具有优良发酵特性德氏乳杆菌保加利亚亚种的筛选及其益生特性

本研究对10株实验室保存的德氏乳杆菌保加利亚亚种产酸能力,产黏能力,产香能力和贮藏期稳定性进行测定,并通过测定乳酸菌对抗生素的耐药性、抑菌能力、β-半乳糖苷酶(β-Gal)活性、α-半乳糖苷酶(α-Gal)活性和乳酸脱氢酶(LDH)活性探究菌株的益生特性.单菌株发酵实验结果表明:菌株KSDB-1凝乳时间短(6.3 h)...     

分离自传统发酵乳制品中具有优良发酵特性的保加利亚乳杆菌的筛选

以分离自传统发酵乳制品中的11株德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbeueckii subsp.bulgaricus)为研究对象,通过全脂乳单菌发酵,对其发酵乳的发酵时间、pH值、滴定酸度、乙醛和双乙酰含量等指标进行分析,最终筛选出1株具有优良发酵特性的菌株IMAU20775。该菌株发酵时间较短,后酸化能力弱,产乙醛能力较好,产双乙酰能力较稳定,适于进一步作为发酵剂菌种的筛选和应用研究。     

德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳风味成分分析

本实验采用同时蒸馏萃取- 气谱- 质谱(SDE-GC-MS)联用技术对5 株德氏乳杆菌保加利亚亚种L.b-01、L.b-3、L.b-MYC、L.b-SP1.1 和L.b-M01A 发酵乳中风味物质进行了定性和定量测定,经分析分别有13、19、11、9、12 种成分为发酵乳的风味物质,共涉及酸类化合物、酯类化合物、醇类化合物、羰基化合物、芳环和杂环化合物6 大类、22 种物质。除L.b-M01A 菌产乙醇、乙酸含量较高外,其他各菌株间未发现存在明显的代谢差异。     

优良保加利亚乳杆菌菌株的筛选及增殖培养

以24株德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株为材料,通过发酵特性分析,包括产酸、产粘、后酸化及发酵风味质地等感官特性,从中筛选出具有优良发酵特性的菌株L3,LB和M28.并对LB菌株的增殖培养基进行了初步探讨,为酸奶发酵剂的开发奠定一定基础.     

德氏乳杆菌保加利亚亚种耐酸机制

德氏乳杆菌保加利亚亚种是最具经济价值的乳酸菌之一,其耐酸能力是影响其发酵性能和发挥益生功效的关键因素。本文就该菌的耐酸能力调节进行阐述。     

优选保加利亚乳杆菌发酵特性的测定

对实验室研究较为成熟的4株保加利亚乳杆菌进行发酵产酸、后酸化测定,同时对单菌株发酵、与嗜热链球菌组合发酵制备的酸奶进行质构测定和感官评价,旨为菌株开发成直投式酸奶发酵提供基础。     

具有良好风味德氏乳杆菌保加利亚亚种的筛选及其产香性能分析

风味是评价酸奶发酵剂及其产品的重要指标之一。该文以科汉森公司提供的商业发酵剂为对照组,以分离自传统发酵乳制品中具有良好发酵特性的6株德氏乳杆菌保加利亚亚种为试验菌株,从中筛选出1株具有良好风味的菌株。采用固相微萃取(solid phase micro-extraction, SPME)和GC-MS技术测定牛乳发酵终点时的挥发性风味化合物,从中筛选出1株与对照组中的挥发性风味物质的种类和相对含量相似度较高的菌株,并继续分析该菌株在牛乳发酵和贮藏期间所产风味物质的动态变化情况。德氏乳杆菌保加利亚亚种MGA17-6在牛乳发酵和贮藏期间产生的主要风味化合物包括酸类、醛类、酮类、酯类、醇类等,其中一些重要的化合物如乙酸、乙醛、庚醛、乙偶姻、1-庚醇等对发酵乳的风味产生重要的影响。筛选出1株具有良好风味的德氏乳杆菌保加利亚亚种MGA17-6。     

具有益生特性植物乳杆菌的筛选及其发酵特性的研究

通过体外益生特性和安全性评价试验,从4株植物乳杆菌中筛选出益生特性较好的益生菌菌株B14,并对B14的发酵特性进行研究。结果表明,植物乳杆菌B14与其它菌株相比,其对二甲苯和十六烷的疏水率达到80%以上,自聚集能力超过85%,共聚集能力超过75%,表现出更好的益生特性,同时,B14对Caco-2细胞的黏附能力达到30.756%,且初步判定为安全菌株。将植物乳杆菌B14作为辅助发酵剂添加在发酵乳中,24 h内发酵乳的黏度、滴定酸均得到了一定的提高。表明植物乳杆菌B14具有作为发酵乳益生菌辅助发酵剂的潜在应用前景。     

德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵对牛乳中β-酪蛋白抗原性的影响

复原脱脂牛乳经德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵至凝乳,然后在4℃下冷藏5 d。用间接竞争ELISA法测定了其中β-酪蛋白(β-CN)的抗原残留量,并且对发酵样品的蛋白水解程度与滴定酸度进行了分析。结果表明,复原脱脂乳经90～95℃处理5 min后,β-CN的抗原残留量为60.25%,发酵过程中其抗原残留量持续下降,凝乳时下降到55.46%,而冷藏1 d后降到了最低值54.03%,随后又缓慢上升,冷藏3 d后为55.87%,继续冷藏至5 d,β-CN的抗原残留量基本没有变化,维持在55.5%与55.9%之间。因此采用德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵能够在一定程度上降低牛乳中β-CN的抗原性,但是在冷藏5 d的过程中其抗原性又有一定程度的升高。     

德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵对牛乳中β-酪蛋白抗原性的影响

复原脱脂牛乳经德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵至凝乳,然后在4℃下冷藏5d.用间接竞争ELISA法测定了其中β-酪蛋白(β-CN)的抗原残留量,并且对发酵样品的蛋白水解程度与滴定酸度进行了分析.结果表明,复原脱脂乳经90～95℃处理5min后,β-CN的抗原残留量为60.25％,发酵过程中其抗原残留量持续下降,凝乳时下降到55.46％,而冷藏1d后降到了最低值54.03％,随后又缓慢上升,冷藏3d后为55.87％,继续冷藏至5d,β-CN的抗原残留量基本没有变化,维持在55.5％与55.9％之间.因此采用德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵能够在一定程度上降低牛乳中β-CN的抗原性,但是在冷藏5d的过程中其抗原性又有一定程度的升高.     

保加利亚乳杆菌生长性能与后酸化的关系初探

以5株德氏乳杆菌保加利亚亚种为出发菌株,详细研究了5株菌的生长代谢、酸敏感性及蛋白水解力,并分析了这些特性与后酸化之间的关系。结果表明:5株菌的生长性能与后酸化之间存在紧密联系。其中,菌株的生长速度和糖分解代谢能力与后酸化成正比;对酸较敏感菌株的后酸化也较弱;菌株的蛋白水解能力与生长速度和后酸化之间没有明显的相关性。     

利用德氏乳杆菌全酶液水解牛乳酪蛋白

采用响应面法优化超声破碎工艺获取乳酸菌的全酶液,探讨超声破碎功率、超声破碎时间以及溶菌酶的添加量对超声破碎的影响,对获取的全酶液进行水解脱脂乳及酪蛋白的实验。结果表明：随着超声破碎功率的加大,超声破碎时间的增加,所得酶活力值均呈现先增长后下降的趋势,分析所得的回归方程确定最佳工艺修正参数为：超声破碎仪设定功率71%,超声破碎仪设定时间7.5 min,体系中溶菌酶的添加量290 μL/30 mL菌液。在此条件下获取的全酶液水解脱脂乳及酪蛋白显示,超声破碎的过程对酶活力有较大损失,分开处理其胞内和胞外酶液,水解脱脂乳和酪蛋白所获得游离氨基氮的含量分别提高了223.86%和324.11%,高效液相色谱分析结果也证明全酶液水解所得多肽含量及肽段大小多样性均有所提高。     

保加利亚乳杆菌LJJ自溶的影响因素分析

考察了不同生长阶段的保加利亚乳杆菌LJJ在不同温度及酸度环境中的自溶度变化,不同浓度SDS和Triton X-100对菌体自溶度和溶菌酶活性的影响,并采用扫描电镜观察菌体自溶中的形态变化,以确定LJJ自溶的最适条件并初步探讨溶菌酶在自溶中的作用。结果表明,处于对数生长期的LJJ菌体最易发生自溶。LJJ自溶度随环境温度(4⁵0℃)的升高,温育时间的延长而相应增大。LJJ自溶的最适温度为50℃,最适pH值范围为6.050℃)的升高,温育时间的延长而相应增大。LJJ自溶的最适温度为50℃,最适pH值范围为6.0⁸.0。0.50 g/L SDS对LJJ自溶和溶菌酶的抑制率分别为99.6%和97.4%。1.00 g/L Triton X-100分别将LJJ的自溶度和溶菌酶活性提升了20.7%和39.5%。扫描电镜观察表明,自溶细胞与正常细胞相比,细胞壁出现孔洞,细胞完整性遭到破坏而0.50 g/L SDS可抑制LJJ细胞的破坏。因此,环境pH、温度、温育时间、SDS浓度、Triton X-100浓度及菌体生长阶段可通过溶菌酶活性的作用显著影响LJJ的自溶,为调控乳酸菌自溶提供了初步理论基础。     

保加利亚乳杆菌H+-ATPase弱化菌株的诱变选育

以保加利亚乳杆菌ND06(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus ND06)为出发菌株,利用硫酸新霉素诱变、筛选出一株H+-ArPase 弱化菌株ND06-6.该菌株在MRS培养基中,37℃培养18 h时,H+-ATPase活性为0.65 μmol/(mg· min),和出发菌株相比,H+-ATPase活性下降了35％.在脱脂乳培养基中培养0,4,8,12,16,20,24,36,48和72 h后,诱变菌株ND06-6的乳酸、乳糖和半乳糖的的代谢能力明显低于出发菌株.这些研究结果为弱后酸化酸奶发酵剂的开发和应用提供了理论依据.     

保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌共生机理的研究进展

乳酸菌在乳中的共生机制是非常复杂的网络体系。通过对蛋白质代谢、核苷酸碱基代谢、氧化性应激以及碳源物质代谢等方面的研究,对保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌共生机理的研究进展进行详细的阐述。旨在为发酵剂菌体的筛选及应用提供参考。