中去除铅这种有害于人体健康的重金属,自1980年以来,有许多厂家和科研单位积极投入松花蛋加工的研究工作 并在理论和实践上都取得了突破性进展,研究成功多种无铅加工工艺,其中有些工艺已实现了工业化生产.本人自83年以来,一直从事松花蛋加工的研究工作,本文就加工理论和铅的作用机理进行系统的阐 相似文献
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叙述溏心皮蛋加工用的一氧化铝代之以氧化锌。可以缩短生产周期。在使用纯碱和生石灰时比例由1:4改为1:1。可以大量节省生石灰,溏心皮蛋所包泥料代之以聚乙烯合剂,可以达到美观、洁净、保质等目的。 相似文献
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为修订GB5128—85皮蛋卫生标准,对标准执行情况进行了研究,收集统计分析了14省775份皮蛋卫生指标检测数据。根据皮蛋加工工艺的改进对皮蛋进行了分类,对铅等重金属指标进行了修订并增加了锌、铜等指标。建议皮蛋卫生指标:传统工艺生产的皮蛋铅≤2mg/kg,砷≤0.5mg/kg,pH≥9.5;非传统工艺生产的皮蛋铅≤0.5mg/kg,砷≤0.5mg/kg,铜≤10mg/kg,锌≤20mg/kg;硬心皮蛋及其它皮蛋铅≤0.5mg/kg,砷≤0.5mg/kg,pH≥9.5,菌落总数≤500/g;大肠菌群≤30MPN/100g,致病菌不得检出 相似文献
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皮蛋是我国的传统食品,多年来一直深受国内外人民所喜爱并享有盛誉。我国的皮蛋最早是以鲜鸭蛋为原料加工制成的,其工艺古老而笨拙,用料比例不合理,并且由于在加工过程中使用了对人体有害的氧化铅体为辅料而导致成品含铅量较多,影响食品卫生且危害人体健康。 相似文献
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不同腌制剂对皮蛋品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
试验选用双因子设计方法,采用不同的配方进行皮蛋加工。将成品的品质进行数字化,以成品的感官品质为指标分析腌制剂对皮蛋品质的影响并获得一种合理的生产工艺。 相似文献
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不同锌盐在皮蛋加工中的作用差异 总被引:1,自引:0,他引:1
分别以硫酸锌、乳酸锌、氯化锌、乙酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌代替氧化铅加工皮蛋,分析皮蛋腌制过程中料液碱度、皮蛋pH值以及皮蛋物性参数的变化,同时观察腌制过程中皮蛋的成熟情况。结果表明:6种锌盐腌制皮蛋过程中,料液碱度整体都呈下降趋势,随着腌制时间的延长,料液中碱度降低的速度逐渐放慢,说明锌盐有一定的堵眼效果。氧化锌、硫酸锌及葡萄糖酸锌加工皮蛋,皮蛋pH值呈先上升后下降的趋势,乳酸锌和对照组(氧化铅)中,蛋内pH值呈先上升后下降再上升的变化趋势;锌盐组蛋内pH值明显高于对照组,这说明锌盐阻止碱渗入蛋内的能力较对照组差。皮蛋蛋白和蛋黄的硬度、黏着性、弹性、凝聚性、耐嚼性和回复性呈现出不同的变化趋势。由实际效果观察得知,氧化铅腌制皮蛋效果好、周期长,乳酸锌、硫酸锌、乙酸锌腌制皮蛋的效果好、周期短。 相似文献
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王蕊 《中国食品与畜产科学》2000,7(1):26-27
本文主要研究了以鸡蛋为主要原料加工皮蛋所需的最佳料液碱浓度和最佳品质要求,以锌代铅去除铅对人体的危害、以蜡包新工艺代替传统泥包糠裹,使苏食三无(无铅、无泥、无糠)溏心鸡皮蛋营养、美观、卫生、方便、无害。 相似文献