食品加工业中极具应用潜力的真空冷却技术

真空冷却是在真空下水分快速蒸发的预冷技术，可用于食品尤其适于叶类蔬菜的冷却。本文介绍了真空冷却技术的原理、在食品加工中的优缺点及其在水果、蔬菜、肉制品、鱼制品、调味品和焙烤食品中的应用。     

真空泠却技术的研究进展

真空冷却是一种快速冷却技术，它被广泛应用在花卉、水果、蔬菜和食品的冷却降温。本文综述了真空冷却技术在花卉、果蔬和熟肉中的应用研究现状以及目前真空冷却技术理论研究的进展。总结出目前真空冷却技术研究中存在的一些问题，并提出了今后真空冷却的研究方向。     

真空冷却技术的研究进展

真空冷却是一种快速冷却技术,它被广泛应用在花卉、水果、蔬菜和食品的冷却降温。本文综述了真空冷却技术在花卉、果蔬和熟肉中的应用研究现状以及目前真空冷却技术理论研究的进展。总结出目前真空冷却技术研究中存在的一些问题,并提出了今后真空冷却的研究方向。     

一种新型真空冷却测试装置及实验分析

本文介绍了自行设计的真空冷却装置及其控制程序,并通过它对蔬菜进行了真空冷却实验,就真空冷却过程中的降温速率与冷风冷却进行了比较并分析了本装置在相对节能方面的特点,以期对食品冷却及冷却过程中的节能提供参考。     

食品真空冷却技术研究进展

真空冷却是一种快速、清洁的食品冷却技术,已经被广泛地应用于蔬菜、水果、焙烤食品、黏性食品、海鲜、小块熟肉以及切花的冷处理。然而,与传统的冷却方式（例如风冷和水冷等）相比,真空冷却却有失重率大和初投资大等缺点。随着社会的快速发展,人们对食品的质量安全要求越来越高。真空冷却技术作为最具潜力的高温食品快速冷却技术之一,在食品安全方面扮演的角色越来越重要。为促进真空冷技术的进一步研究,本文综述了国内外近些年来的部分研究成果。     

真空冷却技术在熟肉制品工业化生产中的应用研究

真空冷却技术是依据较高温度的含水物料在密封环境中真空的条件下通过水分迅速蒸发使物料自身得到迅速降温冷却的原理,这项快速蒸发冷却技术过去仅局限应用在蔬菜和鲜花的冷却保鲜等领域中,本课题研究真空冷却技术应用在熟肉制品生产的冷却工艺中,实验结果表明:相同的熟肉产品从95℃冷却到20℃,真空冷却比传统自然冷却速度快20倍以上,该技术可有效防止微生物在产品中的污染和增殖,提高产品的质量和安全性,延长产品货架期。研究同时就真空冷却技术对产品失水率的影响作了探讨。     

食品真空冷却技术及其设备的设计

食品真空冷却装置是一种冷却速度快,冷却效果均匀、卫生的新型熟制食品生产设备。通过分析真空冷却的机理,探讨了食品真空冷却装置的设计原理,介绍了该装置的组成、工艺过程、关键技术及主要优缺点。该项技术及设备已在熟制食品生产中得到了应用。     

肉制品真空冷却技术研究进展

肉制品在热加工后需要进行快速冷却,以避免熟肉中微生物繁殖及保证品质。然而,传统的冷却方法难以满足这一要求,尤其是肉制品核心温度的降低。真空冷却技术的冷却速度快且冷却均匀,可快速降低熟肉制品的温度,进而延长产品的货架期和贮藏期等。但与此同时也带来了一些问题,如失重率高、投入成本较高等。真空冷却技术作为具有独特发展潜力的食品快速冷却技术,其特有的优势促使了人们对其的深入研究。为促进真空冷却技术的发展,本文综述了肉制品真空冷却技术的研究进展。     

真空冷却的原理及应用

真空冷却技术的原理是将被冷却的产品放在真空冷却室内,通过真空泵抽去空气以造成一个低压环境,使产品内部的水分得以蒸发;由于蒸发吸热,导致产品本身的温度降低。真空冷却实现了农产品和食品冷却过程中温度均匀、清洁,不会受到污染,能使食品的品质得到很好的保证。而且由于处理时间短,不产生局部干燥、脱水现象。同时又由于预冷过程时间短,相应设备运转能耗和费用与传统的制冷设备明显降低,另外还可以大大的减少由于预冷时间长导致周围环境渗透的热量所增加的负荷。目前,真空冷却技术在熟食制品中的应用主要是：熟肉、焙烤食品、豆制品、调味品、中式快餐及其它一些需要从高温快速冷却到常温的食品。     

鲜羊肉真空冷冻技术的研究

真空制冷技术是目前降温速度最快的一门制冷技术.它是一种理想的冷却和冻结方法,它能使蔬菜、果品和鲜花等农产品以及肉类、烘焙类食品在真空状态下快速、均匀冷却甚至冻结,使产品的质量,鲜度和营养价值得到保证.因此,该技术已在众多食品处理加工领域得到了广泛的应用,而且已经成为发达国家果蔬入市前必须进行的标准化作业之一.在介绍真空制冷的机理的同时以鲜羊肉为原料进行了真空冻结试验并对试验过程进行分析.     

Developments of mathematical models for simulating vacuum cooling processes for food products – a review

Vacuum cooling is a rapid cooling method widely used in cooling some food products. Simulating the vacuum cooling process with mathematical models helps to acquire a more intuitive understanding and optimize the whole cooling process. However, there is no review summarizing the mathematical models of vacuum cooling. In this review, heat and mass transfer process during vacuum cooling, types of mathematical models for vacuum cooling, and numerical methods including finite difference method, finite element method and finite volume method used for process simulation are introduced in details. The food products used in numerical simulation study of vacuum cooling generally include liquid food, vegetables and cooked meat. The ranges of application of various numerical methods are also discussed. Moreover, heat and mass transfer coefficients have a great influence on the accuracy of the model, and are generally provided by the literature. The investigations presented in this review invariably demonstrate that mathematical modeling can provide good prediction of key information of vacuum cooling process, and has a great potential to improve vacuum cooling process in the food industry. However, more efforts are still needed to realize the industrial translation of laboratory results.     

不同真空预冷处理条件对鲜切芹菜品质的影响

为完善对蔬菜真空预冷机理的研究,试验选取典型叶菜类柱状蔬菜——芹菜为研究对象,研究了在相同贮藏条件下,不同真空预冷处理条件对芹菜品质的影响。选择1、3、5、7℃4种预冷终温进行比较,得出了真空预冷过程中芹菜温度、真空室压力随时间的变化规律以及贮藏过程中芹菜品质的变化规律,并探讨了不同预冷终温对于芹菜质量、质构和过氧化物酶活性的影响。结果表明,与对照组相比,真空预冷能够很好地起到保鲜芹菜的作用。     

真空预冷对青菜贮藏品质的影响

本实验选取叶类蔬菜——青菜为研究对象,研究了真空预冷过程中青菜温度、真空室压力随时间的变化规律及贮藏过程中青菜品质的变化。实验结果表明:青菜预冷至4℃,整个过程不到300s;真空预冷对青菜冷藏过程中的品质具有积极的正向作用,能够有效抑制青菜贮藏过程中感官品质的下降,减缓VC、叶绿素的降低,并抑制亚硝酸盐含量的升高,保持MDA含量在较低的水平。      

真空冷却-浸入式真空冷却对白煮鸡腿品质影响

以白煮鸡腿为研究对象,使用真空冷却-浸入式真空冷却、真空冷却、浸入式真空冷却、传统的冷却方法风冷、水冷方法比较产品品质和冷却效果。比较结果表明白煮鸡腿的中心温度从72℃降至10℃用真空冷却-浸入式真空冷却方法降温速率最快,并且弹性显著（p<0.05）大于其他冷却方式,a*、剪切力、硬度、胶着性和咀嚼性与水冷无显著性（p>0.05）的差别,各冷却方式的白煮鸡腿pH在一周的贮藏期内无显著性差别（p>0.05）。真空冷却-浸入式真空冷却方法的冷却速率快,且最终冷却产品的品质也较好。      

Feasibility assessment of vacuum cooling followed by immersion vacuum cooling on water-cooked pork

Vacuum cooling followed by immersion vacuum cooling was designed to cool water-cooked pork (1.5 ± 0.05 kg) compared with air blast cooling (4 ± 0.5 °C, 2 m/s), vacuum cooling (10 mbar) and immersion vacuum cooling. This combined cooling method was: vacuum cooling to an intermediate temperature of 25 °C and then immersion vacuum cooling with water of 10 °C to the final temperature of 10 °C. It was found that the cooling loss of this combined cooling method was significantly lower (P < 0.05) than those of air blast cooling and vacuum cooling. This combined cooling was faster (P < 0.05) than air blast cooling and immersion vacuum cooling in terms of cooling rate. Moreover, the pork cooled by combined cooling method had significant differences (P < 0.05) in water content, color and shear force.     

不同冷却终压对低盐腊肉真空冷却效果的影响及模拟研究

本文以低盐腊肉为原材料,采用热质耦合传递模型,对其真空冷却过程进行模拟计算,探究了冷却终压对腊肉冷却速率和质量损失的影响,并将实验和模拟计算结果进行对比分析。结果表明,在腊肉中心温度从80 ℃降至20 ℃过程中,当冷却终压为100 Pa时,实验测试耗时28 min,质量损失为8.0%,模拟计算耗时25 min,质量损失为8.5%;而在冷却终压为2000 Pa时,实验测试耗时58 min,质量损失为7.0%,模拟计算耗时57 min,质量损失为7.5%。这表明冷却终压降低,冷却耗时明显缩短,且实验与模拟结果基本一致,验证了计算模型的可靠性。同时基于冷却终压对冷却速率和质量损失影响的模拟结果,将冷却终压与冷却耗时以及质量损失的关系进行拟合,结果发现冷却终压与冷却耗时呈指数函数关系,而冷却终压与质量损失呈线性函数关系,这为腊肉的快速降温及贮藏提供了参考。     

真空冷却与常规冷却方式对白煮牛肉品质影响的比较

本实验研究了真空冷却方式与冷风冷却,自然冷却方式对白煮牛肉品质的影响。样品中心温度从80℃冷却到10℃以下,与冷风冷却(120min)室温冷却(240min)相比较,真空冷却(24min)冷却速率较高。与常规冷却方式相比较,真空冷却的冷却损失较高,剪切力较大,硬度较大,弹性较低,色泽较差。感观分析表明,真空冷却样品总体可接受性不及常规冷却样品。微生物检测表明,真空冷却能显著降低菌落总数,减少细菌增殖,保证样品的卫生质量。