谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响

探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度。当谷朊粉添加量为10%时,面包烘焙品质最好。     

谷朊粉在面包专用粉中应用研究

研究了不同添加量的谷朊粉对面包粉蛋白质含量、湿面筋、灰分以及粉质曲线和吹泡曲线的影响,进行了谷朊粉不同添加量的面包焙烤试验,找出谷朊粉最经济的添加量。     

天然物质沙蒿和谷朊粉进行面粉品质改良基础研究

使用天然物质沙蒿粉、谷朊粉为主要实验材料,通过单因素五水平设计,分别检验二者对 面团流变学特性变化的影响,揭示它们对面粉品质的改良作用和机理。为下一步将其与 酶制剂复合使用,组成以混合酶制剂为主要成分的复合型品质改良剂对面粉进行改良,达 到协同增效,进一步提高改良面粉品质的作用效果作一些基础研究。实验结果表明,沙蒿 粉、谷朊粉改良作用比较明显。     

谷朊粉对速冻馒头品质影响的研究

研究了谷朊粉的添加量对速冻馒头比容、柔软度、总评分等品质的影响。实验结果表明：随着谷朊粉添加量的变化,速冻馒头的比容、柔软度、总评分也发生变化。合理掌握谷朊粉的添加量可以使速冻馒头获得较好感官品质、比容、柔软度、总评分。     

谷朊粉添加对纯燕麦无糖蛋糕品质的影响

以全燕麦粉为原料,添加不同比例的（3%、6%、9%、12%）谷朊粉,用木糖醇代替蔗糖,进行纯燕麦无糖蛋糕的制作。通过测定蛋糕面糊特性（比重、微观结构、蛋糕面糊流变学特性和热力学特性）和蛋糕品质（色度、质构和感官评价）,确定综合条件最优的纯燕麦无糖蛋糕中谷朊粉的添加比例。结果表明,与纯燕麦蛋糕相比,谷朊粉的添加量为9%时,蛋糕面糊比重最大下降了4.6%,蛋糕面糊中的气泡也变得更均匀,并且能明显地改善无糖蛋糕的弹性、内聚性、回复性和整体接受度,使得全粉燕麦蛋糕的品质提高。因此适量的谷朊粉可使蛋糕面糊具有适当的黏度,改善蛋糕的质构,提高感官整体可接受性,以期为燕麦蛋糕的生产提供理论依据。     

提高燕麦方便面品质的工艺研究

燕麦是一种杂粮作物,被认为是兼备食疗功能的优质谷物,具有极高的营养价值。以燕麦粉为主原料,配合小麦粉,制作燕麦方便面,研究添加玉米淀粉、沙蒿胶、谷朊粉及羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对燕麦方便面品质的影响。试验结果表明,复合使用以上4种添加剂对改善燕麦方便面的品质具有显著作用。在和面过程中加入生面质量10.0%的玉米淀粉、2.0%沙蒿胶、0.3%CMC-Na、5.0%谷朊粉时效果最佳;在此工艺条件下燕麦方便面的糊化度为96.67%,复水率为2.21,断条率为0,感官评分47.9,综合值166.67。     

谷朊粉对我国小麦粉品质改良的研究

分别向６种国产小麦粉中添加一定比例的法国和国产两种谷朊粉,研究添加前后所面粉品质性状,包括粉质参数和面包烘焙品质的变化。结果添加谷朊粉能够改善国产小麦粉的品质,其改良效果受到添加量、谷朊粉质量以及小麦粉自身,品质等因素的影响。并探讨了在国产小麦粉中添加谷朊粉生产高级面包专用粉的可能性。     

谷朊粉对饺子粉品质改良效果的研究

为了研究谷朊粉对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量,分析了添加不同剂量谷朊粉小麦粉的粉质参数、拉伸参数以及生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率和熟饺子皮的质构特性。结果表明,随着谷朊粉添加量的增加,面团的稳定时间、评价值、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例以及穿破生饺子皮所作的功均不断增加,弱化度和生饺子皮亮度逐渐降低。饺子皮的综合评分显示,当谷朊粉添加量为9%时制作的饺子皮品质最好。因此,谷朊粉对饺子粉品质具有明显的改善作用,其最佳添加量为9%。     

沙蒿胶对甘薯粉丝品质影响的研究

采用差示扫描量热仪(DSC)、动态流变仪、物性测试仪研究分析不添加与添加沙蒿胶对甘薯粉丝产品的食用品质,揭示沙蒿胶与粉丝品质的内在关系.结果表明,沙蒿胶是一种性能优良的粉丝添加剂,可明显提高粉丝的加工性能和成品品质.     

浅析谷朊粉对面粉品质的影响

利用波通近红外分析仪、粉质仪、拉伸仪、面筋仪等检测仪器,采用国标法,分析对比谷朊粉不同添加量对面粉品质的影响;同时用近红外法进行对照检测白度、灰分和面筋。     

谷朊粉对普冰9946小麦粉加工品质的影响

为探讨普冰9946小麦粉面包和馒头加工品质,以普冰9946小麦粉为原料,采用TPA技术,研究不同添加量的谷朊粉对普冰9946小麦粉面包和馒头质构的影响。试验结果表明,谷朊粉对面包和馒头制作影响较大,加入10%谷朊粉和2%谷朊粉,面包和馒头的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性变化差异显著,对面包和馒头品质改善效果最好。随着添加谷朊粉量的增加,弹性增加,面包和馒头的硬度、胶黏性和咀嚼性降低,内聚性和回复性变化不显著。添加谷朊粉可以改变面包和馒头的质构,提高面包和馒头的品质。     

添加木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响

为探究木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响,本实验分别研究了木薯淀粉和谷朊粉对混合粉湿面筋含量、糊化特性和析水率的影响。通过单因素实验,以面条质构特性和感官评价为依据,得到了木薯淀粉和谷朊粉的最优配比。结果表明:适量添加木薯淀粉可以降低混合粉的湿面筋含量和析水率,提高糊化特性,改善面条品质;适量添加谷朊粉会提高其湿面筋含量,改善面条品质,但对析水率和糊化特性的影响较小;当木薯淀粉和谷朊粉添加量分别为5%和2%时,面条质构特性和感官评分(90分)最优。      

去酰胺作用对谷朊粉功能特性影响研究

该研究采用盐酸改性谷朊粉,探讨盐酸浓度、反应温度、反应时间对去酰胺样品乳化性、溶解性影响。结果表明,去酰胺作用使谷朊粉功能性质显著改善,可使原谷朊粉乳化性、溶解性都有极大提高。     

谷朊粉高水分挤压组织化工艺参数优化

以谷朊粉为原料,通过正交设计,使用双螺杆挤压机,研究谷朊粉高水分挤压组织化工艺。采用主成分分析方法,综合评价谷朊粉挤压组织化产品性状,优化谷朊粉挤压组织化工艺。结果表明:采用主成分分析法可进行谷朊粉挤压组织化产品质量的综合评价。挤压工艺参数对组织化产品综合得分影响的程度从大到小依次为:螺杆转速机筒温度喂料速率物料含水率。优化的谷朊粉挤压组织化工艺参数为:螺杆转速160 r/m in,物料含水率45%,喂料速率15 g/m in,机筒温度170℃。     

谷朊粉对马铃薯热干面品质的影响

为提高马铃薯热干面的品质和稳定性,该文在分析谷朊粉基本成分与物化特性的基础上,深入研究了谷朊粉添加量对混合粉特性及对生鲜及熟制马铃薯热干面蒸煮、质构、贮藏等品质特性的影响.结果表明,随着混合粉中谷朊粉含量升高,其持水性下降,吸水膨胀性上升.随着谷朊粉添加量的增加,马铃薯热干面吸水性呈下降趋势、蒸煮损失率呈先上升后下降变...     

工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响

主要探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响,分析了不同添加量的沙蒿粉对面团流变学特性、色泽、表观状态、熟断条率、韧性、粘弹性、光滑性、口味等感官品质的影响,通过单因素实验探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响。结果表明,在沙蒿粉添加量6%,和面加水量42%,和面水温40℃,和面时间10min,熟化时间8min,蒸煮时间5min的条件下,显著改善了沙蒿面条的流变学特性及面条的韧性和粘弹性,大大降低了熟断条率,沙蒿面条光滑爽口,具有特殊的沙蒿风味。      

工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响

主要探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响,分析了不同添加量的沙蒿粉对面团流变学特性、色泽、表观状态、熟断条率、韧性、粘弹性、光滑性、口味等感官品质的影响,通过单因素实验探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响.结果表明,在沙蒿粉添加量6%,和面加水量42%,和面水温40℃,和面时问10min,熟化时间8min.蒸煮时间5min的条件下,显著改善了沙蒿面条的流变学特性及面条的韧性和粘弹性,大大降低了熟断条率,沙蒿面条光滑爽口,具有特殊的沙蒿风味.     

沙蒿籽胶对甘薯-小麦混合粉流变学性质和面条品质的影响

以甘薯粉与小麦粉(20:80质量分数)的混合粉为原料,借助于粉质仪、拉伸仪等现代分析仪器研究沙蒿籽胶对混合粉面团流变学特性以及面条加工品质的影响.结果表明,添加沙蒿籽胶能显著提高混合粉面团的流变学特性,从而使面条的断条率降低、糊汤程度减小,面条口感滑润耐咀嚼.     

基于主成分分析法评价谷朊粉品质

以10种市售谷朊粉为试材,在分析谷朊粉的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白等理化指标及吸水率、溶解性、持水力、起泡性及泡沫稳定性等功能性的基础上,利用主成分分析法对谷朊粉的品质进行了的评价。结果表明:不同企业生产的谷朊粉品质不同,通过主成分分析,提取3个主成分累计方差贡献率为83.824%,其中第1、第2和第3主成分方差贡献率分别为54.443%、18.039%和11.341%。确定泡沫稳定性、溶解性、吸水率、起泡性、水分及粗蛋白含量是影响谷朊粉品质的重要指标,建立了综合评价谷朊粉品质的方法,对谷朊粉品质进行综合评分并排序。谷朊粉综合得分越高,谷朊粉的品质越好,10种谷朊粉中排在前三位的依次是8号、5号和7号谷朊粉。      

亚麻籽胶和沙蒿胶对冷冻面团及馒头品质的影响

将亚麻籽胶(FG)和沙蒿胶(ASKG)加入精制小麦粉后制备冷冻面团,并进行冻融循环处理,研究这两种亲水胶体对小麦混合粉粉质特性、糊化特性及冻融循环处理后冷冻面团内水分分布及状态、可冻结水含量(F_W)和面筋蛋白微观结构的影响;再将冷冻面团蒸制成馒头,研究这两种亲水胶体对馒头比容(SP)、气孔结构、质构特性和感官品质的影响。结果表明：与空白对照组相比,亲水胶体可提高面团形成过程中的吸水率和粉质质量指数,降低小麦混合粉弱化度,且添加ASKG后,面团形成过程中的稳定时间有所延长;亲水胶体可提高小麦混合粉糊化体系的峰值黏度、崩解值和回生值,且ASKG的作用效果较FG显著;亲水胶体可提高冷冻面团中的强结合水含量(A₂₁),降低自由水含量(A₂₃),同等添加水平下,FG调控冷冻面团中水分分布的能力要强于ASKG;亲水胶体可降低冷冻面团中的F_W,提高其抗冻性;亲水胶体可增加冷冻面团所蒸制馒头的SP、弹性和回复性,降低其硬度和咀嚼性,即添加亲水胶体可减缓冻融循环处理对面筋蛋白网络结构的破坏,维持其完整性和稳定性,改善...