鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析

为对比分析酶解液与鸡汤中游离氨基酸的组成及含量,采用氨基酸自动分析仪分析检测鸡汤及鸡肉酶解液中的游离氨基酸,并用电子舌分析两者滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加,两者呈味氨基酸占总游离氨基酸（total free amino acids,TFAA）的比例相近。鸡汤中味道强度值最大的为组氨酸,其次为谷氨酸,酶解液中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外,其余均为呈苦味氨基酸。鸡汤中呈鲜味和甜味氨基酸占TFAA比例之和与呈苦味氨基酸相近,而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多达72.60%,可见鸡汤整体滋味以鲜甜为主,而酶解液整体滋味以苦味为主。电子舌主成分分析结果表明鸡汤与酶解液滋味有显著差异。     

不同品种黄花菜游离氨基酸组成的主成分分析及聚类分析

为研究不同黄花菜品种游离氨基酸（free amino acid,FAA）含量、组成及其呈味效果差异,以湖南省主栽的10 个黄花菜地方特色品种为研究对象,通过氨基酸自动分析仪快速检测游离氨基酸种类及含量,采用味道强度值（taste activity value,TAV）、各指标相关性、主成分分析法及聚类法进行分析及综合评价。结果表明：黄花菜中游离氨基酸含量丰富,含有14～17 种氨基酸,总量为13.935 mg/g。不同黄花菜品种之间氨基酸总量（total free amino acid,TFAA）、人体必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、呈味氨基酸（taste-active amino acid,DAA）及限制氨基酸（limiting amino acid,LAA）含量均存在较大差异,其中冲天花中FAA、EAA、DAA及LAA的含量均最高。谷氨酸对黄花菜风味的影响最大,TAV在3.53～7.51之间,平均值达到5.66。通过主成分分析提取3 个主成分,累计方差贡献率为89.242%,较好地反映黄花菜中FAA的综合信息,综合得分排列前3 位的品种是冲天花、驼驼花、八月花。采用聚类分析将10 个黄花菜品种分为4 类,该聚类结果与主成分分析结果一致,较好地反映出黄花菜不同种质间的差异性。     

五种蛋白酶对牡蛎酶解产物滋味特性的影响

以牡蛎为研究对象,在水解度一致的情况下,探究胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶对牡蛎酶解产物感官、肽分子量和游离氨基酸的影响。结果表明:五种酶解产物均具有较强的鲜味。碱性蛋白酶酶解产物在五种酶解产物中整体感官评价最佳。分子量<5 kDa肽比例从大到小是胰蛋白酶(74.99%)、动物蛋白酶(73.44%)、中性蛋白酶(71.53%)、碱性蛋白酶(68.46%)和风味蛋白酶(58.77%)。五种酶解产物中游离氨基酸百分比均呈现出谷氨酸百分比最高、组氨酸百分比最低的特点。游离氨基酸总量从高到低分别为胰蛋白酶(22.816 mg/g)、中性蛋白酶(20.775 mg/g)、风味蛋白酶(20.530 mg/g)、动物蛋白酶(16.287 mg/g)、碱性蛋白酶(16.232 mg/g)。胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物中TAV大于1的游离氨基酸数量分别为10、8、8、9和11种。5种蛋白酶酶解产物中,TVA值最大的氨基酸均是谷氨酸。

     

大豆粕蛋白酶酶解条件和产物分析研究

以水解度为衡量指标,通过正交试验设计,对木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和As1.398蛋白酶酶解大豆粕的最佳水解条件进行了筛选.试验结果表明:木瓜蛋白酶水解大豆粕的最佳条件为pH7.0、温度60℃、时间5 h、酶浓度5%.胰蛋白酶水解大豆粕的最佳条件为pH7.0、温度50℃、时间7 h、酶浓度5%;As1.398蛋白酶水解大豆粕的最佳条件为pH6.5、温度50℃、时间7 h、酶浓度5%.对酶解产物进行超滤和SDS-PAGE电泳分析表明,因酶解条件不同,大豆粕酶解产物中蛋白质和肽的组成及其数量也不同;酶的种类不同,大豆粕酶解产物组成也不同;大豆粕水解度越高,其酶解产物中小分子肽数量越多.     

不同蛋白酶酶解大豆蛋白的过程变化规律研究

选择6种蛋白酶(Alcalase、胰蛋白酶、Protex.7L、Protamex、Flavourzyme和木瓜蛋白酶),对酶解大豆蛋白制备大豆蛋白水解液的过程变化规律进行了研究.以水解度、可溶性蛋白得率、多肽得率、寡肽得率及游离氨基酸得率为指标对酶解过程进行分析.结果表明,Alcalase水解大豆蛋白的能力最强,生成的多肽、寡肽以及游离氨基酸的量最多;胰蛋白酶酶解产物的分子量偏大;Flavourzyme水解出的游离氨基酸含量占可溶性蛋白的比例较高.     

南极磷虾酶解液特性分析

本文利用复合蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶及木瓜蛋白酶对南极磷虾蛋白进行水解,对所得4种南极磷虾酶解液(krill protein enzyme-hydrolysate,KPEH,分别标记为PKPEH、AKPEH、FKPEH、MKPEH)特性进行比较分析。4种KPEH中均鉴定出18种常见游离氨基酸(free amino acid,FAA),Leu、Arg、Val、Ala和Glu是优势氨基酸种类,疏水性氨基酸含量丰富。KPEH中18种常见FAA总含量(∑TFAA)为21.77~24.94 mg/mL,其中必需氨基酸(essential amino acid,EAA)8种,EAA含量(∑EAA)在∑TFAA的百分比(∑EAA/∑TFAA)为48.39%~49.74%,高于WHO/FAO标准(35.3%);支芳比(F值)为2.03~3.49。AKPEH中∑TFAA、∑EAA、∑EAA/∑TFAA均最高,其F值为3.28,营养价值最高,而MKPEH营养价值相对最低。4种KPEH中,鲜甜味氨基酸组分含量丰富,Glu对KPEH鲜味的贡献大于Asp,Ala和Gly对KPEH的甜味贡献高,而Arg、His对KPEH海鲜风味贡献较大。KPEH中肽的相对分子质量呈不连续分布,AKPEH中8肽以下的寡肽占比高于其余3种酶解液。以上结果表明,碱性蛋白酶对南极磷虾蛋白的酶解效率最高,AKPEH营养及风味最佳,生物学功能性高于其余3种酶解液,AKPEH可进一步开发为海鲜基料和寡肽的功能食品原料。     

大黄鱼成鱼养殖阶段滋味物质分析

以深水网箱养殖大黄鱼为对象,比较在成鱼养殖三个阶段(2016年7月、2016年10月和2017年1月)大黄鱼背部肌肉电子舌电位变化、游离氨基酸和呈味核苷酸差异,探究深水网箱养殖对大黄鱼风味的提升作用。结果表明,电子舌能有效区分成鱼养殖不同阶段大黄鱼的味感差异,鲜味和丰富性均在次年1月份有较大电位变化值;养殖大黄鱼甜味氨基酸(sweetaminoacid,SAA)含量在三个阶段养殖期间呈上升趋势,鲜味氨基酸(umami amino acids,UAA)和苦味氨基酸(bitter amino acids,BAA)含量在10月份达到最高;养殖大黄鱼呈味核苷酸受养殖时间影响波动较大,肌苷酸(inosinicacid,IMP)、腺苷酸(adenosine monophosphate,AMP)和鸟苷酸(guanosine monophosphate,GMP)均在次年1月份达到最高,养殖至次年1月份时大黄鱼IMP的滋味活性值(taste activity values,TAV)值大于1,对养殖大黄鱼滋味贡献最大;味精当量(equivalent umami concentration,EUC)综合评价表明,养殖至次年1月份时大黄鱼EUC值最高,鲜味较强,风味品质改善。综上,深水网箱养殖对大黄鱼滋味品质具有提升作用,转移至深水网箱至次年1月时滋味最佳,可为养殖大黄鱼品质改良与滋味提升提供一定基础。     

不同蛋白酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响

为研究不同蛋白酶对复合骨素（牛骨素和鸡骨素）酶解液呈味物质的影响,选取复合蛋白酶（P）、菠萝蛋白酶（B）和复合风味蛋白酶（F）,制备单一和组合酶解液,对酶解液肽分子质量分布、核苷酸含量、游离氨基酸含量等呈味物质指标进行综合评价。结果表明：P＋F组酶解液的水解度最大,酶解液中小分子质量肽（＜200 Da）分布比例最大;P＋F组酶解液的游离氨基酸含量最高,鲜味和甜味氨基酸是复合骨素酶解液的主要呈味成分;P＋F组的5’-核苷酸（5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、5’-腺苷酸）总含量较高。因此,复合蛋白酶和复合风味蛋白酶处理的复合骨素酶解液整体风味最佳。     

白鲢鱼骨汤酶解工艺的研究及风味分析

以白鲢鱼骨高压熬制而成的鱼骨汤为原料,选择中性蛋白酶对鱼骨汤进行酶解,以水解度为指标,通过单因素实验和正交设计确定中性蛋白酶水解鱼骨汤的最佳工艺条件;并对酶解前后骨汤中的挥发性成分和游离氨基酸含量进行比较。结果表明:鱼骨汤酶解的最优条件为酶添加量2000U/g,起始pH6.5,酶解温度50℃,酶解时间3h。此条件下酶解的水解度能达到24.04%;酶解前后骨汤中的腥味挥发性成分含量降低,呈鲜香味游离氨基酸含量增高,鱼骨汤中的鱼腥味明显减小,风味得到较大改善。     

4种龟肉酶解液的氨基酸及呈味特性比较

以中华草龟、黄喉拟水龟、中华花龟和鳄龟为原料,分析比较4种龟肉碱性蛋白酶酶解液(分别标记为CEH、MEH、OEH和SEH)在总氨基酸、游离氨基酸和呈味特性上的差异.结果表明:4种龟肉酶解液的总氨基酸和游离氨基酸中均含有16种常见氨基酸.4种酶解液的总氨基酸中含量和百分比最高的氨基酸均为谷氨酸,最低均为蛋氨酸.OEH中总...     

四种不同品种猪肉滋味成分差异研究

为全面了解瘦肉型猪肉、定远黑猪肉、安庆六白猪肉和皖南花猪肉滋味成分的差异,将这4种新鲜猪肉分别熟制后,分析了游离氨基酸、肌苷酸、鸟苷酸及总还原糖的含量,并根据各氨基酸的含量,采用主成分分析法分析4种猪肉滋味的差异。结果表明:瘦肉型猪肉香气与其他3种中国地方猪肉的滋味有着明显差异,其余3种中国地方猪肉的滋味也有一定差异;对瘦肉型猪肉与其他地方猪肉滋味差异影响较大的氨基酸有:丙氨酸(Ala)、苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、缬氨酸(Val)、赖氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)。肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)在这4种猪肉中的含量差异明显,又因这两种物质与谷氨酸之间还有鲜味协同作用,因此这两种核苷酸对猪肉滋味差异的影响也较显著。      

Evaluation of bitterness in enzymatic hydrolysates of soy protein isolate by taste dilution analysis

ABSTRACT:  Although enzymatic hydrolysates of soy protein isolate (SPI) have physiological functionality, partially hydrolyzed SPI exhibits bitter taste depending on proteases and degree of hydrolysis (DH). To determine proteolysis conditions for SPI, it is important to evaluate bitterness during enzymatic hydrolysis. Taste dilution analysis (TDA) has been developed for the screening technique of taste-active compounds in foods. The objectives of the present study were to evaluate bitterness of enzyme-hydrolyzed SPI by TDA and to compare bitterness of SPI hydrolysates with respect to kinds of proteases and DH. SPI was hydrolyzed at 50 °C and pH 6.8 to 7.1 to obtain various DH with commercial proteases (flavourzyme, alcalase, neutrase, protamex, papain, and bromelain) at E/S ratios of 0.5%, 1%, and 2%. The DH of enzymatic hydrolysates was measured by trinitrobenzenesulfonic acid method. The bitterness of enzymatic hydrolysates was evaluated by TDA, which is based on threshold detection in serially diluted samples. Taste dilution (TD) factor was defined as the dilution at which a taste difference between the diluted sample and 2 blanks could be detected. As DH increased, the bitterness increased for all proteases evaluated. Alcalase showed the highest TD factor at the same DH, followed by neutrase. Flavourzyme showed the lowest TD factor at the entire DH ranges. At the DH of 10%, TD factor of hydrolysate by flavourzyme was 0 whereas those by protamex and alcalase were 4 and 16, respectively. These results suggest that TDA could be applied for the alternative of bitterness evaluation to the hedonic scale sensory evaluation.     

甜油滋味物质及滋味特征研究

本文以生抽酱油为对照,通过常规指标分析法、十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法（SDS-PAGE）、高效液相色谱法（HPLC）并结合感官评价对甜油的常规指标、蛋白质/多肽分子量分布、氨基酸组成和感官属性特征进行了分析。结果显示:甜油中Na Cl、总糖、还原糖、无盐固形物、总酸含量分别比生抽酱油高约28%、172%、176%、120%、58%,而其氨基酸态氮含量显著低于生抽酱油（约35%）。甜油中高分子量蛋白质/多肽的比例和总含量显著高于生抽酱油。甜油中游离氨基酸以甜味氨基酸（45%）为主,其次为苦味氨基酸和鲜味氨基酸;而生抽酱油以鲜味氨基酸（57%）为主,其次为苦味氨基酸和甜味氨基酸。感官评价结果证实了甜油咸、甜突出,鲜、酸、苦诸味协调。      

绿茶茶汤中主要滋味成分及滋味定量描述分析的研究

通过主要滋味成分化学分析和滋味定量描述分析相结合技术对绿茶茶汤的滋味进行研究。结果表明,绿茶茶汤中各主要滋味成分含量差异较大;对于同一滋味成分而言,不同茶汤中的含量也有一定差异。茶多酚(TP)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、咖啡喊(Caf)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、芦丁(Rutin)、D-儿茶素(D-C)、表儿茶素(EC)、氨基酸(AA)等9个成分对绿茶茶汤滋味的贡献较大,各滋味间强度关系为涩味>苦味>鲜味>甜味。通过主成分分析提取出的2个主成分数据、绿茶茶汤滋味定量描述结果对35个绿茶样品分别进行聚类,结果表明绿茶茶汤中各滋味成分之间存在着协同作用。     

不同酶解条件下酪蛋白酶解产物特性的阶段性研究

以底物浓度（[E]）、酶用量（[E]/[S]）、水解温度（T）、水解时间（t)和pH值5个因素作为因变量，采用五元二次正交旋转组合设计确定酪蛋白的水解条件，分析了不同酶解条件对酪蛋白水解度、蛋白回收率、三氯乙酸氮溶解指数、氨基氮含量的影响。结果表明，在不同酶解条件下获得的酶解产物的水解度、蛋白质回收率、三氯乙酸氮溶解指数、氨基氮含量差异较大，且酶解产物的水解度与蛋白质回收率、三氯乙酸氮溶解指数、氨基氮含量间均呈显著相关关系。     

模拟传统柴火烹饪方式对米饭食味及蛋白质营养特性的影响

研究不同烹制方式对米饭食味品质、蛋白质营养特性的影响。结果表明,烹制方式对米饭食味品质和蛋白质营养特性具有较大影响,快速米饭和柴火米饭比传统柴火米饭滋味好,硬度大、黏弹性好,挥发性风味物质种类多。传统柴火米饭醛、醇挥发性物质总量、必需氨基酸指数较高。电饭煲烹制方式对米饭香气、滋味、挥发性风味物质、还原糖、质地、氨基酸组成均具有较大影响,柴火米饭香气、滋味较好,醛、酮、醇、酚挥发性物质总量较高,且质地柔软黏弹、必需氨基酸指数最高。主成分分析提取了前4个主成分,累计方差贡献率达到88.22%,表明不同烹制方式米饭食味与营养品质可以分为非必需氨基酸组成、挥发性风味物质与必需氨基酸组成、外观特性和黏弹性、感官品质4类,主成分综合评分得分顺序由高到低分别是传统柴火米饭、柴火米饭、快速米饭。     

烧鸡加工过程中滋味成分变化的研究

采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了烧鸡加工过程中滋味成分的变化。实验结果表明,烧鸡成品中的主要游离氨基酸是谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸和精氨酸,烧鸡成品中谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸的含量分别是其阈值的162倍和95倍,风味核苷酸5＇-IMP的含量高于其阈值6倍多,风味核苷酸和鲜味氨基酸是构成烧鸡滋味的重要成分;油炸工艺对烧鸡游离氨基酸、核苷酸等滋味成分作用不显著;煮制工艺是形成烧鸡美味的重要过程。     

不同产地金耳中氨基酸含量分析及营养价值评价

目的 测定不同产地金耳中氨基酸的组成及含量,并评价其营养价值。方法 利用氨基酸分析仪测定云南、陕西、福建、西藏和甘肃金耳中氨基酸的含量,比较不同产地金耳中氨基酸组成和含量之间的差异,并采用氨基酸评分(amino acid score, AAS)、氨基酸比值(amino acid ratio, RAA)、氨基酸比值系数(ratio coefficient of amino acid, RC)和氨基酸比值系数评分(score of RC, SRC)以及主成分分析等对不同产地金耳中氨基酸的营养价值进行综合评价。结果 不同产地金耳中均检出17种氨基酸,其氨基酸总含量在9.25～19.50g/100g之间;必需氨基酸含量在2.72～6.07g/100g之间,占总氨基酸含量在26.6%～31.7%之间;非必需氨基酸含量在6.33～13.43 g/100 g之间,占总氨基酸含量在68.3%～73.4%之间。5个产地金耳中4种呈味氨基酸含量由高到低依次为:甜味氨基酸>鲜味氨基酸>苦味氨基酸>芳香族氨基酸,而不同产地金耳中呈味氨基酸总含量由低到高依次为:陕西<云南<福建&l...     

7种虫草真菌菌丝游离氨基酸的聚类分析和 主成分分析

目的研究虫草真菌菌丝中游离氨基酸的组成、主成分和依据氨基酸的聚类。方法以7种虫草真菌菌丝为原料,以菌丝中游离氨基酸含量为对象,应用聚类分析和主成分分析方法探讨不同虫草真菌菌丝中游离氨基酸的含量和组成规律。结果结果表明,聚类分析将7个样品分为3类;其中蛹拟青霉、蝉棒束孢菌丝聚为一类,古尼拟青霉、粉被玛利亚霉、中国被毛孢、细脚拟青霉菌丝聚为一类,戴氏绿僵菌菌丝单独一类。主成分分析提取的前3个主成分可以代表7个样品中游离氨基酸含量93.901%的信息,第一主成分以缬氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸、天冬氨酸和半胱氨酸的影响为主;第二主成分以丝氨酸、苯丙氨酸和精氨酸的影响为主;第三主成分以脯氨酸、赖氨酸和谷氨酸的影响为主。结论聚类分析将7个样品分为3类,主成分分析提取得到3个主成分。