上海创新冷菜八款

原料：去骨鸭掌、胡萝卜、白萝卜、黄瓜、野山椒。制法：①将鸭掌加少许白醋及清水煮熟，取出改刀；     

蓝色港湾精品菜

金汤萝卜丝 原料：象牙白萝卜，咸蛋黄，蒜苗丝，火腿丝，鸡汤，川盐，味精，鸡粉，胡椒。     

巧用蛇皮烹佳肴

目前，在制作蛇皮莱肴时，通常运用市场上的蛇皮半成品为原料，它主要来自蛇类养殖场或养蛇专业户：运用这种蛇皮只需要将其泡发之后取出沥干水，改刀成节再烹调成菜即可，比过去现杀蛇现取皮比起来，方便许多，出菜的速度更快。现在介绍几款，我利用半成品蛇皮烹调出的创新莱肴，供试做。     

食来鸿运转

麒麟特色拼 主料：茅台醉鸡，韩国泡菜，丁香鱼。辅料：小青瓜、白萝卜丝、西生菜心、土豆泥、新奇士橙、红车厘子各适量。     

养眼亦美味

水晶贝 原料：北极贝、瑶柱、香菜等。 制法：北极贝、瑶柱焯熟,与香莱等码在碗中,肉皮制汁放入碗中,冷却后扣出改刀,浇调味汁即可.     

低盐麻辣风味萝卜干的研制

以白萝卜为主要原料,以食盐、辣椒粉、白糖、胡椒粉为考察因素,通过单因素试验和正交试验,研究各因素对低盐麻辣风味萝卜干产品感官品质的影响,确定麻辣风味萝卜干的最佳配方。结果表明:制作麻辣风味萝卜干的最优配方为味精0.5%,食盐6%,辣椒粉4%,白糖3%,胡椒粉0.5%。在此条件下制得的麻辣风味萝卜干色泽橙黄,组织脆嫩,麻辣咸淡适中,具有白萝卜所特有的甜香气味。     

平泉改刀肉

塞北古城河北平泉，有一种传统风味小吃——改刀肉．由于制作精细、风味独特，逐渐成为在承德一带广为流传的特色菜肴。改刀肉以猪肉和竹笋为主料，切成丝翻炒，边炒边加入鸡鸭汤，口蘑汤、酱油．绍兴酒、香油等。待肉丝．笋丝成金黄色后，浇上汁水，蛊入盘中。成品改刀肉外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋道，味道鲜美，爽口而不腻。     

风味养生菜

高粱米桃胶烩澳带 主料：山西高梁米，天然桃胶，澳带。 配料：生莱丝。 调料：淡奶，胡椒粉，盐，鸡粉。 制法：高梁米、桃胶入清水，熬制成粥，加生莱丝，调入胡椒粉、盐、鸡粉，加入淡奶煮5分钟即可。营养功效：高梁米蛋白质含量8．2％，脂肪含量2．2％。桃胶为纯天然绿色食品，和血益气、止痛通淋，口味清淡，老少皆宜。     

人气香气共招牌

千张时蔬卷 主料：豆皮100克,胡萝卜100克,黄瓜100克,生莱50克。调料：XO酱20克,酱醋酱汁60克。制法：豆皮飞水,改刀备用;胡萝卜、黄瓜、生菜切条,用豆皮包裹成卷状,装盘,配酱汁即可。制作关键：豆皮飞水,可以去除豆腥味。     

清新易宴风

青年春菜卷 原料：春卷皮2张，玻璃生菜100克，胡萝卜丝20克，沙律汁10克，鱼子酱适量，萝卜苗4根。制法：玻璃生菜、萝卜分别切丝；将春卷皮卷入玻璃生莱丝，切段，装盘，春菜卷挤上沙律酱、鱼子酱即可。     

川味蹄筋菜四款

一、锅巴泡椒蹄筋原料：锅巴100克油发蹄筋250克青椒1个泡红尖椒3个精盐3克味精3克科酒15克香油10克水淀粉25克葱花10克蒜丝5克色拉油75O克（约耗100克）高汤100克制法：1、将锅巴掰成2．5厘米见方的块；蹄筋改刀成3厘米长的投，入开水中来出；青椒洗干净，改刀成蹄筋大小的块；：＆尖椒针刀切成2厘米长的段。2、净锅入底油上火，下入葱花、蒜丝地锅，随即下火辣椒段稍编，再放入蹄筋、青椒炒透，烹入料酒，添入高汤．调入精盐、味精，勾入水淀粉烧沸，出锅盛入浅碗中。3、锅上火，入油烧至六成热，下火锅巴炸透呈金黄色，捞出装入深盘中，…     

戴书经作品选

赤龙献花原料：渤海明虾、大连香海螺。制法：海虾改刀至入味，摆在盘边。海螺改刀爆炒，摆在盘中成花形。特点：甜鲜适口，色泽分明，造型美观典雅。桃花乌龙原料：海虾、大连刺参。制法：海虾改刀成桃花，海参红烧放在中间。特点：桃花洁白，海参枣红，口感软糯，颜色鲜艳。双花争艳原料：大海虾、海螺。制法：海虾改刀制成桃花，海螺油爆，拼摆成牡丹花形。特点：桃花软滑，海螺脆嫩，造型新颖。丰收南瓜原料：糯米粉、黄油、南瓜、五仁馅。制法：下剂将馅心包皮内揉成圆球状，用模板压出印，剃成南瓜状。特点：皮质酥松，馅心香甜，形似…     

全国各地烹饪精英创新菜选登(二)

米汤长寿鱼，小肥羊浸莜面，特色羊肉墩，鱼翅灌汤鲜竹盒，御膳极品羹，缠丝鲍汁花枝丸……     

冬季锅仔菜五款

一、锅仔酸菜萝卜牛杂原料：卤牛染（心、舌、肠、肚、肝、肺等）250克胡萝卜50克白萝卜100克四川酸菜50克瓶装野山椒10个油炸蒜子25克姜片10克蒜苗25克芹菜25克花椒5克于红辣椒10克精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、湖辣油、香油、骨汤、生油王、八角等各适量制法：1、卤牛杂改刀成块;胡萝卜、白萝卜均切成浓刀块;酸菜切丝;蒜苗、芹菜切段;于红辣椒切节。2、胡萝卜、白萝卜先放盆内,加入八角、姜片、精盐、味精、骨场,上笼蒸肥。3、炒锅上火,下湖辣油（50克左右）,放入花椒、于红辣椒节炸至呈褐色时,下酸菜、野山椒炒香,随即接人骨…     

徐州的传统名菜薹干

随着社会的不断发展，在饮食上越来越多的人把注意力集中在绿色蔬菜上，而薹干正是这样一种独特的天然绿色蔬菜。学名：薹干。刷名：菜杆、响菜、山蜇莱、贡菜。科属：绿叶类蔬菜，菊科莴苣属。产地：江苏徐州邳州土山、睢宁古邳一带。生长习性：气候温和地域。生长与收获季节：夏种秋收。     

让单调虾身柔起来

如意凤尾虾 制法： 把胡萝卜丝、白萝卜丝拌好味摆盘底,抹上鱼茸,再把基尾虾改刀成凤尾虾,拌成香辣蒜茸味摆鱼茸上,然后入笼蒸约3分钟,取出即成。 特点：虾肉鲜嫩,鱼茸和萝卜丝口感滑爽。     

体验酒楼里的家常味

时尚小香肚（凉莱） 口味：香辣 把猪小肚治净后，下锅卤至熟透入味捞出，晾凉切成丝后，再加入剁细的香辣酥末调味并拌制成莱。     

家常小菜“炒三丝”

莴苣上市的时节，又是吃“炒三丝”的时候。“炒三丝”是一道家常小菜。制作原料是：莴苣，胡萝卜，土豆。这是一道色彩极其漂亮的莱肴，莴苣的绿色、胡萝卜的红色、土豆的白色纠缠在一起，夺人眼目，勾人食欲。     

美味菌菜五款

香菇炒牛百叶原料:黑牛百叶500g,鲜香菇100g,青椒35g,红辣椒40g生姜末15g,马耳葱30g,香油10g,料酒50g,高汤40g,混合油精盐、味精各适量。制法:①青红辣椒洗净,去蒂和籽,改刀成条;香菇去杆,洗净改刀成条;黑牛百叶洗净,改刀成梳子条待用。②炒锅内放混合油烧至七成热,下生姜末、青红辣椒、香菇、精盐、牛百叶炒几下,倒入料酒、高汤、马耳葱,合炒至刚熟,放香油味精推匀,起锅即成。特点:鲜香脆爽,微辣可口而不油腻。原料:鸡腿菇200g,干辣椒丝10g,花椒粒4g,精盐、味精、蒜丝、色拉油各适量。制作:鸡腿菇去蒂、洗净,改刀成丝,炒锅内放色拉油烧热,…     

袖珍菜的创意空间

传统武侠小说中有一句行话：一寸长一寸强，一寸短一寸险。这个规则似乎也同样适用于烹饪食材界。比如长茄圆茄之于短茄、长黄瓜之于小黄瓜，前者个体大，出料多，既可以整体入菜，也可以改刀成块、条、丁、片等，造型百变，适用的烹饪方法也多样；而后者，本身就体积有限，如果再化整为零，则更是不够用了。所以厨师们如何将这些袖珍莱折腾出点花样来，着实不易。