玩转广式面点（新款花卷）

粤菜为四大菜系之一。作为其重要组成部分的广式面点．也一向以制作精巧、底蕴深厚、创意迭出、口味丰富而著称，广东面点高手郑志强．从事餐饮业30年。     

玩转广式面点（发酵篇）

粤菜为四大菜系之一．作为其重要组成部分的广式面点。也一向以制作精巧、底蕴深厚、钠意迭出、口味丰富而著称,广东面点高手郑志强．从事餐饮业30年。曾跟随一代宗师罗坤大师学习点心制作。2012年．由他来带领我们一同——     

玩转广式面点（潮点有理）

粤菜为四大菜系之一。作为其重要组成部分的广式面点。也一向以制作精巧、底蕴深厚、创意迭出、口味丰富而著称。广东面点高手郑志强。从事餐饮业30年．曾跟随一代宗师罗坤大师学习点心制作,2012年,由他来带领我们一同——     

玩转广式面点（民间小食篇）

粤菜为四大菜系之一。作为其重要组成部分的广式面点．也一向以制作精巧、底蕴深厚、创意迭出、口味丰富而著称。广东面点高手郑志强。从事餐饮业30年。曾跟随一代宗师罗坤大师学习点心制作。2012年．由他来带领我们一同玩转广式面点（民间小食篇）     

玩转广式面点（越式点心一）

粤菜为四大菜系之一,作为其重要组成部分的广式面点。也一向以制作精巧、底蕴深厚、创意迭出、口味丰富而著称，广东面点高手郑志强。从事餐饮业30年。曾跟随一代宗师罗坤大师学习点心制作,2012年，由他来带领我们一同——     

玩转广式面点（破壁燕麦）

粤菜为四大菜系之一,作为其重要组成部分的广式面点,也一向以制作精巧、底蕴深厚、创意迭出、口味丰富两著称。     

玩转广式面点（基础篇）

面点一直以来被认为是民间小吃，上不得大筵席，但在上世纪二三十年代，广州茶楼业改变了人们固有的观念。茶楼业主营的载体是面点和饼蓉，当时广式面点的品种和制作技法都得到了很大程度的飞跃，后来由于经济社会等原因致使茶楼业式微，到了上世纪八九十年代，以经营面点为主的茶市重新兴旺起来，一直延续至今。在广州餐饮业中，以茶市加饭市结合在一起的特色餐馆，其营利模式渐渐被业界所关注。     

玩转广式面点（橙心橙点篇）

活用食材是粤菜的特点，广式点心在食材灵活方面，也做得比较有创意，比如将水果运用于点心中。     

玩转广式面点（清新蟹点）

蟹是餐馆里最受食客欢迎的食材之一。在制作蟹菜式时,常会有蟹只的个头不理想,或蟹脚受损、肢体不完整等情况,卖相差,则一般不能直接使用整只蟹,通常做法是拆肉后再入菜。但这些快要变“废”的食材,在点心师的手中,却能创制出缤纷美味的点心,蟹肉、蟹黄、蟹黄汤,再加点心思,可令点心变得生动起来。尤其是蟹壳,经烤制后再煮成汤,是一款百搭的汤品,可做成汤粉、汤面,还可加入到馅料中,增加点心的鲜味,有提味、醒味的作用。     

玩转广式面点（越式点心二）

广州餐饮界,在主题美食活动的推广中,往往会出现两种经营理念,一种是坚持不做任何改变,照搬各地的地道美食。这种活动所推出的菜式,一般持续经营的时间不会太长。另外一种做法是,运用其他地域的特产、调料或烹饪手法,加以改良,跟餐厅本身的出品结合在一起,制作出令人感觉到新奇的莱式。两种做法都有不同的支持者。喜点餐厅是以茶市为主,     

现代面点制品的开发与利用（一）

面点制作工艺是中国烹饪的重要组成部分。近几年来随着烹饪事业的发展,面点制作也出现了十分可喜的势头,但是发展现状与菜肴烹调相比,无论是品种的开发、口味的丰富、制作的技艺等方面,还显得有些不足。这就需要我们广大的面点师、烹饪工作者不断地探索,组织技术力量研究面点的改革,以适应社会发展的需要,加快面点发展的进程。中国面点是中华民族传统饮食文化的优秀成果。在当前社会发展的新形势下,吸收国外现代快餐企业的生产、管理、技术经验,采用先进的生产工艺设备、经营方式和管理办法,发展有中国特色的、丰富多彩的、能适应国内外消费…     

广式面点掰酥皮的调制原理及其制作工艺

掰酥皮是西点的酥皮类之一,又叫千层酥、多层酥,其不仅酥松甘香,入口即化,色泽鲜艳,而且营养丰富,保鲜期长,便于携带、送礼和存放。如较有盛名的鲜虾掰酥、鹌鹑局巴地、冰花蝴蝶酥、莲子茸酥盒、掰酥鸡蛋挞、掰酥叉烧角、榴莲酥、香蕉酥等,都是使用掰酥皮制作成。然而,这种皮在制作上有着较高的技艺,要制作符合品质要求的酥层类品种,     

蓉馅，广式月饼的灵魂

月饼,曾是餐饮业白案应时当令的活计;月饼,也曾引导许多品牌餐饮企业走上食品工业之路,获取了不俗的经济效益。因此,月饼馅料制作技术,在广式点心师傅心中占有特殊的重要地位。     

对特色面点馅心的分析与研究（三）

三、广式面点特色馅心品种 （一）奶黄馅 1原料配方 鸡蛋500g，白糖1000g，奶油250g。鹰粟粉200g，鲜牛奶500g，吉士粉50g。     

面点馅心调制与效用（二）

生菜馅制作技术 生菜馅是选用叶菜、茎莱、花菜、食用菌等新鲜蔬菜，辅以粉丝、豆干、鸡蛋等原料制作而成的一类馅心。一般是先将新鲜蔬菜摘洗加工成小料，然后经腌溃、调味、拌制而成。如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香，适用于包制饺子、包子、馅饼等。     

现代面点制品的开发与利用（二）

(上接2005年第8期)2.菜蔬果实的变化出新我国富含淀粉类的食品原料异常丰富,这些原料经合理加工后,均可创制出丰富多彩的面点品种。如莲子,加工成粉,质地细腻,口感爽滑,大多制莲茸馅;作为皮料制成面团可根据点心品种要求,运用不同的制作方法和不同的成熟方法,可制成糕、饼、团以及各种造型品种。马蹄(荸荠)粉,是用马蹄加工制作而成,性黏滑而劲大,其粉可加糖冲食,可作为馅心;经加温显得透明,凝结后会产生爽滑性脆,适用于制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、拉皮和一般夏季糕品等;煮熟去皮捣成泥后,与淀粉、面粉、米粉掺和,可做各式糕点。红薯,(亦称…     

肉制品（广式腊肠）中淀粉含量测定方法的研究

淀粉在肉制品中主要添加于熏煮香肠和肉粉肠类,而广式腊肠类、发酵肠类中不能添加任何淀粉。在实际检测过程中发现按常规方法操作,淀粉的测定值往往大于真实值且与实际情况不符,纠其原因是广式腊肠中加入了相当多量的白砂糖,使得在洗涤沉淀过程中该控制点没有把握好,从而导致测定结果出现偏差。     

风味独特的陕西面点小吃（一）

“八百里秦川文武盛地，五千年历史古今名城”。陕西省位于黄河中游和汉江、嘉陵江的上游，是中华民族的文化摇篮，也是华夏饮食文明的发祥地，又是中国烹饪技术的重要组成部分。悠久的历史，辉煌的成就，遐迩驰名，源远流长而载入史册。早在距今约5000～6000年前的仰韶文化和龙山文化时期，黄河、渭河流域的饮食文化就比较发达。     

广式豆沙月饼（10个“75克月饼模子”）

月饼皮：中筋面粉100克、奶粉5克、转化糖浆75克、枧水1克、植物油25克 馅：豆沙600克 制作过程：1．将月饼皮的所有材料揉成面团包上保鲜膜静置30分钟。2．将月饼皮面团分成10份,豆沙馅分成10份。3．将中筋面粉（配方份额外）倒入月饼模子然后倒出（使月饼模子防粘）4．将月饼皮面团用擀面杖擀扁然后把豆沙包入．放入月饼模子压实,成月饼形状。5．喷上水,放入预热好200摄氏度的烤箱烘烤5分钟后拿出刷上鸡蛋液,然后再烘烤15分钟出炉。     

馅料的制作工艺及实例（一）

馅料是指包入面点皮料内或覆盖于面点表面，体现面点风味的半成品。面点馅料种类繁多、口味多样，是面点制品的重要组成部分。通过面点馅料的变化，可以大大丰富面点品种，并能反映出各地面点的特殊风味。面点馅料可分为馅心、面、膏料、果酱等。馅料制作是面点制作工艺中的重要工序之一，对制品的质、色、香、味、形有很大影响。