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内酯豆腐卫生品质(尤指保质期)的HACCP研究 总被引:2,自引:0,他引:2
内酯豆腐卫生品质(尤指保质期)的HACCP研究励建荣,傅月哗,顾振宇,杨丽,笪云(杭州商学院食品科学与工程研究所)内酯豆腐是替代传统豆腐的新一代产品,它是由D-葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂生产出的豆腐,具有产出率高,质地细腻,光亮洁白,保水性好,不苦不... 相似文献
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延长内酯豆腐保质期的研究张启良于建设安徽省濉溪县食品卫生监督检验所(235100)内酯豆腐是近年来研制开发的新型豆制品,它是由葡萄糖酸-δ-内酯替代生石膏、卤水作为凝固剂所生产的。具有洁白细腻、不苦不涩等优点,加之用无毒聚乙烯薄膜包装,购存携带方便,... 相似文献
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天然防腐剂在豆腐中的应用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了保证豆腐产品的食用安全,研究了天然食品防腐剂对豆腐感官质量和保质期的影响。采用天然食品防腐剂壳聚糖、牡蛎壳粉和乳酸链球菌素(Nisin)应用于豆腐保鲜,以菌落总数和感官评价作为考核指标,通过单因子的豆腐保鲜试验和正交试验,筛选了3种保鲜剂的最佳复配比例。结果表明,壳聚糖、牡蛎壳粉、Nisin复配比例分别为1.50%、0.10%、0.10%时的豆腐产品,在20℃条件下保存5天,菌落总数≤105cfu/g,感官上保持了豆腐原有的色泽、香味、风味和质地结构,切面平整光滑,产品符合国家标准要求。 相似文献
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毛智恒田媛颜悦卢阳阳田文欣王梦寒赵武奇 《现代面粉工业》2022,(3):43-47
以新鲜豆腐为原料,采用低温等离子体处理,以处理电压、时间及豆腐厚度为试验因素,以豆腐表面菌落总数及豆腐质构特性为指标进行响应面试验,建立回归模型并优化工艺参数,分析交互作用对豆腐保鲜效果的影响。研究结果表明:低温等离子体处理的电压、时间和豆腐厚度与豆腐表面菌落总数降低对数值的回归模型显著(P<0.05),失拟项不显著(P> 0.05),模型可用于分析和预测等离子体处理对豆腐保鲜效果的影响。低温等离子体处理豆腐最优工艺参数为:处理电压73.66 kV,处理时间4.51 min,豆腐厚度2.94 cm。在最优参数条件下,豆腐表面菌落总数降低对数值预测值为2.603 2 lg(CFU/g);低温等离子体处理对豆腐质构特性等影响均不显著(CV<0.05),豆腐保持良好的品质特性。说明采用低温等离子体处理新鲜豆腐能有效抑制豆腐表面微生物的生长繁殖,降低豆腐表面微生物数量,且可实现带包装杀菌,这在一定程度上减少豆腐在转运或包装过程中的污染,延长了豆腐保质期。该成果可为豆腐保鲜技术研究开发提供一定参考。 相似文献
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选取豆腐黄水作为发酵底物,添加10%葡萄糖作为外加碳源,开展基于发酵豆腐黄水抑菌作用的研究及其在豆腐和冷鲜肉保鲜中的应用。试验选取谢氏丙酸杆菌(Propionibacterium shermanii)、费氏丙酸杆菌(Propionibacterium freudenreichii)和罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri),通过发酵豆腐黄水得到发酵产物,并研究发酵产物上层清液对大肠埃希氏菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)三种指示菌的抑制作用。抑菌试验结果表明,对于大肠埃希氏菌的抑菌能力:罗伊氏乳杆菌强于费氏丙酸杆菌谢氏亚种,强于费氏丙酸杆菌;对于金黄色葡萄球菌的抑菌能力:罗伊氏乳杆菌强于费氏丙酸杆菌,强于费氏丙酸杆菌谢氏亚种;对于枯草芽孢杆菌的抑菌能力:罗伊氏乳杆菌强于费氏丙酸杆菌谢氏亚种,强于费氏丙酸杆菌。豆腐和冷鲜肉的保鲜试验表明,选取罗伊氏乳杆菌发酵上层清液作为抑菌物质喷洒至豆腐和冷鲜肉表面后,可将豆腐的保质期延长1~2 d,将冷鲜肉的保质期延长2 d以上,且几乎不影响其本身的理化性质与感官风味。 相似文献