辣卤水与辣卤菜

辣卤水这几年在川菜制作中较为流行,而它其实是在常见川式卤水与油卤水的制法基础上,形成的一种新味卤水,由于其具有色红、油亮、香浓、辣鲜的特点,所以常常被用于卤制鱼肉、菌菇等,效果还颇佳.     

海鲜卤水的配制方法

卤水配方在饮食行业一直有着神秘色彩，很多厨师想学，却苦于找不到学习的途径。今天，我给大家介绍一种专门卤制海鲜的卤水配方，你不妨也试一试。     

川式卤水制法简介

在读者寄给本刊“烹饪课堂”的信中,询问川味火锅、川味泡菜和川式卤水的最多。关于川味火锅和川味泡菜,本刊已在“烹饪课堂”及“技术交流”栏目里作了详细介绍。今天我们要给读者介绍一下川式卤水的制作,希望能满足大家。     

川式卤水难点剖析

难点一：单靠卤水配方就能配出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好的卤菜吗？ 答：不能，要做出好的卤水，还需要精良的选材及合理的操作，即使手里有了好的卤水，那也只是做出好卤菜的基础。要卤出好卤菜还要根据不同原料的特性去把握，这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。     

解读川式卤水——怎样调制川式卤水

说到川式卤水,不少同行朋友都会有这样的看法：只要有好的配方就能调出一锅好卤水,有一锅好卤水,就一定能卤出美味的卤菜。然而,现实中许多人即使按专业书刊推介的配方做,也还是没能调出一锅令自己满意的卤水。是配方有误？还是那些传授者有所保留？亦或是自己在制卤的过程中不得其法？ 面对这样一些疑问,我们还是先看看从行业一线发回的几篇厨艺报道吧,因为这些相关的文字对你以后调制川式卤水有参考或借鉴价值。     

卤水的使用及保管存放方法

正确的卤水使用：1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过成。     

川味卤水的基本调味香料分类及构成

在川式卤菜的传统使用中,卤包的运用尤其显现风格特色。在运用不同的香味原料的技法中。使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜,籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁是最后的法宝。     

新潮广东点心

“叹”早茶，吃点心，是广东人饮食的一大景色。较为温湿的气候，形成了南方人切细肉、烹煨烂、炒嫩滑、饮温酒的饮食习惯。温柔细腻和追求华丽的性格，使广东人所制作的点心均有造型精致、皮薄馅多、口味独特且偏甜的地方特色。     

潮州卤水工业化安全生产的研究

潮州卤水是广东省潮汕地区历史悠久的地方特色熟肉制品之一,在广东省和东南亚享有盛名.因传统制作方式存在一定安全隐患,不宜规模化生产,这帝『约着其经营网络扩展,使其只能作为"一方美食".要使潮州卤水走向全国,安全生产尤其重要,本文对潮州卤水禽肉制品工业化安全生产工艺技术的四个方面进行探讨,着重详述潮州卤水的防腐技术及标准化生产,从而实现潮州卤水的安全工业化生产,使传统地方特色肉制品风殊食品工艺配方与工业化生产巧妙地融合.     

粤民间,粤美味

所谓最好吃的菜,未必一定要来自金碧辉煌的高雅餐厅;恰恰相反,如果你问美食老饕们心目中最好吃的菜,他们多半除了回答自家做的之外,一定是充满土菜自然韵味的、在很难寻觅的小摊小馆里的美味;确实,唯有充满自然韵味的东西,才是久吃不腻的东西。