倡导绿色厨艺 响应拒烹签名——江南集团展示现代厨师形象

为响应中国野生动物保护协会组织发起的“珍爱自然,拒烹珍稀动植物”主题签名活动,4月12日上午,在全国绿色餐饮企业江南大酒店举办的春暖江南美食节上,江南餐饮集团200多名厨师郑重宣誓签名,太原市其他酒店近100名厨师也在布缦上签下了自己的名字。中国烹饪名师、江南餐饮集团行政总厨杨章平先生带领全体厨师宣誓:高举新厨艺主义的大旗,放眼全球、放眼未来,珍爱自然、保护环境,净化心灵、净化灶台,维护生物多样性,拒烹珍稀动植物。用我们的卓越行动,唤起社会良知,肩负起光荣使命,为征集更多拒烹签名奉献自己的爱心和力量。江南餐饮集团在太…     

资讯

东方烹坛聚专家研讨中西融合与营养烹调12月12日,北京东方烹坛文化发展中心举办烹饪营养专家研讨会。原北京市副市长郭献瑞和北京营养、烹饪专家王文桥、曹继桐、荀晓霖、吴敬华、李群、沈昆、杜乐等二十余人参加研讨会。研讨会上,专家们就中国烹饪中如何做到营养烹调,如何学习西方烹饪中一些先进的方法及如何开展国际交流发表了各自的观点。北京东方烹坛文化发展中心葛执华董事长说,今后,中心要组织更多交流活动,以营养烹调和中西餐融合为今后培训厨师工作重点,并开展厨师间的联谊和交流。(左东黎)京城餐饮界的一次大聚会在2006年即将过去,…     

西餐烹饪学习渐成时尚

随着与国外交流日益增多．我国西餐业发展很快，西餐厨师本土化问题也越来越受业界重视。过去各酒店多是外国厨师坐头把交椅．而现在，很多中国西餐厨师也开始抗起酒店西餐厅的大梁．学西餐也渐成时尚。为满足广大西餐厨师学习提高的要求，北京东方烹坛文化发展中心近期受中国烹协委托．开办了一期西餐烹饪培训l班。参加学习的学员多是在西餐烹饪岗位上工作了近10年时间，通过一段时间学习将参加高级西餐烹调师的考级。     

走近李耀云

最近,国内贸易局在全国范围内评选出一百名烹饪大师,这是迄今为止厨师的最高职称。上海共有五位名厨入选,排在第一位的,就是闻名世界烹坛的李耀云。 说他闻名世界烹坛,是因为他参加过多次世界烹饪大赛,并取得了优异的成绩。曾先后赴日本、新加坡、马来西亚、香港、德国、美国、俄罗斯、泰国等地表演、讲学。1992年他担任第一届中国烹饪世界大赛评委,1993年担任全国第三届烹饪大赛评委,1994年担任第二后中国烹饪世界大赛评委,1997年分别受邀担任俄罗斯中菜烹饪大赛评委和泰国曼谷亚洲中菜大赛评委,1999年担任世界厨师联合会国际评委,需要说明的是,世厨联评委我国仅两名。     

“裸烹”风潮悄然来袭

"裸烹是餐饮界的一种新时尚新概念,是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂,而改用天然食材、调味品制作色、香、味俱全且营养健康的菜肴。"2012年,倡导原汁原味的"裸烹"逐渐成了倡导低碳生活的年青人的追求,也成了餐饮业的新方向,越来越多的餐饮企业倡导裸烹。继裸奔、裸婚之后,裸烹又一次引起整个社会的聚焦。裸烹是餐饮界的一种新时尚新概念,是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂,而改用天然食材、调味品制作色、香、味俱全且营养健康的菜肴。     

说汤

俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤”,可见,汤是中国烹饪之“魂”,更是厨师应具备的烹艺之本。 怒我直言,在当今的烹饪实践中,汤的作用已被忽视,汤的地位正在下降,主要表现在:一、新一代青年厨师中,熟谙吊汤技艺者,为数不多;二、对以汤提鲜,贵在突出真味的认识不足。长此以往,将会影响中国烹饪的发展。     

厨界江湖

<正>201 0年4月21日,"黑龙江省餐饮烹饪行业协会名厨专业委员会年会"在哈尔滨昆仑大酒店隆重召开。100多位会员出席了大会,大会由高峰大师主持,黑龙江省烹协李经建会长、任家常秘书长,省烹协名厨委孟宪泽秘书长、省烹协名厨委张汝才主任、省烹协新星厨师俱乐部魏志春主任在主席台前就座,并发表了重要讲话。     

沈阳市奇新烹饪艺术学校面向全国培训

本校由世界烹饪大赛冠军、辽宁省烹协食品雕刻委员会会长、中国烹饪大师齐新先生创办，办学十余年来，一直被劳动和社会保障局评为先进办学单位，拥有出色的专家顾问组，一流的烹饪师资，毕业学员150余次夺得世界、全国烹饪大赛冠军及金牌，是全国获奖人数最多的厨师学校，被社会各界誉为信得过的厨师培训班。本校常年开设下列专业：     

一级厨师标准之我见

一级厨师标准,商业部虽已制定,但由于过于抽象,各地在具体考核中掌握的尺度不尽相同,考生褒贬不一.笔者认为,一级厨师职称是鱼跃高级厨师的龙门,必须具备一定深度和广度的烹饪理论知识,掌握娴熟的烹任操作技术和一定的厨师辅助知识.笔者愿就一级厨师标准气考核谈谈看法.     

热词——裸烹

"裸烹"的概念缘起于浙江绍兴的寻宝记餐厅。2011年6月初,寻宝记餐厅于绍兴联合十几家餐厅的厨师长,共同签署了"裸烹"协议书,并将一封致歉书张贴在各家餐厅门口,以告知食客:假如因裸烹而影响菜肴的口味,敬请顾客谅解。所谓裸烹,就是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂,而改用天然食材、调味品制作     

做津门烹坛勤奋耕耘的有心人——访中国烹饪大师吕金祥

吕金祥，今年45岁，从事厨艺工作26年，凭借顽强的毅力，靠着自己刻苦钻研烹饪技术，硬是由一名不懂业务、技术的普通厨师成长为一名高级烹调技师，并担任天津集贤大酒家有限公司的副总经理。2000年9月他被天津市政府认定为天津市烹饪大师，2002年12月被中烹协认定为中国烹饪大师。     

烹坛试比屠龙绝技 雄英争夺庖厨魁首——辽宁省首届烹饪技术大奖赛侧记

辽宁省首届烹饪技术大奖赛是辽宁烹饪界一次规模较大的活动.这次比赛必将在辽宁烹坛产生一定的影响.但是,由于这次比赛准备仓促,考虑不周,组织不严密,也存在不少问题和缺点.如,各地没有预赛,选手水平差距较大;没有理论考试,只有烹调比赛,菜式任厨师自报,高低不一,既给评比带来困难,也不能全面反映厨师水平;定级不合理,如有的一级厨师虽然只中第三等奖,却可与“最佳厨师”一样,上靠特二级厨师,等等.另外,辽宁烹饪劲旅——沈阳饮食行业的多数烹饪高手没有参加比赛,也使大奖赛受到影响.但我们相信,这次比赛必将为下次比赛和他地的此类活动提供有益的经验.     

省烹协“名厨专业委员会”隆重成立

为充分发挥江苏名厨和省内行业专家的作用．有力推动烹任技术创新和江苏菜的发展，2005年12月20日省烹协在南京华江饭店隆重成立了由全省各地（含高校、部队）名厨师和专业工作组成的“江苏省烹饪协会名厨专业委员会（含名厨专业委员会新星俱乐部）”。并隆重召开“江苏省烹妊协会2003-2005年江苏省优秀烹调师、点心师、服务师表彰大会”。     

漫谈夏商周的烹饪技巧

一、五味调和我国历史上可考的最早的厨师可能是夏朝的第六代君主少康,他曾当过有虞氏的庖正,即掌握庖厨的头头。而最著名的厨师可能是商周时的伊尹。他是我国历史上唯一一位因擅长烹饪而闻名最后入主朝廷的人。他提出的"三材五味"论,奠定了我国烹饪理论的基础。因而他可称得上是烹     

尹亲林：魂牵梦萦新徽菜

对于职业,每个人都有着自己的向往,尹亲林虽然出生于农村,但他从小就立志要成为一名厨师。走上烹坛的20年,由于在徽菜创新上一直坚持不懈地努力,他从当初的一个普通厨师成长为我国烹饪界新一代精英,抒写了属于自己的篇章和传奇。     

清代厨师及其技艺(上)

中国烹饪协会正在编撰《中国名厨大典》,秘书处曾来函约请我编撰清代的厨师。最近,在我身边的女儿熊军协助下,搜集、整理了六十余位厨师的材料。在选材的过程中,发现清代厨师有些厨艺十分独到,即使在今天烹饪技艺已很发达的情况下,还有学习和借鉴作用。中国烹协有“继承、发扬、开拓、创新”八字方针。要弘扬中国饮食烹饪文化。恐怕首先还是要继承优良传统,才有可能发扬光大。否则就成无本之木,无源之水了。有鉴于此,笔者按清代厨师事庖的场合分题向烹饪界从事技术工作的同仁作些介绍。其中,有少数中馈虽不是专业厨师,但其技艺超凡,也一并介绍于后面。     

入夜,我走上讲台……

中国文化中的食品,属于烹任系统的占有相当的比重.历史说明,厨师是烹饪的主要创造者.《中国食品》面向千家,当然也面向厨师.厨师是《中国食品》的读者和作者,《中国食品》则是厨师的家.我们热切希望全国城乡厨师,将自己或同事的心得、见解、新作等写成文字,寄给本刊《厨师园地》专栏,使这块园地,成为各地厨师交流技艺、发表佳作的阵地.——编者     

徐州金厄杯青年厨师技能大赛

徐州市劳动局和社会保障局、徐州市烹协等六家单位联合举办的徐州市金厄杯青年厨师烹饪技能大赛近期举行，来自徐州地区120名选手、团体26个代表队在金厄餐饮总店展开比赛。     

我的另类热销菜

前段时间，我在《四川烹饪》第3期上看到《巧烹鱼肠成佳馔》一文．感觉作者很有想法。这不起眼的鱼肠居然也能烹制美味佳肴，的确值得我们厨师学习和思考。     

母亲为儿千里寻师 津菜大师王文汉喜收新徒

2月29日，天津市河东鸿起顺饭店洋溢着热烈而欢乐的气氛，天津国家级烹饪名师。天津烹饪大师王文汉喜收新徒的仪式在这里举行。天津烹协会长杨春生委托专人出席了这次拜师活动，中国烹饪大师、天津烹饪大师白庆华和中国烹饪大师、天津烹饪大师王建忠等天津餐饮业知名人士等前来助兴。当身着洁白厨师装的新徒弟李永旺向端庄坐前台的王文汉大师三鞠躬时，全场响起热烈的掌声。