我和小吃的约会

米冻皮 米冻,又名"米粉"、"凉粉".沙县的米冻是用籼米制作的,是沙县民间百姓比较喜欢的食品.每年立秋这天,民间都有制作米冻相互馈赠的习俗,尤其是在乡民盖新房子的时候,亲友们都会送来米冻,这当中似有祝愿新房冻结牢固之意.     

怎样做冻

“冻”是我国多种特殊烹调技法的一种，素有“水晶”莱肴之称。其制作特点在于使汤汁冷却后能形成“冻”，这样才能突出“冻”制莱肴的风味。因此“冻”制品所选用的原料必须含胶质较多，如肘子、猪爪等。如采用其他原料做“冻”制品时，则要加入适量的含有胶质较多的物质（如肉皮、冻粉等）。     

冰粉制作ABC

冰粉是一种民间传统冷食，虽然名为冰粉，但制作中却并未用到冰。冰粉是把一种叫冰粉籽的原料放到水盆里不停地揉搓，然后取汁并加少许石灰水让其凝结成冻。因成形为半透明状的冻，颇似凉粉且有冰凉的感觉，故而得名冰粉。     

海鲜味,肉味,香菇味膨化食品的研制

膨化食品在我国是一种古老而新型的食品,我国民间的爆米花、冻米糖等就属于膨化食品。随着现代膨化技术的发展,为膨化食品的工业化生产带来了广阔的前景。近年来市场上出现“咪咪果”、“哈哈乐”等小食品也是膨化食品。由于膨化食品具有营     

豆鼓飘香出佳肴

在我的家乡贵州毕节大方县，有“一家出豆豉，十家加把米”之说(意为邻居闻到豆豉香后胃口大开，做饭时不得不多加一把米方可够吃)。大方地区民间制作豆豉必须用本地所产豆豉叶(豆豉叶为地方叫法，系一种野生植物，状如君子兰。味清香，因制作豆豉时多用于发酵，故名。)作垫箩和覆盖材料，在摄氏二十度左右的温度下连     

吃不厌的豆糕儿

在大别山区，特别是在英霍潜太边区，人们最爱吃米豆糕儿。这种米豆糕儿，英山人叫“豆糕儿”，岳西人叫“豆把”，而新洲人则小饼渣”。过了旧历腊月初’＼，乡间便开始忙起过年的事了。宰羊、杀年猪、晒冻米、打拦把，而且要紧的车就数烫豆糕儿了。一般殷实人家，烫十斗八斗米的不算多；穷家小户的，三升五升米仓要烫；意在吃个喜庆吉利，党得小孩子嘴馋。制作豆糕的原料主要是粘来、糯米、绿豆、黄豆、去皮的小麦或未麦的混合物，原料比例不一，可随意配搭。将配搭好的原料用清水泡胀，然后用石磨磨成浆，再制成豆糕。制豆糕的方法有两种…     

舅母的冻米糖

电视里正在播一条芝麻糊的广告，那一声悠长的吆喝：“黑芝麻糊嘞——”竟让我突然想起了舅母．想起了舅母的冻米糖。冻米糖和黑芝麻糊本不相干．冻米糖既不是黑色的，出售时也根本不需要吆喝。这风马牛不相及的两回事，却这样毫无来由地纠缠着我．引得往事像电影般一幕幕闪过。     

水晶肴蹄及制作关键

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”“水晶肴蹄”的制作技术虽然不复杂，但要做好也不容易。下面，笔者就根据自己制作此菜的经验体会，谈谈“水晶肴蹄”的制作及其关键，供交流。原料：去爪猪蹄膀１０只（约９０００克）姜片１５０克葱…     

夏令时节食“冻”肴

冻是我国多种烹调技法中的一种,素有“水晶菜”之称。其制作特点在于使汤汁冷却后能形成“冻”态。冻制菜品须选用含胶质较多的原料,如猪肘、猪蹄等。若是采用其他原料制作“冻”制品,往往需要加入适量的含胶质较多的物料,如猪肉皮、冻粉等。“冻”制菜肴晶莹亮泽,质地光滑柔软,食时卤冻入口即化,味道鲜美爽口,既可单吃,又可佐餐,还可施以巧妙的刀工技巧拼制成各种花色冷盘。这类“冻”菜上桌,有时可给人一种清爽舒适的感觉。而在暑热难耐、食欲不报时,添上一道清爽的“冻”制菜肴,无疑会使你食欲大振,胃口大开。因此“冻”菜…     

黑米小档案

黑米和紫米都是稻米中的珍贵品种，都属于糯米类，在营养成分上二者基本相同。用黑米或紫米熬制的米粥清香油亮．软糯适口．因其舍有丰富的营养．具有很好的滋补作用．因此被人们称为“补血米”、“长寿米”。我国民间就有“逢黑必补”之说。     

沙县小吃凭什么大摆夜宴

最近几年，沙县小吃这品牌不但强势挺进全国，而且在许多城市还称得上是独领风骚——无论何地，沙县人经营的小吃铺子都能从夜幕降临忙活到皓月当空，这桌“夜宴”的确让沙县人赚了不少钱。     

巧克力膨化果

膨化食品在我国是古老而新型的食品,我国民间的爆米花、冻米糖等就属于膨化食品。随着现代膨化技术的发展,为膨化食品的工业化生产带来了广阔前景。为此我们试制了涂巧克力膨化果小食品,它既有巧克力的香味,又有膨化食品的酥松、可口、经济实惠的特点,是老少皆宜的四季食品。现将制作涂巧克力膨化果的工艺流程及最佳工艺参数介绍如下,以供有关单位参考。     

不同的豆豉 同样的香

豆豉，是我国民间传统的发酵豆制品，风味特殊。有关豆豉的最早记载，可见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书．誉豆豉为“五味调和，需之而成”。豆豉按制作原料的不同，可分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”；而按制作方法的不同，又有干豆豉和水豆豉之别。国内目前比较有名的豆豉产品，有广东的阳江豆鼓、四川的潼川豆豉、重庆的永川豆豉、湖南的浏阳豆豉等，虽然它们的风味各不相同。但都是当地民间用来制作某些特色菜肴所必需的调辅料。     

丹棱冻粑的产品特点及产业技术发展浅析

综述了丹棱冻粑的发展历史、加工工艺及产品特点,从制作工艺、产品特点等方面与米发糕进行了比较,并探讨了丹棱冻粑产业技术发展的途径。     

端午品米粽

每年的五月初五,俗称端午节,许多家庭都要裹米粽吃.上海制作的米粽分苏式和广式两种,制作苏式粽子的著名饮食店有“沈大成”、“五芳斋”、“乔家栅”、“鼎新园”等,经营品种有白米粽、赤豆粽、鲜肉粽、豆沙粽、火腿粽等,裹包的式样有尖角的“小脚粽”、长形的“枕头粽”;制作广     

浅谈中华面点的奇葩—礼馍

面点制作，是中国烹饪体系中的重要组成剖分之一。其中，广泛地盛行于我国北方民间的“礼馍”，则中华面 中的葩，它是乡材民间烹饪技艺与礼仪习欲有机结合的结晶。     

中华美食沙县小吃亮相台北

<正>小吃在沙县民间具有浓厚的文化基础,沙县小吃历史悠久,源于中原,创于汉晋,兴于唐宋,盛于明清,名于当代,有1000多年历史,至今仍保留着古老汉族传统饮食文化的特     

＂春捂＂牢记四步走

冬去春来，气温开始回升，但早晚仍然较冷，适时“春捂”有助防病。但春捂怎么“捂”，一直是个笼统的概念。“捂”得到位，“冻”得有度，就有道理，“捂”“冻”不能恰到好处，就不科学。其实，只要牢记四步走，“春捂”就不难。     

家庭蒸莱宴菜谱

“煎炒烹炸，蒸煮熏酱”是中式莱肴的主要制作手段。“蒸宴”起源于民间宴用的“八大碗”，以后又逐步发展，形成一大菜系。清末北京前门外鲜鱼口及西单缸瓦市等处，均有以蒸宴为主的饭庄，清宫中也常用，但如今却几乎被人们遗忘了。     

美味冻人

冻是多种烹调技法当中的一种，成菜常冠以“水晶”菜之名。它的特点在于使汤汁冷却后形成“冻”，因此“冻”制品所用到的原料必须是本身含胶质比较多．像肘子、猪肉皮等。如果选用其它原料做“冻”，那么还要另外加入适量含胶质较重的物料（如肉皮、冻粉等）。