搅拌型酸奶稳定剂的改良研究

在酸奶制品中使用稳定剂的目的是提高酸奶的粘稠度并改善其质地、状态与口感。本研究是以搅拌型酸奶作为目标产品，首先选择若干单体稳定剂按不同比例进行复配，在复与稳定剂添加量、培养时间和培养条件相同的情况下，取终产品的感官和理化指标筛选出最佳配比；然后以市售稳定剂作为对比样，在培养时间和培养条件相同的情况下，根据黏度和感官指标筛选最添加量。结果表明，在保证产品质量不变的情况下，用单体稳定剂可以替代市售稳定剂。这样能为企业节省大量的生产投入，并带来较大的经济效益。     

复配稳定剂在搅拌型酸奶加工中的应用研究

研究了海藻酸丙二醇酯(PGA)、果胶和变性淀粉作为复配稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,海藻酸丙二醇酯、果胶与变性淀粉有较好的协同作用,通过三因素二次正交旋转组合设计实验,建立了粘度与三种稳定剂配比之间的动态模型,得出了三种稳定剂的最佳配比(%)是0·15∶0·08∶1·20。在冷藏(4℃)贮存25d后,搅拌型酸奶的组织状态细腻、均匀滑爽、无乳清析出、风味和口感良好。      

谷氨酰胺转胺酶在搅拌型酸奶加工中的应用

主要研究了谷氨酰胺转胺酶在搅拌型酸奶加工中的应用,研究结果表明:该酶的最适添加顺序为与发酵剂同时加入到灭菌的乳中;最适添加种类为TG-K;最适添加量为3×10-4g/mL;而且还研究了在贮藏期间,加酶酸奶的质构变化情况。     

用于搅拌型酸奶的稳定剂

<正> 酸奶产品在许多亚洲国家和地区都十分流行,尤以搅拌型酸奶和酸奶饮品最受消费者的青睐。不同国家的人,对酸奶的粘稠度和硬度都有不同的喜好,然而大部分消费者都偏爱具有平滑奶油状和组织丰满的酸奶。     

搅拌型酸奶黏度特性的研究与改进

为了解决搅拌型酸奶黏度问题,本文研究了凝固型和搅拌型酸奶黏度特性的差别.结果表明,在提高酸奶的黏度和稳定性方面,添加复合稳定剂比单一稳定剂效果好;其中0.50%果胶与0.25%明胶的复合稳定剂效果最好.     

搅拌型酸奶的工艺分析

从原料的组合设计和技术处理方法等方面进行试验、分析,总结出生产优质搅拌型酸奶的工艺方法,所得制品与传统凝固型酸奶相比,具有营养丰富、能满足多层次消费者口感需要的优点。     

稳定剂的添加方法对搅拌型酸奶物理性质的影响

研究对比了搅拌型酸奶稳定剂添加的两种方法,即杀菌前添加或发酵后添加,并且,认为最佳的稳定剂添加方法是发酵后添加,这样得到的产品具有较高的持水力和表观粘度,而且能有效地抑制乳清析出。     

嫩化和TG酶交联作用改善牛肉制品质构的初步研究

以传统的嫩化手段处理牛肉,通过转谷氨酰胺酶的交联作用再对牛肉原料进行二次处理,从肌肉蛋白的微观结构方面来改善牛肉品质,经菠萝蛋白酶、TG酶的复合作用后,以负重值、剪切力、系水力为主要检测指标,使用电镜观察肌肉组织,研究保障营养性、改善适口性、成型性、保水性的最佳工艺条件。     

亚麻籽胶在搅拌型酸奶加工中的应用研究

研究了亚麻籽胶、瓜儿豆胶和变性淀粉作为复配稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,亚麻籽胶与瓜尔豆胶有较好的协同作用,通过三因素二次正交旋转组合设计试验,建立了黏度、凝胶强度与三种稳定剂配比之间的动态模型,得出了三种稳定剂的最佳配比(%)是3:2:20,稳定剂的吨产品成本降低103.5～128.5元,使企业获得可观的经济效益;而且在冷藏条件、保证产品质量不变的情况下,添加复配稳定剂酸奶的保质期可延长至27d。     

谷氨酰胺转胺酶在酸奶中的应用研究

谷氨酰胺转胺酶(TG-Y)可通过其酶促乳蛋白交联作用而改善酸奶的质构特性.通过对酸奶的乳清析出率、粘度、持水力以及流变性质等指标考察,得出TG-Y在酸奶中应用的最佳工艺条件为:于灭菌降温之后、接种之前添加,温度为43℃;适宜添加量为0.75 g/L,此时制得的酸奶品质最高.     

谷氨酰胺转氨酶浓度对搅拌型酸羊乳贮存期品质的影响

为改善搅拌型酸羊乳的品质,采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)(浓度为1、2、3 u/g蛋白)处理山羊乳,发酵制备搅拌型酸羊乳,研究其贮存期pH、黏度、持水性、风味物质、乳酸菌的变化,并采用SDS-PAGE电泳分析TG处理羊乳后乳中蛋白质的交联程度。结果表明,TG处理制备的搅拌型酸羊乳在贮存期的pH明显高于对照组;搅拌型酸羊乳在贮存期间的黏度和持水性明显增大,且随着TG浓度增大,效果越明显;搅拌型酸羊乳贮存期间的乙醛和丁二酮的含量逐渐降低,随着TG浓度越大,降低越明显;TG处理对搅拌型酸羊乳贮存期间嗜热链球菌有显著性的抑制作用,且随着TG浓度的增加,嗜热链球菌的含量越低,然而TG处理对保加利亚乳杆菌无明显影响;SDS-PAGE电泳显示,TG处理羊乳后,κ-酪蛋白和α-乳白蛋白发生明显交联,这有利于酸乳凝胶的稳定性。     

转谷氨酰胺酶在食品加工中的应用

简要介绍了转谷氨酰胺酶的分类和性质,并从畜肉制品、乳制品、水产品、大豆蛋白制品、小麦粉制品和食品包装与保藏6个方面较为详细地介绍了其在食品加工中的应用情况。     

转谷氨酰胺酶提高酸奶品质的工艺研究

转谷氨酰胺酶可通过其酶促蛋白交联作用而改善酸奶的质构特性,按酶的不同处理方式（反应后灭酶和不灭酶）和不同添加量（0．15,0．25,0．35g／L）进行组合实验,然后测定酸奶的凝胶强度、黏度和贮存黏度、乳清析出率和持水性等指标的变化和综合感官评定．优化了酶的应用工艺及技术参数,即酶的处理方式为反应后不灭酶,酶的适合添加量为0．15g／L。     

转谷氨酰胺酶改善酸乳凝胶强度的研究

利用响应曲面分析法优化转谷氨酰胺酶改善酸乳质构的工艺条件。结果表明,在酶添加量为0.86g/L,温度为44℃处理43min,酸乳的凝胶强度可达到0.306N,比未处理制备的发酵乳凝胶强度提高了229%。     

转谷氨酰胺酶改善加工牛肉制品质构的初步研究

利用转谷氨酰胺酶的交联作用对牛肉原料进行处理,以负重值为主要检测指标,考察对牛肉质构的影响及最佳处理条件的确定.     

转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品中的应用

介绍重组肉制品的定义、分类及加工原理,并对转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品中的应用和研究进展进行综述,以期为转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品加工中的应用提供参考。     

Effects of seasonal variations on the quality of set yogurt,stirred yogurt,and Greek-style yogurt

We studied the effects of seasonal variations on the quality of stirred yogurt, set yogurt, and Greek-style yogurt over 2 milking seasons in New Zealand. Correlations between the properties of the yogurts, the characteristics of the milk, and the acid gelation properties induced by glucono-δ-lactone, reported in our previous works, were also explored. Set yogurt and Greek-style yogurt from the early season had the highest firmness over the seasons. The yogurt firmness correlated with the gel strength of glucono-δ-lactone-induced acid gels, indicating that the latter could, to some extent, predict the seasonal variations in the firmness of set yogurt. The correlation studies highlighted the potentially important role of the glycosylation of κ-casein in the seasonal variations in the yogurt structures. Yogurt made from mid-season milk had the lowest water-holding capacity, which may have played a part in lowering its firmness and viscosity. Late-season stirred yogurt displayed the strongest resistance to shear-induced thinning, which might arise from the unique viscoelastic properties of late-season yogurt gels.     

转谷氨酰胺酶在凝固型麦冬酸奶中的应用研究

转谷氨酰胺酶可催化蛋白发生交联作用,从而改善酸奶的质构特性。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,利用响应面法对凝固型麦冬酸奶工艺进行优化,构建数学回归模型。结果表明,麦冬酸奶制作工艺的最佳条件为：转谷氨酰胺酶添加量0.3 g/L,白砂糖添加量6%,麦冬提取液添加量9 mL/100 mL牛奶,发酵时间7 h,发酵温度42 ℃。在此条件下,麦冬酸奶的持水力为93%,胶体脱水收缩敏感性为40.3%,硬度为494.19 g,稠度为2 055.63 g·s,粘结性为-161.83 g,粘性指数为-585.13 g·s,感官评分平均值为89.7分,本研究为麦冬酸奶的开发与生产提供了一定的研究基础。