味之变奏曲

古人云：鼎中之变，在于调味。作为中国莱肴，其要素为色、香、味、形、器、韵，但是犹以味为之重要。菜因味而香浓，菜因味而喜食，菜因味而丰富，莱因味而传播．菜系的形成也往往是味的汇总和交融。中国莱肴的色、香、味、形、器是世界公认的，而其神奇之处正是味的变化多端，味是中国菜的灵魂。在漫长的烹调历史发展中，经过众多大师的艰苦努力，巧妙运用成、甜、酸、辣、苦5种基本味，调和成不同味型，为中国菜的发展奠定了基础。犹如中国古代之乐器，用宫商角征羽奏出的美妙乐章：犹如美食之园，     

猪年巧吃

猪肉类是中西莱肴常用而又是最多的品种之一。猪肉类莱肴的原料选择较严格，以皮薄肉肥、肥膘部分色泽雪白、瘦肉部分呈淡红色、肉香芬芳者为佳。猪肉类莱肴烹调方法也很多，中餐有熘、炸、烧、炒、炖等，西餐有烧、烤、焖、煎、炸、铁扒等等。     

洋人的中餐派对

洛杉矶的女友来电话说,咱们公司每年过年都吃法国餐,今年改吃中餐,要我去预定,我怕订错,说给你听听。我听她一个一个报告,时不时插上几句,都被她驳回去。她说,我订四盆葱姜螃蟹。我告诉她,凡是与洋人一起在餐馆吃饭,本人从来不吃螃蟹,因为边吃边吐壳,被认为是非常不礼貌的行为。她说,知道知道,他们都用夹子夹开蟹壳,把蟹肉剔出来再吃。     

洋人开中餐馆

在北京、上海等大城市中国人开西餐馆,在美国的大城市美国人也开中餐馆。这是市场经济的规律,市场的需要和利益的趋动,促使人们投资,应该看作是天经地义的,没有什么奇怪。那么张记小馆又有什么值得人们推崇的呢?那就在于他的经营之道。这家餐馆是由石油商人保罗·费明创办的。他认为中国菜肴是世界最好的美食之一,但是中国人在美国开的餐馆未必尽如人意。他认为主要有以下不足之处:餐馆的环境和情调不及美国餐馆;服务方式和水准较差;菜肴的调味与美国人的口味爱好有差距;还缺乏广告宣传,好的餐馆也缺乏知     

洋人喜食中餐

我认识一位北京中年妇女,文化不高,在孙河东畔别墅群中,为一家西班牙人当家政服务员,主要任务是为他们夫妇做饭。她很聪明,很快就学会了做洋餐,主人很满意。后来,她又试着向他们介绍中国的家常便饭,蒸包子,烙合子,煮馄饨,包饺子。几乎每做一种,都使老外拍案叫绝,连呼“好吃”。     

做好家常菜的奥妙：谈中餐烹调的三要素

在家庭中,负责一日三餐的家庭“主厨们”,有许多烹调方面的问题急待解答.其实做好菜并不难.如果说中国烹调有奥妙的话.那么刀工、火候、调味就是最基本的三要素.     

在印度吃中餐

记得那年去加尔各答考察,我曾为能吃到正宗印度咖喱莱和还算正宗的西餐．着实兴奋了一阵。可时间长了,胃就有意见了,以至于后来我一见到印度饭菜就想吐。     

在国外吃中餐

日本的中国料理 餐饮业是日本各大中城市的一大景观。“中国料理”这四个方框汉字在日本很醒目。初到日本的中国人或不懂日文的中国人乍一看还真是丈二和尚摸不着头脑,不知中国在日本料理什么,在日本,“中国料理”顾名思义就是中国人在日本开的餐馆。每当夜幕降临,各市区的餐馆就亮起灯火,     

中餐的四宗“罪”

有件事我觉得很奇怪：改革开放30年,为什么单单中餐没有改革开放30年．为什么单单中餐没有改革？依我悬见,中餐至少有四条“罪状”。     

在巴黎吃中餐

初到巴黎,得到朋友们盛情款待,今天你做东,明天他请客。可能是因为我刚从中国大陆来,想让我开开“洋荤”,大伙都不约而同地选择一些小有名气的正宗法式餐厅。上顿刚吃完牛排、奶酪,下顿又改成鹅肝、生蚝……又是饭前开胃酒,又是饭后甜品,席间还经常根据不同的菜肴,更换不同的葡萄酒。甚至连刀、叉、杯、盘等餐具的摆放和使用都各有讲究。看来,法式大餐果然名不虚传,     

启动烹饪人才绿色通道

中国菜肴素有四大菜系、八大菜系、十大菜系等说法,与之相应的烹饪师也就有四大、八大、十大菜厨师之称谓,这既不是职称,也不是职务,无非表明烹学出处,别无他意。这固然可以特色行走于区域市场,倘若过于看重或拘谨,则无法实践发展是第一要务的要求。因此,无论几大菜系,都是历史的、人为的、专业的划分,从全局看,不利于烹饪事业的发展。中国菜肴的前途关键在发展,不发展要落后,发展慢了也要落后。     

巧用酱萝卜烹佳肴

酱萝卜为常见的酱腌小菜，多用于家常开胃小菜或单独佐餐，偶尔也可以制作汤莱。笔者正是受到这一启发，采用酱萝卜作为莱肴辅料，制作了系列酱萝卜热莱，推出后很受人们欢迎。现介绍四则，供参考。     

川菜传统名肴选萃

素以“味型多样、菜式众多、百菜百味、一菜一格”而著称的四川菜肴,萌生于春秋至秦,成形于两汉两晋,发展于隋唐五代,两宋跨越巴蜀,明清均有变革,民国至抗战时期,与国内其他菜系的交流融通,促进了川菜的更大发展。逐渐形成了以饭店酒楼的宴会菜式、民间的“三蒸九扣”菜式、市肆店铺的大众便餐菜式、居家烹调的家常风味菜式及地方风昧小吃莱式等一个完整的莱肴体系。     

春节喜筵——杭帮菜

中国菜肴在烹饪中分许多流派,每一个菜系的形成都和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开。浙菜好比清秀素丽的江南美女,由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成。而杭州菜则以其深厚的文化底蕴,色美、香郁、味丰、形秀的特点成为浙菜的代表,像享誉世界的西湖龙井茶一样,久负盛名。     

中餐大型主题策划 辣鲜风味大调查系列报道（一）

辣鲜是最近席卷巴蜀的川菜新风味、新味型。“辣鲜”风味在鲜味、香味、辣味、营养等方面都有着更佳的效果，倡导一种和谐的辣，能加倍提升原料鲜味，并引出食材喷香，比许多传统味型更健康。[编者按]     

预调汁酱,成就川菜新味

<正>新川菜是对传统川菜充分继承基础上的创新,在与其他菜系相融合的过程中变化出新的味型与风格,给食客带来耳目一新的感受。     

谈烹饪调味之"咸酸味"

“咸酸味”简单地讲，就是指由各种酸味调、配料与各种咸鲜调味品相复合，在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其主要应用于西餐中，在中餐调味的南、北方地区的各大莱系中也有所应用。其广泛用于冷，热莱式。主要应用于以家禽、禽蛋、家畜、水产、野味、蔬菜等为原料的莱肴。由于“咸酸味”在世界各地区莱肴中都有所应用，在这里我们将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

鸡蛋肴馔美味数款

鸡蛋的营养极为丰富．用鸡蛋制作的莱肴更为丰富。用鸡蛋制作的肴馔不下上千种，是一种使用较为广泛的烹饪原科。我们淮扬菜系中使用鸡蛋也较为普遍。现介绍数款用鸡蛋制作的肴馔，以飨读者。