添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响

本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽、质构、风味及贮藏期氧化稳定性的影响。研究表明:微生物的添加显著提高了a*值及亚硝基肌红蛋白含量。与对照组相比,接菌组腊肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著增加,不溶性蛋白减少,从而引起接菌组腊肠硬度值和咀嚼性显著降低,另外接菌组比对照组具有更低的硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值及高铁肌红蛋白含量和更高的感官评分。因此合适发酵剂的使用有助于色泽和质构的改善,氧化稳定性的提高,从而提高广式腊肠品质及延长货架期。      

糖添加量对广式腊肠脂质氧化稳定性及感官品质的影响研究

研究了不同糖添加量(3%、6%、9%、12%,m/m)对广式腊肠脂质水解酶活、脂质氧化稳定性及产品感官品质的影响规律。结果表明中性脂肪酶、酸性脂肪酶和磷脂酶活力在加工过程中呈下降趋势(p0.05)。中性脂肪酶活力高于酸性脂肪酶和磷脂酶活力。糖添加量显著影响三种脂肪酶活力在加工过程中的变化,高糖添加组的三种脂肪酶活力略高于低糖添加组;糖添加量为3%时,烘烤结束后中性脂肪酶、酸性脂肪酶和磷脂酶活力分别下降77%、81%和96%,而添加量为12%时,其分别下降67%、65%和78%。烘烤结束后低糖添加组的过氧化值、羰基值和己醛含量较高,表明糖添加量的降低导致脂质氧化的加剧。感官分析表明糖添加量的降低致使咸味更加突出且出现一定的脂质哈败味,降低了广式腊肠产品的接受度。     

广式腊肠脂质降解与氧化的控制研究

通过对不同处理的广式腊肠在37℃贮藏条件下酸价、过氧化值、TBA值变化趋势的分析,研究了不同添加物对广武腊肠酸价抑制和抗氧化效果。结果表明,海藻酸钠对广式腊肠的酸价具有一定抑制效果,多数抗氧化剂对广式腊肠酸价几乎没有影响;真空包装和抗氧化剂可以明显的抑制广式腊肠脂质氧化,其中复配抗氧化剂、PG和TBHQ的抗氧化效果最佳,猪肉酶解液具有一定抗氧化性,其抗氧化能力与抗坏血酸棕榈酸酯相当。     

脂肪氧化控制技术在广式腊肠中应用的研究进展

脂肪氧化在广式腊肠生产中具有重要作用,适当氧化是广式腊肠特征风味形成的主要途径,而过度氧化则是广式腊肠变质的重要因素。本论文首先阐述了广式腊肠中脂肪的氧化机理,再从生产过程控制、抗氧化剂的添加、包装技术等方面介绍了脂肪氧化控制技术在提高广式腊肠脂肪抗氧化性能的应用研究进展,最后对脂肪氧化控制技术在广式腊肠应用中的研究重点进行了展望。     

热风干燥工艺对广式腊肠质构的影响

采用质构仪和感官评价相结合的方法,探讨了热风干燥工艺条件对广式腊肠质构和感官特性的影响。结果表明:延长热风干燥时间能明显降低产品的水分含量、增加产品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性,不过不利于广式腊肠口感的改善;提高干燥温度能明显降低产品的水分含量,也能明显影响产品的质构特性,如增加了产品的硬度、弹性和咀嚼性,其影响程度与升温阶段的选择有关;热风干燥工艺对广式腊肠的口感影响较大,要选择合适的热风干燥工艺条件。     

葡萄球菌和乳酸菌对广式腊肠风味的影响

本文研究了葡萄球菌、乳酸杆菌单独发酵和混合发酵对广式腊肠生产过程中风味变化的影响,并考察了不同发酵时间对成品腊肠风味及相关理化指标的影响,旨在研究以微生物发酵技术提高广式腊肠的风味。结果显示,葡萄球菌(M1、M14)和乳酸杆菌(PED、STR)单独或混合发酵均能在一定程度上提高广式腊肠的腊香味,混合菌种比单一菌种发酵效果好。随着生产时间的推移腊肠香味逐渐显现,烘烤至成品后腊肠风味的感官分值最高。腊肠生产过程的pH值随菌种或配比的不同而有不同的变化,pH过低对腊肠风味有不利的影响。添加菌种处理组在不同的发酵天数所对应的广式腊肠成品的挥发性盐基氮、氨基态氮、酸价都比空白对照组的高,而过氧化值比空白对照组的低,证明所选用菌种的发酵对腊肠的蛋白质和脂肪的水解有一定的促进作用。研究结果表明当菌种的混合配比为葡萄球菌(M1∶M14=1∶1):乳酸杆菌(PED:STR=1∶1)=1∶100时,发酵2d后广式腊肠的风味最好。     

桑椹多酚对广式腊肠贮藏过程中脂质降解和氧化特性的调控作用

脂质氧化和水解是形成腊肠特征风味的重要途径,但过度氧化会造成腊肠品质的劣变。桑椹多酚是一类天然抗氧化剂,被证实可以有效缓解腊肠储藏过程中的氧化反应,然而其通过调控腊肠脂质氧化和水解来改变腊肠风味的相关机制还鲜有研究报道。鉴于此,该研究将桑椹多酚提取物（1 g/kg）加入到肉糜中,制成广式腊肠,跟踪28 d的储藏过程中腊肠的脂质氧化代谢产物（共轭二烯、共轭三烯、TBARS和己醛）以及脂肪酸（中性脂肪酸、游离脂肪酸和磷脂）的组成变化。研究发现,桑椹多酚主要通过抑制脂质次级代谢产物（己醛和丙二醛）来延缓腊肠的脂质氧化。经过28 d的储藏期后,桑椹腊肠中己醛与丙二醛的含量较对照组分别下降63.10%与28.05%。此外,储藏过程中桑椹多酚还可以有效抑制腊肠储藏过程中游离脂肪酸、磷脂的释放。经过28 d的储藏期后,与对照组相比,桑椹腊肠的游离脂肪酸含量下降了9.59%。同时,桑椹多酚还可以减少风味物质中醛类物质的产生和积累。综上所述,桑椹多酚主要通过延缓腊肠储藏过程中脂质的降解及次级氧化过程来调控产品的风味。     

传统广式腊肠的改进试验研究

中国的名优广式腊肠的生产，其原料肉中的精瘦肉，一般必须为４号肉（即后腿肉），而４号肉质高价高，使得生产的广式腊肠的成本也相应增高。为了降低生产成本，我们用一些低价替代品（如五花肉、鸡胸肉、猪心、猪肺及非肉添加物等）替代或部分替代传统生产广式腊肠中的精瘦肉部分。试制出若干个不同原料肉配方的广式腊肠，经测试这些产品的感官指标及理化指标均符合国家卫生部制定的《香肠（腊肠），香肚卫生标准》。并对香肠品质、     

广式腊肠中高产脂肪酶葡萄球菌的选育

从广式腊肠中的28株葡萄球菌中,经初筛和复筛,获得产脂肪酶活力较高的菌种M1和M14.以M1和M14为起始菌株,经过微波和紫外单独诱变、微波复合紫外和紫外叠加诱变,选育一株产脂肪酶活力高、酶活的遗传性稳定的菌株M14-W-UV-Ⅰ,酶活为5.26 U/mL,是初始菌株M14的8倍.产酶培养基的初步优化结果表明,M14-W-UV-Ⅰ产酶最适的碳源和氮源分别是1%可溶性淀粉和1%蛋白胨,最适的诱导剂是1%橄榄油,优化后获得的最高酶活为17.54 U/mL.     

分离自广式腊肠的葡萄球菌对腊肠色泽形成的影响

通过感官评分、色差值、发色率、肌红蛋白含量及亚硝酸盐残留,对广式腊肠加工及贮藏过程中受葡萄球菌的影响作了初步研究。结果表明:接种葡萄球菌后可以增强腊肠色泽,同时降低腊肠中亚硝酸盐的残留量,烘烤结束时,S组和C组亚硝酸盐残留量分别为5.01,4.75 mg/kg,对照组为18.50mg/kg,存在显著性差异(P0.05);可以明显提高贮藏期产品的明度值(L值),S组和C组分别提高了4.2%和11.78%;提高了产品红度值(a值),降低了黄度值(b值);维持了贮藏过程中腊肠色泽的稳定性。     

混合菌种联合发酵对鱼肉香肠品质的影响

本文研究乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种联合发酵对鱼肉香肠品质的影响。通过微生物测定、化学指标测定、色差分析和TPA质构分析,探讨发酵过程中鱼肉品质的变化规律。实验结果表明:在发酵的24h中,乳酸菌作为优势菌显著增殖,降低了鱼肉香肠的p H,抑制了假单胞菌和肠杆菌的生长;鱼肉香肠的挥发性盐基氮（TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（TBA）值在发酵过程中显著降低,氨基态氮（AAN）含量、白度、硬度和弹性显著提高,说明混合菌种联合发酵可以延缓鱼肉香肠的腐败变质和油脂氧化,有助于风味的形成和营养价值的提高,并使得产品的色泽和质地得到改善。      

可降解亚硝酸盐植物乳杆菌在广式腊肠发酵中的应用

目的:以可降解亚硝酸盐的植物乳杆菌为发酵剂,分析探讨广式腊肠制作中使用该发酵剂的产品特征。方法:研究两株植物乳杆菌分别对2%氯化钠和300mg/kg亚硝酸钠的耐受性,以及在MRS培养基中降解亚硝酸盐的能力。并以其中一株植物乳杆菌为发酵剂加入广式腊肠中,测定不同发酵时间产品的pH值、水活度以及乳酸菌、霉菌和大肠菌的生长情况,与对照组进行比较,研究该发酵剂对发酵腊肠产品特征的影响。结论:将具有良好耐盐和耐亚硝酸盐能力,同时对亚硝酸盐具有较强降解能力的H1菌作为发酵剂加入腊肠后,降低了腊肠的pH值,同时对有害菌有明显的抑制效果,说明所选植物乳杆菌具有较好的环境适应性并显示出强大的酸化潜力,能通过抑制肠杆菌科的生长,提高微生物的安全性。因此,H1菌有望成为一种具有生物安全性的本土发酵剂。     

5种发酵菌株生产羊肉发酵肠的发酵特性初步研究

发酵剂是生产羊肉发酵肠的关键,本实验通过对5种典型的肉制品发酵菌株发酵特性的研究,结果表明,干酪乳杆菌(Lc)、植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)三株菌株在羊肉浸出液中具有较强的产酸能力,对6%的食盐和150mg/kg的亚硝酸盐具有较好的耐受性,但没有明显的蛋白和脂肪分解能力;在30℃厌氧培养条件下,22～26h内均能进入对数生长期,具有较好的发酵活力,初步确定为适合生产羊肉发酵的发酵菌株。     

发酵香肠菌种的筛选及鉴定

本文从混合发酵剂中筛选菌株,确定用于发酵香肠生产的菌株名称,并对其筛选出的菌种进行生化鉴定,结果如下:RFx1为植物乳杆菌,RF261为德氏乳杆菌,AFx1为变异微球菌,ALx3为肉糖葡萄球菌。     

不同菌种组合对发酵广式香肠品质的影响

广式腊肠为我国传统特色肉制品,深受广大消费者的喜爱。随着对我国传统肉制品品质、安全性和现代加工技术的重视,对广式腊肠的研究逐渐增多,但对发酵剂用于广式香肠的研究相对较少。本文以植物乳杆菌、戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母为发酵剂制作发酵广式香肠,研究了不同发酵剂组合对发酵广式香肠理化性质的影响,结果表明不同比例组合发酵剂对发酵广式香肠品质影响不同,当菌种的接种量为106 cfu/g肉时,由植物乳杆菌和戊糖片球菌组合的发酵剂(2:1,V/V)时,发酵的香肠品质最佳,其水分含量为19.93%,pH值为5.95,总酸含量为35.6 g/kg,酸价为3.38 mg/g,过氧化值为0.059 g/100 g,亚硝酸盐残留量为4.46 mg/kg,弹性为0.93,硬度为9498.86 N,粘聚性为0.79,咀嚼性为6917.93 N,L*值为50.86,a*值为6.66,b*为3.87。采用复合菌剂生产的肉制品的理化特性明显优于自然发酵的肉制品。     

亲水性胶体对广式腊肠水分迁移及质构的影响

本文研究了卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶及其复配对广式腊肠烘烤过程中水分迁移、产品质构、感官等质量品质的影响。结果表明,广式腊肠添加亲水性胶体后,可略有提高产品的水分含量,尤其是瓜尔豆胶组(19.94%),比对照提高4.02%;在烘烤中期,亲水性胶体可降低广式腊肠的干燥速率,整体而言,亲水性胶体对烘烤过程中水分散失影响较小。胶体添加组感官得分除D3组,均高于对照组,其中添加复配卡拉胶与魔芋胶的感官综合得分最高,达到87.5;除瓜尔豆胶外,单独胶体和复配胶均能一定程度上改善广式腊肠的质构特性,尤其是复配胶体组。广式腊肠添加亲水性胶体后,复水率显著提高(p0.05),尤其是瓜尔豆胶及其复配组,达到3.79%。复配胶的加入可改善广式腊肠的感官品质、质构特性及复水性,不同亲水性胶体有不同的作用特点。