馅料的制作工艺及实例（二）

馅心的制作 面点馅心的制作同制皮一样重要。面点的皮决定面点的色和型，而馅心不仅对面点的色和型有一定的影响，更主要的是决定面点的味和香。馅心制作不好还会影响面点的质量。因此，馅心制作是面点制作中起重要作用的一个环节，学习面点制作应对馅心制作工艺给予必要的重视。     

论中国面点的创新思路

面点创新的思路千头万绪，但从面点制作的规律来看，主要有拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等方面。[编者按]     

面点的色彩工艺及其着色原理

食物具有鲜艳、明快、自然、逼真的色彩，能使人产生愉悦和快感，它在给人以视觉享受的同时，还能激发起人们的食欲。因此，制作精美的面点，都具有一定的色彩，而面点的色彩工艺自然也成了制作面点的技术关键之一。但是在实际制作中，由于人们往往对此缺乏了解，致使面点的制作达不到理想的效果。下面，笔者就对面点的色彩工艺及其着色原理，谈谈自己的一些看法，希望能对大家有所帮助。制作面点的原料多种多样，其中大部分原料本身就具有鲜艳的色彩。例如，面粉的白色，奶油的黄色，可可粉的棕褐色，水果的绿色。红色、黄色等。在面点制作…     

馅料的制作工艺及实例（一）

馅料是指包入面点皮料内或覆盖于面点表面，体现面点风味的半成品。面点馅料种类繁多、口味多样，是面点制品的重要组成部分。通过面点馅料的变化，可以大大丰富面点品种，并能反映出各地面点的特殊风味。面点馅料可分为馅心、面、膏料、果酱等。馅料制作是面点制作工艺中的重要工序之一，对制品的质、色、香、味、形有很大影响。     

玩转广式面点（越式点心一）

粤菜为四大菜系之一,作为其重要组成部分的广式面点。也一向以制作精巧、底蕴深厚、创意迭出、口味丰富而著称，广东面点高手郑志强。从事餐饮业30年。曾跟随一代宗师罗坤大师学习点心制作,2012年，由他来带领我们一同——     

爱好是成功的基础——访北京友谊宾馆高级面点技师王新国

在2001年中国烹协授予的中国烹饪名师的名单上，北京友谊宾馆餐饮部新技术开发主管、高级面点技师王新国榜上有名。其实早在1981年，年仅23岁时他就在北京市烹饪比赛中获得面点制作优秀奖。20多年来，他获得的比赛奖牌、荣誉证书多不胜数。他制作的中西面点、船点、食品雕刻等作品被制成录像带、光盘在中央电视台播放，编写的书籍被列入国家职业技术教材。当记者问他的成功经验时，王新国说，爱好是成功的基础。他从小就喜欢绘画书法，1978年分到友谊宾馆后，师从面点名师李炳森学习面点，由于喜爱这个工作，他又自学了雕刻和冷拼。说起学做…     

中式面点的发展与提高(上)

中餐面点以其历史悠久．用料广泛，制作精细，品种繁多而声名远扬，在其一万年的的发展过程中，面点制作的前辈们经过无数的实践及创新，使中式面点这一传统主食长盛不衰，做为我们这一代面点师怎样才能让它更好的发展和提高？根据本人二十三年的从业经历从以下四方面谈谈自己的看法。     

新形势下中西式面点制作创新研究

中式面点色、香、味俱佳,做工精巧,种类繁多且各地制作的面点口味各不相同,体现出深厚的中国饮食文化底蕴。而西式面点在造型和创意方面较为独特,烘焙后可通过多次艺术加工达到很好的视觉观赏效果。中西式面点在制作方面有各自的优缺点。因此,本文阐述了中西式面点的概念和主要特点,分析了中西式面点制作的创新方向,提出了中西式面点制作的创新方法,以期为中西式面点的制作提供建议和参考。     

玩转广式面点（新款花卷）

粤菜为四大菜系之一。作为其重要组成部分的广式面点．也一向以制作精巧、底蕴深厚、创意迭出、口味丰富而著称，广东面点高手郑志强．从事餐饮业30年。     

中式面点制作中存在的问题及改进措施

<正>中式面点历史悠久、品种繁多、制作工艺复杂。面点的制作过程包括制作面团和制作馅料两个方面,每一步都需要严格控制,通过改进面点制作过程中的工艺和技术,能够提高中式面点的品质和口感。本文将从馅料和面团两个方面,探讨中式面点制作中存在的问题,并提出改进措施。     

倾情打造天津市小吃品牌——访中国烹饪名师商洪芳

商洪芳，今年47岁，去年12月被中烹协认定为中国烹饪名师，2000年9月被天津市政府认定为天津市烹饪大师。现任天津红旗饭庄的高级面点师。在天津面点小吃一线拼搏26年的实践中，练就了一手制作面点小吃的高超技艺，对发展天津面点小吃有清晰的思路。记者就如何打造天津面点小吃品牌．日前采访了商洪芳。     

军旅面点师经验留后人

最近，位于北京翠微路附近的总参通讯部第一招待所餐饮部内部自印了一本面点制作的书，里面详细记录了100多款中西面点，每一款如何下料、制作过程、操作要点及特点、营养分析，内容详尽，制作流程规范，是一本餐饮部每一位面点制作者宝贵的教科书。而这本书的作者，就是餐饮部里现年58岁的面点师——孙月波。     

玩转广式面点（民间小食篇）

粤菜为四大菜系之一。作为其重要组成部分的广式面点．也一向以制作精巧、底蕴深厚、创意迭出、口味丰富而著称。广东面点高手郑志强。从事餐饮业30年。曾跟随一代宗师罗坤大师学习点心制作。2012年．由他来带领我们一同玩转广式面点（民间小食篇）     

中式面点的类型及造型探讨

<正>一直以来,中式面点制作在国内的食品烹饪中占据着极其重要的地位,所以需要创新中式面点制作技术,才能够让其在国际舞台上发光发亮。然而,在中式面点的发展进程中,同样面临着一些制作问题。本文通过分析中式面点主要类型制作存在的问题,具体论述中式面点的造型制作,提出中式面点制作的规范方法,希望能够有效提升中式面点制作的水平。     

试论中国面点的现状及发展趋势

面点制作工艺是中国烹饪的重要组成部分，近几年来随着烹饪事业的发展，面点制作也出现了十分可喜的势头，但其发展现状不容乐观，究其原因，主要是面点理论研究的滞后；社会环境因素的制约；经济效益因素的阻碍；面点技术难度的限制以及政策、舆论宣传的误区等五个方面。中国面点今后的发展趋势是：中西结合、借鉴国外经验；菜点结合、改善筵席结构；开发速冻面点，打入国际市场。为此必须改进工艺设备，提高生产能力；改革传统配方，达到营养平衡；改进生产条件，做到安全卫生；改革销售方式，做到规范经营；加快科技开发，更新换代品种。     

用《口诀法》学习抻面技能

学面点、并不难，粮油糖蛋随手变。和面揉面后搓条，下剂制皮再上馅。成型熟制与装盘，技术要领须规范。教无定法适者佳，都需勤学和苦练。几句顺口溜口诀，简明扼要地说明面点制作技术就是用粮、油、糖、蛋等为原料，运用不同手法，制作出不同的面点品种。面点制作的基本程序：和面、揉面、搓条、下剂、制皮和上馅以及成型、熟制、盘饰等技术操作要领，必须正确规范，同时都要经过勤学苦练才能很好地掌握，达到较好的效果。     

浅谈面点制作中的面筋处理

面点是我们生活中不可缺少的食品。面点包括范围很广，一般指主食和各类点心。面粉是面点制作的重要原料。面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分等组成。面粉中的蛋白质80％为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，它们吸水膨胀形成面筋。在面点制作中，面团中面筋含量对制品有很大影响。我们可以根据面筋含量高低做成各种可口的面食，同时也要根据品种风味来选择粉种，这也是做好面点的一个前提条件。     

浅谈面点创新

面点创新的思路干头万绪,但从面点制作的规律来看,主要有拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等方面。     

河南40多家星级酒店面点皆姓"刘"

说起郑州未来康年大酒店面点总厨刘新生，可真够牛气的了——中烹协国家级评委、中式面点高级技师、河南省豫菜面点大师、河南省职业教育学院暨郑州市二商技校客座教授、河南省面点发展研究中心主任……这一个个头衔非但没有使他有一丝一毫的骄傲和自满，相反却使他牢记使命：在烹饪事业上不断追求和提高。尤其是近几年，年届不惑的他把豫式面点当作品牌来做，且越做越大、越做越强，迄今为止刘新生豫式面点在河南省已进入40多家三星级以上酒店。制作和向客人供应的面点，均为刘新生和徒弟们共同研制的新一代豫式面点。那么，刘新生何以能够…     

论中式面点制作中存在的问题及改进措施

饮食文化是中华传统文化中一颗璀璨的明珠,而中式面点在饮食文化中占据着重要地位。我国的面点制作工艺在春秋战国时期就已经十分成熟,伴随着时代的进步和发展,中式面点制作方式日益多样化,给人们带来了丰富的饮食体验。同时,越来越先进的加工器具被运用到面点制作中,促进了面点制作工艺的发展。本文介绍了中式面点的发展历程、中式面点完善和创新发展的必要性,并归纳了当前中式面点存在的问题,提出了解决举措。