酥鱼锅

酥锅以鱼酥菜香而得名，又叫酥鱼锅，是山东淄博的传统名吃。酥锅的制作，除了讲究技巧，还要有相当的耐心。做酥锅的用料很多，常用的有鲅鱼、鸡、肉、蹄膀和白菜、豆腐、海带、藕等。鱼要切段过油，豆腐油炸至金黄，海带要煮过切段……它们的排放也很有讲究，首先，要在锅底铺上一层净肋条骨，     

年年有余（香辣脆皮鱼块）

年夜饭必备 鱼，全国各地的年夜饭餐桌上似乎都会出现它的身影。只因中国人讲究年年有余，而“鱼”又与“余”同音，所以年夜餐桌必有鱼。     

鱼虾闹春——吃的是热闹,品的是味道

特色农夫鱼 长江和乌江都流经涪陵境内，所产鱼类众多，故当地人烹制河鲜相当在行。这道菜是我们根据涪陵民间的烹鱼方法做出来的，但菜肴的装盘更讲究一些。     

鱼跃岳阳楼

鱼肴文化源远流长．三国已有垒鱼炙。生活在蝴边河畔的居民常以鱼待客，已成风俗，讲究桌面有鱼（余）、年年有鱼（余），在杜甫诗歌中就有“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”。     

给鱼去腥还有这些办法

正给鱼去腥,我们第一时间一般会想到用料酒、白酒或啤酒等酒类,或者是用姜。其实给鱼去腥的法子可不止这些。而且不光是鱼,粘过鱼的东西也有腥味,怎么去除呢?1.蒸鱼时加五花肉能去腥清蒸烹调出的鱼比用别的方法烹调出的鱼更容易出现腥味。也正是这样,清蒸鱼也就比用别的方法烹调鱼更有讲究。     

年年有“鱼” 岁岁平安

百岁鱼是一家全国连锁店，各地生意都比较好，招牌菜就是“百岁鱼”。食客大都会产生疑问，百岁鱼究竟何解呢？其实所调的百岁，只是一种寓意，并非真的是养了很久的鱼。相反，百岁鱼最讲究的是新鲜，现点现做。餐馆的一侧有一鱼池，而旁边即有透明厨房。客人只要挑中哪条，即可让师傅送入透明厨房中，做杀鱼起鳞处理，以确保新鲜无欺诈。     

年夜饭，闻香吃鱼

为图个好兆头，过年一定要吃鱼，讲究的是年年有“余”。在城市里，年夜菜保持全鱼的习惯已经破解，所谓酒肉穿肠过，全鱼心中留。但做鱼的花样却在不断地更新着，煎炒烹炸各显神通!     

精烹鲶鱼有法妙

烹鱼讲究鲜嫩二字，如果鲜嫩之外再把鱼做得香些，那就更好了。要说呢，这鱼的鲜嫩香里面的确大有文章可做：如活鱼的鉴别、鱼的码味去腥、鱼的调味等等。笔者在川内一家风味鱼庄烹了两年多的鱼，也算是有了一些经验体会。今天我就把它们整理介绍出来，不当之处，还望业内同仁指正。先说活鱼的鉴别。目前市场上的淡水鱼主要分为野生的和人工饲养的两大类，这两类鱼在色泽、形体、肉质和味道上均有较大的差别。就拿淡水鱼中较为高档的桂鱼来说吧：野生的桂鱼色泽鲜艳光亮，形扁体瘦，个头大小不一；而人工饲养的桂鱼则色泽灰暗，形宽体厚，个…     

吃在成都

成都处于四川盆地中央，天府之国。气候温润，四季常绿，物产丰富。居家成都，舒坦闲适，衣食住行方便，赛似神仙。成都人讲究吃，擅长烹调，最能品味，有滋有味地生活。市场上，鸭欢鱼跳，各种时鲜蔬菜水灵灵的。满街都是各式饭馆、面馆、小吃店，门虽设而常开，全方位敞对大街，各种小吃品种多样且价钱便宜，只需花个两三块钱，就     

搞定一条鱼有窍门

鱼是腴美之物，首重鲜，次重肥，如能二者兼备，则无论清蒸、糖醋、红烧、软（火督）……总能令人百吃不厌。由于色一肉鲜美，使得鱼的一切烹调原则都以它们为出发点，以求凸显鱼的美妙。所以，无论是河鱼还是海鱼，对于鱼的腥味怎么去，鱼的骨头怎么酥，鱼胆破了怎么办等，都是样样有讲究、招招有说法的。     

“鱼香”的奥秘

什么叫做鱼香？ 这里有一俗一雅两个不同的版本供你参考。 先看俗的这个： 相传很久以前在四川有一户酷爱吃鱼的人家，因为爱吃鱼，所以对烹鱼的调味也很讲究。     

江湖有鱼

有位老饕说他恨鱼有刺,可是这种恨反倒说明了他这个人爱鱼已经爱到了极至。平日里,我们都习惯说"鸡鸭鱼肉",不过在我看来,这样排序有问题,因为在上古渔猎文明时代,打渔就已经是人类的一项主要生产活动了,而狩猎活动那时还排在它的后面。无论是从海里、江里捕捞上来的鱼,还是在池塘、网箱里养殖出来的鱼,最能够体现其价值的时刻,还是在它们躺在盘子里的时候。说到烹鱼吃鱼,多少年来都是各有各的决窍,但最近这十多年来,国内餐饮市场上最火爆的鱼肴却大多出自川菜菜系,可以说在这些年的巴蜀餐饮市场上,每掀起一阵烹鱼的流行潮,都会很快波及到中国餐饮市场这个"大江湖",甚至还有不少的"江湖鱼肴"传往了海外。     

3路绝活变身做鱼达人

味道鲜美、营养丰富、吃了还会变聪明——鱼，真正是一样好东西。不过如何挑选、如何处理、如何烹调出简单易学还美味的鱼“鱼”好菜，可是新手们非学不可的。让我们分三个步骤，来教你三路绝活，再新的厨房新手也能轻松做一手好“鱼”了。     

佳节巧做鱼

佳节将至，家家户户又开始忙着筹备各种新味可口的吃食。虽然有人说年味儿已经变得越来越淡了，但大大小小的团圆饭是必不可少的，阖家欢聚、拜访亲朋，高高兴兴、热热闹闹一起吃顿饭，这可以说是最传统、最有效、最亲切的连络感情的方式。中国人讲究年年有余（鱼）。团圆饭中“鱼”是名符其实的“主角”。做鱼可是件复杂的事儿，这里面还有许多小窍门，你都知道吗？洁身：剖鱼前，可将适量食盐涂抹在鱼身上，再用清水冲洗掉，可以去掉鱼身上的粘液。去鳞：刮鱼鳞时，可先将鱼放在冷水中浸泡两个小时左右，在水中加入适量食醋（每升水约两场…     

宫门献鱼:小小鱼儿跃龙门

中国古代的皇帝,那可是具有着至高无上的地位,他们的吃穿住用行,每一项,都是极尽所能地讲究。都说民以食为天,其实,皇帝,也是要先以食为天的,中国历代帝王对口腹之欲都很重视。他们凭借着自己的权势聚敛天下四方美食美饮。不过,再怎样精致的珍馐,也都是来自于民间平民百姓提供的烹饪原料和烹饪技术。今儿我们要说的宫门献鱼,就是这么一道从民间走入宫门的菜肴。     

新味回锅鱼

说到回锅鱼．朋友们也许很快就会联想到回锅肉上面去。不错．这正是在回锅肉制法基础上演变而成的。不过，笔者这里要介绍的新味回锅鱼却与一般意义上的回锅鱼不同，     

来自五湖四海的美味鱼

正浓汤小桂鱼小桂鱼肉质细嫩丰满,营养价值高。选用六两大小的小桂鱼,每人一位,节约不浪费。小桂鱼加火腿片,用小鲫鱼吊的浓汤来炖煮,口感馥郁,肥厚鲜美。红烧大巴鱼鲜活的大巴鱼由专人处理、烧制,讲究火候与入味,大蒜子作为配料去腥味。清蒸雪龙鱼雪龙鱼口感独特,生长于玉龙雪山脚下融化的雪水之中,属于野生冷水鱼,是现在餐饮市场的新宠。腌制后的雪龙鱼,配以火腿、鸡汤清蒸,成品口感丰富,又能突出雪龙鱼的原味。     

熬汤把握7要点

1 用料要新鲜 即选用鲜味足．无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”，现代所讲的鲜，是指鱼．畜禽死后3至5小时，此时鱼或畜禽肉的各种酶使蛋白质．脂肪等分解为氨基酸．脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。     

喝酒别吃四样菜

不论是参加聚会酒席，还是独自小酌，都少不了下酒菜。不过，如何挑选下酒菜可是有讲究的。喝酒最不该点的有四样菜：     

自制鱼籽酱烹佳肴

在我事厨的酒楼里，青鱼鱼肴很是受客人欢迎，每天都要宰杀很多条青鱼。不过，对青鱼腹内的大块鱼籽，往往是丢弃不用了。后来我发现这青鱼籽颗粒饱满，不易破碎。做熟后口感也很好，于是我便把鱼籽收集起来先制成鱼籽酱，然后再用其烹制菜肴，效果非常不错。这里，我先把鱼籽酱的制法介绍给大家。